Fermento "eterno"

[timbuhta]

timbuhtaNão é interessante começar com o "correto". Honestamente. Tantas aventuras pela frente, não se prive de tantas pequenas alegrias. ( Seriamente)
Você já olhou para nossa seção de trigo de centeio? Gostou do quê? Temos principalmente moldados, mas qualquer um deles é amassado mais espesso e assado no forno não é um problema.

Outro

Depois de conversar com Viki, decidi verificar como está a massa fermentada ali para um sonho (levou apenas algumas horas).
Abro o forno e aí ... crescimento rápido, quase dobrou, que uau "alimentou" !!!
Coloquei em dois potes (pena jogar fora!), Rolha com tampa e vou dormir.

Manhã. Antes do trabalho. Você viu o conto de fadas sobre o pote mágico, leia. Eu tenho dois deles! Sob a capa, ambos. Na autópsia, o efeito é indescritível, PYKH! Jin é liberado, o volume imediatamente cai pela metade. (parece que já fiz uma massa em um dia e meio)
Em geral, troquei as tampas por papel manteiga e fiz furos (papel) com um palito, o que está acontecendo lá em casa agora? (Novamente, quadros do desenho animado vêm à mente).

Gente, por que virar a assadeira se não tem pedra para pão? Você não pode colocar pão na "face" da assadeira?
Estou muito encantada com o fermento eterno, mas o pão da minha lareira ainda não faz muito sucesso, faço mais moldes.

Gente, por que virar a assadeira se não tem pedra para pão? Você não pode colocar pão na "face" da assadeira?
..

Alegria

Acho que a questão é a seguinte. É aconselhável colocar a soleira formada no forno em uma assadeira quente, ou seja, deve ser aquecida junto com o forno e estar na mesma temperatura do forno. Era como colocar um pãozinho em pedras aquecidas no forno desde os tempos antigos. Mas como a assadeira geralmente não tem formato plano, ou seja, tem lados, é mais conveniente colocar o "kolobok" sobre uma assadeira invertida. Isto desde que a assadeira não seja retirada do forno e o pão seja colocado no forno, por exemplo, com uma espátula. Técnica de segurança de tipo, para não ficar presa. Se tirar a assadeira do forno não é problema, não é preciso virá-la, mas a verdade é que ela pode esfriar, o que não é desejável.

Este é IMHO.

E além dos cuidados de segurança, a assadeira ainda tem profundidade. E quando espalharmos o pão da espátula, é melhor que a espátula já esteja no plano da assadeira, senão esses dois centímetros dão um "respingo" de pão da espátula na assadeira. E quando está o mais longe possível, pode murchar como uma bola. Será uma pena.
E também, quando a assadeira é virada de cabeça para baixo, com as laterais ela mantém o ar quente subindo, como se por baixo. Em qualquer caso, de acordo com as leis da física, deveria ser assim.

[timbuhtaViki]

timbuhta
Viki
Obrigado pelas explicações, instrutivas para o padeiro novato

Boa noite! Há vários anos, assei constantemente pão caseiro com massa azeda que me foi dada por um colega de trabalho (a mulher dele usava esta massa fermentada para assar no forno um delicioso pão de centeio com sementes de cominho (como "Riga"). Também comprei. como branco e centeio - tudo sobre este fermento. Ela "trabalhou" comigo por 4 anos. Eu tive que sair por todo o verão, e o fermento morreu
Não sei como a massa fermentada foi preparada (foi trazida da Letônia no devido tempo), mas guardei sem problemas na geladeira, em um pote de maionese coberto com gaze.
Toda semana (se eu não fizesse pão) renovava o fermento: levava uma colher de fermento velho, uma colher de chá Saara, meio pote de água e farinha de trigo até a consistência de creme de leite espesso - e imediatamente na geladeira.
Fiz muitas entradas diferentes de acordo com receitas diferentes, ao invés da perdida, mas não tive sucesso na mesma sem problemas ...

[L @ ​​ra]

Fiz muitas culturas iniciais diferentes de acordo com receitas diferentes, ao invés da perdida, mas não tive sucesso na mesma sem problemas ...

L @ ​​ra, e você sabe qual pode ser o problema - você já tem aquele fermento funcionando, isto é, bem fortalecido. Você não passou pelos primeiros estágios com ela quando ela estava apenas crescida e ainda fraca. E na primeira semana, enquanto o fermento jovem vai ganhando força, você já o está comparando com aquele que o serviu como auxiliar por muitos anos. E a comparação aqui definitivamente não é a favor do jovem.

