Fermento "eterno"

[Amidala,]

saiu muito, quase metade do espírito de uma lata de litro

sim, leve ao forno para o quintal inteiro

Amidala, se não for possível fazer uma reportagem fotográfica, reportemos detalhadamente em palavras.
a que horas se alimentaram, quanto do que consumiram
qual a aparência, o cheiro e o sabor da massa fermentada após 12 horas e depois de um dia
em geral, estamos abrindo um laboratório de testes
mas ainda melhor com uma foto

e ainda não está claro como você mede 60 g de farinha com um medidor? aqui com mais detalhes

Bem, como você está aí? Algo cresceu? ou congelou temporariamente, como a maioria?

Obrigado por se preocupar))) No terceiro dia, como deveria ser, dobrou - imediatamente coloquei um pouco na geladeira e coloquei um pouco no negócio - para minha surpresa - meu jovem fermento levantou a massa sem fermento. .. e como surgiu ... ogogo)))
Aqui acabei de perceber o que é quando a casa cheira a pão)))

Tirei aquela metade da geladeira na manhã seguinte e comecei a alimentá-la novamente, em teoria amanhã vou pegar um pico de novo))) Paralelamente, a partir de hoje, coloco lúpulo na bateria ao lado e fermento ainda está fermentando. Há um laboratório inteiro na bateria - nunca pensei como tudo isso é emocionante)))

Eu faço todas as culturas iniciais em granadas de trigo integral.

Olyusya, parabéns !!!

em teoria, amanhã ela terá um pico novamente)))

O pico da massa fermentada pronta pode chegar em algumas horas, então não perca!

Paralelamente, a partir de hoje, coloco massa azeda de lúpulo na bateria ao lado, e o fermento de lúpulo ainda está fermentando. Há um laboratório inteiro na bateria - nunca pensei como tudo isso é emocionante)))

Uau! Você abre a produção?

Olyusya, parabéns !!!

O pico da massa fermentada pronta pode chegar em algumas horas, então não perca!

Muito obrigado!!! Não é à toa que eu passo a noite aqui no fórum e leio todos os conselhos dos seus principais padeiros))))

Isso é tudo que eu corro para ela - eu verifico - vou correr - vou dizer-lhe algo bom - e para a próxima eu corri))))

Em breve não terei baterias suficientes para todos eles na casa (não importa em que cômodo você entrar - cheira a maçã azeda em todo lugar)))))
Eu quero tentar muito)

Também comprei um frasco cheio de dois litros. Vou adiar um pouco e colocá-lo na geladeira em um impasse a massa fermentada não tem tampa espumosa no topo. mas por dentro tudo em poros tão grandes. e a outra parte vou alimentar por dois ou três dias. à temperatura ambiente de 25 graus. para ganhar força forte. Arka, escreva. e se, antes de colocar na geladeira, eu alimentar e colocar na geladeira com um tapinha.

E outra pergunta? Arka, eu li em algum lugar de você e se você usasse todo o fermento. então você raspa das paredes da jarra o que sobrou. acrescenta água ali, são tantos gramas de farinha que a gente mistura toda essa água. então acontece que este já é um novo fermento jovem. E ela precisa ser alimentada novamente e ela está fraca de novo ?!

Você pode me dizer por que meu fermento "eterno" está constantemente se acidificando, embora eu asse pão de centeio quase todos os dias? O fermento é armazenado na geladeira, mas literalmente depois de 5-6 dias começa a cheirar a vinagre. Talvez eu tenha farinha de centeio muito "limpa"? Eu não entendo o que está acontecendo. Ajuda!

certifique-se de alimentar na frente da geladeira

wasabi
certifique-se de alimentar na frente da geladeira

wasabi, os restos do velho fermento só ficam mais fortes com a alimentação, este não é um novo fermento, mas ainda o mesmo

Poglazova
Pegue 1 colher de sopa de cultura inicial e alimente 2-3 vezes ao dia até que o ácido saia
o resto do fermento da geladeira não é necessário.
ao alimentar um fermento para amassar, uma pequena parte do fermento ativo deve ser espremido, alimentado novamente e armazenado na geladeira até o próximo cozimento. para assar pega tudo, alimente, depois de levedar, coloque na massa, deixando uma pequena parte, coloque essa parte na geladeira.
e assim por diante em um círculo para sempre. Compreensível? não há necessidade de armazenar estoque não alimentado na geladeira. aprenda a calcular a massa mínima necessária para assar.
assim você obtém um fermento forte que não azeda, constantemente atualizado

Arka agradece sinceramente do fundo do meu coração !!!!!!!

