Fermento "eterno"

[CENTEIO]

Olá amigos.

tentando fazer fermento eterno.
dia 5

CENTEIO

metade do volume - farinha de centeio integral e farinha descascada (adiciono a última no 4º e 5º dia) e metade do volume - água, ou seja, um pouco menos farinha por peso;
acrescentou uma colher de creme de leite algumas vezes;
alimentado diariamente, uma vez ao dia;
mexido algumas vezes por dia;
a casa está quente o suficiente;
aumenta no 4º e 5º dia - cerca de 15%, cerca de 2 vezes o crescimento - só sonho por agora;
no 5º dia (hoje) apareceu um leve cheiro de fermentação (fermento?);
a gosto - muito azedo (deveria ser?);
há muitas bolhas, algum volume na parte superior da "espuma".

foto, 5º dia, 5 horas após a alimentação - 🔗
foto, 5º dia, 5 horas após a alimentação - 🔗

Ontem assei pão de centeio com trigo picado e germinado.
sugeriu que ela ainda não estava na melhor forma e adicionou 1 colher de chá de fermento industrial seco. separou por 2 horas e 10 minutos. no modo "assar", assar por 50 minutos, deixar no forno desligado depois por 20 minutos.
deu certo, mas a parte de cima caiu e quando tirei o pão ficou um pouco de migalha na faca.
hoje - um pouco de migalha pegajosa .. Escrevo sobre trigo germinado picado (ficou dolorosamente pegajoso após o corte) e sobre um pequeno erro no cálculo do líquido.

custa mais tempo para assar?
a falha pode ser atribuída a um fermento fraco?
TRIGO

metade do volume - trigo integral e farinha de trigo de maior qualidade (a última que adiciono no 4º e 5º dia) e metade do volume - água, ou seja, um pouco menos de farinha;
acrescentou uma colher de creme de leite algumas vezes;
alimentado diariamente, uma vez ao dia;
mexido algumas vezes por dia;
a casa está quente o suficiente;
NÃO aumenta no 5º dia (bem, talvez 5%);
no 5º dia (hoje) o cheiro é levemente azedo, mas não há cheiro de fermentação;
a gosto - muito azedo (deveria ser?);
existem bolhas, mas não são grandes.

foto, 5º dia, 5 horas após a alimentação - 🔗
foto, 5º dia, 5 horas após a alimentação - 🔗
Peço que comente o experiente e recomendo o que você pode / precisa fazer para conseguir um fermento que suba, como deveria, 2 vezes, para começar a assar sobre ele e parar de alimentá-lo todos os dias (pois o volume é e você não deseja transferir produtos) movendo-o para a geladeira.
o fato de que tem um gosto muito azedo, o que isso significa? e o que fazer com isso?

Eu realmente quero assar um pão de trigo com mel hoje na minha massa fermentada de trigo.
isso é real?

obrigado.

Olá pessoal. Acabei de me cadastrar especificamente para falar também sobre fermento), claro, não li todas as mensagens, mas entendi pelo que li que muitos se deparam com aproximadamente os mesmos problemas, por isso gostaria de recomendar o site do Gabriel e Tatiana Zhdanov 🔗, Fiz massa fermentada e pão de acordo com a receita deles. em seu site, você pode se inscrever para receber envios de vídeo gratuitos, onde o processo de fazer a massa fermentada é explicado em detalhes e claramente. aqui está uma das fotos de pão fresco 🔗.
A propósito, também mantive minha primeira massa fermentada em temperatura ambiente. no final tive que jogar fora, pois estava coberto de mofo. a segunda saí para crescer na cozinha com a porta fechada e o forno ligado. o próprio fermento foi deixado sobre a mesa. o processo começou. e agora, quando faço uma massa (veneziana) e quando deixo o pão crescer na forma, ligo o forno e crio uma temperatura na cozinha favorável ao crescimento do pão).
Ficarei feliz se for útil para alguém.

[peso]

Alar, não tenho a menor ideia de como cultivar massa azeda de creme de leite ... Se você cultivou de acordo com uma determinada receita, faz sentido ir com perguntas sobre o mesmo assunto ao autor da receita. Eu plantei meu fermento apenas com água e farinha em termos iguais peso compartilhamentos.
Outra opção, para não se atormentar com longos experimentos, grite entre seus conterrâneos, pegue um fermento forte de alguém. Tenho certeza que eles vão compartilhar com você!

