Pão de centeio de trigo com fermento de centeio.

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Pão de centeio de trigo com fermento de centeio.

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
As proporções entre parênteses são para 2 pães grandes.
Fermento de centeio maduro	400g (530)
Farinha de centeio	200g (270)
Farinha de trigo	600g (800)
Sal	20g (24)
Água	460 ml (600)

Método de cozimento

• Sove uma massa macia de toda a farinha, fermento, sal e água, tampe e deixe descansar por 20-30 minutos.
  
• Mexa novamente e forme 1 ou 2 pães.
  
• Coloque em uma assadeira enfarinhada forrada com pergaminho, ou em cestos de massa, ou em uma forma, cubra e coloque em um lugar quente por 2-3 horas, a massa deve aumentar em 2 vezes.
  
• Pré-aqueça o forno a 250 ° C.
  
• Faça 3-4 cortes no pão e polvilhe com água. Asse com vapor por 10 minutos a 250 ° e 40-60 minutos a 200 ° C.
  
• O pão está pronto se parecer vazio quando você bater no fundo.
  
• Polvilhe o pão com água e deixe esfriar sobre uma gradinha.
  
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• Neste tópico, uma reportagem de foto é mostrada com base nas proporções de 2 pães:
  
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• Desfrute de sua refeição!
  

Observação

Uma fonte: 🔗

Que pão lindo você tem: flores: olhando para ele, comecei um fermento de centeio (produto semiacabado), hoje a lua está só crescendo, como as meninas falavam, E o seu pão é certo para mim, porque minha família não gosto de pão com aditivos, mas eu tenho uma pergunta - onde você amassa a massa? Tenho medo de que meu algodão não aguente com tanta farinha

[porca]

Tenha um bom dia, porca!
Eu sovei a massa para este pão em uma colheitadeira Bosh MUM 8400.

Para sua máquina de pão, experimente estas proporções para a massa:

300 gr. fermento de centeio maduro
150 gr. farinha de centeio
450 gr. farinha de trigo
15 gr. sal
340 ml. agua


Testado por mim em uma máquina de fazer pão Panasonic SD 255 no modo "Massa" em 24 de janeiro deste ano! Assar no forno No corte à direita, você pode ver um traço da sonda de temperatura.

Obrigado pela sua resposta. Tenho uma colheitadeira Boshevsky MUM 4756, mas pela primeira vez vou tentar usar o forno, apenas a "massa" dura 2,20 - uso totalmente ou amasso com "bolinhos" por 20 minutos, depois descanse 15 -20 minutos. e mexa novamente por 5-10 minutos. e mais a prova?

[porca]

porca , ensinar um cientista é apenas estragar!


Massa de receita básica com adição de malte.

Hoje o meu fermento de centeio amadureceu e assei o meu primeiro pão de fermento sem fermento - o resultado inspira: :) Fiz a amassar em algodão, e o resto com pegas. Mandei ao forno a vapor, mas o telhado rachou ligeiramente

Tentei apertar o pão completamente pelas laterais - ele imediatamente endireitou
Obrigado a AXIOMA pela ajuda e suporte

Boa noite a todos!
Penei a farinha de centeio descascada em uma peneira fina - e peguei aproximadamente centeio semeado! E ele alimentou o fermento de centeio duas vezes.
Aqui está o resultado.
Colher depois de furar o pergaminho:

Incisão:

Um padrão invulgarmente bonito nos seus pães, sou um padeiro novato, nem consigo imaginar como fica! Você pode mostrar como isso é feito? Gostaria de aprender, ficarei muito grato.

E a minha pergunta é o que é assar com vapor. Como organizar isso em um forno convencional?

E a minha pergunta é o que é assar com vapor. Como organizar isso em um forno convencional?

Veja como Peter Reinhart faz isso:

[Torta]

E a minha pergunta é o que é assar com vapor. Como organizar isso em um forno convencional?

