Fermento "eterno"

Para ser honesto, até agora nenhuma ideia, experiência zero com ela! Quando, no entanto, reunir os meus pensamentos e organizar o processo de fermentação da "francesa", apresento um relatório. Embora já seja possível nesse tópico conhecer as conquistas dos membros do fórum

caso contrário, pães brancos com "eterno" não são tão brancos

Descobri uma saída para mim mesma - pego uma colher de chá de massa fermentada com fome e fria (eterna) da geladeira e a alimento com farinha de trigo no peso certo. Acontece muito bem, até fiz bolos assim.

Obrigado pela ideia! E essa mistura deve crescer 2 vezes como de costume, e só então será misturada?

Sim está tudo normal

Olá a todos, Estou cultivando fermento, farinha de centeio e água há 4 dias, é hora de começar a trabalhar, mas não há uma receita adequada. Peço que não chutem com os pés, comprei a panificadora há uma semana, mas já dominei a cozedura do pão branco, quero centeio, revi um monte de receitas, e todas estão muito confusas, aguarda a massa para 8 horas, depois na geladeira. Você pode me dizer uma receita simples de centeio para um iniciante. Obrigado.

Para mim, o pão mais simples (a foto dele está logo acima): tiro o fermento da geladeira, dou 100 g de farinha com 100 ml de água e deixo em temperatura ambiente até dobrar. Eu entendo se eu pegar o starter de manhã, então coloco o lote no almoço. Então eu coleto cerca de 200 g de fermento, adiciono 400 ml de água e dois copos de farinha de trigo e centeio, 1 colher de sopa. uma colher de sal e 1,5 colher de chá de açúcar, 1 colher de sopa de óleo vegetal (eu tomo não refinado, mais cheiroso) Aqui pode ter que ajustar, senão fico com preguiça de pesar tudo a olho, o pãozinho deve ser untado a pouco nas paredes, mas não muito líquido. Coloquei essa coisa na máquina de fazer pão amassando por 25 minutos, e por 2 crescimentos por 1,5 horas (é bom que meu HP tenha um modo manual). Aí eu retiro do HP, formo o pão e deixo sozinho por 1,5-2 horas, e depois no forno com vapor a 220 graus por cerca de meia hora.

Não será fácil com massa fermentada. Leva mais tempo para a massa crescer - para que o fermento cresça, então a massa vai crescer duas vezes, e então assar - uma hora mais ou menos. Como resultado, de manhã à noite

É claro que leva muito tempo, mas, em princípio, os custos físicos são mínimos e o cozimento pode ser feito imediatamente após a revisão em uma máquina de pão. Seja como for, o fermento ainda implica confusão e dança de pandeiro, mas vale a pena

Bem, claro que vale a pena

Você pode me dizer uma receita simples de centeio para um iniciante. Obrigado.

experimente, me parece muito simples apenas equilíbrio farinha-água ajuste, porque devido ao teor de umidade diferente da farinha, tudo é individual aqui (você pode precisar de mais ou menos farinha e você pode usar um tipo de farinha)

Arka, assei de acordo com sua receita. Muito obrigado. O pão é incrível. Pão de centeio se tornou um dos favoritos

[PERGUNTA Nº 1]

Bom Dia!
Graças ao fórum, já faço pão há três anos, recebi de todos vocês todo o meu conhecimento.
O conhecimento é realmente inestimável, o que eu faria sozinho.
Meninas, tenho uma pergunta, ajudem com um conselho, por favor.
Sinceramente li este tópico por 4 dias e li até a página 45, meu cérebro já está fervendo.
Se for possível em poucas palavras, está tudo correto.
Eu coloquei dois tipos de culturas iniciais de uma vez para o experimento
Um em farinha de 1 grau + soro de leite, o segundo - grão inteiro + água.
Já se passaram três dias, não direi que está tudo a todo vapor, pois ambos amadureceram em temperatura ambiente. Eles se comportam bem, cheiram muito bem a cascas de maçã.
Em geral, fico fascinado!
Hoje medi 200 gramas de massa fermentada de 1 grau + soro de leite e já estou fazendo pão de acordo com a receita de Vladimir Vasilyevich da página 1.
O resto do fermento APENAS despejado em um frasco de litro e colocado em uma janela fria.
PERGUNTA Nº 1
Está crescendo, posso deixar na janela? Ou ela deve ser alimentada e colocada na geladeira, ou colocar o faminto na geladeira? Se ela ficar no peitoril da janela, dê-lhe comida por 3 dias e leve ao forno novamente? Resumindo, o que fazer com isso?
PERGUNTA Nº 2
O fermento em grão inteiro + água foi ligeiramente dividido pela metade em panquecas, alimentado pela 4ª vez e dividido em 2 latas. Eles também ficam no parapeito da janela.
O que fazer com eles?
Por favor, diga.