[peso]

Alar, não tenho a menor ideia de como cultivar massa azeda de creme de leite ... Se você cultivou de acordo com uma determinada receita, faz sentido ir com perguntas sobre o mesmo assunto ao autor da receita. Eu plantei meu fermento apenas com água e farinha em termos iguais peso compartilhamentos.
Outra opção, para não se atormentar com longas experiências, grite entre seus conterrâneos, tome um fermento forte de alguém. Tenho certeza que eles vão compartilhar com você!

já foi.
obrigado.

Por favor, me diga o que há de errado com o fermento? No domingo de manhã coloquei, na segunda de manhã alimentei, até aquele momento já estava com bolhas, e aumentou um pouco, misturou, tapou, saiu para o trabalho. O dia estava quente. Às 2 horas da tarde ela voltou, quase fugiu de uma lata de litro. Eu o transferi para um contêiner maior. E o processo parou completamente. Na quarta-feira de manhã, apenas algumas bolhas na superfície se alimentaram. Ainda quieto0 Será que o momento foi perdido e no dia 2 ele estava ativo e foi necessário ligá-lo e colocá-lo na geladeira, e não crescer mais? E quanto a ela agora? continuar a se alimentar, talvez ainda cresça ou tudo tenha sumido e colocado um novo? O cheiro no dia 2 era agradavelmente azedo, hoje é o dia 3 e o cheiro está mais azedo, mas não nojento. Mas não há nenhum borbulhamento e crescimento ativo. Hoje já esfriou, mas fica perto do fogão, tem alguma coisa cozinhando de vez em quando, então tá quente ali.

Bosco, não tenha medo, o processo está indo bem. Agora há uma guerra entre os "nossos" e os patogênicos. É assim que o nosso vai ganhar, imediatamente borbulhar de novo

3 dias de noite, tudo ainda está quieto. o cheiro é azedo. Será que o "nosso" vai ganhar com certeza? Já os isolei, como minha mãe cobriu a massa dos bolos com uma manta, silêncio. Eu esperava que fosse possível fazer pão hoje. MAS se o "nosso" vencer, ainda não sei que pão colocar primeiro, o fermento vai parecer fraco, não quero adicionar fermento. Por favor, diga qual é o melhor para começar?

Meu velho fermento não se mexeu por 3 dias.
Se o seu não se acalmar na data de vencimento, pegue uma pequena parte dele e alimente-o novamente.

Quanto à força do fermento: assim que o fermento puder subir 2-3 vezes, logo poderá levantar a massa do pão, não se preocupe.

Para receitas de massa fermentada, consulte esta seção

Arka, obrigado. Ou seja, se ela quisesse fugir de mim por 2 dias, então naquele momento ela já estava pronta para assar? e para armazenamento?

... se ela quisesse fugir de mim por 2 dias, então naquele momento ela já estava pronta para assar? e para armazenamento?

Não. Veja o que acontece: no primeiro dia misturamos os ingredientes para a fermentação. No segundo dia, tudo fermentou violentamente com a gente (já queria fugir), agora todos que ali se instalaram (bactérias) começam sua luta pela existência. Eles precisam de alguns dias. Nestes dias, o equilíbrio entre "bom e mau" mudará aqui e ali. Nossa tarefa é esperar a nossa vitória. Você precisa de ajuda para a frente - alimentação regular. BOA SORTE PARA VOCÊ!

Obrigado, então vou continuar a me alimentar, hoje é 4 dias. Na superfície, pelo menos 4-5 bolhas. Já pensei em colocar um novo, a família já exige pão na levedura :) E quanto tempo vai demorar o máximo para a “vitória”? Eu li isso 5-6 dias e é isso. Então, algo deu errado.

Eu tenho fermento eterno, centeio. Ela já tem algumas semanas.
Durante a alimentação, aumenta 2-3 vezes.
A massa normalmente aumenta 2 vezes.

Mas, ao amassar a massa - ela não cresce nada .. Estou tentando assar trigo integral nela pela segunda vez e não funciona. Depois de cozido em um cronômetro, a revisão saiu cerca de 4,5 horas - após a conclusão eu cortei - nem uma única bolha dentro. Então, hoje, ela não subiu em 10 horas.

No início Pyok nele centeio aumentou um pouco, mas em geral o resultado foi satisfeito.
Existem truques para amassar ou a sequência dos ingredientes?
Eu adiciono azeite no final do lote.
Eu adiciono mel e tem própolis dentro .. a própolis pode inibir os microorganismos fermentadores?

Obrigado.

... hoje é o dia 4.
Eu li isso 5-6 dias e é isso. Isso significa que algo deu errado.

É assim. Já crescemos aqui e vimos todos os tipos de coisas. Foi tal que no quinto - sexto não uma bolha, mas durante a noite ela fugiu
O principal é paciência. Tudo deve ficar bem!
Nossa farinha é diferente e a fermentação é diferente. Nós estamos esperando ...