Arka, muito obrigado, caso contrário, suas mãos se espalharão. Quanto luto com esse fermento - o final é o mesmo. Só agora quero esclarecer: tirei o fermento da geladeira, coloquei e o excesso imediatamente na geladeira, ou deixei crescer e só depois retirei? (Desculpe, mas esse é o tipo de bule que eu sou.)

deixe crescer = deixe tudo comer
o que significa que ela ficará com fome novamente na geladeira e começará a acumular ácido acético.
Eu tiro, dou amassar, à medida que vai crescendo, coloco na massa, e dou de novo as sobras no frio, aí também vai comer e crescer

Li em algum lugar que, ao amassar a massa, o óleo é adicionado por último. é verdade? e porque?

Arka prompt, por favor. Eu guardo uma parte do fermento em refrigeradores com outra em temperatura ambiente. o que em temperatura ambiente dou uma colher de chá de fermento -50-50. após a alimentação, quando chega a um impasse, ela precisa ser alimentada imediatamente? Ou é possível no dia seguinte na mesma hora? ou se não se alimentar até o dia seguinte, ela começará a tomar ácido?

E que está na geladeira. Se eu não quiser cozinhar, posso fazer com que ela se alimente e volte imediatamente para a geladeira? ou para deixar aquecer para alimentar para que cresça e depois alimentar de novo e depois ir direto para a geladeira?

Meninas, joguem uma receita de massa de kulebyaki com fermento para mim. Então você quer "zabatsat" algo assim, mas a experiência não é suficiente. Socorro, vocês são tão artesãs !!!

Li em algum lugar que, ao amassar a massa, o óleo é adicionado por último. é verdade? e porque?

É melhor ler noções básicas de panificação, ali mesmo no fórum.
Com esta amassadura, a qualidade do pão melhora, primeiro deixe a farinha inchar com o líquido e depois acrescente a manteiga.

o que em temperatura ambiente dou uma colher de chá de fermento -50-50. após a alimentação, quando chega a um impasse, ela precisa ser alimentada imediatamente?

Em geral, sim. Desde então, o processo de coleta de ácido acético começa e você não pode remover o ácido em uma alimentação.

E que está na geladeira. Se eu não quiser cozinhar, posso fazer com que ela se alimente e volte imediatamente para a geladeira? ou para deixar aquecer para alimentar para que cresça e depois alimentar de novo e depois ir direto para a geladeira?

Se você deixá-la crescer após a alimentação, ela ficará com fome novamente. Então aqueça, dê de comer e coloque na geladeira, deixe comer lá.

O princípio é o seguinte.
Quando você alimenta o fermento, ele começa a comer e crescer.
Assim que ela come tudo, o processo de crescimento para, o fermento chega ao auge - é hora de colocar na massa, vai começar a comer com entusiasmo.
Se o fermento não receber novo alimento (na massa ou na realimentação), ele começará a se assentar, morrer de fome e produzir ácido acético. Quanto mais tempo o fermento ficar com fome, mais vinagre se formará.
Se você não assar todos os dias, mas digamos, algumas vezes por semana, faz sentido guardá-lo na geladeira, porque no frio o fermento come lentamente e a alimentação é suficiente para 3-4 dias.

