Pãozinho de Frango (Steba SV2)

Pãozinho de Frango (Steba SV2)

Categoria: Refeições frias e lanches

Ingredientes
Galinha inteira	1 PC.
Sal, especiarias, enchimento	Gosto
Pó de gelatina	10-15 g.

Método de cozimento

• De qualquer forma conhecida, cortamos a carne de um frango inteiro preservando a pele (separei as asas, os artesãos fazem bem com as asas). No caso descrito, uma galinha Sinyavinskaya pesando quase 2 kg foi submetida a intervenção cirúrgica. As demais asas e crista podem ser colocadas em caldo ou base para sopa, as pernas tubulares, claro, são descartadas.
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• Endireite com cuidado o "padrão" resultante, corte uma parte plana de cada metade do peito e distribua-a conforme nosso critério para as outras partes da peça de trabalho. Nós o batemos impiedosamente com um martelo culinário ou o enrolamos com um rolo de silicone com pontas. Polvilhe com uma fina camada de gelatina. Então, nós temos a base para o rolo futuro pronto.
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• Depois podes dar asas à imaginação: sal e pimenta, adiciona os teus temperos preferidos, etc., bem como o recheio (ameixas + damascos secos, por exemplo, bacon, queijo, etc.).
• Salpiquei o branco com páprica seca, uma mistura de 5 pimentas e sal.
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• Como recheio - champignon em conserva picado, sem graça, 6 dentes de alho amassados.
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• Agora vamos lançar o rolo. Estimamos a direção de dobramento ideal. Dobrei como se a folha em branco fosse orientada para fotos. Antes de torcer, vire os lados direito e esquerdo do futuro rolo dentro da peça de trabalho, separando ligeiramente a carne da pele, deixando uma aba de pele livre de cada lado. Nós torcemos o rolo com força, enrolamos as pontas com as abas de pele previamente deixadas.
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• Em seguida, envolvemos o rolo em filme, modelando e compactando-o simultaneamente. Colocamos o rolo no filme, deixando uma sobreposição para a primeira camada do filme. Antes de embrulhar em um filme, polvilhe o rolo com temperos e sal, despejando um pouco dos temperos e sal sobre o filme na frente e atrás do rolo, para que ao rolar os temperos atinjam suas laterais.
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• É necessário fazer pelo menos 4 camadas, tanto na direção longitudinal quanto na transversal do rolo. Enrolando camada por camada, use um palito de dente de madeira para perfurar o filme em toda a superfície do rolo (não com frequência) para liberar possíveis bolhas de ar.
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• Então, o rolo é formado. Nós embalamos em um saco de vácuo.
• 63 graus, 3,5 horas.
• Após o resfriamento, é bem cortado em pedaços finos (na foto, corte em pedaços grossos).
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• P. S. Para cortar um frango do osso, é claro, você precisa de uma faca bem afiada. Se essa faca de cozinha não estiver disponível, um cortador de papelaria grande com uma lâmina nova é perfeito para intervenção cirúrgica em um frango. Ele faz um excelente trabalho cortando a carne dos ossos.
• P. P. S. Lembramos que 63 graus por Steba SV2 é aproximadamente 64 graus na vida real.

[Alexei]

Alexei, rolar festa para os olhos)
Você está bem!

Obrigado. Uma palavra gentil e o gato fica satisfeito

63 graus, 3,5 horas.

Na água? Ou vapor? Ou em um dia seco?

[Tatyana]

Tatyanafumegante em água.

[Alexei]

Alexei, o rolo é excelente. Mas esses avatares em nosso site não são necessários. Obrigado pela compreensão.

Obrigado pela compreensão.

Simplesmente não há compreensão, o que há de errado com o avatar? Este é meu monograma.

[SD]

SD, infelizmente, evoca associações diretas, também observei isso antes! Dói o "olho (audição)" Não sabemos a decodificação, mas vemos apenas essas duas letras!
Mas as receitas são ótimas!

[SD]

SD,
Obrigado pela receita. Questão: profundidade, largura e altura de dentro em SV2.

Pergunta: profundidade, largura e altura do interior de SV2.

Abordagem séria ganha respeito

LxLxP, mm 277x218x250 (de acordo com o nível máximo de água), o fabricante afirma um volume útil de 10 litros, mas o máximo é 0,277x0,218x0,250 ~ 0,015 metros cúbicos, quase 15 litros

Digressão lírica: Já que meu trabalho está diretamente relacionado a padrões e equipamentos de teste, em particular, com termostatos (e a instalação do Su Vid, seja qual for o projeto - em qualquer caso, é um termostato), posso dizer que para o mais preciso manutenção da temperatura ajustada SEMPRE use um termostato SÓ com circulação (mistura uniforme) do refrigerante. Não importa o portador de calor usado: água, óleo, álcool, silicone - em qualquer caso, é possível garantir uma temperatura uniforme em todo o volume do portador de calor apenas agitando-o constantemente.

[SD]

SD,
Obrigado! Meus fabricantes de presunto devem se encaixar perfeitamente na posição "de pé".

Mas eu não esperei por uma resposta e pedi o SV1. E minha mãe é severin (o mesmo pessoal, só que com alças fora do case).
SV2 já está em perspectiva. A questão é sobre mixagem, já que estamos falando sobre isso. Existem buracos na banheira, como um jacuzzi? Apenas água é misturada, ou há bolhas, aditivo de ar? Como você libera o sous vide do líquido? (isso deve ser feito periodicamente)
Você tem que pressionar para baixo o topo da comida com algo pesado, evitando que flutue? (Eu, ao fazer em uma multicooker em um aquecedor, notei que alguns produtos gostam de flutuar, tenho que esmagar com um prato). Esses fluxos de água empurram a comida para cima?

