Carne de porco cozida (Steba SV 2)

Carne de porco cozida (Steba SV 2)

Categoria: Pratos de carne

Ingredientes
Pescoço de porco	1,8 - 2 kg
Solução de salga	proporcionalmente

Método de cozimento

• Caros colegas, fontes clássicas nos dizem, em particular, que a carne de porco cozida correta deve ser salgada / marinada por pelo menos 5 dias. Sem rejeitar as autoridades de forma alguma, vamos tentar inventar algo nosso, mas rapidamente.
• Antes do embaixador. Em um pedaço de carne com uma faca longa e afiada, fiz um corte longitudinal e inseri uma cenoura longa e fina no canal formado. Amarrou a carne com barbante. Recheado com 3 dentes de alho, cortado em 4 pedaços cada. Na minha opinião, não é necessário mais - sous vid aumentará o sabor. Aqui, também, você pode ser criativo e rechear a carne com seus ingredientes favoritos. A carne não é supérflua e macia.
• Agora estamos preparando a solução de cura.
• Então, solução de cura, 1 porção:
• Água 300 ml;
• Sal 50 gr .;
• Pimenta da Jamaica 8 ervilhas;
• Pimenta preta 8 ervilhas;
• Folha de louro 2 unid .;
• Coentro moído 1 colher de chá;
• Tomilho 1 colher de chá;
• Manjerona 1 colher de chá;
• Açúcar 0,5 colher de chá
• Acho que todos podem variar o picles com seus temperos favoritos.
• Pedaços de carne de formatos diferentes, recipientes de salga são diferentes, mas lembramos que a carne deve estar totalmente coberta com uma solução, portanto, preparamos várias porções da solução, com a seguinte condição: para cada porção subsequente, a quantidade de água , o sal e o açúcar são preservados, mas reduzimos a quantidade de especiarias para metade da porção anterior a cada nova porção. Por exemplo, se precisarmos de 2 porções da solução, precisamos de 600 (300x2) ml de água, 100 g de sal, 1 (0,5x2) colher de chá. açúcar, mas 12 (8 + 4) ervilhas pimenta da Jamaica, 12 grãos de pimenta-do-reino, 3 folhas de louro, 1,5 colher de chá. coentro, etc. Para 3 porções da solução, precisamos de 900 ml de água, 150 g de sal, 1,5 colher de chá. açúcar, 14 (8 + 4 + 2) grãos de pimenta-do-reino, o mesmo número de ervilhas pimenta da Jamaica, 3,5 folhas de louro, 1,75 (= 1 ¾) colher de chá. coentro (claro, aproximadamente), etc.
• Ferva a salmoura por 5 minutos e deixe esfriar. Preencha a carne.
• 2 porções da solução foram suficientes para mim: coloquei a carne em um grande saco zip-lock, espremi o excesso de ar com as mãos (não o evacuei), fechei o saco e enrolei o resto do saco. Coloquei na geladeira por 24 horas.
• Um dia depois, tirou a carne do saco, lavou os restos da salmoura (ao mesmo tempo, se não for lavado com um jato forte de água, os temperos permanecem na carne), enxugou-a com toalhas descartáveis e esfregou com mostarda de todos os lados - a olho, mas não poupou a mostarda. Polvilhe a mistura sobre 5 pimentas.
• 
• Coloquei-o em um grande saco e evacuei-o.
• 
• Aquecimento. 2 horas a 40 graus (eu despejo imediatamente água morna mais ou menos nessa temperatura no sous). Em seguida, definimos 1 h 20 me uma temperatura de 60 graus (em 20 minutos a temperatura é garantida subir de 40 para 60 graus e a 60 graus a carne vai repousar apenas 1 hora).
• No final do aquecimento, defina ousadamente a temperatura para 66 graus e o tempo para 12 horas, sem qualquer confusão.
• Eu rapidamente fritei a carne pronta em uma frigideira grande e quente na manteiga até que apareceu um “blush”.
• 
• Já esfriou. Picado. Note-se que as cenouras, claro, foram fervidas, mas não atingiram a consistência de purê, mas estavam bastante firmes. E a carne ficou muito suculenta e aromática. Bela cor rosa-avermelhado em toda a espessura da peça. Estive presente à mesa do Ano Novo e fiz muito sucesso. Eu tive que esconder um pedaço ... ..
• 
• P. S. By the way, o fabricante escreve para nós nas instruções que “temperaturas de até 65 graus. Eles têm um desvio máximo de + 1 grau. ", Ou seja, o conjunto de 66 graus era na verdade 67-68 graus (esta é, sim, uma referência para quem usa outros modelos, operamos em nosso próprio sistema de coordenadas - 66, então 66 graus e não há nada para pensar).
• P. P. S.Todo mundo não consegue trazer um termômetro de referência do trabalho e calibrar o suvidnitsa na forma "setpoint de acordo com o termostato suvidnitsa - temperatura real de acordo com o termômetro de referência." Vou fazer isso de alguma forma.

