Fermento "eterno"

Seu fermento não está pronto para assar pão.
Em três dias, ela passou por um estágio de fermentação em três.
Alimente-a por pelo menos mais dois dias de acordo com o mesmo esquema.
... E mesmo assim, pelo menos o quarto dia é necessário.
...

Esta afirmação se aplica ao primeiro, bem, ao segundo pão. Quando assei o terceiro fermento já faltavam 3 dias do inicial + 52 horas e fui alimentado 7 vezes.

UPD Em caso afirmativo, quando você deve assar pão?

Existem duas questões:
Qual é o cheiro agora?
Como você armazena isso?

Depois do último pão, há um dia, resolvi colocá-lo na geladeira na prateleira de cima, já que em 6-7 horas ele começou a comer 1/2/2 do molho de cima no calor. Planejei fazê-lo reanimá-lo de manhã e assá-lo novamente. O cheiro na geladeira não é muito forte, mas um pouco como o de uma maçã.

Aqui está a coisa:
Contamos os três primeiros dias, e você tem 7 curativos de acordo com a programação da cultura inicial terminada. Eles não pareciam desempenhar um papel especial.
A primeira etapa da fermentação é simplesmente a acidificação, a segunda é a multiplicação das bactérias MC, que servem de alimento para o fermento, a terceira etapa é a fermentação do fermento. Aqui começa a subida.
Bem, isso é coisa do passado. No frio, as bactérias do fermento se multiplicam. Isso é o que deveria ter acontecido em seu fermento.
Agora, depois de tirá-la da geladeira com antecedência, deixe-a esquentar por uma hora. E neste momento, calcule quanto fermento você precisa para assar, adicione 50-70 gramas.
Por exemplo, para assar você precisa de 300 gramas (tão áspero). Pegue 50 gr. fermento e alimentar 50 de água e 50 de farinha. Enquanto come, adicione 100 gramas de água e 100 gramas de farinha. Deve subir duas vezes. Agora você pode levar como pão e colocar o resto como está na geladeira. Após essa alimentação, ela deve levantar o pão. Simplesmente não pode ser diferente.

Todas as melhores entradas de centeio cheiravam a maçã.

.... Pegue 50 gr. fermento e alimentar 50 de água e 50 de farinha. Enquanto come, adicione 100 gramas de água e 100 gramas de farinha. .....

Ou seja, precisa ser alimentado 2 vezes na geladeira?
Quais são os intervalos? Até que dobre?
E você pode pegar imediatamente não 50, mas 200 (tenho muitos) e alimentar 1 vez? Ou o efeito não é o mesmo?
E se eu dobrar seus números por 2 pães (100 + 100, 200 + 200)?
Se você assa amanhã, precisa tirá-lo, aquecê-lo e alimentá-lo agora?
Se eu me alimentar agora e ela comer de tudo em 5 horas, e eu continuar dormindo, ou não dormir, ou me alimentar, como vou acordar?
Se você se atrasar muito (5-8 horas) com a 2ª alimentação antes de assar, isso é ruim?

Não durma - definitivamente cancelado!
Agora estamos fazendo um bom fermento com o que temos.
Quanto fermento você precisa no pão de amanhã? Exatamente em gramas?

200+270=470

200+270=470

470 plus para ser deixado para armazenamento.
Vamos virar nosso gráfico de cabeça para baixo. É assim que funciona e já foi testado.
Vamos dar 500 gr. alimente-se em duas fases para que durma bem à noite. E mais é possível. Você obviamente tem muita farinha.
Por 100 gramas de fermento, 200 gramas de água e farinha e você pode dormir. Ele vai ficar por 8 horas exatamente em temperatura ambiente. De manhã, será necessário "refrescar" adicionando 100 gramas de água e farinha. Após 4 horas, deve estar pronto para assar. Mas haverá muito disso. Gostas desta opção? É o momento certo? Caso contrário, a primeira mamada pode ser feita com água fria e terá duração de 12 horas.

[Ou o efeito não é o mesmo?]