Olá, Torta e afnsvjul .
Aqui você encontrará informações úteis para você.
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Obrigado pela receita. O pão atraiu com sua simplicidade e fotos maravilhosas:
Este foi o meu primeiro pão de fermento.E simplesmente faça - foi meu primeiro pão.
Como sou iniciante, há pontos que preciso esclarecer.
Ela colocou a massa sobre um novo fermento "eterno" de Luka (o quarto dia de idade). A massa fermentada se comportou de maneira decente e previsível, conforme descrito na receita.
Amassei em uma tigela com uma espátula (ou seja, com as mãos), já que o volume todo não cabia na minha colheitadeira (não imaginei o que poderia ser amassado com uma batedeira)
A massa rapidamente se aglomerou em um caroço, pegajosa, mas bastante moldável.
Ela formou dois pequenos pães e os deixou para provar em pergaminho em uma tábua sob uma toalha.
Depois de pouco mais de 2 horas, quando o pão ficou bom, ela levou ao forno a vapor. MAS! Eu tenho um máximo no forno 230C.
Ela assou em uma gradinha em pergaminho.
Após 15 minutos, reduzi para 200 ° C.
Minutos p / 40 peguei o pão.
Parece que o pão está assado, MAS! a migalha revelou-se um pouco úmida e pegajosa.
O aroma era incrível! Tem gosto ... na minha opinião, não gosto, mas minha casa gostou muito. Peça mais.
E houve um problema ao arrancar o pergaminho do pão, o pão ficou sem a crosta de fundo.
E a convecção no forno também afeta o resultado? A crosta do meu pão é dura.
E outra pergunta: asse com vapor apenas nos primeiros 10 minutos? e depois retire o vapor ou todo o tempo de assar com vapor?
Peço desculpas por tantos bukoffs, mas escrevo detalhadamente, pois é preciso entender onde cometi um erro. Obrigado.

Olá, por favor me diga. Depois de diluir o fermento e amassar a massa, você não manda a massa para fermentar, mas assa imediatamente? e quando isso faz sentido?

Parece que o pão está assado, MAS! a migalha revelou-se meio úmida e pegajosa.

Então eu peguei uma migalha molhada, embora de outra forma eu gostasse muito do pão, eu sempre cozinhava se removesse a umidade. Assei de farinha de centeio com sementes em uma panificadora, em latas de ciabatta, não tenho forno. Mas suspeito que o motivo seja diferente.

Eu também fiz esse pão. Cortei a receita pela metade, sovei a massa na panificadora, assei no forno. Existem alguns comentários sobre a receita. Minha própria farinha requer menos água, então tive que adicionar farinha durante o processo de amassamento. Cerca de 70-100 gramas. De qualquer forma, a massa acabou molhada e pegajosa. Sofri um pouco com mofo. O tempo de cozimento também não saiu exatamente como na receita. Assei por 10 minutos com vapor a 230 (eu tenho um forno quente e definindo 250 tudo assa rápido demais) e 15 minutos a 200-175. Como resultado, fiquei com uma crosta quase queimada. Acho que o tempo deveria ser reduzido para 20 minutos no total. Mesmo se levarmos em conta metade da receita em peso, ainda assim é muito diferente do tempo indicado. Ao sair do forno, borrifei abundantemente o pão com água, pois era muito carvalho. Como resultado, tudo deu certo. Queria reclamar da falta de aroma, mas da noite para o dia o pão atingiu o estado necessário e cheirou mal.
Obrigado pela receita. Excelente pão. Você precisa experimentá-lo em uma longa fermentação e experimentar aditivos.

Excelente formato de coração certo. Ótimo resultado, bravo !!

Formato de coração regular incrível. Ótimo resultado, bravo !!

Obrigado! É muito agradável receber uma avaliação positiva de uma pessoa experiente

[Krylovich]

Krylovich!

Seu pão acabou sendo excepcionalmente bonito!
Obrigado por cozinhar e compartilhar sua técnica e, como resultado, essas fotos maravilhosas!
Vou expressar minha suposição de que tal pão não vai deixar ninguém indiferente!
Eu te desejo sucesso!

AXIOMA, obrigado pela sua gentileza!
Assei este pão novamente ontem (desculpe, não há nome para ele). Não me apressei e esperei um dia para que ele se deitasse depois de assar para ganhar forças. Fiz tudo igual ao anterior, mas assei por 45 minutos com temperatura mais baixa. O pão revelou-se visivelmente mais aromático e a textura do miolo ainda mais agradável (menos húmida e mais fofa / firme). A crosta também é mais apetitosa na aparência, mas principalmente no sabor. Embora talvez eu apenas tenha farejado. Ou talvez eu esteja entrando nas nuances
Também é interessante ver como mantém o frescor.
fotos não são necessárias. O pão é o mesmo de antes

Muito obrigado pela receita.
Na semana passada decidi cultivar um fermento (eterno de Luca). E quando já dava para usar, escolhi esta receita, pois é a mais simples em termos de ingredientes (sem especiarias, sem malte, que só hoje consegui arranjar).
A única diferença é que foi assado na máquina de fazer pão, no modo manual. Depois de amassar a massa, ela permaneceu por cerca de 4,5 horas.
Aqui está o que aconteceu.