Eu adiciono mel e tem própolis dentro .. a própolis pode inibir os microorganismos fermentadores?

Bem, a própolis é geralmente um anti-séptico nobre!
Ele vence tais microorganismos que nem todos os antibióticos serão tomados.
E você não poderia adicionar uma vez e ver como a massa se comporta? Do contrário, talvez nunca saibamos o que realmente está acontecendo lá.

Bem, a própolis é geralmente um anti-séptico nobre!
Ele vence tais microorganismos que nem todos os antibióticos serão tomados.
E você não poderia adicionar uma vez e ver como a massa se comporta? Do contrário, talvez nunca saibamos o que realmente está acontecendo lá.

dúvidas já foram várias vezes ..
será necessário realizar um experimento.

Existem peculiaridades na interação da massa fermentada com a farinha integral (trigo e centeio)?

será necessário realizar um experimento.

Não seria ruim, caso contrário eles intrigavam

Existem peculiaridades na interação da massa fermentada com a farinha integral (trigo e centeio)?

Há! Todos os processos são mais rápidos. Quando alimentada com farinha integral, ela fica mais rápida novamente com fome. Quando adicionado à massa, fermenta mais rápido e a fermentação é mais curta.

Não seria ruim, caso contrário eles intrigavam
Há! Todos os processos são mais rápidos. Quando alimentada com farinha integral, ela fica mais rápida novamente com fome. Quando adicionado à massa, fermenta mais rápido e a fermentação é mais curta.

Tenho quase todos os produtos assados ​​com grãos inteiros - 50% -80%.
embora, para fermento por cerca de 12-14 dias (com farinha integral), a massa não cresça bem .., embora levante a massa, ainda leva 3-5-6 horas, apesar do fato de eu tentar observar o regime de calor necessário.
Agora, agora, a massa (centeio integral + trigo integral + farinha de espelta) ficou por cerca de 5 horas, aumentou no máximo 30%.
Eu não posso esperar mais, eu configuro para assar.

e antes disso eu tentei fazer 2 vezes o trigo integral, e não levantei nada por 4 (na primeira vez) e 12 horas (na segunda vez).

embora na 2ª vez houve mel sem própolis.

Agora, agora, a massa (centeio integral + trigo integral + farinha de espelta) ficou por cerca de 5 horas, aumentou no máximo 30%.

Algo está errado aqui ... Posso ficar com a receita completa? Quanto fermento, quanta farinha e o que mais há? O que vai na massa, o que vai na massa?
Para mim, um grão 100% integral muito jovem levantou menos de três horas e ela é um pouco mais velha - menos de duas.

Parece que no meu fermento a vitória não foi para "nossa". No domingo de manhã coloquei, no segundo dia tive vontade de fugir, coloquei mais num recipiente, e nisso tudo ficou quieto. hoje é o dia 5, nem uma única bolha, o cheiro é muito azedo, o sabor também. na última tentativa de reanimá-la, tomou 2 colheres de sopa do que foi alimentado e alimentado, se nada ganha vida, então você tem que jogar tudo fora. E tente cultivar outro fermento.

Parece que no meu fermento a vitória não foi para "nossa". No domingo de manhã coloquei, no segundo dia tive vontade de fugir, coloquei mais num recipiente, e nisso tudo ficou quieto. hoje é o dia 5, nem uma única bolha, o cheiro é muito azedo, o sabor também. na última tentativa de reanimá-la, tomou 2 colheres de sopa do que foi alimentado e alimentado, se nada ganha vida, então você tem que jogar tudo fora. E tente cultivar outro fermento.

Eu tive uma situação semelhante.
Coloquei em um lugar quente, até 40 graus, em 2 dias o resultado se manifestou - ganhou vida, uma bolha.

se não houver local aquecido, pode-se usar um fogão a gás, para que o fogo saia para uma frigideira / tijolo ou outra coisa apenas na borda, para que não aqueça fortemente. e, consequentemente, coloque a massa fermentada em cima dessa assadeira / tijolo. atenção especial - controle de temperatura. mas, se tudo for reconstruído, você pode sair por muito tempo e não participar mais desse processo.
outra opção é uma jarra de plástico de 5 litros debaixo d'água com uma parte cortada / panela / tigela, na qual colocamos água quente e colocamos nela uma jarra de fermento. mudar / adicionar água quente periodicamente.

[questão 1:]

Algo está errado aqui ... Posso ficar com a receita completa? Quanto fermento, quanta farinha e o que mais há? O que vai na massa, o que vai na massa?
Para mim, uma jovem 100% grão integral levantou menos de três horas e ela é um pouco mais velha - menos de duas.

obrigado por assistir.