Multar! Você precisa se aquecer ou se alimentar imediatamente? É fácil alimentar ou misturar com água? A resposta para a pergunta é importante

E você pode pegar imediatamente não 50, mas 200 (tenho muitos) e alimentar 1 vez? Ou o efeito não é o mesmo?

Você precisa trocar os pratos, ou estão todos em um, ou para guardar um para alimentar o outro?

Você não pode aquecer e se alimentar imediatamente. Alimentei imediatamente com água morna quando foi necessário de forma rápida e simples com água em temperatura ambiente - ela de alguma forma não ligou.
O importante é que o que sai da geladeira não é fermento. Isso é chamado de "iniciador", ou seja,É disso que fazemos o fermento. A entrada em si não é adequada para assar. Para dormir no frio, a massa fermentada se preserva, por assim dizer, produzindo ácido acético, que evita que as bactérias do fermento se multipliquem. Precisamos alimentá-lo para diminuir a concentração desse ácido. Portanto, a quantidade de ração deve exceder a quantidade de massa fermentada duas vezes ou mais, mas não menos.
Sempre coloco água na entrada e bato com um garfo até formar uma espuma. Ao mesmo tempo, está bem saturado de oxigênio. Ou acho que sim ... mas todos que experimentaram esta opção gostaram. Não reconheço o batedor. Depois adiciono a farinha e misturo com o mesmo garfo. Para mudar a louça ou não - não há muita diferença. Meus amigos na América mudam os pratos e aquele em que eles também guardam e jogam água fervente sobre eles. Eu nunca fiz isso. Todo mundo tem seus próprios métodos.

Entendo, muito obrigado !!! Fui me alimentar e dormir. Vou cancelar a inscrição amanhã e perguntar novamente.

Sourdough no segundo dia. Diga-me o que é melhor fazer? Despeje metade e continue a alimentar dentro do cronograma, ou você ainda troca o recipiente por um maior? Eu coloco em uma jarra de litro, como aconselhou, e cresce assim .... Inicialmente eu queria colocar em uma jarra de 3 litros, viu que essa é a minha versão, certo?

7 horas se passaram, ela é tão

Pergunta: quando devo alimentar pela segunda vez? O volume parece ter dobrado, o telhado não mudou. O cheiro (minha mulher funga, eu tenho um nariz defeituoso) é azedo e meio parecido com pimenta-do-reino. Em geral, quais são os sinais de que Ela já comeu de tudo e pede mais.

Finalmente comprei outra farinha. Ao amassar, imediatamente vi a diferença com a farinha anterior. Este é claramente melhor.






Um dia depois, o volume do fermento dobrou, fiquei inspirado, bem, acho, inundado.





Então algo interessante aconteceu, após 4 horas o volume dobrou novamente! Bom, eu acho geralmente legal, o que vai acontecer amanhã?



Por mais duas horas, o fermento continuou a crescer lentamente. Então o crescimento parou, como mais tarde descobri, tudo começou a cair.

Isso é o que aconteceu um dia depois



Mesmo assim, alimentei na esperança de que o processo fosse retomado.



Mas nada aconteceu durante o resto do dia ou no dia seguinte. O fermento está morto.



E por cima apareceram os primeiros sinais de mofo, ou seja o que for, enfim, uma flor branca.

Minhas suposições: por algum motivo, minha fermentação está indo muito rápido. Você pode colocá-lo em um lugar mais fresco? Ou pegar o pico da elevação e se alimentar mais cedo do que um dia depois, só para pegar o momento?
Aguardo seu conselho.

Minhas suposições: por algum motivo, minha fermentação está indo muito rápido. Você pode colocá-lo em um lugar mais fresco? Ou pegar o pico da elevação e se alimentar mais cedo do que um dia depois, só para pegar o momento?

Depois de ler, entendi o que exatamente é isso. Minha opinião é muito calorosa, melhor ainda, 22-24. Em relação ao pico, é muito importante no início (primeiros 5 dias), depois o pico é importante um pouco antes de assar, e depois da primeira mamada você pode não conseguir pegá-lo um pouco (2-4 horas). + O fermento fortemente fermentado torna o pão mais ácido.

