Sous vide de ombro de porco (Steba SV 2)

Sous vide de ombro de porco (Steba SV 2)

Categoria: Pratos de carne

Ingredientes
Ombro de porco	1 kg
marinado

Método de cozimento

• A receita foi inspirada aqui 🔗
• Não tinha todos os ingredientes necessários, portanto, adaptei a receita o máximo possível para os temperos que estavam disponíveis.
• Então, a marinada consistia em:
• 1,5 colher de sopa. eu. Mostarda francesa;
• 0,5 colher de sopa. eu. mel;
• 1,5 colher de sopa. eu. casca de laranja;
• 1 folha de louro;
• 70 g de Coca-Cola;
• 25 g de conhaque;
• ¼ h. L. Tomilho;
• 1 cravo inteiro
• 2 pçs. cravo-da-índia moído;
• ½ colher de sopa. eu. canela;
• ½ colher de chá coentro em pó;
• ½ colher de chá noz-moscada;
• 4 ervilhas de pimenta da Jamaica moídas.
• É surpreendente que não seja sugerido o uso de sal - e não faria mal. Eu também não coloquei sal.
• Coloquei todos os ingredientes da marinada em uma panela, esquentei, misturei até uma consistência homogênea, esfriei. Ele despejou metade da mistura em um saco com um pedaço de carne e evacuou. Ficou na geladeira por 24 horas - eu já tinha um empacotador, mas ainda não trouxeram a suvidnitsa.
• 
• A receita original deveria cozinhar carne pesando 2,5-3 kg por 12 horas a 65 ° C. Achei que uma peça de 1 kg existente cozinharia em 9 horas na mesma temperatura. Quando precisei terminar de cozinhar, estava atrasado e a carne foi cozida não pelas 9 horas exigidas, mas por todas as 10 horas. A receita original consiste em levar o presunto ao forno por 10 minutos a 200 ° C. Tirei a carne do saco e fritei rapidamente na chapa plana da grelha Steba PG 4.4 em 5 posições. Acho que para isso seria perfeito um fogão de cozinha, o que ainda não tenho.
• O que se pode dizer pelo sabor e pela aparência: no corte fica bem gostoso, embora eu gostaria que a textura fosse mais rosada, o sabor e as sensações são de carne macia, mas parece que exponho demais por 10 horas, acho que 9 horas, que originalmente se pensava, eram um exagero. Não há sal suficiente, há um exagero com o cravo.
• 
• O resultado obtido levanta algumas dúvidas na afirmação "su vide também é su vid na África". O fato é que no site de onde tirei a receita, suvidnits são ativamente promovidos sem circulação de água (como, aliás, em Steba SV 1), e meu Steba SV 2 - com circulação. Talvez os suvidnyts circulantes permitam que os alimentos cozinhem mais rápido? Em qualquer caso, você precisa experimentar - verifique. Talvez eu apenas tenha feito algo errado.
• P. S. A propósito, a ideia de que o lombo de porco com circulação pode teoricamente funcionar de forma diferente é sugerida pelo pensamento de que o lombo de porco a 65 graus em 1 hora estava COMPLETAMENTE pronto, eu diria que 45-50 minutos seriam suficientes. Enquanto aqui, queridos colegas, dão uma receita para Steba SV 1 em que o lombo foi cozido a 65 graus por 3 horas.

O prato é projetado para

Cerca de 950 gramas

Hora de preparar:

10 horas

Programa de culinária:

65 graus

[SD]

SD, a carne parece boa.
Eu colocaria em 6-7 horas. 10 é claramente muito.
Tenho um SV-1 sem circulação de água.
O sal, é claro, teve que ser adicionado.
No cozimento pelo método Sous-Vid, são necessários menos temperos, já que todo o aroma fica guardado na embalagem e não vai a lugar nenhum.
Naquela época, menos especiarias do que na cozinha convencional.