Obrigado pelo seu conselho, passei por todos eles da maneira difícil de crescer, mas agora estou confuso.

Minha massa fermentada constantemente "vive" na geladeira, tudo se acalma, e antes de assar (preliminar) eu tiro, coloco 2 x 100 "em um prato" e espero que tudo no pote dobre. Bem, então quem vai fazer o quê. Cozinhar não é pior do que fermento, pode-se dizer, melhor ainda.A porosidade é alta, o cheiro é apenas alguma coisa! Então, vamos nos alegrar juntos!

exiga, obrigado por responder.
Ou seja, é melhor colocar na geladeira. Claro. Tire um dia antes de assar e alimente uma vez por 12 horas, certo?
E outra pergunta, como pegá-la quando ela dobra e está pronta para se casar com o teste? Ou existe algum tipo de truque? Bem, estarei no trabalho e o prazo dela vai caber?
Como adivinhar?

Eu me alimento só uma vez, depois deixo atrás da garrafa térmica (chaleira térmica, desculpe, se você sabe), fica um pouco quente ali, daí cresce em 5-6 horas. Mas se você deixar em temperatura ambiente, acho que vai chegar em 12 horas. Orientar sobre o crescimento pelo nível no pote (tenho uma cultura inicial de dois litros, então quase quando sob o gargalo, já pego em lote). Em geral, experimente fazer experiências nos fins de semana para ter certeza dos intervalos de uma hora, caso contrário, quando você não tiver tempo de chegar em casa, será realmente uma pena

exiga, obrigado.
Está tudo muito claro, vamos em frente!

para sua saúde!

Olá! E diga-me, por favor, um iniciante. Então eu levantei o "eterno". Ainda jovem, 4 ou 5 curativos. Eu me perdi por alguma coisa. Agora de pé na geladeira, esperando o pão acabar. Estou interessado na questão de como mandá-lo de volta para a geladeira após a alimentação?

Por exemplo, se eu alimentá-la com farinha de centeio para um pão de centeio, obtenho o seguinte algoritmo: 1. a primeira alimentação depois de algumas horas depois de tirá-lo da geladeira, quando fica quente; 2. quando dobra, então parte é misturada, e parte é alimentada novamente, dou algumas horas para "mastigar" e envio para a geladeira.
E se, por exemplo, não pretendo usar, mas é hora de alimentá-lo, ou pretendo alimentar parte dele com farinha de trigo, para um pão de trigo, e deixar parte para ficar mais longe, então o que sou eu fazendo com isso? Basta tirar da geladeira, esquentar, dar uma vez, deixar "pensar" e voltar para a geladeira? Ou você precisa se alimentar duas vezes como no primeiro exemplo? Ou seja, esperar até que dobre, alimentar novamente, deixar repousar um pouco e depois limpar?

E outra pergunta: se a cultura inicial for armazenada em um refrigerador a uma temperatura de 10-12 graus e for alimentada / colocada em operação pelo menos uma vez por 4-6 dias, as bactérias do ácido láctico nela não morrerão? Caso contrário, periodicamente me encontro com pensamentos sobre o assunto de que se o fermento for mantido na geladeira, parecerá "real", mas na realidade apenas o fermento permanece lá e a bactéria MK morre.