Conselho amigável: Nem todo mundo tem uma Internet normal, agrupe, visualize e oculte a foto sob o spoiler.

Conselho amigável: Nem todo mundo tem uma Internet normal, agrupe, visualize e oculte a foto sob o spoiler.

Sim, fiz fotos de 50 a 100 kilobytes - isso é aceitável até para um modem arcaico. Ou seja, todas as 14 fotos pesam apenas 1,3 megabytes, quanto menos? É lento para você?

[Viki]

Sim, fiz fotos de 50 a 100 kilobytes - isso é aceitável até para um modem arcaico. Ou seja, todas as 14 fotos pesam apenas 1,3 megabytes, quanto menos? É lento para você?

A página demorou 55 segundos para carregar - aceitável?
Não é muito conveniente rolar 14 fotos todas as vezes sem uma visualização.
O tamanho da sua foto é um pouco pequeno para mim, ou seja, é possível que alguns detalhes (tamanho, número de bolhas, porosidade do miolo, intensidade de inclusões de aditivos) sejam um pouco mais difíceis de eliminar.
Mas o resto é simplesmente maravilhoso: tanto a assinatura na foto quanto o adesivo na lata. Muito informativo.
Viki, desculpe pelo pequeno offtopic. Não mais.

UPD A propósito, não há foto suficiente de uma flor branca para completar a imagem.

7 horas se passaram ...Pergunta: quando devo alimentar pela segunda vez? O volume parece ter dobrado, o telhado não mudou. O cheiro (minha mulher cheira, eu tenho um nariz defeituoso) é azedo e meio parecido com pimenta-do-reino. Em geral, quais são os sinais de que Ela já comeu de tudo e pede mais.

Pode ser complementado quando tiver dobrado
E também colocarei meus cinco centavos, você obviamente superexpôs seu último pão, 3,5-4 horas foi o suficiente. Às 5 horas já começou a se estabelecer e provavelmente o peróxido. Basta dobrar a massa. Faça uma marca na lateral do balde com farinha para ver quando é hora de assar. O aparecimento de pelo menos uma bolha na superfície "grita" que é urgente assar.
Você também pode adicionar 20 gramas de farinha ao amassar.

Pode ser complementado quando tiver dobrado
E também colocarei meus cinco centavos, você obviamente superexpôs seu último pão, 3,5-4 horas foi o suficiente. Às 5 horas já começou a se estabelecer e provavelmente o peróxido. Basta dobrar a massa. Faça uma marca na lateral do balde com farinha para ver quando é hora de assar. O aparecimento de pelo menos uma bolha na superfície "grita" que é urgente assar.
Você também pode adicionar 20 gramas de farinha ao amassar.

Mas esta é uma quantidade muito pequena de pão. Não havia bolhas na superfície, mas eram visíveis nas rachaduras. Tentei deixar uma marca, mas parece que o imaginário não chega para recalcular o volume sem forma enchidos "malformados" com o volume de um balde de formato quase regular. Mas na foto de outros, é SIGNIFICAMENTE mais alto. Ele não atingiu essa altura para mim, por algum motivo

Mas esta é uma quantidade muito pequena de pão. Não havia bolhas na superfície, mas eram visíveis nas rachaduras. Tentei deixar uma marca, mas parece que o imaginário não chega para recalcular o volume sem forma enchidos "irregulares" ao volume de forma quase regular de balde. Mas na foto de outros é SIGNIFICAMENTE mais alto. Ele não atingiu essa altura, por algum motivo

E qual é o peso total da farinha na massa, incl. aquele no fermento?
Algo me diz que você tem um balde maior ou assa um pão pequeno

E quão grande é o balde?

Aqui em

.
.....
"Balde" 3-3,5 litros

... Em geral, procuro fazer tudo de acordo com a receita.
Já agora "Balde" 3-3,5 litros

O meu também é de 3,5 litros. 13 x 18, h 15
Asso preto de 600-650 g de farinha, resulta para 2/3 de um balde. A migalha é sempre boa.
Você pode ter uma ideia não inteiramente correta do tamanho dos pães da foto, já que muitos assam em formas pequenas, e até as fotos podem distorcer o tamanho real

Você assou este pão, por favor, mostre-me uma foto.