1. soldagem:
malte - 35 gr.
semente de linho - 35 gr.
especiarias (cominho, caryander, anis, funcho) - 2 colheres de sopa. eu. (cerca de 7 gr.)
cominho preto - 2 colheres de chá (cerca de 3 gr.)
tudo está cheio de água fervente - 120 gr.

2. massa, que subiu um pouco menos de 2 vezes (o processo demorou cerca de 4-5 horas):
farinha de trigo integral - 200 gr.
água - 200 gr.

3. Sementes de linho com massa (mingau de linhaça) - 50 gr.
4. farinha de espelta - 50 gr.
5. Farinha de centeio descascada - 50 gr.
6. Farinha de centeio integral - 180 gr.
7. água - 155 gr.
8.sal - 2 colheres de chá.
9. mel - 2 colheres de sopa. eu.

Eu esperava que a massa crescesse - 5 horas em um lugar quente. aumentou cerca de 1/3.
modo de cozimento - 1:20.

tentou manter a relação farinha / água = 610 gr. / 475 g.

saiu - um pouco pequeno, pegajoso, em alguns lugares - um não-desonesto.

uma foto - 🔗

questão 1: o que poderia ser ajustado para obter o melhor resultado?

Questão 2: Como o pão se comporta se você expõe demais a massa e ela começa a cair depois de crescer 2 vezes?

Questão 3: é possível pegar programas padrão de um livro de receitas e assar pão de massa fermentada com eles simplesmente recalculando a proporção farinha / líquido?

questão 4: que padrões / regras existem ao substituir água por leite / kefir? Precisa aumentar o volume de leite ou manter o mesmo recomendado para água? A substituição de parte da água por leite prejudica o crescimento da massa inicial?

obrigado.

[alar]

alar, como me parece, a proporção de "massa" ou massa fermentada é muito grande
Eu mesmo determinei as seguintes proporções: o peso da massa fermentada pronta / ativa adicionada à massa é igual ao peso do resto da farinha na massa.

Parece que no meu fermento a vitória não foi para "nossa". No domingo de manhã coloquei, no segundo dia tive vontade de fugir, coloquei mais num recipiente, e nisso tudo ficou quieto. hoje é o dia 5, nem uma única bolha, o cheiro é muito azedo, o sabor também. na última tentativa de reanimá-la, tomou 2 colheres de sopa do que foi alimentado e alimentado, se nada ganha vida, então você tem que jogar tudo fora. E tente cultivar outro fermento.

em nenhum caso! não jogue nada fora! alimente-se, senão Vicki virá e lhe dará um atatashek!
a vitória será nossa!

[alar]

alar, como me parece, a proporção de "massa" ou massa fermentada é muito grande
Eu mesmo determinei as seguintes proporções: o peso da massa fermentada pronta / ativa adicionada à massa é igual ao peso do resto da farinha na massa.

obrigado.

se eu tiver massa - 400 gr.,

e farinha:
farinha de espelta - 50 gr.
farinha de centeio descascada - 50 gr.
farinha de centeio integral - 180 gr.
+
sementes de linho moídas (mingau de linho) - 50 gr.
+
malte - 35 gr.
-------------------------------------------------------------
total: 365 gr. - a figura é próxima o suficiente para 400 gr. massa, levando em conta também sementes de linho e especiarias (total adicionalmente - cerca de 45 gr.)

ou levar em consideração apenas a farinha adicionada na proporção proposta e ignorar o malte e as sementes de linho moídas?

Pessoalmente, levo em consideração apenas a farinha.
Outra coisa importante é o momento de colocar o fermento na massa - só no pico, - via de regra o aumento é mais de 2 vezes

Pessoalmente, levo em consideração apenas a farinha.
Outra coisa importante é o momento de colocar o fermento na massa - só no pico, - via de regra o aumento é mais de 2 vezes

obrigado.
mas o que acontece se o fermento "parou" e começou o declínio?

obrigado.
mas o que acontece se o fermento "parou" e começou o declínio?

peróxidos de massa fermentada, acúmulo de ácido acético

Não gosto muito do cheiro dela ... bem, muito azedo ... mas ainda não joguei fora. Alimentar da mesma forma? Uma vez por dia? Farinha e água em proporções iguais? Parece-me que esta manhã, antes de correr para o trabalho, alimentei só farinha, mas não coloquei água agora, certo? Amanhã vou alimentá-lo normalmente. É realmente possível reviver algo vivo de uma substância imóvel e com um cheiro muito azedo? realmente ansioso por isso.