Você pode me dizer se o forno está em XP, não haverá muitos ingredientes se pegarmos os números não dos parênteses?

[Pyllada]

Pyllada !
O primeiro post e TAL pão! Louvável! 🔗

A migalha é incomparável!
Você alcançou a primeira altura, novas oportunidades estão se abrindo para você, e isso é maravilhoso!
Talento!!!!!!!!!!!

Diga-me, por favor, se o forno estiver no XP, não haverá muitos ingredientes se você tirar os números dos colchetes?

LESENA, haverá muitos ingredientes.
Tente dividir esses números por dois!
Acredito que o seu HP (você não especificou a marca HP no seu perfil?) Aguentará a massa na proporção de 0,5 kg de farinha.

[LESENA]

LESENA, haverá muitos ingredientes.
Tente dividir esses números por dois!
Acredito que o seu HP (você não especificou a marca HP no seu perfil?) Aguentará a massa na proporção de 0,5 kg de farinha.

Não funciona que algo em meu perfil para selecionar meu hp. Tenho Moulinex 2000. Você pode me dizer qual programa você pode usar para assar seu pão em uma mula? Ou você recomenda amassar com as mãos?

[LESENA]

Não consigo selecionar meu HP em meu perfil. Tenho Moulinex 2000. Você pode me dizer qual programa você pode usar para assar seu pão em uma mula? Ou você recomenda amassar com as mãos?

LESENA, bem, por que amassar com as mãos se você tem uma máquina de fazer pão tão maravilhosa.
Tirar proveito de 🔗 padeiro experiente!

Tente instalar seu HP em seu perfil da seguinte maneira. 🔗
Em cada página do site, bem no topo, ao lado do seu avatar, procure por "perfil".
Clique.
Quando a página abrir, olhe à esquerda MINHA TECNOLOGIA.
Clique.
Na mesa de baixo Adicionar Dispositivo selecionar Tipo de dispositivo.
Para minha tristeza, SÓ a máquina de fazer pão está listada no tipo de dispositivo ...
Na próxima coluna, selecione Moulinex e no próximo OW 2000.

🔗 Agora clique na miniatura vermelha no canto inferior direito da mesa Adicionar Dispositivo.
Todo!
🔗

Ocorrido!!! Obrigado !!! mas por algum motivo não é exibido sob o avatar novamente

[AXIOMA]

AXIOMA, Obrigado pelo seu feedback! Ela mesma ficou muito feliz quando tirou o pão do forno. Descobriu-se perfumado !!
E agora estou experimentando muita farinha de centeio, mas ainda tenho que trabalhar e trabalhar nisso.

[LESENA]

LESENAobviamente, precisa reiniciar o PC.


Pyllada, Desejo-lhe todo o sucesso! 🔗

E como fazer cortes tão lindos, em que momento? Percebi isso após a revisão, imediatamente antes de assar. Mas antes de assar o pão já estava coberto de rachaduras, cortei, mas não deu. Eles não se dispersaram.
E como conseguir um lindo formato de coração como na página 1 de Krylovich?

[que após a revisão, antes de assar]

E como fazer cortes tão lindos, em que momento? Eu entendi, que após a revisão, antes de assar... Mas antes de assar o pão já estava coberto de rachaduras, cortei, mas não deu. Eles não se dispersaram ...

É difícil fazer um diagnóstico sem ver o TK ...
O regime de revisão não foi observado corretamente. Se a massa estiver cozida demais (peroxidada), os cortes se espalham rapidamente
Provavelmente você tinha uma massa inicialmente apertada.

... E como conseguir um subformulário tão bonito como na página 1 do Krylovich?

Esta pergunta será respondida corretamente por ele mesmo Krylovich.

Então, quando você deve cortar o pão? Quando você corta, AXIOMA?

[Stasija]

Stasija!
Eu faço cortes é sempre após a revisão final, pouco antes de assar. 🔗

Sobre o método de verificação da prontidão do teste é publicado no site AQUI!