Você assou este pão, por favor, mostre-me uma foto.

Eu asso meu
Você pode ver no seu perfil
Há uma foto, inclusive passo a passo

[P.S.]

Eu asso meu
Você pode ver no seu perfil
Há uma foto, inclusive passo a passo

Muito claro, obrigado. Aqui você pode ver muito bem que o seu é 2 vezes maior que o meu, o trecho é quase um quadrado regular. O meu, com 13 cm de largura, tem 5,5 cm de altura. No seu 565 g de farinha, no meu é 435, ou seja, 0,77 da sua, você tem uma área transversal de aproximadamente 170 metros quadrados. veja meu 71,5, ou seja, 0,42. Acontece que o seu é 1,8 vezes mais. Sinto muito pela matemática. Acontece que não é sobre o tamanho de um balde e minha visão do tamanho de um pão de centeio.

Provavelmente, como disse Viki, o fermento ainda não saiu. Logo vai amadurecer cozido de acordo com o conselho dela

470 plus para armazenamento.
Vamos virar nosso gráfico de cabeça para baixo. Funciona assim também e já foi testado.
Vamos dar 500 gr. alimente-se em dois estágios para que durma bem à noite. E mais é possível. Você obviamente tem muita farinha.
Por 100 gramas de fermento, 200 gramas de água e farinha e você pode dormir. Ele vai ficar por 8 horas exatamente em temperatura ambiente. De manhã, será necessário "refrescar" adicionando 100 gramas de água e farinha. Após 4 horas, deve estar pronto para assar. Mas haverá muito disso. Gostas desta opção? É o momento certo? Caso contrário, a primeira mamada pode ser feita com água fria e terá duração de 12 horas.

Vou cancelar a inscrição sobre os resultados, vamos pensar mais longe.
P.S.
Avalie o borbulhar

[Tat_yanka]

Sourdough no segundo dia. Diga-me o que é melhor fazer? Despeje a metade e continue alimentando dentro do horário, ou você ainda troca o recipiente por um maior? Eu coloco em uma jarra de litro, como aconselhou, mas cresce assim .... Inicialmente eu queria colocar em uma jarra de 3 litros, vê que essa é a minha versão, certo?

Tat_yanka é melhor, claro, retirar parte do fermento e alimentar uma quantidade menor, ou mesmo uma jarra de 3 litros não serve. : nea: Por exemplo, usei uma parte de pão ou panqueca, foi uma pena jogá-la fora.

[P.S.]

P.S.
Avalie o borbulhar

estimado
10 de 10

estimado
10 de 10

Em termos de . Posso assar?

Eu gosto de farinha. O pão não estraga por muito tempo.
Sim, e prejudicial, dizem para comer fermento: 🔗

E quem experimentou o fio da massa fermentada intoxicada para assar?
Existe uma diferença de sabor?

Eu gosto de farinha. O pão não estraga por muito tempo.
Sim, e prejudicial, dizem para comer fermento: 🔗

E quem experimentou o fio da massa fermentada intoxicada para assar?
Existe uma diferença de sabor?

Dê uma olhada Fermentos monásticos.

Em termos de . Posso assar?

Na minha opinião, uma ótima cultura jovem e ativa para iniciantes!
Se for assar, não sove a massa por muito tempo. Rye não gosta disso. Você pode exagerar e misturar tudo. 10 minutos é ótimo!

Tudo dobrado

Eu coloco 50 g na geladeira

Amassou a massa

Se for assar, não sove a massa por muito tempo. Rye não gosta disso. Você pode exagerar e misturar tudo. 10 minutos é ótimo!

De acordo com a receita, deveria ser 30 minutos, meu HP é 20. E como estragar com uma mistura.
Mediu a profundidade sem massa, colocou a massa e mediu com a massa

Coloquei de volta no HP (no qual o programa de massa continuou (aquecido para repintura), faltavam 60 minutos).
Assim que as informações aparecerem, cancelarei a inscrição.