Sim, Viki, o fermento estava apenas funcionando, agora vou colocá-lo de acordo com a sua receita e quero experimentar e comparar a partir do grão germinado. Também quero comprar um fermento no Alexander Nevsky Lavra, eles têm um pão fermentado muito saboroso.
Mas eu queria te perguntar outra coisa: eu alimentei o meu açúcar, esses, à noite eu tirei um pote de seu h-ka, todo o fermento, e era 1/2 lata - usei para assar pela manhã, e em um frasco vazio, com sobras de fermento nas paredes, eu derramou água, cerca de 1/3, coloque um chá uma colher de açúcar. e algumas colheres de chá de farinha, até obter um creme azedo espesso, e coloque imediatamente na geladeira. E assim por 4 anos: o fermento viveu perfeitamente, borbulhava baixinho, o pão também era perfeito.
Em busca de uma nova receita, muitas vezes me encontrava em sites de igrejas, onde também aconselham colocar açúcar na alimentação de fermento. Suas receitas não dizem nada sobre açúcar.

Em minhas experiências recentes, obtive o fermento, mas não era "eterno", mas após cerca de 2-3 semanas estratificou, escureceu e ... morreu. Eu não coloquei açúcar.
A qualidade do pão também não me agradava.
Talvez o açúcar ainda seja necessário? Como você pensa?

Obrigado pela resposta, Larissa

Talvez o açúcar ainda seja necessário? Como você pensa?

O açúcar é um negócio exclusivamente de "mestres". Definitivamente não haverá dano.
Quando começamos um fermento em uvas, as uvas contêm açúcar, o fermento "francês" também é iniciado em malte. É um bom alimento para bactérias. E na que já está "funcionando", por exemplo, eu não coloco açúcar, porque asso pão quase sempre sem açúcar.
E prove o grão germinado - é doce. Então, tudo deve funcionar para você. Se você procurar "sua" massa fermentada, ela certamente será encontrada. Caso contrário, não pode ser. Boa sorte para você!

Viki, muito obrigado pelo seu apoio moral e conselhos sensatos, já configurei a SUA massa fermentada para crescer (com base nos materiais do fórum), entendi tudo sobre o açúcar)

Continuação da saga do cultivo de massa fermentada

Então. Depois de um começo tempestuoso e uma apresentação matinal (o fermento decidiu que era champanhe e quando a tampa foi aberta fez - PYH!), Então nada aconteceu. E de tarde e de manhã, apesar da alimentação, nada, sem contar algumas pequenas bolhas, em ambas as margens.

Lembrei-me da frase do filme - “Está tudo perdido, chefe! ...” Passaram-se dois dias, no terceiro resolvi começar a experimentar. Adicionei fermento seco a um recipiente, na ponta de uma faca (Dr. Etker), o segundo permaneceu inalterado. Um dia depois, segundo levantamento de testemunhas, no container com o acréscimo de tremores, o volume aumentou em dois e depois tudo voltou ao nível anterior, tudo isso foi na minha ausência, bem, bem ...

Ontem decidi assar "minas terrestres", bom, não adicionaram à massa 100 g de fermento de um pote de fermento, o pão geralmente deu certo e hoje acabou, mas coloquei um pouco de massa no pote de que eu peguei o fermento - literalmente 10 gramas.
Hoje, como esperado neste frasco, o processo de fermentação é bastante perceptível a olho nu, MAS no recipiente de controle o processo também foi, não tão violento, mas mesmo assim! Em geral, alimentei os dois, amanhã vou dar uma olhada.

Eu continuo.

Então, hoje, aparentemente, aconteceu algo que era esperado com tanta ansiedade!

Se bem entendi, um aumento no volume do conteúdo da lata pela metade e tal aparência de cima e bolhas por toda a profundidade do conteúdo - isso é o que se chama massa fermentada em seu pico?

Ou seja, você precisa fazer algo com urgência? Sove a massa ou a massa imediatamente? Em geral, fui estudar as receitas (pela décima vez).

P. S.Trata-se de uma cultura starter a partir de uma amostra controle na qual apenas água e farinha de centeio, em uma jarra com adição de um grama de fermento e um pedaço de massa, o processo é semelhante, mas a superfície não é tão borbulhante.

Timbukhta, parabéns! O gelo quebrou!
Use seu fermento no lote (a menos, é claro, que tenha menos de 3 dias), e é melhor alimentá-lo novamente (à noite), e pela manhã você pode misturar até 400 g de fermento ativo, desde que que você adicione farinha à massa não inferior a 400 g
Se não for possível assar amanhã à tarde, continue alimentando o pequeno até que possa assar.
O fermento vai levantar a massa em quase o mesmo tempo que ele. Portanto, calcule como você estará mais longe.
Boa sorte!

