Fermento "eterno"

50ml de água foram retirados no processo. Existem 150 soros prescritos, mas você precisa alimentar pelo menos 200, ou mesmo todos os 250.

Olá!
Quero assar Pão com semolina no fermento eterno. Qual é a melhor maneira de fazer isso - colocar no programa principal ou amassar sem glúten 2 vezes (2-2,5 horas de fermentação) - assar? Quanto quer assar então? Fiz pão de centeio nesse esquema, assei 1 hora 30, e quanto tempo dura esse forno? Pão de prescrição tamanho L

Olá a todos, ontem fiz um fermento eterno, parei um dia, é normal que saia um cheiro forte?

... é normal que ela emita um cheiro forte?

Você começou a cultivar ontem? Então o cheiro deve ser assim. Algo parecido com o cheiro de grama podre. Bactérias ruins estão atacando lá agora. Em alguns dias eles morrerão, mas os bons permanecerão.

Você começou a cultivar ontem?

Sim, estou crescendo desde ontem. Obrigado pela resposta, verei o que acontece em 2 dias. Qual é o cheiro de um fermento maduro?

Ajude um novato, por favor.
Hoje é o 4º dia e nada está aumentando de tamanho e sem bolhas.
Eu tenho farinha integral, eles não vendem a outra em Israel, mas a temperatura é 25, mais alta que eu
não levante, não temos pilhas. E você pode aguentar por mais dias - 5-6,
não queima para mim, ainda estou cozinhando com fermento.

[Yaninapo]

Yaninapo, Bem-vindo ao fórum!
No 4º dia, o seu fermento tem todo o direito de levar o seu tempo. Por mais alguns dias, alimente-a da mesma maneira e tudo ficará bem. Nessa temperatura, certamente vai amadurecer, mas um pouco mais tarde. E para não acumular uma grande quantidade, deixe 200 gramas e continue crescendo. Boa sorte para você!

Olá!
Ajude-me, por favor!
Eu li todo o tópico, quase todo o fermento não quer crescer imediatamente, mas pelo contrário, cresceu antes do tempo.
Fiz tudo de acordo com a receita. Como o apartamento é legal, coloquei a cultura inicial no radiador com uma toalha. Achei que provavelmente se formaria uma crosta. E assim aconteceu, mas não há outro lugar. Um dia depois, depois de retirar a crosta, alimentei a cultura starter 100/100 e coloquei na prateleira superior, tem cerca de 24C.
Em 7 horas, o fermento tinha mais do que dobrado e estava prestes a escorrer!

Retirei a crosta de novo, joguei fora o excesso, de modo que sobraram 200 g, e novamente alimentei 100/100, mas o que fazer? Coloquei em uma jarra de litro e deixei sobre a mesa (temperatura em torno de 22ºC).
Depois de 15 horas, o fermento cresceu novamente cerca de 1,5 vezes ou um pouco mais e parou. Decidi alimentá-la novamente com antecedência, e quando mexi (quase não tinha crosta), um odor pungente veio ao meu nariz ... receio, e se for só aquele cheiro de acetona, indicando que tudo foi embora?
Agora o fermento é dividido pela metade e alimentado com 100/100. Cheiro como no 2º dia (desagradável, mas tolerável).
Posso jogar fora e fazer de novo?

um odor pungente subiu pelo meu nariz ... Receio, e se for apenas aquele cheiro de acetona, indicando que tudo se foi?
Agora o fermento é dividido pela metade e alimentado com 100/100. Cheiro como no 2º dia (desagradável, mas tolerável).

Não, bem, o cheiro de purê do cheiro de acetona - isso pode ser distinguido.
Vamos nos concentrar no perfume final. Nas primeiras etapas, o processo de fermentação putrefativa ocorre no fermento. O cheiro continua o mesmo ...

Então vou ver o que acontece com ela a seguir. Eu estava envergonhado por ela ter crescido tão rápido.