Arka, muito obrigado por suas respostas. Talvez você conheça o kefir sourdough? Eu perguntei no tópico apropriado até que eles responderam. Quanto levar inicialmente o kefir, para que a massa fermentada seja suficiente para o primeiro pão e coloque-o na geladeira para armazenamento. Várias vezes eu reli os ramos sobre os números do kefir e do ácido láctico, não vi

No kefir, escreva Admin, ela responderá.
Sobre o eterno - você não tem ideia de que cheiro meu fermento tinha até o nosso ganhar -
Ela fedia! É difícil chamar isso de cheiro. Mas nada, o nosso ganhou!
Tenha paciência, alimente dentro do prazo, como na receita do primeiro post. Você pode mexer ocasionalmente

peróxidos de massa fermentada, acúmulo de ácido acético

obrigado.
alguém notou que eles extinguem o excesso de acidez com refrigerante.
você poderia comentar sobre isso?

ainda há 2 perguntas sem resposta minhas:

Pergunta 3: É possível pegar programas padrão de um livro de receitas e assar pão de massa fermentada com eles, simplesmente recalculando a proporção farinha / líquido?

Pergunta 4: Quais padrões / regras existem ao substituir a água por leite / kefir? Precisa aumentar o volume de leite ou manter o mesmo recomendado para água? A substituição de parte da água por leite prejudica o crescimento da massa inicial?

ficaria extremamente grato se você pudesse recomendar algo.

Não uso refrigerante, não posso comentar.
A água pode ser substituída com segurança por outros líquidos: leite, soro de leite, kefir líquido - no mesmo volume.
Quanto aos programas automáticos, pessoalmente não consigo assar o starter assim, sempre há tempos de subida diferentes, é preciso estar atento.

Não uso refrigerante, não posso comentar.
A água pode ser substituída com segurança por outros líquidos: leite, soro de leite, kefir líquido - no mesmo volume.
Quanto aos programas automáticos, pessoalmente não consigo assar o starter assim, sempre há tempos de subida diferentes, é preciso estar atento.

obrigado.
oops .. Quero dizer receitas padrão, não programas.
ou seja, eu queria perguntar - é possível usar as receitas padrão do livro, simplesmente contando a quantidade de água / farinha, adicionando fermento, não fermento? de forma a obter-se a mesma relação água / farinha, sugerida nas receitas convencionais, mas junto com o fermento (fermento).

pavazhanaya ARKA, você me ajuda muito na masterização, obrigado.

no entanto, desde que o pão de fermento saia da minha panela.
hoje até as 5 da manhã estive ocupado .. - o resultado não é muito bom, não subiu.
aqui está o que eu fiz:

1. massa com fermento eterno:
grão inteiro de centeio 150 gr.
água 150 gr.
aumentou ligeiramente menos de 2 vezes.
2. farinha:
grão inteiro de centeio 200 gr.
trigo premium 200 gr.
escrito 50 gr.
3.água 190 gr. + 40 g (adicionado durante a amassadura, pois era uma massa muito compacta, a Panasonic dificilmente girava)
4.sal 2 colheres de chá.
5. mel 2 colheres de sopa. eu.
6. azeite 2 colheres de sopa. eu.
7. Trigo germinado, picado em ceifeira-debulhadora 50 gr.
8. alga marinha seca 4 colheres de sopa. eu.

o pão ficou normal.
descongelado 6,5 horas, subiu em 20-25% no máximo (não podia mais esperar, eram 4 da manhã, joguei no forno). manteve a temperatura do balde de massa - 25-35 graus.
Asse 50 minutos.

você pode comer, mas a altura da subida é perturbadora ..
o que poderia ser corrigido?

Olá!
Por favor, me diga como você pode consertar meus erros!
Faz quase um ano que asso pão em KhP (Panasonic 2500) com fermento e agora queria assar com fermento de centeio "eterno". Encontrei esta receita: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=145168.0
e isto:
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=102164.0

O fermento funciona bem, peso todos os ingredientes em gramas por email. escala, ajudo a mexer a massa com uma espátula, nivelo - não há kolobok, como nas fotos. A massa cabe, aumenta de volume, mas !!! Eu verifico antes de assar - uma massa bem levantada e, no final do cozimento, um telhado desabado, um pão assentado com uma migalha úmida Ajude a assar pão, logo estarei completamente desesperado!

[jjasmika]

jjasmikaSe você tem certeza da densidade da massa (embora eu não exclua esse motivo, e, talvez, você precise adicionar um pouco mais de farinha), então o segundo motivo possível é a duração da fermentação.