E eu descartaria a cultura inicial com fermento industrial. Por que você precisa dele quando existe um produto não estragado pela civilização?

Obrigada Arka!

Com um leve pânico - de que algo precisa ser feito, escolhi a receita de pão da Axiom, partindo do fato de que a massa não é necessária, e está muito bonita:

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=91879.0

Já amassei, coloquei para repousar, provavelmente não vou dormir tão cedo, estamos esperando.

escolheu a receita de pão da Axiom, partindo do fato de que a massa não é necessária, e fica muito bonita

Já amassei, coloquei para repousar, provavelmente não vou dormir logo, estamos esperando.

Excelente escolha! A Axiom tem pães excelentes!
Boa sorte! E não durma!
bem, você pode tirar uma soneca por algumas horas

Pelo quarto dia, minha cultura inicial ficou em pé (quente, sob uma toalha úmida) em bolhas - e não aumentou de tamanho. E a espuma já está "suja" - mas não cresce. O que fazer ???

[Amidala]

Amidala, espere e alimente! Mas pegue uma parte do fermento para não transferir a farinha

O que significa pegar um pedaço? Divida o fermento? Parte para alimentar, e onde está a segunda? Na massa?

Você pode ter vários st. pegue as colheres e continue a alimentar até que funcione.
O resto é desnecessário. Eu não deixaria entrar na massa, porque ainda há uma luta contra as bactérias patogênicas, por que devo comê-las?

Ou seja, por exemplo: separe 2 colheres de sopa. colheres, adicione 2 colheres de sopa. colheres de sopa de farinha + 2 colheres de sopa. colheres de água e ... esperar até amanhã (dia)? Amanhã também 2 colheres de sopa de farinha e água? Estou entendendo direito?

Ou seja, por exemplo: separe 2 colheres de sopa. colheres, adicione 2 colheres de sopa. colheres de sopa de farinha + 2 colheres de sopa. colheres de água e ... esperar até amanhã (dia)? Amanhã também 2 colheres de sopa de farinha e água? Estou entendendo direito?

Quase, a farinha deve ser tomada pelo menos 3 colheres de sopa. eu. por 2 colheres de sopa. eu. agua. por isso ficará mais próximo da receita. Na receita, água e farinha são adicionadas ao fermento em PESO igual, não em volume.
A propósito, sua cultura inicial pode não crescer porque é líquida, mas deve ser muito espessa.

Obrigado, vou continuar. Vou escrever como as coisas vão.

Não há resultado, nada acontece com ela - nenhuma subida, nenhuma espuma, nenhuma bolha, nem mesmo um cheiro ruim. NENHUMA COISA!!! Em pé ao lado da bateria, ponto 27 C, em uma panela de barro - talvez ela não goste dos pratos? Antes disso eu estava em plástico, embora estivesse borbulhando

meu "jogou" só depois da primeira noite na geladeira

Não há resultado, nada acontece com ela - nenhuma subida, nenhuma espuma, nenhuma bolha, nem mesmo um cheiro ruim. NENHUMA COISA!!! Em pé ao lado da bateria, ponto 27 C, em uma panela de barro - talvez ela não goste dos pratos? Antes disso eu estava em plástico, mesmo que estivesse borbulhando

Não fique chateado! A farinha é diferente para cada pessoa, então o tempo de cultivo é diferente para cada pessoa.
Eu levantei o meu por mais de uma semana.
Qual é a espessura do fermento? Transfira na próxima alimentação para um prato de vidro para que você possa observar o fundo, pois de cima tudo pode parecer estático.

O fermento está em uma jarra de vidro. Eu tenho uma lareira elétrica e por isso coloco o fermento no nicho da lareira elétrica. lá a temperatura é de 35 graus. escrevem que o fermento deve estar borbulhando, que deve haver cheiro de essência de vinagre e não deve ser misturado na água - é quando está pronto. meu fermento sobe depois da alimentação, mas não tem espuma nem borbulha, assim como não tem cheiro de vinagre, não tem cheiro nenhum. e ela se afoga na água.Acontece que o fermento não está pronto? Valeu a pena alimentar por 10 dias todos os dias no mesmo horário. e sempre o resultado é o mesmo sem alteração.

