Fermento "eterno"

O forno estará no forno e provavelmente começarei com o italiano. A água com farinha da receita pode ser ligeiramente reduzida adicionando mais massa fermentada, senão tenho 500g?

Existe 100% de massa fermentada de hidratação em todos os lugares, e agora vamos calcular quanto temos.
Você pegou 200g de fermento + 200g de farinha e 100g de água?

Absolutamente certo.

Esta: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13642.0 ?
Portanto, agora calcularemos mais o fermento. Partiremos da quantidade de água e não da farinha no fermento. Se for isso, confirme, vamos contar.

É por isso que você pergunta, você vê através de mim.

[Viki]

Viki, e o curativo de cima é sempre tão grosso agora?

[Viki]

Viki, e o curativo de cima é sempre tão grosso agora?

E vamos ver como ele se comporta.
Para ser honesto, separaria uma parte em um ou dois dias e a tornaria líquida para ver o que acontece. Mas mãe, aqui está você - você decide.
O italiano é conveniente porque ali está presente o fermento. Embora sejam poucos, mas o suficiente para ajudar um fermento muito jovem a levantar a massa.
Na receita de fermento, 190 dos quais 95 são água e 95 são farinha, vamos arredondar um pouco e focar em 100 g de água. Temos 150g de farinha para cada 100g de água. Aqui vamos pegar 250. Então vamos precisar de água como na receita principal 360g - não mudamos nada aqui. E a farinha no nosso fermento acabou sendo 150 em vez de 95, o que significa que da receita em que a farinha tem 420g vamos subtrair 50-55 gramas.
Lembre-se de que descobrimos - sua farinha parece estar úmida. Certifique-se de que o pãozinho está como na foto da receita da MISHA.

O MAIS ASSUSTADOR PARA UM ITALIANO É MISTURAR A Massa !!!
Você vai fazer o lote na HP? Máximo de 10 minutos !!!

[Viki]

Viki, está tudo claro, você é uma super professora e ressuscitadora da fermentação. Vou tentar não te decepcionar. Obrigado novamente !!!

Vou tentar não te decepcionar.

Deixe-nos, para que fique mais calmo para mim e para você, avise-nos quando pretende começar a mixar. Estava completamente perdido no tempo, ou melhor, na diferença de tempo. Eu tenho agora 21,20 e você? A que horas você tem que estar pronto. Do contrário, sou como aquela locomotiva que estou atrasado hoje e vou me preocupar. Já vamos estar de plantão enquanto amassamos e assamos. E então estou com medo. Afinal, o primeiro.

Deixe-nos, para que fique mais calmo para mim e para você, avise-nos quando pretende começar a mixar. Estava completamente perdido no tempo, ou melhor, na diferença de tempo. Eu tenho agora 21,20 e você? A que horas você tem que estar pronto. Do contrário, sou como aquela locomotiva que estou atrasado hoje e vou me preocupar. Já vamos estar de plantão enquanto amassamos e assamos. E então estou com medo. Afinal, o primeiro.

Temos 23,20. Não, eu não sou capaz disso ... então você também está de plantão. Eu já torturei você. Vou tentar fazer um lote amanhã às 9-10, e você durma bem e não se preocupe, mas te prometo o resultado. Se algo der errado, irei acordar. Com esse suporte, nada é assustador!

E ninguém me torturou. Férias - sou um vagabundo. Para começar, é importante que tudo dê certo. E então alguns desistem deste negócio e dizem "não deu certo - significa que não é meu." E tudo vem com experiência. Então você mesmo ajudará os recém-chegados e se lembrará de mim.
Boa sorte para você! E não deixe de ler o tópico de italiano. Veja como não funcionou e o que foi corrigido. Existe muita experiência.

Obrigado novamente. Sim, não vou apenas lembrar de você, mas também não vou esquecer. Você faz boas ações.

[Viki,]

Viki,, Obrigado pela resposta rápida.
Sou um iniciante neste negócio, gostaria de assar pão de trigo e de centeio no futuro, mas no início gostaria de cultivar a massa fermentada mais simples, você pode aprender mais sobre como fazer massa fermentada com uma almofada térmica ou algum outro dispositivo ?
obrigado

... você pode descobrir mais sobre como fazer massa fermentada com uma almofada térmica ou algum outro dispositivo?