Para ser sincero, ainda não ouvi falar da "transformação" do fermento em fermento, mas tiro o meu da geladeira cerca de 2 vezes na semana, dou comida, cresce 2 vezes, separo parte para assar e coloco imediatamente o descanse na geladeira. Não sinto cheiro de fermento, nem em massa fermentada nem em produtos assados. Eu li em algum lugar que o fermento pode "sobreviver" na geladeira por até um mês, é claro que isso é extremo, mas quando assar pelo menos uma vez por semana, não acho que algo desagradável vai acontecer

[Saccharomyces cerevisiae]

Para ser sincero, ainda não ouvi falar da "transformação" da massa fermentada em fermento

Katya, não se ofenda porque vou corrigi-la.Vejo que você está em nosso fórum há pouco tempo e não teve tempo de estudar todas as informações sobre os fermentos.
O que é esse fermento sem fermento? e quem levanta a massa para você? O mesmo Saccharomyces cerevisiae, que se chamam cerveja de padaria, mas o charme do fermento é que, além de um tipo S.c... você tem toda uma simbiose - diferentes leveduras e bactérias lácticas. E como a levedura subproduz vitaminas e lactobacilos têm propriedades imunomoduladoras, então com a expansão do espectro de levedura mais ácido-mol. bactérias - obtemos um monte de todos os tipos de utilidade que não estão no pão comum.

Aqui está uma citação do tópico em nosso site O que é fermento

O gosto azedo do fermento e do pão com base nele não vem do fermento, mas das bactérias do ácido láctico, com o qual a levedura vive em simbiose. Bactéria láctica alimentar-se de subprodutos da fermentação do fermento e, por sua vez, torna a cultura mais ácida ao liberar ácido láctico, que evita que o fermento se estrague (já que a maioria dos micróbios não consegue sobreviver em um ambiente ácido).
Inicialmente, todo pão era feito com fermento, e o processo de fermentação permaneceu incompreensível até o século 19, quando, usando um microscópio, os cientistas puderam detectar os micróbios que fazem a massa crescer. Desde então, a seleção e o cultivo da levedura têm sido realizados para aumentar a confiabilidade e a velocidade da fermentação.

Ou seja, eles examinaram o fermento - eles encontraram fermento Saccharomyces cerevisiae- retirado - melhorado, melhorado ... Mas o original ficou na natureza, ou seja, no fermento ...

É por isso que fico tão emocionado com as alegrias dos jovens fermento que eles tinham um pão tão sem fermento até que li muitas informações.

Brilhar-Lena soletrada corretamente Em massa fermentada de "fermento", ela se transforma com armazenamento inadequado - a uma temperatura abaixo de 10 graus Já que as bactérias do ácido láctico começam a "morrer" em quantidades catastróficas. Muito foi escrito sobre isso em nosso fórum também.

Claro, a faixa de viabilidade das bactérias do ácido láctico é bastante ampla: existem espécies que podem resistir ao congelamento e, por exemplo, são valiosas para os produtores de vinho - portanto, elas saem do processo ativo e necessário quando T está abaixo de 15 gramas . A PARTIR DE

Todas as nossas preocupações com o armazenamento da cultura inicial se resumem a uma coisa: encontrar um nicho de temperatura no qual a cultura inicial será um pouco desacelerada e não exigirá alimentação frequente, mas em que seja o mais confortável possível mais o número de tipos de ICD.

Bem, de alguma forma aconteceu que uma faixa de temperatura conveniente foi calculada empiricamente - 10-12 graus C.
Você pode contestar isso, mas pode verificar, certificar-se e aproveitar completo o sabor do pão fermento

Nagira, obrigado por uma descrição tão detalhada! Na verdade, quando você começa a se familiarizar com o fermento, é simplesmente impossível familiarizar-se com todos os volumes de informações, e muitas vezes as coisas principais ficam sem atenção, porque você quer assar pão muito rápido! Mas, afinal, a abordagem ao tema do fermento costuma ocorrer "alguém disse que o fermento é mau, e o fermento é super!" Não direi que foi isso que me levou a começar a cultivar massa fermentada, eu só queria obter novas impressões de sabor e aroma ou algo assim. Posso dizer com segurança que a nossa família ama mais o pão de fermento, e algumas nuances o distinguem favoravelmente do pão de fermento puro, mas não conhecia a química do processo em tantos detalhes, pelo que muito obrigado! E ainda, como distinguir um fermento com bactérias de ácido láctico mortas?

[Brilhar]

Brilhar-Lena soletrada corretamente Em massa fermentada de "fermento", ela se transforma com armazenamento inadequado - a uma temperatura abaixo de 10 graus Já que as bactérias do ácido láctico começam a morrer em números catastróficos. Muito foi escrito sobre isso em nosso fórum também.