Quem. Diga ao site "fazer kvass de centeio sem fermento"

Em geral, ela também mandou viver muito! Coloquei outro - este é definitivamente o último !!!!! farinha 50 gr. Então é assim que eu mede a farinha por e-mail. escalas, água 50 ml. vidro de medição. Algo que o radical não carrega fotos, provavelmente pesadas.
Toda essa ação acontece às 17h30 (já que venho do trabalho), para que eu possa avaliar a situação pela manhã e, consequentemente, à noite. Depois de amassar em 12 - 24 horas nada aconteceu, estava muito grosso, um pouco disperso.Após 1 alimentação em 12 horas (de manhã) nada mudou, e à noite também. Hoje houve uma segunda alimentação às 16 horas, há algumas bolhas no fundo da lata. Se você olhar de cima - como se não tivesse mudanças. Tem cheiro de massa de centeio, nada de especial (nada de maçãs). É uma pena que as fotos não possam ser carregadas.

Então, não vamos ameaçar!
Todo mundo cresceu e você vai crescer!
A foto pode ser reduzida pelo próprio radical, aí você pode limitar o tamanho antes de enviar, por exemplo, para 600, já chega.
O que aconteceu com o último fermento?

Nada aconteceu com ela - ela fica lá, nem para cima nem para baixo, nem reage à alimentação.

[Amidala]

Amidala, então talvez ela simplesmente não tenha comida suficiente?
qual é o gosto e o cheiro agora? talvez seja apenas peróxido

a alimentação deve ser mais em relação ao próprio starter
pesar 40 g de fermento
adicione a ele 40 g de água, farinha
depois de crescer, adicione 60 g cada.

como não é suficiente se você precisa alimentar 1: 1?

Coloquei um novo como já escrevi em 50 gramas. E eu alimento 50 gramas.

O que temos então? Este fermento acabou de nascer.

Estas são bolhas no fundo após a primeira alimentação.

Esta é uma vista superior após o primeiro feed.

Foi alimentado 2 vezes.

Peguei a página inteira com minhas fotos

Amidala tudo vai dar certo para você, não se preocupe. primeiro, os primeiros 4 dias até obter o fermento. Você precisa fermentar em um lugar quente para que esteja a 30 graus. Nos primeiros dois dias, alimentei 100-100 no terceiro dia, alimentei 200-200 impasse por mais dois dias. cada um dos próximos dois dias eu tirei do fermento 100g. Eu joguei fora o resto. E esses 100 gramas de massa fermentada alimentaram 100 por 100. A massa fermentada acabou sendo grossa - mais grossa do que as panquecas. bem, então quando ele sobe, ele se liquefaz. Eu não tinha nenhuma espuma borbulhante ou bolhas no topo também. embora o fermento subisse duas ou três vezes e por dentro ficasse todo em poros grandes. e ela ainda não cheira a maçãs. E tem um cheiro agradável de massa azeda. (ATENÇÃO NÃO COM ÁCIDO ACÉTICO!) Agora ainda estou experimentando. Guardo um na geladeira e o outro em temperatura ambiente. Eu mantenho um frasco de meio litro. Aqui está o que eu deixo em temperatura ambiente, experimentei no pote, tirei todo o fermento. ele despejou cinquenta gramas de água na jarra, enxaguou bem as paredes da jarra, misturou tudo - bata até que a espuma apareça com uma batidinha, apenas acrescentou 50 gramas de farinha ali. Misturei tudo isso bem e meu fermento subiu 2,5-3 vezes sem problemas,

E eu aconselharia você antes da próxima alimentação no starter que você vai alimentar, primeiro despeje água. e misture bem o starter com água, tente obter uma massa homogênea. só então adicione a farinha e misture tudo bem.

Para evitar que o starter seque, pegue um saco plástico e corte-o. e coloque uma única camada sobre o gargalo da lata e prenda com um elástico. pegue um palito e faça pequenos orifícios no filme. É ruim cobrir com uma toalha porque os germes não penetram no fermento.

[editar]

Amidala, existem bolhas, então o processo começou.
Sobre a foto. aperte o botão editar acima de sua postagem. Destaque o código da foto e selecione uma das primeiras linhas com códigos Sp... Isso permitirá que você oculte e mostre imagens.

