Fermento "eterno"

com certeza! já veio a calhar!

Comprei uma tampa com furos (geralmente é usada para enlatar quando é necessário despejar salmoura quente). Tampa muito confortável. Está um fermento na mesa da cozinha e tapado com esta tampa até que se formou a crosta e no 4º dia apareceu o cheiro das maçãs, como maçãs encharcadas.

Eu gostaria de ouvir os comentários dos gurus de massa fermentada
Assei pão de centeio (Darnitsky) Não posso dizer que estou completamente encantado, o telhado está rasgado e meio esfarrapado, mas não deixei ele ver por muito tempo, fiz o programa pão francês. Mas o mais interessante: o pão foi assado no sábado, 28 de setembro. perto do jantar. Havia uma acidez pronunciada e brilhante, não há nada que se compare ao sabor, mas melhor do que com fermento rápido. Hoje é segunda-feira, ou seja, o pão está praticamente parado há 3 dias e o que acham? O gosto desagradável acabou, até o gosto residual de cominho começou a ser sentido, embora não estivesse lá. Portanto, a pergunta é - é porque eu tenho um fermento jovem e amadurecido no pão, ou é uma característica do pão fermentado?

com certeza! já veio a calhar!

boa tarde! então coloquei o fermento eterno de centeio ... o primeiro dia deu um pulo !!! o aumento foi de 2,5 vezes ... misturado em 1,5 litros. jarra ... tinha medo de que no segundo dia ele fugisse, e assim aconteceu ... cinco horas depois da mamada o fermento fugiu ... depois de pesar o conteúdo, constatou-se que escaparam 80 gramas ... bem, acontecia tudo à noite, pela manhã ficava acomodado, cheirava a purê, só limpava e lavava a parte externa do pote, misturava o conteúdo e colocava em um lugar aquecido ... até o último, terceiro alimentar por mais 14 horas e decidi fazê-lo por hora.
Por favor, me diga se estou fazendo tudo certo?
Eu li apenas 40 páginas do tópico até agora, mas vou ler todo o tópico na íntegra ... QUERO SABER TUDO !!!
Agradecemos antecipadamente a todos pelo feedback.

Espere pelo que pessoas mais bem informadas irão lhe dizer.
Mas acho que você está fazendo a coisa certa. Minha massa fermentada também assentou no segundo dia e mesmo depois da terceira alimentação não subiu muito, mas no quarto dia aumentou. Eu não estava em um lugar quente, mas simplesmente na cozinha, mas tenho 24 graus aqui.
Só pode ser necessário um frasco maior, caso contrário, se de repente ele amadurecer por 5-6 dias, então já haverá muito e com certeza fugirá do seu 1,5 litro.

depois de uma fuga noturna, ao final do segundo dia em um lugar quente, o fermento voltou a funcionar e aumentou cerca de 0,5 ...
à noite, como sempre, me alimentei do relógio e notei novamente um trabalho bastante intenso ... antes de ir para a cama interferi e no meio da noite me levantei agitado com medo de que ele fugisse de novo ... o A ascensão era duas vezes pensei que se de manhã fosse igual, então provavelmente colocaria pão, mas de manhã a ascensão não era forte o suficiente para assar ... Resolvi deixar e dar de novo a cada hora no quarto dia ...
Como posso adivinhar e o que fazer para ver um fermento suficientemente forte pela manhã?

Alimentei ontem às 21h00 como de costume (100x100) no quarto dia ... às 22h30 a massa fermentada já tinha dobrado, e só tinha passado uma hora e meia ... Resolvi colocar pão com urgência .. . havia apenas farinha de trigo suficiente em abundância e por algum motivo decidi assar pão francês de acordo com a receita da HP Panasonic
Coloquei 200g em um balde. culturas iniciadoras 300g. farinha de trigo c. com., h. l. sal e 50g. manteiga. TUDO!
Amassei por 10 minutos e fui para a cama ... de hora em hora eu acordava a noite toda e via a massa crescer ...
como resultado, por volta das 6 horas da manhã havia meio balde de massa ... tirei o balde do HP e coloquei na bateria ... às 7:00 o teste já estava 3/4 de o balde ... porque não deu tempo de esperar mais sim e já está subindo 8h. 30 minutos.coloque assando 1 hora ...
o pão não aumentou mais, o telhado não é convexo nem afundado (plano), o sabor é maravilhoso ...
agora irei primeiro analisar os motivos (erros) pelos quais o pão não saiu do jeito que deveria em francês, e depois espero respostas se achei bem ...
então...
1. o fermento é muito jovem e foi necessário esperar pelo menos 2,5 horas antes de misturar
2. fermento de centeio e trigo são desejáveis ​​para pão francês
3. farinha de trigo c. a partir de. e a primeira série foi melhor
4. Provavelmente era necessário manter um balde de massa na bateria imediatamente após amassar
Em geral, estou provavelmente feliz com meu primeiro pão de fermento ... Não estraguei ...
e o fermento continuou subindo até de manhã e pela manhã cheirava a maçãs verdadeiras ...
Peço que analise minhas ações e erros ...
Eu li o tópico em todas as páginas ... li por seis dias