Certamente não dessa forma. As bactérias do ácido láctico (doravante - LAB) não morrem quando a temperatura cai para 10 graus. Eles sobrevivem em temperaturas mais baixas, simplesmente caindo em animação suspensa.
Mas quando a temperatura cai para 15 graus, os processos de reprodução e metabolismo do ICD ficam mais lentos e, o mais importante para nós, zavasochnikov - ICD começa a sintetizar em vez de ácido láctico - ácido acético. Como resultado, o equilíbrio entre esses dois ácidos é desequilibrado no fermento e um cheiro pungente de picada aparece no fermento.
A prevalência excessiva de ácido acético na massa endurece e fortalece a estrutura do glúten. O ácido láctico, por outro lado, é mais valioso para o pão, porque tem um aroma agradável e torna o glúten mais elástico e elástico.

isso significa que no final é errado guardar o fermento na geladeira?

isso significa que ainda é errado guardar o fermento na geladeira?

Digamos apenas que um fermento que vive em temperatura ambiente e é regularmente renovado será muito melhor do que o armazenado na geladeira.

de novo está tudo de cabeça para baixo, já estou completamente confuso, o fermento mora na minha geladeira, mas o cheiro e a porosidade do pão é simplesmente super! No começo havia notas azedas, mas agora está tudo ok! Não sei mais o que pensar

O que há para pensar? Se está totalmente satisfeito com a massa fermentada e o pão assado nela? Você não tem nada com que se preocupar.

Obrigado! É hora de se acostumar com a quebra frequente de estereótipos

e desenvolver meus pensamentos, plz!
Já há um mês e meio um fermento eterno de centeio.
Eu mudei muito rapidamente para farinha de trigo (parei de dar centeio na terceira alimentação).
então estou surpreso com o trabalho dela!
em todos os lugares eles escrevem que o pico do fermento é quando ele cresce 2 vezes após a alimentação.
e depois divida em pão novo e na geladeira.
a taxa de crescimento é, obviamente, diferente para cada pessoa, mas muitas vezes descubro que esse pico chega a muitos em 6 a 10 horas.
e isso está a uma temperatura em um frasco de 30-35 gr. (bem - a temperatura normal para massa).
e eu tenho algum tipo de fermento "reativo".
julgue por si mesmo - ela imediatamente se tornou assim!

situação típica ontem:
- voltou do trabalho, jantou, 19 copeques à noite.
-a esposa dá o comando - tem óculos, dá pão! (como termina - um novo)
- Pego a cultura starter na porta da geladeira (um frasco de litro contém cerca de 100 g de cultura starter, geralmente armazenada por 3-5 dias).
- Pego 100 gr de água filtrada ligeiramente morna e despejo no jarro. mexa e enxágue as paredes do pote (que também estão levemente secas na última vez).
- Vou levar 100 gr de farinha de trigo 1 grau e em uma jarra! Mexo a dor com menos cuidado com uma colher, nivelo o horizonte e marco o nível inicial do fermento com um elástico no pote.
- coloque a jarra no radiador da bateria e ao lado dela há um termômetro. tempo.
-Após 5-10 minutos eu olho a temperatura (ajusto o forro de uma toalha se ficar com 40 gramas) e alcanço o ideal de 35 gramas!
- em uma hora o fermento fica 2 (duas) vezes maior do que a goma!
- após 1,5 horas (uma e meia), ele oscila para fora mais uma divisão - ou seja, 3 vezes maior do que o nível inicial marcado com um elástico.

Bem, não há tempo para esperar (já estou com medo de sentar e assistir - de repente o fermento vai começar a cair!) - fui amassando o pão e depois de acordo com o programa com um início atrasado!
De manhã levanto-me para o trabalho às 6 horas no despertador e ao sinal de que a máquina de fazer pão está pronta, abro a porta do quarto e inalo o aroma denso de pão acabado de fazer.