[Аrka]

meu pão de ontem, centeio de trigo com fermento eterno (obrigado Аrka!!! para uma porção básica da massa fermentada que vive e funciona para mim agora, que fofo)
estava com um telhado convexo, mas deitei debaixo de uma toalha durante a noite e tornou-se plano, porque - eu não sei (
nem como posso fazer exatamente de acordo com a receita, que tomo como base)) vou adicionar um tópico o tempo todo
Aqui eu derramei sementes de gergelim - delicioso!

estava com um telhado convexo, mas deitei debaixo de uma toalha durante a noite e tornou-se plano, porque - eu não sei (

Você fala Eu mesmo pão
Nada e não plano, isto é um pão - um tijolo, não um pão!

nem como posso fazer exatamente de acordo com a receita

e todo mundo faz isso! criatividade, sabe, não dá para parar!

e todo mundo faz isso! criatividade, sabe, não dá para parar!

sim, chama-se: ceguei-o do que era, e depois do que era, depois assei e comi))
o prazo de validade do gergelim é adequado, é urgente comê-lo, é útil))
Eu derramo em todos os lugares, quase))

o prazo de validade do gergelim é adequado, é urgente comê-lo, é útil))
Eu derramo em todos os lugares, quase))

Então você está aqui baba-ganush - coma com os dedos, e você também se divertirá em casa se fizer pouco

você também vai se divertir em casa com uma luta ...

obrigado boa menina

Nas primeiras etapas, o processo de fermentação putrefativa ocorre no fermento. O cheiro continua o mesmo ...

Hoje minha massa fermentada está com três dias, em teoria deveria estar pronta ... Um dia se passou desde o momento da podkomka, e quase não cresceu (talvez meio centímetro) embora borbulhe, o cheiro é muito, muito azedo . Claro, eu a alimentei, mas eu não gosto dela ...

o cheiro é muito azedo

é nele que o ácido acético é formado, - uma das etapas
condição normal

Obrigado, Arka, você me acalmou um pouco.

Brune, se você demorar neste estágio, então pode pegar algumas colheres dela - e de novo! Tudo vai ficar bem!

Então eu irei. Mas, por enquanto, você tem que esperar outro dia, certo?

Então eu irei. Mas, por enquanto, você tem que esperar outro dia, certo?

É claro! Não nos desviamos da receita!
MAIS ANTES não é igual MELHOR

Brune, se você demorar neste estágio, então pode pegar algumas colheres dela - e de novo! Tudo vai ficar bem!

Durante o dia não cresceu nada, nem borbulha, o cheiro é azedo, mas não tão forte como ontem.
Como posso fazer isso, jogar fora a metade de novo e alimentar 100/100, ou como você disse, pegar 2 colheres e alimentar 100/100?

Vicki, muito obrigado por sua ajuda, meu fermento cresceu como você disse. Mas agora outras questões surgiram:
1. Nas receitas não entendo bem o que fazem com o meu fermento,
Achei o mais simples - centeio com sementes, feito sem sementes, mas não entendi a composição do fermento, eles escrevem lá - 50 g de fermento + 200 g de farinha e de alguma forma saem 400 g de fermento, escrevi para o autor, ele não responde, pode me dizer, eu tenho o meu, o fermento rodou na sexta à noite, não estava mais com o computador, e bati em todos os 400 gramas do fermento em si, e o resto estava de acordo com o receita. O pão cresceu. Mas agora outras perguntas - asse por 95 minutos de acordo com a receita, e eu só tenho 60 para assar?
Da próxima vez, quero assar de acordo com as regras - como fazer este fermento fresco "Por 4-5 horas para refrescar o fermento (50g de fermento velho + 200g de farinha + 200g de água e - 50g da próxima vez" 50 + 200 + 200 = 450, e de acordo com a receita você precisa de 400 e o que significa 50 da próxima vez, eu tenho minha cultura inicial em 5 dias, talvez saíram 700 gramas, tiramos 50 disso, 650 sobras? Talvez minha matemática esteja ruim?
2. Peço desculpas que todas as perguntas são para você, mas é difícil encontrar uma pergunta específica nos fóruns - li por 2 horas e não entendi -
1. Quando posso usar minha cultura inicial novamente se ela estiver na geladeira desde sexta-feira?
2. Eu coloco uma colher de chá de farinha nela todos os dias, correto?
3. Eu coloco uma parte do starter no freezer, se eu quiser usar - como faço?