Wasabi, e quanto deste fermento você tem, como você o alimenta, proporções?
Talvez t seja muito grande, parece ótimo para mim 27-30

O fermento está em uma jarra de litro. Agora eu alimento um pouco para não desperdiçar farinha. tire uma injeção de grama (70). duas doses de farinha duas doses de água morna da torneira. após quatro dias de alimentação, antes de cada alimentação subsequente, retiro uma parte da massa fermentada, deixando apenas dois e meio 3 centímetros no fundo da lata. Quanto à temperatura, tentei colocá-la em um banquinho. e movendo-se e afastando-se da lareira encontrou a temperatura de 30 graus. O resultado é o mesmo. também tentei fazer um fermento grosso. O resultado é o mesmo. Eu não posso fazer nada.

E como entender a farinha de papel de parede ou descascada. Levo no armazém farinha de centeio embalada a peso e não há nada escrito sobre o que é. e os vendedores não têm idéia de centeio e centeio. e de que farinha é melhor colocar o fermento.

E como entender papel de parede ou farinha descascada. Eu levo na loja pelo peso embalado. não há nada escrito sobre o que ela é. e os vendedores não têm idéia sobre centeio e centeio. e de que farinha é melhor colocar o fermento.

Melhor não ser semeado.
Da farinha de papel de parede (existem muitas partículas grandes de grãos), o fermento dificilmente cresce.
Você pode ver a foto, alimentei a massa fermentada com farinha de papel de parede. Ele cresceu no máximo 1,5 vez, mas ao mesmo tempo estava cheio de buracos.

Sourdough cresce bem com farinha descascada (há pouco farelo) - e a farinha é nutritiva e não muito pesada.

Mas aqui está o paradoxo, eu pessoalmente gostei muito mais pão de papel de parede

E eu aconselho você a seguir mais a receita de massa fermentada: alimentar com água e farinha de peso igual

Eu não semeei farinha. isto é obtido na loja de farinha descascada. porque não há partículas grandes de grãos presentes. onde você pode comprar farinha de papel de parede? Arka MUITO OBRIGADA PELA SUA RESPOSTA!

Eu não semeei farinha. isto é obtido na loja de farinha descascada. porque não há partículas grandes de grãos presentes. onde você pode comprar farinha de papel de parede? Arka MUITO OBRIGADA PELA SUA RESPOSTA!

A farinha semeada é um tipo de farinha.
Onde conseguir papel de parede - entre em contato com seus conterrâneos, eles podem te dizer. Aliás, em seu perfil você poderá indicar sua cidade ou região.
Minha farinha de papel de parede é de origem polonesa.

Sourdough No. 3 (terceiro dia) borbulha e sobe (mas é claro que não 2 vezes). Terceira alimentação esta noite. Então amanhã você pode comer pão !? Mas ... já que este é o terceiro fermento, e seus antecessores não acabaram muito bem com suas vidas, adicionei 25 gramas de farinha (economizada), pelo que entendi isso não é suficiente para a massa, QUE FAZER A SEGUIR? Mais crescimento para ração? Ou colocá-lo na geladeira? PROMPT (ela é muito querida para mim)

Mais crescimento para ração? Ou colocá-lo na geladeira? PROMPT (ela é muito querida para mim)

não atormente o pequenino com uma geladeira, ainda está fraco
alimente mais alguns dias em grandes proporções 1 colher de chá de cultura inicial: 2 colher de chá de alimentação
veja quanto tempo leva para o fermento se levantar 2-3 vezes
você saberá o que esperar dela ao amassar a massa

Obrigado pela resposta rápida

Olá. Estou tentando cultivar fermento - hoje é o segundo dia. Se comporta muito bem - borbulha e espuma no máximo, cheira a maçã azeda - em geral, até agora não houve problemas.
Mas uma pergunta me atormenta. Se tudo der certo e subir no terceiro dia e atingir o pico, eu uso uma parte e coloco na geladeira. Quando eu estiver pronta para assar pão novamente em 2 dias, vou buscá-lo e alimentá-lo novamente. Tudo está claro para mim aqui. Bem, se eu assar pão a cada 2 dias, o que devo fazer? colocar na geladeira ou não? E se remover, quando tirar ???

e quem vai contar? é melhor fazer o fermento de trigo com que tipo de farinha?

do 2o

Olá. Estou tentando cultivar fermento - hoje é o segundo dia.Se comporta muito bem - borbulha e espuma no máximo, cheira a maçã azeda - em geral, até agora não houve problemas.

Bem, como você está aí? Algo cresceu? ou congelou temporariamente, como a maioria?