a única coisa que me deixa insatisfeito nesse processo é a insatisfação com a altura do pão acabado.
ontem aumentou exatamente 2 vezes (talvez um pouco menos).
Lembro-me de quando comecei a trabalhar com a máquina de pão (há 2 meses), fazia tudo de acordo com as instruções.
Isto é, com o fermento seco algumas vezes, depois rastejou sobre os prensados.
e sempre me alegrei com os pães bem crescidos que recebo.
e mesmo às vezes o telhado ligeiramente rasgado não dava certo - o pão estava subindo ativamente antes disso!
e estava tão leve! (Não considero os casos de assar centeio, já que tudo é um pouco diferente lá e mesmo não há kolobok)

mas ao passar para o fermento eterno, esqueceu-se do pão alto e arejado.
no entanto, esse processo para mim coincidiu com o início de todos os tipos de experimentos com aditivos no pão.
Acabei de estocar todos os tipos de farinha de trigo sarraceno, semente de linhaça, aveia, sementes de girassol, farelo.
e começou a enfiar tudo no pão.
aqui está a pastelaria de ontem - 170 gr. trigo 1o grau, 100 g de farinha de fermento (total 270 g de farinha) + 53 g de farinha de trigo sarraceno, 53 g de linho, 53 g de farelo (total de 160 g de massa seca de farinha não de trigo).
a julgar pela aspersão de sementes de gergelim no pão acabado pela manhã, o nível de aumento em relação ao inicial acabou sendo 2 vezes.
talvez se você assar pão sem quaisquer aditivos, ele voará alto no céu?

Claro, tenho medo de aconselhar, mas o pão fermento implica em um aumento no tempo de prova, quando eu sovei em HP, levo 3-4 horas para crescer, e então o pão não é menos arejado que o fermento

Obrigado a todos por seus comentários sobre o ICD e o armazenamento do refrigerador!
E sobre alimentar e depois colocar o starter não utilizado na geladeira, responda a alguém experiente ..

Vou repetir para todos:

Por exemplo, se eu alimentá-la com farinha de centeio para um pão de centeio, obtenho o seguinte algoritmo: 1. a primeira alimentação depois de algumas horas depois de tirá-lo da geladeira, quando fica quente; 2. Quando dobra, parte é misturada e parte é alimentada novamente, dou algumas horas para "mastigar" e envio para a geladeira.
E se, por exemplo, não pretendo usar, mas é hora de alimentá-lo, ou pretendo alimentar parte dele com farinha de trigo, para um pão de trigo, e deixar parte para ficar mais longe, então o que sou eu fazendo com isso? Basta tirar da geladeira, esquentar, dar uma vez, deixar "pensar" e voltar para a geladeira? Ou você precisa se alimentar duas vezes como no primeiro exemplo? Ou seja, esperar até que dobre, alimentar novamente, deixar repousar um pouco e depois limpar?

Ouço! Ou talvez a lentidão da minha massa fermentada esteja relacionada à alimentação com água em temperatura ambiente? Talvez se estiver morno, será mais rápido? E então temos cerca de 20 no total. Além disso, a água no jarro muitas vezes ainda não foi aquecida à temperatura ambiente após o filtro. Sim, e quando está na bateria não é particularmente quente para isso ... É bom se estiver 25 graus, ou até menos.

Claro, tenho medo de aconselhar, mas o pão fermento implica em um aumento no tempo de prova, quando eu sovei em HP, levo 3-4 horas para crescer, e então o pão não é menos arejado que o fermento

hmm .. Eu entendo que o fermento de armazenamento é mais ativo (mais forte) do que o nosso fermento selvagem.

bem, aqui estão os assados ​​de ontem ..
às 22h00 a massa amassada (final) já está no balde do forno.
o cronômetro está definido para prontidão às 6,00.
Modo pão francês (no Panas 2500).
este modo assume um ciclo de 6 horas com um tempo de revisão aumentado (até 4 horas e 10 minutos para aumentar).
e mesmo assim o pão não "saltou" para cima.

bem, é claro que posso fazer um experimento como este em um fim de semana com controle visual:
- amassar a massa pela manhã e revolver em xn diretamente em um balde à temperatura ambiente (isto é, excluirei completamente a automação do trabalho).
- e ficarei o dia todo olhando enquanto a massa cresce.
- se a massa ainda "sai" 3 vezes, mesmo em 12 horas de permanência em um balde, então terei tempo para assá-la no modo de cozimento (ou seja, "manualmente").
sim .. pequeno esclarecimento.
provavelmente a minha vigília para controlar o crescimento da massa deva ser feita no forno a uma temperatura de 35 gramas, certo?
se a massa ficar em um balde no forno, então a temperatura aí será a temperatura ambiente.
não está frio em nosso apartamento agora.
na cozinha 26-28 gr. isso não é suficiente para um aumento de massa normal?
ou deixar a massa crescer em condições "o mais próximo possível do combate"? ou seja, à temperatura ambiente?