Ontem assei meu primeiro pão com fermento de lúpulo em uma assadeira de ferro fundida coberta com uma assadeira de vidro. :) Ela o retirou após 18 minutos e assou em fogo baixo por mais 25 minutos. O miolo ficou seco com belos orifícios, a crosta saiu dura, aparentemente foi preciso retirá-la cedo. Era difícil navegar pela cor, uma vez que é feita com farinha de centeio e ela própria é de cor arenosa. Mas o gosto residual acabou sendo amargo. : oTalvez eu tenha começado a massa fermentada cedo? Passei, fermentou e começou a cair depois de 40 horas, passei farinha de centeio às 13 horas da tarde, e à noite às 20-30 já coloquei a massa, depois de 3 horas assei isto. Vou tentar alimentá-la de novo, senão tenho medo de assar, de repente vai ficar amargo de novo.
Gostei da receita, obrigado: girl_claping: vou tentar de novo.

Assei este pão novamente. Simplesmente coloquei na massa e tirei a massa fermentada não 200 (fiz metade), mas 142 gramas. A massa surgiu em 8 horas 2 vezes. Adicionei a farinha restante e no final 1 colher de sopa. eu. cresce. óleos. Pela manhã cheguei em 9 horas. Saiu mais magnífico e mais suave do que o primeiro. Não havia gosto amargo. : D Ele desapareceu após 5 mamadas.

Assei esse pão, gostei do simples e saboroso, adoro pão cinza, e até levedura. Eu simplesmente não tinha certeza do meu fermento, adicionei 8 gramas de fermento fresco. Assado em uma máquina de fazer pão nas proporções indicadas na resposta # 2. Obrigado!

E isso é pão de fermento, também na HP. Uma receita muito simples e deliciosa.

Agradeço também ao autor pela receita maravilhosa! O pão revelou-se incomparável, farelo e crosta. Definitivamente, vou repetir. Mas a verdade é que meu marido gostaria da mesma coisa, mas com mais farinha de centeio. Vou ter que experimentar.

[porca]

Tenha um bom dia, porca!
Eu sovei a massa para este pão em uma colheitadeira Bosh MUM 8400.

Para sua máquina de pão, experimente estas proporções para a massa:

300 gr. fermento de centeio maduro
150 gr. farinha de centeio
450 gr. farinha de trigo
15 gr. sal
340 ml. agua

[AXIOMA]

AXIOMA, digamos que será possível adicionar malte e ferrugem. manteiga?

AXIOMA, diga-me que será possível adicionar malte e ferrugem. manteiga?

Olá, não há como adicionar malte, pois estava procurando especificamente por uma receita sem adicionar milhões de ingredientes.
Era uma vez, em um trabalho, eles trataram um damasco com pão assado com fermento próprio - enquanto o homem disse que não colocava nada além de farinha, fermento, água, sal e açúcar. Se apenas às vezes sementes ou sementes de cominho para dar sabor

Aqui está meu lindo



Ficou um pouco por cima, mas o sabor é excelente. Além disso, este é meu primeiro pão de fermento.
Obrigado pela receita!

trouxe fermento fresco, coloque a massa de acordo com esta receita ... mas assar no primeiro dia não foi possível, mandou para a geladeira para fermentar ... por 3 dias assando em forma de bolo: grande em uma máquina milagrosa e pequeno na princesa
moldagem em farelo de centeio

Adicionado na quarta-feira, 10 de agosto de 2016 06:41

incisões

Pegou 1/2 da receita. Demorou um pouco mais de água para minha farinha seca. O pão não é tão bonito quanto o do autor. A migalha é muito porosa, nem esperava. Boa receita básica, obrigado!

Obrigado pela receita! cozinhou um produto semiacabado de Viki com fermento de centeio por meia porção. Queria acrescentar uma gota de fermento, já que acabei de fazer o fermento (pela primeira vez), mas esqueci. Assei exatamente de acordo com a receita. Eu estava pronto para o fato de que a primeira vez poderia não funcionar. Delicioso!

Obrigado pela receita! esta é minha primeira experiência com massa fermentada e pão nela) não parece tão ruim, vou me esforçar para o melhor





Também queria perguntar por que todo mundo faz de acordo com a mesma receita, mas muita gente pega pão light? e por que muitos dos pães são polvilhados com farinha por cima?