Não me lembro qual era o assunto ... A opção mais conveniente é uma almofada térmica com regulador. O projeto era uma almofada de aquecimento, em cima de uma grade com pernas, colocamos um termômetro na grade (deitados) e ajustamos o aquecimento para que o termômetro ficasse em torno de 30 ° C. Encontramos o modo ideal e colocamos nossa cultura inicial em uma jarra na grade. E o fermento cresceu com força!
Alguém cresceu em um forno apenas com a luz acesa e atingiu a temperatura certa.
Eu mesmo plantei o fermento líquido francês em uma fabricante de iogurte. Toalhas de papel foram colocadas no fundo. Eu tinha duas camadas e as dobrei em quatro, duas partes. Recebeu 30 * C. Não cobri com tampa (fabricante de iogurte).

[Viki]

Ai de mim, ai! Bem, minha amizade com sourdoughs não funciona. Depois do espesso curativo de ontem, ela permaneceu em seu lugar. Não borbulha. Ela mesma ficou mais magra do que ontem. Você pode tratá-la com fermento afinal?Viki aqui estou eu novamente para você com perguntas.

Não está seco? Sem crosta no topo? E qual é a sua estrutura interna?

Não está seco? Sem crosta no topo? E qual é a sua estrutura interna?

Sim, eu mesmo fico surpreso com a ausência de crosta, de nenhum cheiro desagradável. A estrutura semelhante a uma panqueca é apenas mais espessa. Não há bolhas na parte superior e algumas são visíveis nas laterais. Embora algumas bolhas grandes tenham aparecido agora.

[Viki]

Viki Quero compartilhar com vocês meu desempenho amador: não joguei fora aquele ala-fermento líquido (do qual tirei 100 ge nós o renovamos), mas o alimentei com farinha de centeio e água (sem proporções, de modo que acabou mais espesso). Ela ficou assim para mim e borbulhou de cima sem aumentar o volume. Ontem cansei e acrescentei um pouco de fermento e açúcar, misturado com água. Hoje tenho tudo em bolhas dentro e fora. Em geral, amassei o pão do Farmer de parte dessa massa fermentada de 300g (se mono, por assim dizer) e adicionei 1/3 colher de chá. levedura. E para minha surpresa, a massa sobe e borbulha. Agora fiz o segundo treino e estou esperando um aumento de 2 vezes. Alimentei o resto e coloquei na geladeira, não sei o que vai acontecer com ela, espero que sobreviva. : girl_red: Eu gostaria, claro, sem o uso de fermento.

Algumas bolhas grandes são boas. Haverá mais deles, você apenas tem muito disso. Deixe isso ficar parado.
A segunda vai sobreviver com certeza, só depois de se alimentar, dar a ela um tempo em temperatura ambiente de uma hora a três horas antes de mandar para a geladeira. Se você assar amanhã, três horas. E depois de uma hora, fica na geladeira por até três dias sem prejudicar a saúde.

E com enta relutante você vai me dizer o que fazer então? Quanto tempo leva para ela ganhar força?

E este é alguém como. Normalmente - no máximo uma semana e nenhum fermento é necessário.
Quando uma mulher francesa cresce por três dias, no quarto eu aso com um pouco de fermento, a próxima cozedura é geralmente a cada dois dias, e essas são duas ou três refeições "em branco". E já estou assando sem fermento. Dobra em duas horas.

Você tem um monte de bobagens. E eu teria deixado 50 - 70 - 100 gramas e alimentado algumas vezes. No início depois de 12 horas, mas eu assisti. À medida que aumenta em 8 horas, vai se transformar em um hobby.

[Viki]

E este é alguém como. Normalmente - no máximo uma semana e nenhum fermento é necessário.
Quando uma mulher francesa cresce por três dias, no quarto eu aso com um pouco de fermento, a próxima cozedura é geralmente a cada dois dias, e essas são duas ou três refeições "em branco". E já estou assando sem fermento. Dobra em duas horas.

Você tem um monte de bobagens. E eu teria deixado 50 - 70 - 100 gramas e alimentado algumas vezes. No início depois de 12 horas, mas eu assisti. À medida que aumenta em 8 horas, vai se transformar em um hobby.

Viki, espero que uma semana depois do meu primeiro cultivo? E se a partir de hoje, quantos produtos utilizo? Do segundo deixei 50 ge alimentei, mas não tanto. E é uma pena jogar fora o resto, é como se não estivesse estragado, tem pão turvo ala Italiano e na geladeira para amanhã.

[Viki]

E este é o meu pão de fermento da Fazenda, meu primeiro e muito saboroso pão. Subiu muito bem, 2 vezes o mínimo e o borbulhar por dentro. Viki obrigado novamente por estar conosco. Sem você, eu teria desistido desse empreendimento de massa fermentada. E agora eu quero obter resultados com relutância. Ou ela sou eu ou eu sou ela.