A forma de formação também pode influenciar na subida. Afinal, se você simplesmente deixá-lo em um balde após a prova, o pão fica realmente mais denso. E eu, a conselho de Misha de LJ 🔗 (muitos no fórum estão familiarizados com seu trabalho) Eu formo o pão dobrando e revisando, e depois assando no forno.Isto é muito melhor! Em geral, existem tantas sutilezas com o pão que provavelmente você precisa de mais de um mês (ou mesmo um ano) de experiência! Então vamos aprender

na cozinha 26-28 gr. isso não é suficiente para um aumento de massa normal?
ou deixar a massa crescer em condições "o mais próximo possível do combate"? ou seja, à temperatura ambiente?

Este é o ritmo ideal. para provar a massa! Assim é como deve ser!

Modo pão francês (no Panas 2500).
este modo assume um ciclo de 6 horas com um tempo de revisão aumentado (até 4 horas e 10 minutos para aumentar).
e ainda assim o pão não "saltou" para o topo.

Claro, não sou especialista, cozinho com fermento há apenas um ano, mas, pelo que me lembro, dificilmente alguém conseguia colocar pão fermento na máquina, nem que fosse com a adição de uma quantidade mínima de fermento. Pão Sourdough não é esmagado, mas o seu fogão amassa algumas vezes? Portanto, é improvável que você vá "chutar" na máquina, tente assar em uma máquina semiautomática, você verá a diferença.

Claro, não sou especialista, cozinho com fermento há apenas um ano, mas, pelo que me lembro, dificilmente alguém conseguia colocar pão fermento na máquina, nem que fosse com a adição de uma quantidade mínima de fermento. Pão de fermento não é esmagado, mas seu fogão amassa algumas vezes, mas geralmente o pão em bruto é dobrado uma vez no fermento, moldado e para prova e depois assado. Portanto, é improvável que você vá "chutar" na máquina, tente assar em uma máquina semiautomática, você verá a diferença.

Eu, aparentemente, de alguma forma inconscientemente senti tudo.
e, portanto, para 2 assados ​​consecutivos tenho amassado a massa no modo "bolinhos" (amassamento imediato da massa por 20 minutos sem qualquer equalização de temperatura e coação) com o controle do pão.
depois de amassada a massa, retiro a espátula do balde, nivelo o topo da massa, polvilhe com gergelim, fecho a tampa e ligo o modo de início retardado de cozimento.
ontem, das 22h às 5h, a massa estava em um balde (e a partir da 1h ou 2h o forno funcionava no modo "levedura", ou seja, mantinha a temperatura exigida).
e das 5 às 6 da manhã fazia-se assar de acordo com o programa.
e ainda não há altura.
é necessário enfiar menos aditivos aparentemente todos.

Este é o ritmo ideal. para provar a massa! Assim é como deve ser!

obrigado.
Vou torturar então no dia de folga!

ontem das 22h às 5h a massa estava no balde (e a partir da 1h ou 2h o forno funcionava no modo "levedura", ou seja, mantinha a temperatura exigida).
e das 5 às 6 da manhã fazia-se assar de acordo com o programa.
e ainda não há altura.

De que tipo de pão de centeio estamos falando? Centeio-trigo ou trigo-centeio? Eles têm diferentes tempos de revisão e diferentes quantidades de revisão !!!