[polugal]

polugal, parabéns pelo seu primeiro filho!
Deixe-me comentar um pouco:

1. o fermento é muito jovem e foi necessário esperar pelo menos 2,5 horas antes de misturar

Aqui, na minha opinião, não há erro algum, porque pratico constantemente a fórmula "dobrado em lote". E o fato de ela ser jovem, provavelmente foi difícil para ela lidar com 50 g de óleo. Mas ela conseguiu.

2. Fermento de centeio e trigo são desejáveis ​​para pão francês

Para o francês é desejável o trigo, e no centeio você tem pão "baseado no francês".

3. farinha de trigo c. a partir de. e a primeira série foi melhor

E aqui é uma questão de gosto. Até você experimentar, você não saberá qual é o melhor.

4. Provavelmente foi necessário manter um balde de massa na bateria logo após a amassar

Isso também precisará ser verificado empiricamente. Então .... ainda há trabalho a ser feito.

Eu li o tópico em todas as páginas ... li por seis dias

Uau! Seu starter está claramente em boas mãos. Boa sorte para você!

[Viki]

Viki obrigada ... era o que eu queria ouvir ... hoje subornei farinha de centeio, e o fermento em casa fica no canto e só pede para assar, há 16,5 horas já foi levantado três vezes e não pensa em cair ... a temperatura neste local à noite era cerca de 11gr. C, e agora cerca de 15g ...
obrigado novamente. Estou procurando uma receita de pão de centeio.

[polugal]

polugal que bom sujeito você é. Parabéns pelo seu pão da sorte.
Ainda estou em algum lugar nas páginas do tópico, não tenho tempo para ler, mas tenho um filho pequeno
Transformei centeio em pão de trigo em excesso e coloquei pão de trigo, alimentaremos os pombos novamente. O pão não subiu, não consigo calcular o tempo de prova, tive medo de não expor demais, mas não vi nada. Eu sinto que o tijolo vai provar. Mas foi uma pena jogar fora a massa, então acho que já estou assando para alimentar os passarinhos pelo menos com a criança.

Olá. meu eterno fermento de centeio por um mês. depois de alimentado na geladeira, ele cresce 2 vezes em 6 horas e depois de outras 6 começa a cair. Preciso alimentá-la de novo se ainda não vou assar? e por que está crescendo tão rápido? na geladeira 10 graus. Agradeço antecipadamente.

Olá, certamente ainda não sou um profissional em massa fermentada. Ela mesma apenas começou a crescer. Sourdough precisa de 30 * aproximadamente. Se você já está esquentando o fogão, pode colocar no fogão, e se estiver muito quente, coloque algo embaixo do fundo da lata. E então será cozido novamente

za-za muito obrigado. Mas eu tenho um fogão antigo com pé-direito alto de 3m80cm ... E o topo do fogão é um pouco mais baixo. Você não pode colocar nada lá. Boa sorte e saúde.

Diga-me, o fermento de farinha de trigo está na geladeira e estratificado: o fundo é grosso, o topo é água. Ela ainda está viva ou já foi eliminada?
O fermento de centeio fica em pé e borbulha, ou seja, se comporta de maneira diferente.

Diga-me, o fermento de farinha de trigo está na geladeira e estratificado: o fundo é grosso, o topo é água. Ela ainda está viva ou já foi eliminada?
O fermento de centeio fica em pé e borbulha, ou seja, se comporta de maneira diferente.

Vivo, é claro! Enquanto a água acima estiver viva. Ela pode até respirar debaixo d'água. Mas ele não se sente muito bem.
Basta escorrer o excesso de água com cuidado, adicionar um pouco de farinha, mexer e segurar sobre a mesa por pelo menos uma hora. Então você pode mandá-lo de volta para o frio.

Viki, diga-me, e se você assar pão de trigo com massa fermentada de centeio, mas o pão com certeza terá um gosto azedo?

Viki, diga-me, e se você assar pão de trigo com massa fermentada de centeio, mas o pão com certeza terá um gosto azedo?

Se o forno estiver em uma máquina de fazer pão, sim. Com o início do cozimento, a temperatura em que a massa fermentada ganha ácido é exatamente essa. Se você colocá-lo no forno imediatamente a 230 - 250 graus, e até mesmo adicionar alguns, e nem mesmo passar do limite - então é uma questão completamente diferente.