O prato é projetado para

1,8-2 kg

Hora de preparar:

24 horas + 15 horas

Ficou ótimo, com certeza vou tentar esse esquema! Principalmente a cor da carne ao terminar impressionou!
Às vezes, adiciono um pouco de vinho branco à salmoura.
Feliz Ano Novo ! E obrigada pela receita !!!

Aquecimento. 2 horas a 40 graus (eu imediatamente encho o sous com água morna em torno desta temperatura)

Para que serve esta etapa?
Acho isso supérfluo.
De acordo com a regra do Sous-Vide, é necessário aquecer a água até a temperatura desejada, por exemplo, 65 g, depois colocar o produto em um saquinho e cozinhar.
E a carne começará a aquecer gradualmente até a temperatura exigida, 65 g.

E agora todo mundo pegou a moda de fazer Warming. Pelo que??

E a carne ficou boa.
Em geral, é melhor definir um máximo de 65g para a carne de porco.
Feliz Ano Novo

[Masinen]

Caros colegas, obrigado por seus comentários e parabéns. Feliz Ano Novo

E agora todo mundo pegou a moda de fazer Warming. Pelo que??

Masinené claro que há verdade em suas palavras. Talvez a “cauda” do aquecimento se estenda da tecnologia clássica de cozinhar grandes pedaços de carne em condições industriais e em casa. Pode valer a pena desistir desse estereótipo. Mas na minha opinião, ao cozinhar pedaços grandes de carne, mesmo em sous vide, faz sentido aquecer a carne: afinal, para preservar ao máximo a cor e a textura da carne, é preciso elevar a temperatura em toda a espessura da peça de forma extremamente suave, o mais linear possível, por assim dizer. Mudanças repentinas de temperatura estragam a cor. Nunca colocamos um pedaço de carne direto da geladeira na grelha. Então está aqui. Primeiro, aqueceremos um pedaço grande da temperatura ambiente até 40 graus, depois gradualmente até 60 graus, depois entraremos suavemente no modo de cozimento. Repito, talvez eu esteja errado. Além disso, guru sous vida (o mesmo Thomas Keller) realmente não nos diz nada sobre o aquecimento. Terei que tentar cozinhar um pedaço grande sem aquecer.

o aquecimento é feito para que a cor rosa não mude, mas lá se aquece até 85 g gradativamente depois ... e na forma sous também acho que o aquecimento é desnecessário ... e obrigado pela receita ..) ))

Além disso, guru su vida (o mesmo Thomas Keller) realmente não nos diz nada sobre o aquecimento.

Aqui, e eu sou quase o mesmo)
Apenas a 40 graus, você está permitindo o crescimento de bactérias nocivas.
E isso não é bom.

E por falar nisso, a carne aquece de forma gradual e uniforme, mesmo se você mergulhar imediatamente em água 65 gramas.
Tk não tem contato com água e a proteína não se enrola imediatamente por cima, mas por dentro permanecerá crua.
Prepare-se imediatamente de acordo com um princípio diferente)
Também cozinhei um pescoço de porco para a mesa. Marinado por 48 horas na geladeira.
E então eu imediatamente coloquei um look sous quente, eu tenho um SV-1.
Coloquei uma foto de carne no tópico sobre suvidnitsa.
A única diferença com a sua receita é que polvilhei a carne com salmoura e sal de nitrito.

Bem, a propósito))
E então o principal é que os convidados ficaram impressionados com a carne, porque não dá para comprar na loja)))

Apenas a 40 graus, você está permitindo o crescimento de bactérias nocivas.