O que queremos dizer com "pão de trigo e centeio" https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138321.0
O que queremos dizer com "pão de centeio" https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138732.0

Com base em suas "regras", vamos arranjar a massa para o pão de "centeio":
trigo-centeio no modo principal e 2 provas
trigo de centeio em modo especial semiautomático manual, modo de centeio com 1 revisão

E mais frequentemente olhamos para os autores das receitas, espiamos, repetimos, pedimos

Lemos a teoria, aprendemos a fazer massa com farinha de centeio, e não apenas pão de "centeio"

De que tipo de pão de centeio estamos falando? Centeio-trigo ou trigo-centeio? Eles têm diferentes tempos de revisão e diferentes quantidades de revisão !!!

não há centeio nenhum.
não preciso em grama, mas algo como este bolo de ontem parecia:
280 gr. farinha de trigo 1 grau (180 farinha + 100 em massa fermentada)
160 g impurezas estranhas (53 g de farelo, 53 g de farinha de trigo sarraceno, 53 g de semente de linho)
280 gr. água (180 na forma pura + 100 na massa fermentada)
açúcar, sal, vegetal óleo (tudo sobre uma colher de chá)

Oh! Eu me sinto offtopic começando !!
mas estou falando sobre a capacidade da massa fermentada de crescer massa em geral, estou liderando!

Acho que é difícil para o fermento levantar tamanha quantidade de impurezas estranhas. Experimente direto e veja a diferença.

não há centeio nenhum.
não preciso em grama, mas algo como este bolo de ontem parecia:
280 gr. farinha de trigo 1 grau (180 farinha + 100 em massa fermentada)
160 g impurezas estranhas (53 g de farelo, 53 g de farinha de trigo sarraceno, 53 g de semente de linho)
280 gr. água (180 na forma pura + 100 na massa fermentada)
açúcar, sal, vegetal óleo (tudo sobre uma colher de chá)

Oh! Eu me sinto offtopic começando !!
mas estou falando sobre a capacidade da massa fermentada de crescer massa em geral, estou liderando!

Vamos contar juntos:
farinha de trigo - 280
a farinha é diferente - 160 gramas, além disso, "farinha pesada", que requer muito líquido adicional, não contém seu próprio glúten (glúten). A farinha de trigo sarraceno é geralmente difícil de trabalhar. O farelo também é pesado.
Farinha total e matéria seca APROX. 440 gramas
Líquidos 280 ml.
Para 440 gramas de FARINHA é necessário até que o equilíbrio farinha / líquido seja Aproximadamente 300-315 ml. água (líquido).
Você tem farinha e sólidos que requerem mais líquido! Portanto, no processo de mistura, você precisa adicionar 1 colher de sopa. eu. água, até obter uma massa macia. Quanto adicionar - a própria massa vai aparecer. Se a farinha estiver muito seca, será necessário mais líquido; se estiver úmida, menos.

Aqui, algo assim: Aprenda a trabalhar com massa, estude as propriedades dos vários tipos de farinha, e assim por diante ...

Você tem farinha e sólidos que requerem mais líquido! Portanto, no processo de mistura, você precisa adicionar 1 colher de sopa. eu. água, até obter uma massa macia. Quanto adicionar - a própria massa vai aparecer. Se a farinha estiver muito seca, será necessário mais líquido; se estiver úmida, menos.

obrigado.
Também acho que a farinha é muito pesada.
e eu controlo o pão ao amassar.
um pão é sagrado!
com a consistência de um kolobok tudo é mais ou menos normal lá.
mas o pão em si não é igual ao pão comum.
algo nele lembra a massa de pão de centeio (onde não há necessidade de falar sobre um kolobok).

obrigado.
Também acho que a farinha é muito pesada.
e eu controlo o pão ao amassar.
um pão é sagrado!
com a consistência de um kolobok tudo é mais ou menos normal lá.
mas o pão em si não é igual ao pão comum.
algo nele lembra a massa de pão de centeio (onde não há necessidade de falar sobre um kolobok).

O boneco de gengibre é sagrado, mas você faz a massa bem íngreme, não tem líquido suficiente! Portanto, a massa não pode crescer bem, falta força, a massa é pesada! E a massa deve ser como uma massa normal, MACIA!

Essa farinha pesada deve ser considerada em parte como o centeio, uma vez que não contém glúten, não tem força para levantar tal massa de massa.

O fórum tem receitas MUITO BOAS de pão com farinhas diferentes https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=264.0 e ver a mesma coisa na massa inicial. Você teimosamente não quer olhar para o pão de outros autores, como eles saem da situação, peça conselhos a eles. Portanto, é difícil aprender rapidamente. E vá para a seção Pão - tudo é cabeça, Noções básicas de cozimento - escrita especialmente para você!