E não tenho nada a dizer. Eu adiciono farinha e água morna uma vez por dia. Por dia sobe exatamente duas vezes, não mais. De cima sem espuma e sem tampas (como na foto no mk), então acho que o fermento não está pronto (não sobe por algumas horas após a “alimentação”). Eu não sei o que fazer a seguir. E em geral não entendo se você deixar um pouco de fermento na geladeira para assar o pão, então todo o processo precisa ser repetido (80 -100 gr. Definitivamente não é suficiente para assar). Em todos os lugares, apenas os dias em que cultivamos o fermento são descritos, mas o que fazer com ele a seguir?

Eu também tenho uma pergunta? Eles escrevem que faz sentido mexer o fermento. aqui começa a subir depois de alimentado sobe sobe - fica tudo dentro da verdade porosa, não há tampa de espuma em cima. mas uma vez que você pare, e depois disso, não haverá mais elevações e movimentos. tudo congela.

[Amidala, wasabi]

Amidala, wasabiQual a espessura dos seus fermentos?

Amidala, entendi bem que a massa fermentada aumenta durante o dia? isto é, ele cresce todo esse tempo, e não cresce, digamos, em meio dia e então fica parado sem cair? em que proporções você alimenta - quanto starter você ingere, quanta farinha e água você adiciona?

wasabi, se o seu fermento tiver mais de 5 dias e geralmente aumentar, então com que frequência você o alimenta e em que proporções?

Uma cultura starter forte pronta pode ser facilmente armazenada na geladeira, uma pequena parte dela (por exemplo, 50 gramas). Na véspera do cozimento, retiramos o pão da geladeira, alimentamos com metade do peso que você precisa de acordo com a receita, na segunda etapa (após a primeira levedura) colocamos no peso desejado, espere até ele sobe e entra no lote.
Exemplo:
você tem 50 g de fermento na sua geladeira
asse de acordo com o planejado amanhã, de acordo com a receita você precisa de 250 g de fermento
à noite tiramos 50 g de fermento da geladeira, aquecemos, alimentamos com 50 g de água + 50 g de farinha, obtemos 150 g de preparo de fermento
de manhã (e pela manhã seu fermento certamente aumentará) adicione mais 55-60 g de água e farinha, obtemos apenas 260-270 g
esperando que cresça, coloque os 250 g necessários na massa
o resto (e provavelmente serão resíduos nas paredes e no fundo dos pratos em que cresceu a massa fermentada) agite com 20 g de água, adicione 20 g de farinha, mexa bem e coloque na geladeira para guardar.
se você não assar por muito tempo, retire o fermento da geladeira a cada 3-4 dias e alimente-o para que não azeda

sim, e também, a capa espumosa, que preocupa a todos, forma-se na levedura líquida, enquanto a massa fermentada grossa tem porosidade ao longo de toda a altura

Sim, cresce durante o dia. Espessura como panquecas, talvez até um pouco mais grossa. Eu alimento Gr. 60 farinha - 60 ml. água morna. Em geral, faço tudo como você escreveu. Este vem crescendo desde 16 de outubro.

Quanto de fermento você pega? em que temperatura ele cresce?
como você mede a farinha? ela está um pouco aguada .. e cresce muito ..
deixa você tirar uma foto dela e postar uma foto: na hora da mamada, depois de 12 horas e depois de 24 horas, vamos ver como ela se comporta
faça em vidro para que você possa olhar de baixo e de lado

Como eu peguei em 16 de outubro 2-3 st. colheres de massa fermentada velha, primeiros 25 gramas de farinha + 25 gramas de água. Três dias depois, 60 gr. A temperatura na cozinha é de 25, mas o jarro está perto do radiador e coberto.

Eu meço com um medidor de uma máquina de pão. Não, não é líquido, mal escorrega da colher.

Coloquei um novo fermento de centeio. nos primeiros dois dias, alimentei 100 por 100 gramas. hoje é o terceiro dia. já que há dois dias para 100 gramas. Decidi fazer como se o uterino tivesse de 200 a 200. O zekwask denso é mais espesso que o creme de leite comercial. se você enfiar uma espátula de madeira nele, a espátula ficará em pé. fez em 2 litros. Banco. agora mesmo mixei pela última vez. saiu muito, quase metade do espírito de uma lata de litro
Não, essa densidade é somente após amassamento. e então ele se quebra e fica mais fino.

[Amidala]

Amidala, então talvez ela simplesmente não tenha comida suficiente?
qual é o gosto e o cheiro agora? talvez seja apenas peróxido

a alimentação deve ser mais em relação ao próprio starter
pesar 40 g de fermento
adicione a ele 40 g de água, farinha
depois de crescer, adicione 60 g cada.