Aqui, fiz um recorte da seção "Noções básicas de cozimento".

Após os primeiros dois ou três refrescos, o cheiro será desagradável, incomum para um teste normal. Após três dias, obtém-se uma massa fermentada com a qual você pode fazer pão normal. No entanto, esse fermento ainda não é ácido o suficiente. Após mais 1-3 dias, a cultura inicial adquire acidez normal. Um total de 6 a 10 lanches são necessários. Em culturas iniciais espessas, o acúmulo de ácido é mais intenso. Em culturas iniciadoras espessas e quentes, mais ácido láctico é formado (não é ácido no sabor e tem um aroma mais agradável), e em culturas iniciadoras líquidas frias mais ácido acético é formado, eles são mais ácidos no sabor e com um aroma mais acentuado.

Olá! Por favor, me ajude a descobrir minha situação com o fermento:
a partir do primeiro dia de mistura, mesmo depois de cobrir os pratos com uma toalha úmida por cima, uma crosta dura começou a se formar (pelo que entendi, interferindo no acesso ao oxigênio). Considerando até o fato de que estava a uma temperatura não superior a 25-26 graus! Embora não fosse muito grosso, como o creme de leite comum. 4 dias se passaram. Com esta “touca” dura e seca não pude fazer nada (tentei molhar a toalha várias vezes ao dia), só mexia sempre na hora de mamar, junto com todo o fermento. Não aumentou de volume, embora houvesse bolhas fracas no fundo. E quando gozei 4 vezes da alimentação, tive a ideia de tapar a louça não com toalha, como é aconselhado em todo lugar, mas com filme plástico, fazendo vários furos lá. E que milagre! Quando acordei no quinto dia o fermento estava parado, vi uma imagem até então inédita - o fermento havia dobrado, tudo estava impregnado de grandes bolhas, e não havia tampa seca em cima, mas havia uma "tampa exuberante" característica de fermento de centeio. Passaram-se 9 horas após a 4ª alimentação, rapidamente misturei e deixei repousar. mas aqui está a pergunta: o que devo fazer agora? Considerando que TODAS as vezes anteriores não vi nenhum resultado (praticamente), e o processo de fermentação, talvez, não tenha ocorrido no nível exigido, por assim dizer, muito mal .. Continuar crescendo? ou considerando que hoje já é o 5º dia de levedura em pé, tente amassar a massa? E se ela ainda não atingiu o "pico de foria"? o que você diz sobre padeiros experientes?)

py. sy. Peço-lhe, não deixe sem resposta (visto que já passei por várias tentativas infrutíferas para formar o fermento e tenho tanto medo que, após esta tentativa infrutífera, o desejo pode nem surgir ... (((((

UmmuSafiya como eu entendo o seu ESTADO !!!! Eu vou cobrir meu filme

garotas. Com licença, não dá tempo de procurar em 77 páginas, quanto fermento devo colocar na pasta de massa e fermento não deve ser?

[fronya40]

garotas. Com licença, não dá tempo de procurar em 77 páginas, quanto fermento devo colocar na pasta de massa e fermento não deve ser?

fronya40, o fermento não é necessário se o fermento já estiver forte. E quem tem em que quantidade. Por exemplo, eu uso 60-80 g.

Continuar a crescer? ou considerando que hoje já é o 5º dia de repouso do fermento, tenta amassar a massa? E se ela ainda não atingiu o "pico da foria"? o que você diz sobre padeiros experientes?)

Use em lote. Alimente 100 g de fermento 100 + 100 água-farinha e quando crescer duas ou mais vezes, mande para a massa
E sobre o filme com furos, como se ninguém aqui tivesse lido ...

[Como armazenar cultura inicial]

A primeira metade é nosso fermento eterno. Colocamos em uma jarra com tampa de plástico com orifícios (para respirar) e colocamos na geladeira até a próxima vez.

E vamos colocar a outra metade em ação ...