Você pode me dar alguma outra receita, mas eu preciso de pão de centeio puro e só vendemos farinha integral e nenhum malte à venda?

Agradeço antecipadamente por sua ajuda,
yana

"Por 4-5 horas, refresque o fermento (50g do fermento velho + 200g de farinha + 200g de água e - 50g da próxima vez" 50 + 200 + 200 = 450, mas a receita requer 400 e o que significa 50 da próxima vez, Eu tenho meu fermento por 5 dias, talvez 700 gramas tenham saído, tiramos 50 dele, 650 restos? Talvez eu seja ruim com matemática?

Tudo é normal com a matemática. Nesse caso, o autor tem 400, você tem 700.
Armazenamos na geladeira cerca de 50 gramas. Simplesmente não faz mais sentido se você não assar vários pães em um dia. Tiramos esses 50 g, adicionamos 200 de farinha e água cada. Quando maduros, pegamos 400 e colocamos o restante na geladeira. Só agora eu nunca deixei exatamente 50g. sempre menos, depois de 40, depois de 35. Algo borrado nas paredes do pote, algo ficou na colher ..
Se você não assar por muito tempo, tire da geladeira a cada 3 dias, você pode pegar 1 colher e adicionar 20 - 30 g de água e farinha, e quando amadurecer - de volta.
Ao colocar uma colher diretamente na geladeira, você não vai conseguir nada, exceto o muco, que vai mostrar em uma semana e será difícil colocá-lo em ordem.

E meu fermento nunca cresceu, e hoje já está com 5 dias ...

[aqui]

E meu fermento nunca cresceu, e hoje já está com 5 dias ...

Tente atualizá-lo.
Tome 1 colher de sopa. eu. da sua cultura inicial e dê de comer: 50 de farinha + 50 de água, quando crescer e começar a cair (ou, se não subir, em um dia) dê de novo: acrescente 100 de farinha + 100 de água.
Continue até que o cheiro esteja ligeiramente azedo, agradável e com um gosto agradavelmente azedo.
Leia como foi comigo quando minha massa azeda verde estagnou, aqui aqui

Finalmente meu fermento cresceu! Quase dobrou!
O cheiro tornou-se fraco, ligeiramente ácido. É verdade que uma crosta densa se formou novamente e uma penugem branca quase imperceptível sobre ela. Espero que não seja fatal. Tirei a crosta. Quando mexi o fermento, o cheiro era alcoólico. Provavelmente a crosta não permitiu que ele saísse, então ele acumulou. Não me atrevi a prová-lo. Mesmo assim, ainda estou com fermento para você.

Tomei 1 colher de sopa. uma colher de fermento, adicionado 50 g de água e 50 g de farinha e coberto com um papel alumínio com furos, caso contrário esta crosta já está cansada!

Mal posso esperar para assar!

[Wiki]

É verdade que uma crosta densa se formou novamente e uma penugem branca quase imperceptível sobre ela. Espero que não seja fatal.

Estou preocupado com sua "penugem branca". Não importa o quão molde seja ...
Não me atreveria a deixar bolor na comida ...

Wiki, O que você acha?

[Wiki]

Wiki, O que você acha?

Eu também aguardo ansiosamente a opinião de um especialista.

[1 dia.]

Olá pessoal!

Confesso que li todas as 37 páginas deste tópico e até respondi repetidamente à pergunta que quero fazer, porém, não entendi bem a resposta a ela

Tento cultivar fermento eterno com farinha de trigo premium.

• 1 dia. Na bateria, cerca de 30 graus, crescimento TRÊS vezes, cheiro delicioso, bolhas mágicas;
• 2º dia. Na mesa, cerca de 25 graus, crescimento DUAS vezes, cheiro delicioso, bolhas mágicas;
• 3º dia. Deixo 100 gramas de massa fermentada e alimento pela terceira vez. Mas, infelizmente, não há crescimento, não há bolhas, a água começa a se acumular de cima.

Tentei não jogar fora.
Eu tentei crescer em recipientes selados e em recipientes com orifícios. (Em um fechado ficou mais ativo comigo, aliás)
Tentei manter a bateria ligada todos os dias.