E este é o meu pão de fermento da Fazenda, meu primeiro e muito saboroso pão. Subiu muito bem, 2 vezes o mínimo e o borbulhar por dentro.

Feliz primogênito!
Bem, é isso! Um começo! Agora você é um verdadeiro fermento!

[tatjanka]

Hoje li toda a correspondência em 2 dias e entendi porque ganhei a cultura inicial. Constantemente amassei com as mãos, quando o alimentava, e até mexia com as mãos quando tentava saturá-lo com ar. No entanto, ontem, uma mãe descuidada, quase arruinou sua filha - ela colocou na geladeira com total confiança de que eu estava 11-12 graus lá em cima. Ao mesmo tempo, esqueci completamente que estávamos baixando a temperatura. Ontem à noite enfiei o termômetro e lá +6. Em vez disso, ela o tirou, encontrou um lugar no apartamento onde estava +16 e saiu para passar a noite. Hoje de manhã alimentei-me e ela perdoou-me, levanta-te querida, levanta-se ligeiramente, tão magnífico. Eu só tenho uma pergunta - meu fermento não borbulhava no topo ... em geral ... Ele apenas aumenta uniformemente. É assim que deveria ser, já que é grosso ou faltou algum fungo-bactéria?
tatjanka, lindo pão! Parabéns! Você assou no forno? E agora também quero italiano ... Já vi muitas fotos hoje.

[Tverichanka]

Tverichanka, obrigado. : flores: recentemente assei pão no forno. E na HP faço apenas amassamento e revisão. No forno fica mais rápido e bonito. Então, se você amassar com as mãos, significa que a comida para ela deve ser grossa?

[tatjanka]

Hoje li toda a correspondência em 2 dias

Como está a percepção? "Dois dias na sua vida são inadequados"?

meu fermento não borbulhava no topo ... em geral ... Ele apenas sobe uniformemente. É assim que deveria ser, já que é grosso ou faltou algum fungo-bactéria?

O fermento líquido borbulha de cima. Quanto mais fino ele for, menores e maiores serão as bolhas. Quanto mais espesso - menos bolhas e elas são maiores, ou mesmo tudo dentro.
Ele aumenta devido às bactérias do fermento selvagem, que se alimentam dos produtos residuais das bactérias do ácido láctico. É ruim quando alguns são mais e outros menos.
Aqui no tatjanka Nossa comida parece boa, mas o fermento não é suficiente. Devemos "tomá-lo em nossas próprias mãos" e dar-lhe bactérias. Suas bactérias nativas.

E agora também quero italiano ... Já vi muitas fotos hoje.

Então você tem que assar! Eu também disse, se não me engano, Napoleão (real, não é o mesmo bolo) você tem que fazer o que quiser, senão aparecem complexos.

[tatjanka]

Aqui no tatjanka Nossa comida parece boa, mas o fermento não é suficiente. Devemos "tomá-lo em nossas próprias mãos" e dar-lhe bactérias. Suas bactérias nativas.

Ou talvez espirrar nela algumas vezes e negócios?

Ou talvez espirrar nela algumas vezes e negócios?

Ei, garota, não abuse!
precisamos de fermento na pele. Como opção - limpe o corpo em vez de guardanapo ... Nem tudo, só as áreas abertas, enfim, aquelas que não ficam debaixo da roupa. Em suma, as meias podem ser deixadas.

Ei, garota, não abuse!
precisamos de fermento na pele. Como opção - limpe o corpo em vez de guardanapo ... Nem tudo, só as áreas abertas, enfim, aquelas que não ficam debaixo da roupa. Em suma, as meias podem ser deixadas.

Pois bem, a máscara é fornecida para mim. Pelo menos algum benefício com isso. E para ser sincero, não vou deixar ninguém ofender.

[tatjanka]

tatjanka, Eu tenho um fermento espesso desde o início. Mais espesso que a massa de panqueca. Só não enrolei, porque, como iniciante, ajo estritamente de acordo com as instruções, quanto se fala de farinha e água, eu coloco tanto. Ainda tenho medo de mostrar desempenho amador.
Viki, bem, por que imediatamente "inadequado". O oposto é verdadeiro. Todos estamos abordando adequadamente o problema da alimentação saudável. Não sem algum fanatismo, claro, mas este é um fanatismo tão bom de pessoas entusiastas. Muito contagiante! É transmitido por um método narrativo e delicioso. O resultado é a compra de fabricantes de pão por amigos e conhecidos e pedidos para compartilhar o fermento. (e as barrigas crescentes de parentes).
E no final do dia havia uma pergunta "inadequada". Então minha colônia de fermento é suficiente para alimentar as bactérias lácticas existentes, já que o fermento sobe? Ou espirrar kefir para fazer borbulhar?