Depois de 1:10

Elevado de 3,5 cm para 6

Hoje Darnitsky assou. Decidi adicionar fermento prensado (4-5 g). Em uma hora, meu pão subiu até a borda do molde!
🔗
🔗
O teto não quebrou dessa vez, não é muito plano, porque quando a massa subiu grudou no filme, com o qual fechei a forma, não consegui nivelar.

[yayawa]

yayawa super!!!
Parece ótimo, quase sufocado de saliva. Tenho certeza que o sabor também é muito bom. Enquanto a migalha esfria no estúdio.
Infelizmente, não é mostrado para mim com fermento

O meu virá em breve

[McCleod]

McCleod, obrigado)) Eu tiro uma foto da migalha, já tá meio pão)) Pode fazer sem fermento, só não tive vontade de esperar 3 horas até que cresça na massa fermentada.
Hoje eu estava amassando a massa no HP. Eu também queria assar em HP, mas mudei de ideia no último momento. Mesmo assim, o pão do forno é completamente diferente, e essa forma me fascina)) Eu tenho velho, velho, da padaria.

ver
🔗

A migalha é muito boa, mas eles correram para cortá-la.
E

Eu tenho isso velho, velho, da padaria.

Simplesmente fantástico. Eu sinto que quando eu crescer para o forno, esta forma se tornará uma obsessão para mim

Sim, como você pode resistir e não cortar o calor)))

E o seu, como é, provavelmente já abordou?

[Tat_yanka]

Tat_yanka é melhor, claro, retirar parte do fermento e alimentar uma quantidade menor, ou mesmo uma jarra de 3 litros não dá. : nea: Por exemplo, usei uma parte de pão ou panqueca, de alguma forma foi uma pena jogá-la fora.

Tudo caiu, ou talvez devesse ser assim? Não cheira azedo, cheira a farinha crua, ainda há bolhas. Eu entendo que até que cheire azedo, então isso não é fermento e você não pode fazer pão com ele. Então?

Jogue fora a metade, um monte de farinha, água a olho, para que fique cremosa e em um lugar quente. E vai crescer)

Geralmente estou em uma jarra de meio litro, e não em 3 x.
Tiro da geladeira e coloco no banho no chão quente. Então coloco farinha e água no chão novamente até que um pote cheio cresça. Crescendo rápido.
Com uma massa tão pequena, consigo 10 colheres de sopa de massa fermentada.

Eu uso tudo para assar.
O que resta é lambuzado nas paredes da jarra, fica de novo um pouco de farinha e água, depois de 30 minutos está tudo novamente amontoado. E na geladeira)

O meu virá em breve

Onde está Duncan McCleod? Parece que o pão se apressou tanto que agora todos estão ocupados pegando

Onde está Duncan McCleod? Parece que o pão se apressou tanto que agora todos estão ocupados pegando

Algum dia será assim. ... Embora nem tudo esteja muito bom, espero até que esfrie para relatar imediatamente. 6,5 cm.

Algum dia será assim. ... Embora nem tudo esteja muito bom, espero até que esfrie para relatar imediatamente. 6,5 cm.

estou ansiosa para
Não se esqueça de incluir o tempo total de revisão

Então.

Após a prova de 1:50, o aumento foi de 3,5 a 7 cm, a massa prensada com o dedo não tentou recuperar o formato.

Foi decidido assar com urgência. Ele assou 1:10. Acabou assim.

O pão "secou" de 7 a 6,5. Sim, e se afastou das paredes. Quando batido na parte inferior, o som não soa realmente como um manequim. O pão é elástico. A crosta é fina na parte superior, quase imperceptível, nas laterais e na parte inferior, grossa, dura, crocante. Migalha úmido um pouco úmido. O sabor do pão preto. Gostoso. Com um ligeiro azedume.
Filha gostou

Como resultado, a questão é: por que está molhado? E o que fazer?

E quanto ao fermento (só agora me veio): Quando eu estava fazendo pão, coloquei 50 g de lado e no frio-ik. Eu tive que alimentá-la na frente da geladeira? Li aqui que está crescendo na geladeira, mas o meu já parou e não tem com que crescer.