Na receita a que se refere, o tempo de revisão é de 4 horas. Por exemplo, para meu iniciante, isso é muito. Asso pão com fermento eterno e deixo por 40-45 minutos. E isso apesar do fato de que para pão de 500 gramas de farinha, eu só uso 120 gramas de fermento fresco. Uma cultura inicial de alta qualidade aumenta a massa de centeio muito mais rápido do que o fermento.

Você diz que passa por aqui antes de assar - faça com muito cuidado! E quando o pão crescer uma vez e meia a duas vezes - comece a assar. Não espere que suba o máximo possível - neste caso, certamente cairá.

[jjasmika]

jjasmikaSe você tem certeza da densidade da massa (embora eu não exclua esse motivo, e, talvez, você precise adicionar um pouco mais de farinha), então o segundo motivo possível é a duração da fermentação.

Na receita a que se refere, o tempo de revisão é de 4 horas. Por exemplo, para meu iniciante, isso é muito. Asso pão com fermento eterno e deixo por 40-45 minutos. E isso apesar do fato de que para pão de 500 gramas de farinha, eu só uso 120 gramas de fermento fresco. Uma cultura inicial de alta qualidade aumenta a massa de centeio muito mais rápido do que o fermento.

Você diz que passa por aqui antes de assar - faça com muito cuidado! E quando o pão crescer uma vez e meia a duas vezes - comece a assar. Não espere que suba o máximo possível - neste caso, certamente cairá.

Muito obrigado! Eu realmente espero que da próxima vez eu definitivamente tenha sucesso

E se você colocar menos de 350 gramas de massa fermentada de acordo com esta receita, o pão pode sair normalmente?

[jjasmika,]

jjasmika, Não fiz pão de acordo com essa receita, é melhor perguntar ao autor, no mesmo tópico.
E eu faço isso como uma esponja. Ou seja, a massa fermentada refrescada é misturada com metade da farinha da receita e grande parte do líquido. É fermentado até o rendimento máximo e, em seguida, sove a massa com o restante dos ingredientes.
Talvez você tente fazer pão de ló? Seu resultado é sempre mais estável, pois o fermento passa, na verdade, por três fases de refrescamento (alimentação) - refrescar o fermento, amassar a massa, amassar a massa. Tal refrescamento consistente é considerado ótimo e o fermento está ganhando seu poder de levantamento máximo exatamente no momento da última fermentação do pão.
E quando você tiver esse pão, comece a experimentar receitas expressas em uma guia.

Muito obrigado! Eu realmente espero que da próxima vez eu definitivamente tenha sucesso

E se você colocar menos de 350 gramas de massa fermentada de acordo com esta receita, o pão pode sair normalmente?

Claro, você pode ajustar a quantidade de cultura inicial adicionada para baixo. A receita contém o máximo, que não é recomendável ultrapassar!

De acordo com sua descrição, posso supor que a massa está simplesmente em repouso, atingindo seu volume máximo, e não tem potencial de crescimento durante o cozimento. Observe a massa enquanto prova. Aumente 2 vezes - ligue o cozimento. Um erro comum é a determinação incorreta do volume de teste. Meça primeiro com água para entender e ver claramente quanto está no balde - um aumento de 2 vezes.

obrigado.
oops .. Quero dizer receitas padrão, não programas.
ou seja, eu queria perguntar - é possível usar as receitas padrão do livro, simplesmente contando a quantidade de água / farinha, adicionando fermento, não fermento? de modo que você obtenha a mesma proporção de água / farinha sugerida nas receitas padrão

Claro, isso é exatamente o que todo mundo faz!

hoje até as 5 da manhã estive ocupado .. - o resultado não é muito bom, não subiu.
aqui está o que eu fiz:

1. massa com fermento eterno:
grão inteiro de centeio 150 gr.
água 150 gr.
aumentou ligeiramente menos de 2 vezes.
...
descongelado 6,5 horas, subiu em 20-25% no máximo (não podia mais esperar, eram 4 da manhã, joguei no forno). manteve a temperatura do balde de massa - 25-35 graus.
Asse 50 minutos.

você pode comer, mas a altura da subida é perturbadora ..
o que poderia ser corrigido?