Desculpe por tantas perguntas, mas li sobre o sous vide suprem, não quero fazer pedidos dos EUA e é caro, também li sobre o transformador. Portanto, o SV2 é a melhor opção.

[SD]

Mas eu não esperei por uma resposta e pedi o SV1.

Infelizmente, não tive a chance de responder imediatamente.

A questão é sobre a mistura, já que estamos falando. Existem buracos na banheira, como um jacuzzi?

Não é bem assim, há apenas um orifício no fundo mais próximo da borda esquerda do tanque, e toda a parede direita do tanque é perfurada - há uma bomba de circulação, a água entra pela perfuração no sistema de circulação e é alimentada no buraco na parte inferior.

Apenas água é misturada, ou há bolhas, aditivo de ar?

Não, não há bolhas de ar, como uma fonte laminar (sem perturbação) que sai do orifício na espessura da água agitada.
Funciona muito silenciosamente, quase inaudível.

Como você libera o sous vide do líquido? (isso deve ser feito periodicamente)

Não que o faça de vez em quando, mas sempre, após cada cozedura, visto que seco a instalação e coloco numa caixa no armário para não ocupar espaço na cozinha. Eu solto muito simplesmente, eu pego pelas alças e coloco na pia.

SD,

Você tem que pressionar para baixo o topo da comida com algo pesado, evitando que flutue? (Eu, ao fazer em uma multicooker em um aquecedor, notei que alguns produtos gostam de flutuar, tenho que esmagar com um prato). Esses fluxos de água empurram a comida para cima?

Não. Via de regra, é só colocar o produto no entalhe central da grelha que vem com o kit e ele fica preso ali. Acontece que a grelha com o produto fica logo em frente ao orifício e não o bloqueia, garantindo uma circulação uniforme. Se a peça for muito grande e não couber na grelha, coloco no fundo, mas um produto bem evacuado, via de regra, não deve flutuar. Mesmo que "flutue" - não há nada de errado com isso, na minha opinião, ainda vai aquecer uniformemente.

SD,
Meus fabricantes de presunto devem caber perfeitamente na posição "de pé".

"Beloboka"? Por favor, conte-nos mais tarde o que aconteceu. Acho que o fabricante de presunto não pode ser evacuado adequadamente devido à sua construção e à variação esperada no volume do produto sob a influência da prensa. Mas, mesmo neste caso, o Su Vid será de grande utilidade, como em um bom termostato. Ouso dizer que um saco zip-lock seria adequado para um fabricante de presunto, e não um saco a vácuo em sua forma pura.

SD,
peço desculpa por tantas questões

Sem problemas

[SD]

SD,
Obrigado por uma resposta tão detalhada!
Eu tenho o lado branco e o biovin. Beloboka, receio, vazará. Teremos que fazer em rolo, enrolá-lo em um filme e uma bolsa fora, como o seu. E para o biovin existem pacotes "nativos", me parece que se você os soldar, tudo ficará bem. Não exatamente um vácuo.
O principal é que a temperatura pode ser mantida conforme necessário.
Após a experiência - um relatório! É verdade que você terá que fazer experiências em uma pequena suvidnitsa em uma posição "deitada".

Obrigado pela master class detalhada! Hoje provamos, além de elogios! Fiz sem cogumelos e com sal nitrito. Não o embrulhei em filme plástico, apenas enrolei e coloquei em um saco de vácuo. 2 dias na geladeira e depois 3,5 horas a 64 graus. Noite na geladeira e voila!

[Evgeniya]

Evgeniya, rolo lindo !!

Eu não embrulhei em embalagem de comida

Muito bom Arrumei todas essas danças com filme e palitos só porque tinha medo de que enquanto colocasse o rolo (e ficou volumoso) no saco de vácuo ele (rolo) perdesse a forma. E você não teve medo Claro, sem um filme no puro vácuo, isso é mais correto do ponto de vista da tecnologia. E o rolo parece muito bom - esses poros na estrutura da carne indicam que tudo saiu como deveria.

No geral achei que o rolo não ia funcionar, porque quando coloquei na bolsa, ele tinha um formato bem condicional. Mas, devido à gelatina e ao vácuo, normalmente era comprimido. Meus pacotes são pequenos, então de um rolo ganhei dois. Quando o cortei em dois rolos de 11 cm, eles quase não mantiveram sua forma. Mas fiquei totalmente satisfeito com o resultado!

[SD]

SD Sim, o SV2 a julgar por suas características é muito melhor do que o SV1. Mais volume, circulação de água, mais potência de aquecimento. Eu tinha SV1 - muito pequeno, aquece muito devagar, a temperatura não é precisa, a temperatura não mostra. Tive que furar a tampa e enfiar o termômetro lá. Como resultado, ele me deu um brinquedo. Comprei um circulador normal nos EUA. Essa é a questão. Custou-me menos do que o SV1, mas Steba não estava nem perto. Você pega qualquer recipiente de plástico ou panela de quase qualquer capacidade - você coloca o dispositivo lá e pronto. Aquece rapidamente, mantém a temperatura, muito conveniente. No entanto, o SV2 é muito bom para um usuário não muito exigente. É verdade que o preço com a taxa de câmbio atual não está muito feliz.

E o roll ficou muito bom