Mas mesmo assim, o final é de 3 dias e depois de 4-5-6 dias - sem alterações.

Onde está meu erro, exceto no DNA.

obrigado

Responda por favor!
Devo jogar fora o fermento? Será uma pena. Tornou-se bom, borbulha, cresce e cheira a maçãs!
Ainda não assei pão, deixo em temperatura ambiente, mas na proporção de 5 g de fermento para 20 g de farinha e 20 g de água.

Responda por favor!
Devo jogar fora o fermento? Será uma pena. Tornou-se bom, borbulha, cresce e cheira a maçãs!

Não jogue nada fora! Um dia de minha ausência e o fermento quase foi jogado fora.
Você tem um fermento para todos os fermentos. Meu centeio de maior sucesso também cheirava a maçãs.
A penugem branca estava em uma crosta e, pelo que entendi, foi jogada fora junto com a crosta.
Uma crosta ainda se formará sob o filme com buracos. Muito melhor é um recipiente com tampa, onde haverá espaço para ar. Se o volume de ar for o dobro do volume da cultura inicial, então será o suficiente para um dia.
O que não combina com você? Por que você não assa?

[Viki]

Viki, Obrigado por responder!

O que não combina com você? Por que você não assa?

Bem, esse fofo com medo ...
Claro, joguei fora junto com a crosta, mas esporos de mofo (ou o que quer que tenha) penetram em todo o volume do produto.
O molde morre durante o cozimento?

Eu encontrei uma penugem dessas, mas ela se espalhou com uma crosta e não apareceu novamente.
Você percebe algo assim na superfície do seu iniciador agora?

Não. Mesmo a crosta dificilmente pode ser dita.

Você vai tentar assar pão nele?

Okay eu vou tentar.
Vou relatar o resultado.

O molde morre durante o cozimento? (Desculpe pela pergunta estúpida)

Onde está meu erro, exceto no DNA.

Seu erro é o que aconteceu no primeiro dia. O resto é conseqüência desse erro.
Se no primeiro dia você toma farinha de centeio, a partir do segundo dia com farinha de trigo tudo deve sair como as notas.
É possível cultivar levedura a partir da farinha de trigo, mas isso geralmente é feito por aqueles que já lidaram com massa fermentada de trigo e sabem focar no cheiro, e não no tempo e na temperatura.

O molde morre durante o cozimento?

Que vergonha, mas não sei a resposta para essa pergunta.

[Brune]

.
É possível cultivar levedura a partir da farinha de trigo, mas isso geralmente é feito por aqueles que já lidaram com massa fermentada de trigo e sabem focar no cheiro, e não no tempo e na temperatura.

Mm, a ideia é clara, obrigado. Não consigo comprar farinha de centeio há várias semanas, mas espero ter sucesso mais cedo ou mais tarde.

Agora tenho 2 potes de fermento de trigo no estágio de 4 e 5 dias. Eles cheiram maravilhosamente como algo lácteo, eles não têm mofo. Acho que devo usá-los, certo? Leve ao forno com fermento?
Brune ,
até onde eu sei, o molde morre a 80 graus. Mas não pretendo julgar o quão perigoso ou seguro é.

Agora tenho 2 potes de fermento de trigo no estágio de 4 e 5 dias. Eles cheiram maravilhosamente como algo lácteo, eles não têm mofo. Acho que devo usá-los, certo? Leve ao forno com fermento?

Que tipo de fogão? O que está errado? Você tem duas latas no estágio “mais alguns dias e vou plantar a massa fermentada na farinha de trigo” No 5º dia, um cheiro de leite! Espere mais dois dias !!!

[Vou cultivar o fermento]

Você tem duas latas no estágio "mais alguns dias e vou cultivar a massa fermentada na farinha de trigo"

Para esclarecer, estamos falando sobre a mesma coisa.

Quando você escreve "Vou cultivar o fermento"isso significa que ela deve começar a se levantar após a alimentação?