E aqui está outra pergunta: é possível "amassar" a massa, caso contrário, muitos autores de receitas indicam que o tempo de amassamento é bastante curto - 15 minutos (em média), mas se mais? O que acontece depois?

[Pessoal, vamos ao tópico do pertencimento, o moderador vai nos dispersar daqui e vai ficar certo, aqui está o fermento]

E aqui está outra pergunta: é possível "amassar" a massa, caso contrário, muitos autores de receitas indicam que o tempo de amassamento é bastante curto - 15 minutos (em média), mas se mais? O que acontece depois?

Que massa você quer dizer? Se em uma máquina de fazer pão - há um ciclo completo e um bom!
Se for para o forno - um princípio diferente de mistura

Pessoal, vamos ao tópico do pertencimento, o moderador vai nos dispersar daqui e vai ficar certo, aqui está o fermento

Eu posso fazer uma pergunta aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0 por favor entre

Olá. Meu fermento está vivo desde a primavera de 2012. Usei-o para assar pão, principalmente italiano en thibo. Depois de fazer dieta, parei de assar e dormi meu fermento durante alguns meses no frio. A família decidiu assar pão, e o fermento foi coberto com uma flor cinza-escura.Provavelmente deveria ter sido jogado fora, mas eu removi a placa e alimentei ela. Parece que ganhou vida, até o pão ficou delicioso, mas agora está em dúvida. Quem vive em uma jarra agora?

Eu li o tópico de capa a capa. Muito obrigado pelo esclarecimento a todos os envolvidos!
Graças a você, eu plantei uma boa massa azeda de centeio em uma jarra !!!!
No 4º dia estava pronto a usar e por isso assei o primeiro pão levedura tão esperado !!!

Eu peguei esta receita:
fermento 285g
farinha de centeio descascada 135g
farinha de trigo 200g
fermento 1g
sal 7g
água 200g

Amassei a pizza no modo ligado e deixei crescer. Rose, assou por 1 hora, mas meu telhado caiu



Mas gostoso !!! O verdadeiro Darnitsky !!!!

O que eu fiz de errado?

O que eu fiz de errado?

Atrevo-me a sugerir que ou estagnou ou que havia muita água. Embora como entender o que "muita água" significa para a massa de centeio, quando o pãozinho não funciona, eu mesmo não sei. Acabei de ler muitas vezes que o telhado cai justamente por esses motivos ..

Amassei a pizza no modo ligado e deixei crescer. Rose, assou por 1 hora, mas meu telhado caiu
O que eu fiz de errado?

Acontece que você esperou por um aumento total. E eles não levaram em consideração que quando o modo "cozimento" é ativado, o aquecimento suave começa e, portanto, a subida continua. É necessário ativar o cozimento um pouco antes, quando ainda há espaço para crescer.

Bom Dia!
Por favor, ajude um novato, que acabou de começar a assar pão de massa fermentada e ainda há muitas perguntas sobre esse assunto. Vejo que muito já foi escrito aqui, mas sinceramente agora nem dá tempo de estudar todos os artigos. Agora preciso entender se é possível reviver meu centeio "eterno" ou jogar fora e cultivar um novo. Eu a criei aqui de acordo com esta "receita": 🔗, Peguei bem, fiz um pão Borodino maravilhoso e coloquei as sobras (bastante, cerca de 500g) em uma jarra e na geladeira. Ela ficou 8 dias sem mamar, ontem tirei e vi que o líquido tinha se separado de cima, não tinha mofo, o cheiro era forte, gostoso de vinagre e apareciam pequenas bolhas. Alimentei-a (um copinho de farinha de trigo integral - já que não tinha farinha de centeio naquele momento - e a mesma quantidade de água) e deixei a uma taxa de cerca de 30C por 12 horas. Não há alterações visuais, o líquido também está por cima, nenhuma fermentação é observada. Deixa ainda quente, dá de comer ou já é inútil?
PS: esse é o meu segundo fermento eterno, o primeiro foi igual, no começo eu assei um delicioso pão integral, depois ficou na geladeira e o líquido separou, joguei fora, mas afinal não dá para traduzi muita farinha sempre
Agradeço antecipadamente por sua ajuda !!