[McCleod]

McCleod, que degustação maravilhosa você tem. O principal é que ela gostou)) E eu gostei da aparência da migalha, mas eu não sou especial ...

McCleod, acabou bem! Parece-me que você o tem em proporção à quantidade de ingredientes. O telhado é lindo, assim como a migalha.
Com relação à pressão do dedo, este é mais um teste para o branco. A massa de centeio não brotará, simplesmente murchará.
Quanto a secar, isso mesmo, o pão encolhe um pouco na hora do cozimento, sai a umidade.
Bem, para a migalha - você pode assar um pouco mais, você pode aumentar um pouco a impermeabilização (30 minutos) por um tempo até que o fermento ganhe força ("Imortal"). E aí ela (fermento) vai trabalhar mais profissionalmente, enquanto ela também está estudando
E a filha é ótima, ela entende muito de comida! E ela teve sorte com seus pais: tudo de bom - para os filhos!

Obrigado!
1. Como então determinar o fim da revisão?
2. Se o fogão não acender por mais tempo?
3.

Quando eu estava fazendo pão, reservei 50 g para o frio-ik. Eu tive que alimentá-la na frente da geladeira? Li aqui que está crescendo na geladeira, mas o meu já parou e não tem com que crescer.

Sinto muito pelo interrogatório. É muito importante.

1. Como então determinar o fim da revisão?
Embora empiricamente. Basta adicionar meia hora. Controle a massa neste momento, quando aparecerem bolhas, fissuras na superfície, ligue o cozimento.

2. Se o fogão não acender por mais tempo?
Adicione 10 minutos. Depois de retirá-lo do balde, borrife água na crosta para que não pareça muito carvalho. Enquanto o pão está quente, a água evapora rapidamente, amolecendo apenas um pouco a crosta.

3. Eu tive que alimentá-la na frente da geladeira?
Você precisa alimentar a cultura inicial na frente da geladeira, caso contrário, ela acumulará ácido acético muito rapidamente, então você irá retirá-la por muito tempo. Você pode pegá-lo e alimentá-lo, nunca é tarde demais. E seria melhor mantê-lo em temperatura ambiente por alguns dias para ficar mais forte. Alimente conforme necessário, 1-2 vezes ao dia, dependendo do comportamento dela. Se aumentar rapidamente, então 2 vezes, digamos, de manhã e à noite.

Macleod, apoio o orador anterior, está tudo bem, a massa não foi suficiente inicialmente, apenas 3,5 cm - quanta farinha? grama 300?
a julgar pela crosta - há um pouco de umidade extra.
bem, degustador de urso absolutamente maravilhoso

Pessoas! Ajuda! Eu entendo que com certeza já foi discutido, mas entre na minha posição - uma criança pequena não deixa ler, mas quer um pão saudável. No terceiro dia, meu fermento parou de dar sinais de vida. No segundo, ele borbulhou e dobrou, mas depois da terceira alimentação parou e não formou uma bolha. Este é o fim? Ou você ainda pode se alimentar e ver? Não cheira nada ruim, no entanto, tão bem quanto bom (azedo). O que fazer com ela? Ou talvez não brincar e não transferir os produtos e adicionar imediatamente um novo?

É claro, apenas 1 post fala como dobrar na geladeira, então você precisa tirá-lo e alimentá-lo. Horror, é porque já estou com ele há 25 horas sem comer. E como se alimentar, como de costume, uma hora para aquecer, alimentar e voltar? E se eu precisar tirá-lo hoje à noite e começar a alimentá-lo com pão para amanhã à noite, qual é a melhor coisa a fazer? alimentar agora (então vai acabar três vezes antes de assar e muita massa fermentada) ou esperar até a noite?
E depois disso outra pergunta: comecei a superalimentar farinha de trigo "eterna". Peguei 15 gramas e alimentei 15 + 15, depois de algumas horas (4-8 não me lembro) quando aumentou tanto quanto possível (como me parece), alimentei 100 + 100 novamente, então quando o dobro coloquei na geladeira. E a questão é: é em termos de propriedades, como o centeio, ou é mais jovem e precisa ser alimentado?