Estou apenas confuso pelo fato de que nos primeiros 2 dias ele aumenta, e então ocorre algum tipo de falha tecnológica, que eu não entendo. E certamente não entendo porque o processo pode começar de novo ;-)

Desculpe.

A massa fermentada cultivada (no meu entendimento) é quando a simbiose de bactérias de que precisamos se formou nela. Desde o primeiro dia, há uma luta de bactérias pela vida nele, e as bactérias estão presentes, boas e más. Assim, criamos condições (calor) para facilitar a reprodução dos bons e eles podem suprimir a reprodução dos maus e condená-los à extinção. A bactéria láctica de que necessitamos alimentará o fermento. Quando houver o suficiente, o fermento começará a se multiplicar mais ativamente e, como você diz: "o processo começará de novo".
É difícil explicar como acabou ... Desculpe se está bagunçado.

A massa fermentada cultivada (no meu entendimento) é quando a simbiose de bactérias de que precisamos se formou nela.

Essa ideia é compreensível. Mas eu não tenho visão microscópica, não consigo ver bactérias
Mas ok, chega de perguntas estúpidas - vou continuar meus experimentos.
Obrigado.

[Bubchen]

Vou continuar meus experimentos.

Bubchen, boa sorte para você!
E é para isso que serve um fórum, para fazer perguntas.
E fique por dentro do que você tem aí e como, ok?

Finalmente, ontem, na minha opinião, assei um pão de centeio bem-sucedido com fermento eterno. Ficou muito gostoso, minha família gostou muito, meu marido parou de resmungar, queria um gostinho novo. O miolo ficou muito elástico, mesmo levando em consideração o fato de não ter adicionado uma gota de fermento. Obrigado a todos por sua ajuda no crescimento da cultura inicial !!!

muito bem, Larrchik!

muito bem, Larrchik!

Bem feito! O pão foi um sucesso!

Vou compartilhar uma pequena experiência com fermento ...

1. Tempo de armazenamento.

Acontece que para manter a massa fermentada na geladeira sem alimentos complementares
só é possível por um tempo limitado.

É verdade que depois de um mês ela manterá a capacidade de levantar pão.
Mas a partir da segunda semana, a "antisseleção" ocorre nele.
bactérias benéficas: bactérias "rápidas" que consomem ativamente
farinha, morre por falta de comida e dá lugar ao "lento",
cujo metabolismo não é tão acelerado.

Como resultado, após um armazenamento de duas semanas do fermento (eles deixaram
toda a família em férias), na geladeira a uma temperatura de + 2..3 ° С,
o fermento continuou a levantar a massa como antes, só ela
começou a demorar não 2, mas até 6 horas!

2. Peneirar a farinha.

Eu não acreditei até que tentei sozinho. Peneirar farinha
aumenta a taxa de subida em cerca de 30%.

Assim, não permitindo que o fermento repouse por muito tempo sem comida e alimentando-o
farinha peneirada, conseguiu trazer o tempo de duplicação para uma hora e meia
a uma temperatura de + 25 ° C. Sucesso a todos!

Boas meninas, ajudem um novato
Coloquei o fermento eterno quando o terceiro dia passou - o resultado me incomodou, embora subisse e as bolhas parecessem um pouco, mas cheirava MUITO sem gosto (((algo claramente impróprio para comida, eu queria jogá-lo fora, mas li aqui que uma vez que sobe - significa que ela está viva, fiquei com pena dela e, depois de ler o conselho aqui, coloquei de lado sua metade e adicionei 50 ml de kefir e 50 ml de farinha de centeio a ela, coloquei a geladeira e um dia depois subiu novamente, o cheiro parecia melhorar, mas ainda desagradável há uma nota, e quando lambi o fermento de uma colher - que comida nojenta e azeda eu não me atreveria a cozinhar com isso, eu adicionei novamente 50 ml de kefir e 50 ml de farinha, deixei quente, o que devo fazer a seguir? alimentá-la ainda mais? mas não tenho fermento eterno, pois coloquei iogurte lá? onde armazená-lo - quente por enquanto ou na geladeira? subiu bem na geladeira ontem também .. e o cheiro desagradável vai embora? agora está cheirando a fermento, eu adoro isso, mas outro s apah interrompe