Sim, fica claro com especiarias, mas, aparentemente, os compiladores da receita original levaram esse fato em consideração.
E com o tempo, é claro, cometi um grande erro, a "bola de cristal" falhou

[Masinen]

Masinen, Mash, mas me parece que o tempo após o cozimento da carne não deveria mais importar - afinal, a temperatura da carne não pode subir acima de 65 *, o que significa que a carne não deve envelhecer. Em teoria, se a carne é marinada durante o cozimento, quanto mais tempo for cozida, ela deve ficar ainda mais macia e suculenta. Ou é diferente aí?

[SD]

SD, no que diz respeito ao cravo. Eu espiei o conselho de Pokhlebkin certa vez em seu "Segredos da Boa Cozinha".
Como o cravo é uma especiaria muito forte, ele recomendava em alguns casos usar apenas o botão, descartando o caule.
Aí não tinha sous vide, mas como esse tipo de preparo aumenta o efeito das especiarias, acho melhor seguir este conselho.

Obrigado! Agora sei que existe um com circulação! Pensei em comprar!

E você elaborará as receitas de acordo com seus gostos. Mas o corte parece excepcionalmente bom!

[vedmacck]

vedmacckAliás, em muitas das receitas clássicas antigas, alemãs, o botão também é mencionado!

Obrigado pelo conselho e apoio, queridos colegas

Fui inspirado por este temkoy)) Eu preparei aqui) É verdade, eu tenho um suvidnitsa como Kashchei))))) forno? e tem uma panela nela? e tem água nele? e tem um saco com ar comprimido sem aspirador? e nele um pedaço de carne de porco 1,5 kg))) Tempo de cozimento cerca de 7 horas? a temperatura definida no forno é de 68 graus. Não verifiquei a temperatura real, foi cozinhado à noite e não havia nada para verificar), seguido de fritar na frigideira.
Resultado:

Ficou muito macio e suculento) Mas provavelmente da próxima vez que eu pré-marinar a carne um pouco mais) porque o gosto é úmido, na minha opinião, ainda está presente. Meus filhos adoraram loucamente)
Obrigado pela ideia e receita)

[Zabosan]

Zabosan, a última vez que um ombro de porco de 1 kg. cozido a 65 gr. 10 horas com uma espera preliminar de 48 horas. em solução salina (sal de nitrito)

Bem, provavelmente ela (a porca) não se preparou para isso) Na verdade, de alguma forma aconteceu espontaneamente) Eu comprei e decidi não congelar, mas fazer assim) Mas o método de cozimento é ótimo!

[Zabosan]

Zabosanpor que você decidiu isso? Parece que acabou ...
Ahhh ... entendi - o gosto parecia úmido ... Bem, claro, é difícil julgar o gosto pela foto ...
Bem, parece muito apetitoso

[Zabosan]

Zabosan, As fotos são lindas, "como nas melhores casas"

provavelmente ela (a porca) não se preparou para isso)

Hmm ... tem que experimentar É preciso ter em mente que o sabor dos produtos depois do Su Vid é diferente, é mais natural. A pelo menos 68 graus e 7 horas foi pasteurizado com precisão. Pelas fotos - tudo é ótimo. Como você fritou? Queimador?

Alexey, obrigado, eu geralmente tenho fotos melhores do que o próprio prato))) Não, não com um queimador))) toda a mordida em uma frigideira grande))))) em fogo forte por um minuto, provavelmente em cada superfície)

[Zabosan]

Zabosan A julgar pelas fotos, a temperatura claramente não era de 68 graus, mas muito menos. Se estiver um pouco úmido, então menos de 60. Costumo fazer o presunto a uma temperatura de cerca de 60 graus (a omoplata é um pouco gorda), sem marinar a carne antes (aliás, você deve experimentar), mas simplesmente recheá-lo com alho. Mais 60 graus 12-14 horas. O alho, claro, permanece úmido e fica verde, mas a carne é aromática.