Eles morrerão nas próximas 12 horas a 66 graus. O tempo de pasteurização para um pedaço de carne de 70 mm de espessura a 66 graus é de 3,5 horas.
Mas estou pronto para concordar com seus argumentos
Onde você conseguiu o sal de nitrito? É o conhecido E250 - para manter a cor e contra bactérias, não é?

Seu prato me delicia, muito elegante! Eu coleciono essas receitas de carne!

[SD]

SD,

Onde você conseguiu o sal de nitrito? É o conhecido E250 - para manter a cor e contra bactérias, não é?

Comprei na loja online. Feito na Alemanha.
300 rublos por 1 kg.
Sim, é o nitrito de sódio.
Geralmente comprava para presunto, mas também com carne. Fiquei muito satisfeito com o resultado.
E a cor é rosa))
Este 1 kg será suficiente por muito tempo, então eu não faço essas iguarias todos os dias, mas geralmente nos feriados))

E a cor é rosa))

Exatamente o que é necessário. Obrigado, você precisará aderir.

Obrigado pela receita. Feito no forno na manga ficou suculento e saboroso. Os convidados gostaram.

Presunto. 1 kg. 60 graus 15 horas.

[SD]

SDe 15 horas. isto não é muito, cozinhei uma coxa de porco duas vezes (1 kg.) a 65 gr .; uma vez às 9 horas e a segunda às 7 horas. com exposição 48 horas. em solinade com sal de nitrito ... e nas duas vezes o resultado foi agradável. E ainda quanto tempo é ideal e correto

e 15 horas. Isso não é muito

Acontece que é normal para si mesmo - afinal, a temperatura não estava alta, mas aqui cada grau é importante, até meio grau

E ainda quanto tempo é ideal e correto

São muitas as receitas, mas acho que também não haverá prejuízo nos experimentos, até porque a tecnologia é favorável a possíveis erros e não permite estragar completamente o produto.

[GuGu]

GuGu, Natasha, cada um escolhe o tempo para si. E a temperatura também. Talvez alguém goste de carne com sangue e alguém bem frito.

Diga-me como o tempo de cozimento (sob temperatura) depende do tamanho do pedaço de carne?
Tenho 900-1000gr - é necessário encurtar o tempo, não "refazer" a carne em 12 horas?
obrigado

[Coiote]

Coiote, o tempo de cozimento é calculado pela espessura da carne.
Pegue uma régua e meça.
Mesa aqui
Este é o tempo aproximado.


E vá para este tópico para ler, há muitas coisas que você precisa saber antes de cozinhar Su-vid.
Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - cozinhando no vácuo)

[Coiote]

Coiote, aqui é importante não só garantir a temperatura necessária no interior (ao longo da massa) de um pedaço de carne, mas também garantir a sua pasteurização, em muitos aspectos, o tempo de cozedura está associado justamente à pasteurização. Pelas regras do fórum, não posso dar um link para uma tabela muito sensata de espessuras, temperaturas e tempos de pasteurização, mas ninguém cancelou os medicamentos. Você pode ir mais longe e já falar sobre partes individuais de carne e frango, tipos de bifes, etc. Como mostra a prática, pelo menos pedaços relativamente grandes de carne 1,8 - 2 kg, na temperatura ideal (por experiência ou uma receita de sucesso) , não é absolutamente crítico exceder o tempo de cozimento indicado. Na temperatura certa, o processo parece se estabilizar e não ocorrem mudanças destrutivas na carne (deterioração do sabor, perda significativa de peso, etc.). Normalmente executo o Sous-Vid, que é chamado de "à noite", e muitas vezes simplesmente acordo na hora em que o processo precisa ser interrompido. Costumava acontecer que a carne não ficasse cozida nas 8 horas previstas, mas nas 12, ou mesmo 14. E nada ficava suculento e saboroso, mas, repito, se não "exagerar" com a temperatura.

[Alexei]

Alexei, Você não vai lá há muito tempo. Suas receitas estão em demanda))

Ou talvez aqui dê um link para a sua mesa.

Olá, sim, faz muito tempo ... Onde dar um link? Bem aqui? Tentei no post anterior - o fórum dizia que links e publicidade não são permitidos para iniciantes, eu removi, tipo Cidadão cumpridor da lei Claro, estou pronto para compartilhar um link.

Ahh, sim, você ainda é novo.
Então jogue para mim))