Como armazenar cultura inicial - tópico = 41,0

Estou assando há 2 semanas, coloquei o fermento de acordo com a sua receita, dois dias se passaram, o terceiro está se aproximando, e aí eu tenho uma pergunta: vou colocar tudo no mercado, e a primeira metade do fermento , que fica em uma jarra e na geladeira até a próxima vez, com ela então o que fazer? Quando tiver vontade de assar pão novo, o que fazer a seguir, tirar da geladeira, adicionar farinha e água, deixar repousar para dobrar?

Todos vocês provavelmente já se exauriram e se exauriram. Minha querida fica de pé (hoje é 5º dia), no fundo, como de costume, tem bolhinhas, sem aumento de volume, cheiro de massa azeda. (ISSO aconteceu com todos os anteriores). O número total é 250 + 250. O que devo fazer hoje, deixar 100 gramas, alimentar, jogar fora o resto? Na próxima semana, terei 2 turnos de trabalho - e não posso cumprir esse horário de alimentação. O que acontece se você movê-lo algumas horas antes? É assim que ela se parece agora, mas é assim que ela parecia alguns dias atrás!

Todos vocês provavelmente já se torturaram e se exauriram. Minha querida fica de pé (hoje é 5º dia), no fundo, como de costume, tem bolhinhas, sem aumento de volume, cheiro de massa azeda. (ISSO aconteceu com todos os anteriores).O número total é 250 + 250. O que devo fazer hoje, deixar 100 gramas, alimentar, jogar fora o resto? Na próxima semana, terei 2 turnos de trabalho - e não posso cumprir esse horário de alimentação. O que acontece se você movê-lo algumas horas antes? É assim que ela se parece agora, mas é assim que ela parecia alguns dias atrás!

Talvez ela esteja com frio? Só consegui cultivar um starter normal quando coloquei no forno na temperatura mais baixa. E nunca cresceu em lugar nenhum: nem em uma bateria, nem em um fabricante de iogurte.

No meu forno pelo menos 40. Vai ser demais. E assim na vida ela fica ao lado da bateria, sob sua jaqueta. O jarro está quente.

No meu forno pelo menos 40. Vai ser demais. E assim na vida ela fica ao lado da bateria, sob sua jaqueta. A jarra está quente.

Outra opção: não há fermentação à noite, não mais pela manhã. E parece que nada se perdeu. Se você espirrar um pouco de água morna e uma colher de farinha, pode ver imediatamente se há vida ou não. Se começar a borbulhar está tudo bem, dá para alimentar totalmente, senão, muitas vezes tive falta de temperatura, embora também embrulhe e ponha na bateria.

As instruções para meu fogão são de pelo menos 70 graus. Se houvesse essa temperatura, o fermento provavelmente morreria ali. Tente reduzi-lo ao mínimo e veja se ele ganha vida ou morre. Se você tem um fogão lento, pode tentar fermentar iogurte no programa (não tenho um multi, isso é uma suposição).

[Amidala]

Amidala, faça o seguinte.
Tiramos 100 g do seu de 5 dias e mais 50 g. Alimente + 50 + 50 e coloque na geladeira por alguns dias (terapia de choque), o resto está fora.
adicione 100 ml. água morna (30 graus) a 100 g de massa fermentada, agite bem com um garfo, para que nosso capricho pegue mais ar
adicione 100 g de farinha (a propósito, qual é a sua farinha?), amasse bem
selar o frasco com papel alumínio, fazer 3-5 furos com um palito
coloque-o na bateria (encontre uma distância de 27-30 graus). Espero que haja um termômetro? se a temperatura da bateria for insuficiente, ligue o forno por pelo menos 40-60 segundos, desligue-o, coloque uma jarra na gradinha, pode deixar a luz acesa.
sem jaqueta por cima, ele deve respirar pelos orifícios e atrair as bactérias de que precisamos.
se houver alguém em casa além de você, deixe-o assistir.
talvez cresça até você estar em casa, então pelo menos vamos consertar esse evento
não se preocupe por enquanto, se você alimentá-la algumas horas antes, nada de terrível acontecerá.
Se ela crescer, não espere um dia depois para alimentá-la novamente, mas conforme ela cair, pegue 50-100 gramas e alimente com peso duplo
Eu estou esperando por você amanhã com um relatório

De alguma forma, eu também tive uma massa azeda teimosa que congelou por 8 dias, mas depois peguei toda a cozinha
........................ .