É estranho que o fermento não se levante sozinho. Portanto, o resto da massa não cresce.
Vamos primeiro dar vida ao fermento. Pegue 2 colheres de sopa de fermento e dê 1 vez ao dia no mesmo horário na proporção em peso de 1 parte de fermento / 1 parte de água / 1 parte de farinha e assim por diante até começar a crescer pelo menos 2 vezes.
Assim que o fermento se tornar ativo, alimente-o por mais um dia desta forma: após a alimentação, espere o aumento máximo, tome 1-2 colheres de sopa do fermento, alimente-os, espere novamente o crescimento e novamente tome parte do fermento para alimentação. Durante o dia, ele passará por pelo menos 2-3 estágios de alimentação / renovação da cultura inicial. Você verá como o fermento fica mais forte a cada dia.
Apenas se preocupe em não adicionar nada além de água e farinha ao alimentar!

Minha alimentação de massa fermentada ainda está acontecendo. Tudo começou no dia 18! Em breve serão 3 semanas. Seu estado mudou insignificantemente, de cima há pequenas bolhas raras, um pouco esbranquiçadas, mas isso é na própria superfície, embaixo é o silêncio. No entanto, ele não aumenta. Ainda calmo. Será que ela ainda pode sobreviver e se desenvolver ?! ou recomeçar? Não sei, talvez seja a farinha, mas encontrei farinha de centeio nas lojas de apenas uma empresa, há uma descascada e semeada do mesmo fabricante Stolichnaya Mill, feito na Bielo-Rússia. KM fez fermento nele. Ele subiu uma vez e meia, silêncio vindo de cima, e borbulhava por dentro, mas o pão nele revelou ser muito baixo e muito denso. Ao mesmo tempo, depois de retirá-la para descansar na geladeira, todo o movimento nela se acalmou, para outros, ela CRESCE ativamente na geladeira e foge. Nunca sonhei com isso. Também tenho um pacote de centeio descascado checo. Mas para ser sincero, se as coisas correrem da mesma maneira, então tudo irá para o fermento, mas eu gostaria de experimentar no pão. E em geral, diga-me o que fazer com o eterno, caso contrário descobre-se que é eterno não em termos de uso, mas em termos de retirada :) E a família quer muito pão delicioso com fermento.

Não acho que devemos mantê-lo na geladeira agora. Deixe ela ficar mais forte. A temperatura ideal deve ser de 28-30 graus.
Também não estou muito feliz com meu fermento ultimamente. Recentemente, acabei a farinha de papel de parede, e a excitei e a conduzi o tempo todo. Restou apenas o descascado, e em nenhum lugar posso comprar papel de parede. E na farinha descascada a massa fermentada ficou muito mais fraca. Eu não coloquei na geladeira e ainda sobe mais devagar. Mas enquanto eu asso, fica bastante satisfatório ... Mas eu sinto que se eu não conseguir um pouco de farinha de papel de parede em um futuro próximo, ficará muito ruim. Enquanto estou me guardando com pedaços previamente secos de minha massa fermentada de primavera, eu adiciono um pedaço de cada vez quando estou refrescando.
Não poupe seu tormento. Sourdough é o principal. Não haverá fermento nem pão. Deixei o fermento na farinha, que é três vezes mais cara do que aquela em que cozinho o pão.

[Bosco]

E em geral, diga-me o que fazer com o eterno, caso contrário descobre-se que é eterno não em termos de uso, mas em termos de retirada :) E a família quer muito pão delicioso com fermento.

Bosco, torne-o mais espesso. Da maneira mais arrogante. Você sabe como é? É quando você pega uma parte do fermento, acrescenta a mesma quantidade de água, mexa, acrescenta a mesma parte da farinha, mistura e adiciona a farinha até obter um caroço que não rasteja, mas ainda assim fica grosso. Pegue os pratos não largos e transparentes para ver o que está dentro e principalmente por baixo.
O fermento deve primeiro se dispersar ao longo do fundo e depois subir. As primeiras bolhas devem estar na parte inferior, depois dentro. Acima, eles não serão. Os grossos devem ser assim.
Algo seu se comporta como um muito líquido. O teor de umidade da farinha pode ser baixo.

Olá!

Uma pergunta de um iniciante.

Decidi começar pelo fermento. Estudei as receitas da primeira página deste tópico, amassei e agora estou perdida.
Farinha - farinha de centeio descascada da "Kudesnitsa", na hora de misturar 100 gramas de farinha e 100 gramas de água (balança eletrônica), eu nem mexo a farinha - parte fica seca. Para levar a mistura à consistência de creme de leite (grosso) a água demorou até 200 gramas !!!
Minha farinha é muito seca (ou é por natureza assim?) Ou você ainda precisa misturar o mesmo VOLUME, e não PESO ??

PS: Faz um ano que asso pão no forno com fermento, se tanto.

... na hora de misturar 100 gramas de farinha e 100 gramas de água (balança eletrônica), eu nem mexo a farinha - parte fica seca. Para levar a mistura à consistência de creme de leite (grosso) a água demorou até 200 gramas !!!