[tatjanka]

tatjanka, e este Temko leitura?

Ou espirrar kefir para fazê-lo borbulhar?

É claro que você fará o que decidir por si mesmo, mas sou contra. Com nossos kefirs ... o que não está lá. Até antibióticos. E então os médicos ficam surpresos ao ver que a infecção ainda nos leva, mas o remédio acabou.
Não iria borbulhar para você por um dia - outro, e então murchar. Eu apoio a frase "eles não procuram o bem do bem".

[tatjanka]

tatjanka, Eu tenho um fermento espesso desde o início. Mais espesso que a massa de panqueca. Só não enrolei, porque, como iniciante, ajo estritamente de acordo com as instruções, quanto se fala de farinha e água, eu coloco tanto. Ainda tenho medo de mostrar desempenho amador.

Tverichanka, então fiz meu primeiro de acordo com as instruções, mas acabou sendo líquido para mim. Como disse Viki devido ao alto teor de umidade da farinha.

tatjanka, e este Temko leitura?

Viki claro que li (já passei a noite aqui) Só que eu não tenho nenhum supérfluo ainda, a coisa toda vai.

[tatjanka]

Eu também tendo a acreditar que deixo as coisas irem como vai. O principal é que acabou o pão. ... E, espero, continue a funcionar. Eu quero italiano. Acho que vou tentar assar esta semana. Mas terei tempo depois do trabalho ... terei que sentar à noite, vigiar o fogão ...
tatjanka, Eu também acho que tenho farinha seca. E então, farinha de diferentes fabricantes também é bastante diferente.

Viki, diga-me, por favor, sobre o seguinte: algumas vezes alimentei o fermento não com farinha descascada, mas com centeio integral e meu fermento começou a cheirar não a maçã, mas especificamente a fermento .... é é fatal? o fermento sobe após a alimentação, como de costume ... uma vez por dia eu dou 15 gramas de fermento + 100 gramas de farinha + água. É armazenado quase à temperatura ambiente, já que não há lugar na geladeira com uma taxa superior a 8 graus.

... Alimentei a cultura inicial não com farinha descascada, mas com centeio integral e minha cultura inicial começou a cheirar não a maçã, mas especificamente a fermento ... é fatal?

Não, isso não é fatal.
Mas é melhor mantê-lo descascado, e antes de assar um pão integral, pegue uma pequena porção e alimente com farinha integral. Sempre faço isso, e minha base é uma espécie de "raça pura", o que significa que é previsível.

Viva! Ganhou! Finalmente, no sétimo dia de minhas tentativas de obter massa fermentada de verdade, algo começou a funcionar. Feliz, as palavras não podem transmitir. Hoje dei uma última chance ao fermento e ele aproveitou, borbulhou. Da maior parte, e já um pouco demais, fiz panquecas. E amanhã vou assar pão italiano. Resta algumas perguntas: como você sabe que o fermento está com fome e é hora de alimentá-lo, guardando-o na geladeira? ou somente de acordo com o padrão após 3 dias? e quando posso tirá-la da geladeira e alimentá-la para amassar a massa às 9-10 da manhã? Obrigado pela atenção!

Viva! Ganhou! Finalmente, no sétimo dia de minhas tentativas de obter massa fermentada de verdade, algo começou a funcionar. Feliz, as palavras não podem transmitir. Hoje dei uma última chance ao fermento e ele aproveitou, borbulhou.

Parabéns, Tatyanka! Está pronto!

Resta algumas perguntas: como você sabe que o fermento está com fome e é hora de alimentá-lo, guardando-o na geladeira? ou somente de acordo com o padrão após 3 dias?

Eu alimento o meu a cada 5-6 dias em uma grande proporção - muito pouco fermento (geralmente resíduos nas paredes dos pratos em que o alimentei antes de amassá-lo no pão) e 100 g de molho de cobertura fresco. Então, a entrada tem comida suficiente até a próxima assada, geralmente asso uma vez por semana.
Ela está com fome quando começa a cair depois de se levantar, e vai subir na geladeira, apenas lentamente.

e quando posso tirá-la da geladeira e alimentá-la para amassar a massa às 9-10 da manhã? Obrigado pela atenção!