Amidala! Por quê tão quieto? Eu já estava exausto e até tirei o fermento, nervoso, da nossa farinha antediluviana.
Escreva como você está indo.

Arka, com licença, quero agradecer o conselho. Tive a mesma situação da Amidala, meu fermento estava na bateria pelo quarto dia embaixo de uma toalha e não crescia, o cheiro de massa azeda e isso é isto. Em geral deixava 100 g de fermento, dava, cobri não com toalha, mas com filme e mandava para a iogurte, dava mais 50 ge colocava na geladeira, o resto no lixo. Eu me perguntei qual deles sobreviveria. Em geral, o que estava na máquina de iogurte não dava sinais de vida no início, mas depois de algumas horas começou a crescer, dobrou e até fez pão. Pois é, joguei a "senhora fria" para fora da geladeira, pois ela não dava sinais de vida.
Eu desenvolvi a cultura inicial pela terceira vez, a primeira experiência não foi muito boa, a segunda foi bem-sucedida (tudo deu certo na hora com uma bateria embaixo de uma toalha), aqui apenas algo deu errado, mas seu conselho veio a tempo

Viva! Pelo menos alguem cresceu

Tudo mudou por um dia. Hoje vou sair da geladeira (hoje é o segundo dia) - um pouco mais tarde. E uma vez alimentado, um novo entra na bateria (ela não cumpriu a palavra, coloque novamente). Vou cancelar a assinatura à noite

[Amidala]

Amidala, o principal na segunda alimentação (3º dia) é não perder o surgimento de uma nova cultura inicial, isso pode acontecer de 6 a 12 horas após a alimentação.
Procedemos com o fermento da geladeira como se fosse um fermento de 2 dias. Nós nos alimentamos e observamos quando ele cresce.
Quando qualquer cultura inicial após a alimentação crescer, ela estará pronta. Quanto é necessário de acordo com a receita, coloque no pão, dê o restante e leve à geladeira até o próximo cozimento.

o principal na segunda alimentação (3º dia) é não perder o surgimento de uma nova cultura inicial, isso pode acontecer de 6 a 12 horas após a alimentação.
Afinal, por que é importante alimentar-se pela terceira vez? Já se passaram 8 horas, nem um nem outro pensa em subir
Dia 3
Via de regra, agora não há dúvidas: não há apenas bolhas na superfície do fermento: ele cresce muito e tudo consiste em uma tal capa de espuma. Nós a alimentamos uma última vez.
Se ontem foi o terceiro dia - a segunda alimentação, nada acima descrito acontece. Uma massa solta é visível na jarra (por baixo), mas não aumenta de volume. Continuamos a nos alimentar?

o principal na segunda alimentação (3º dia) é não perder o surgimento de uma nova cultura inicial, isso pode acontecer de 6 a 12 horas após a alimentação.
Afinal, por que é importante alimentar-se pela terceira vez? Já se passaram 8 horas, nem um nem outro pensa em subir
Dia 3

no primeiro dia nós amassamos
na 2ª - alimentamos pela primeira vez
na 3ª - alimentamos a segunda vez
depois disso, deve começar a borbulhar assim

além disso, se você olhar de cima, as bolhas podem não ser visíveis

Se ontem foi o terceiro dia - a segunda alimentação, nada acima descrito acontece. Uma massa solta é visível na jarra (por baixo), mas não aumenta de volume. Continuamos a nos alimentar?

quão frouxa é a massa, o que significa isso? Existem buracos / bolhas?
se ficar mais lento, então pegamos 100 g dele e alimentamos 50 de água + 50 de farinha
no dia seguinte alimentamos 100 de água + 100 de farinha

mas certamente não há vestígios de crescimento do fermento na jarra? talvez ela tenha tempo para se acalmar antes de sua chegada?