Oh e nossa!
Também não consigo obter creme azedo espesso. Acontece um caroço tão gordo. No dia seguinte, fica mais fino. Mas para que se gastasse o dobro da farinha ...
Pelo que eu entendi, você trouxe a consistência desejada. Vamos tentar nos concentrar em 100 g de farinha e consistência. Tudo deve dar certo. Você tem experiência em panificação e sabe como deve ficar a massa depois, o que significa que na hora de assar terá de adicionar água, atentando para a densidade da massa. Enquanto cresce, veremos. E não se esqueça de escrever o quê e como, certo?
BOA SORTE PARA VOCÊ!!!

Vim compartilhar minha desgraça e alegria ao mesmo tempo. * BRINCADEAMENTE * Como de costume, assei pão de fermento e coloquei o fermento na geladeira, alimentei como de costume e aqueci por uma hora. Coloco na geladeira e no dia seguinte deixa pensar que vou ver como ela está (estou preocupada com ela), geralmente borbulhas ficam visíveis no fundo, aí está tudo bem. Mas desta vez não consegui ver nada e, quando abri, não encontrei borbulhamento. : cray: Tive medo que o meu fermento tivesse acabado, pensei na farinha, desta vez usei um novo. Hoje tirei da geladeira e deixei esquentar, e à noite vi minhas bolhas favoritas e o volume aumentou ligeiramente. : yahoo: VIVO! (y) Eu realmente não posso dizer por que houve tal calmaria com ela. Afinal, o processo é sempre o mesmo. Nada de novo.

Viki muito obrigado pelo seu apoio!

Estou relatando.

Ontem, ficando pensativo, coloquei a lata com o "produto" no forno levemente pré-aquecido, de manhã no alvoroço da preparação para o trabalho que nem lembrava. A janela da cozinha permaneceu aberta, mas na rua hoje temos + 11C e nublado, bom, acho que sumiu tudo. Chegando em casa, resolvi dar uma olhada. Bem, o que posso dizer, para minha surpresa, o processo foi bem vívido, o aumento de volume foi de 1,5-1,7 vezes e então tudo entrou em pequenas bolhas. Mexeu, pôs de volta enquanto jantavam, alguma coisa foi preparada, a cozinha esquentou. Decidi que era hora de "alimentar", e ali no pote há uma notável retomada do processo e a massa lembra um milkshake tão bom e espesso (tudo em pequenas bolhas).
No geral, hoje resolvi seguir à risca a receita e ainda misturei 100g de farinha e 100g de água, ficou algo parecido com plasticina, ou uma massa bem compacta, mas como o fermento no pote ficou mais líquido que ontem, Misturei tudo e fui embora até amanhã.

P. S.

A investigação mostrou que ontem, para criar o fermento, a mão levou um pacote de farinha em 1 kg com a data de produção - dezembro de 2010. Talvez por isso tudo aconteceu com água, hoje o pacote aberto pode ter absorvido umidade do ar , portanto, quase não há desvios da receita e, claro, o conceito - creme de leite espesso é diferente para cada pessoa.

mesmo P. S.

Na esperança de que algo dê certo, por favor, aconselhe qualquer receita de pão de massa fermentada, a mais simples e mais complicada pela primeira vez, para um forno de lareira. Ingredientes disponíveis - farinha (incluindo 1 grau Uvelka-trigo e centeio-Kudesnitsa) há malte de centeio moído fermentado.

... um renascimento perceptível do processo no banco

Viva! O processo começou não importa o que

Na esperança de que algo dê certo, por favor, aconselhe qualquer receita de pão de massa fermentada, a mais simples e complicada pela primeira vez, para um forno de lareira.

Da esperança à confiança, ainda nos restam alguns dias. Vamos pegar.
Trigo - centeio ou centeio - trigo?
Você tem uma pedra para assar?

Viki, boa noite!

Ainda não tem pedra, portanto, a conselho de Bertine, uso uma assadeira invertida, que no que diz respeito ao pão, as duas opções são interessantes, mas centeio-trigo em primeiro lugar. Agradeço antecipadamente.

... seguindo o conselho de Bertine, uso uma assadeira invertida.

Ele também me aconselhou - tudo bem. Então comprei ladrilhos de piso em Materiais de Construção. Ceramic. Bem, então apenas uma pedra. Então ... você ainda está "no início da jornada".

.. ladrilhos em materiais de construção. Cerâmica ...

tristeza da mente, você sabe o que é? Vou vasculhar toda a grande e terrível Internet em busca do ladrilho "correto"! (estou brincando).