Tudo é individual aqui. Você precisa de tempo certo para a sua massa fermentada, a fim de em dobro depois de tirá-la da geladeira e alimentá-la para amassar. Então você saberá quantas horas antes de amassar você precisa para obtê-lo.

Espero ter explicado tudo claramente

[Arka]

Arka, tudo entendido, vamos nos adaptar um ao outro.: girl_haha: É guardado na sua geladeira? É muito 5-6 dias sem comida? Viki aconselhado alimentar durante 3 dias. : perdão: Hoje, como você, eu também alimentei os restos que ficaram nas paredes e os mandei para a geladeira para descansar, caso contrário ela estava exausta para mim em uma semana.

[Viki]

Viki aconselhado a alimentar durante 3 dias.

Enquanto isso, Viki continua insistindo em se alimentar no máximo 3 dias.
Seu fermento é jovem, por isso vai ganhar força. ser bonita e saudável.

Separei parte do fermento para fazer pão branco e alimentei com farinha de trigo. Para ser sincero, gosto mais de centeio. Ela é tão exuberante, borbulhante e muito receptiva a cada mamada. E o trigo também borbulha, mas também cresce mais devagar e não há esplendor nele.
A propósito, eu assei italiano, ficou delicioso. Só o miolo é escuro devido ao fato de que havia uma parte de farinha de centeio na massa fermentada, e a crosta não é frita, mas isso é uma característica do meu forno - uma crosta avermelhada não costuma ser obtida. E ela nem mesmo acrescentou fermento, mas simplesmente aumentou a quantidade de fermento, e não muito, apenas 50 gramas.
E mais uma vez preto cozido. Desta vez, revelou-se mais magnífico, aparentemente o fermento "amadureceu".
Estou muito feliz por finalmente ter decidido fazer experiências com o fermento. Tive medo de que não funcionasse. Mas aqui tantas pessoas compartilharam suas experiências que posso aconselhar a todos que não sejam covardes, mas comecem a tentar!

Enquanto isso, Viki continua insistindo em se alimentar no máximo 3 dias.
Seu fermento é jovem, por isso vai ganhar força. ser bonita e saudável.

É necessário no 3, então estaremos no 3. Como você diz o professor! : espertinho: Desculpe, mas não posso deixar de exibir meu italiano.

Desculpe, mas não posso deixar de me gabar do meu italiano.

Isso não foi o suficiente para “apertar” e não se gabar !!!
O italiano é real! Este é o primeiro? O que vem a seguir para nós?
tatjanka é uma artesã! Estou orgulhoso de você! E eu diria suavemente para "você" ... posso?

Tatyanka fez um lindo pão

Vicki, sou uma pessoa preguiçosa, então raramente alimento minha filhinha, mas chega

[Viki]

O que vem a seguir para nós?

Viki e Arka Você não, bem, você apenas me envergonhou. E então o francês está nos esperando, espero que não seja pior.

E eu diria suavemente para "você" ... posso?

É possível e até necessário. E minha cultura inicial está na geladeira, todo esse tipo de crescimento e bolhas, garota esperta. : girl_love: Esperando por sua segunda saída.

[Arka]

Eu raramente alimento minha filhinha, mas o suficiente

Arka, então você tem um monstro inicial inteiro. Olha como ela é forte.

tatjanka, estamos esperando o francês. Boa sorte !!!

[tatjanka]

tatjanka, !!!
Sofri muito tempo, mas o resultado !!!

[tatjanka]

tatjanka, !!!
Sofri muito tempo, mas o resultado !!!

Tverichanka, obrigado. Se você sofrer por muito tempo, algo vai dar certo!

Irmãs que abandonam, estou novamente com uma pergunta. Eu perambulo por receitas de pão de massa fermentada e coloco algumas interessantes em meus favoritos. Mas quero perguntar: se a receita contém fermento diferente, ou seja, não "eterno", por que não vou buscar pão? Ou terá apenas um sabor diferente? Agora, se a receita contiver fermento de centeio, acho que você pode apenas alimentá-la com farinha de centeio antes de assar. E tem receitas em que fermento de uva, o que devo fazer? Criar ela também? E gostei muito do pão e quero assá-lo. Diga ao chato.

E tem receitas em que fermento de uva, o que devo fazer? Criar ela também?

Claro que não, qualquer massa fermentada serve. Só é necessário esclarecer, caso não esteja indicado na receita, quanta farinha e água há na massa fermentada - estes indicadores podem diferir em diferentes leveduras, e isso deve ser levado em consideração ao recalcular a receita.

[Arka]

Arka, obrigado, acalme-se!