AHA !!! ?? Sim, você acabou de abrir meus olhos! acabei de virar toda a minha ideia de panificação! Muito obrigado! Aqui está a verdade que a vovó disse: "Viva e aprenda, você vai morrer um tolo!"

outra questão amadureceu ...
Existem muitas receitas de pão com a adição de, digamos, uma massa fermentada francesa ou apenas duas leveduras, por exemplo 150g. Francês e 150gr. hoppy ...
Portanto, se a mesma receita for preparada, mas apenas com um fermento de centeio ou trigo, quais serão os resultados finais? Ou talvez não funcione? é possível substituir um starter por outro em uma receita?

Oi pessoal. Ontem coloquei o primeiro fermento na minha vida. Isso durou um dia. Alimentei tudo normalmente. Eu coloquei de novo. Ela triplicou em 2 horas. Eu me alimentei novamente, triplicou. Isso é no segundo dia! O que devo fazer com ela a seguir? Alimentar novamente ou está pronto para usar? Eu deixo no forno com a luz acesa a 34 graus. Talvez seja a temperatura? Quanto devo alimentá-la?

Guardo no forno com a luz acesa a 34 graus.

Por que 34 graus? Isso é muito.
Várias colônias de bactérias devem se desenvolver na cultura inicial. Os mais numerosos são o fermento e o ácido láctico. Em baixas temperaturas, alguns morrem, em altas temperaturas, outros. Pois o sucesso da remoção da cultura inicial acima de 30 graus é indesejável. E "eterno" é ótimo em temperatura ambiente. Com o meu "cerca de 25" não houve furos.

Por que 34 graus? Isso é muito.
Para o sucesso da remoção da cultura starter acima de 30 graus é indesejável. E "eterno" é ótimo em temperatura ambiente. Com o meu "cerca de 25" não houve furos.

Em algum lugar aqui eu li isso de 30 a 40 graus. No site, quero dizer. Bem, eu joguei fora esse fermento. Estou criando um novo. O primeiro é com farinha de centeio, e eu o alimento com trigo integral. Vale a pena o terceiro dia. Hoje mesmo vi que ela se levantou. A temperatura encontrou 28 graus. O de 34 estava fervendo e este estava calmo. Pelo que entendi no tópico, preciso alimentá-lo novamente, esperar até que ele cresça, dividir e posso assar ou alimentar imediatamente uma metade e a outra para armazenamento? Eu ficaria contente. se alguém atender. Caso contrário, minha primeira experiência continuará sendo uma experiência.

Pelo que entendi no tópico, preciso alimentá-lo novamente, esperar que ele cresça, dividir e posso assar na hora ou alimentar uma metade e a outra para guardar?

Normalmente, do 5º ao 6º dia o fermento já está bastante ativo e pronto para entrar em ação. Concentre-se em levantar duas vezes. Se ele se levanta duas vezes, então o pão é três vezes ou mais.
Quando crescer, você pode colocar a quantidade necessária na massa. Do que sobrou, leve um pouco para guardar. Como você planeja armazená-lo? Se estiver na geladeira, aconselho a alimentá-la por dois dias em temperatura ambiente. Ela ficará mais forte também. Embora isso não seja necessário. É que geralmente faço isso e parece que ela está ficando mais forte, por assim dizer.

Normalmente, do 5º ao 6º dia o fermento já está bastante ativo e pronto para entrar em ação. Concentre-se em levantar duas vezes. Se ele se levanta duas vezes, então o pão é três vezes ou mais.
Quando crescer, você pode colocar a quantidade necessária na massa. Do que sobrou, leve um pouco para guardar. Como você planeja armazená-lo? Se estiver na geladeira, aconselho a alimentá-la por dois dias em temperatura ambiente.Ela ficará mais forte também. Embora isso não seja necessário. É que costumo fazer isso e me parece que ela está ficando mais forte, por assim dizer.

Hoje é o quarto dia e parece-me que ela se levantou três vezes. Talvez eu esteja fazendo algo errado. mas eu faço muito isso. Comecei de 100 a 100. Em seguida, agitei 100 * 100 * 100 e acrescentei ao restante. E pela terceira vez o mesmo procedimento. Agora vou pegar a receita do pão e dar o resto. Será que ainda vou assar mais cedo?

Hoje é o quarto dia e parece-me que ela se levantou três vezes.
Será que ainda vou assar mais cedo?

Se subiu tão bem, este é o primeiro sinal de prontidão. Então você pode assar.
Boa sorte para você e seu assistente!
Vamos esperar pelo primeiro pão de fermento

Se subiu tão bem, este é o primeiro sinal de prontidão. Então você pode assar.
Boa sorte para você e seu assistente!
Vamos esperar pelo primeiro pão de fermento

Obrigado. O pão acabou. Eu gostei muito disso. Posso inserir uma foto aqui ou na receita de qual cozido? Agora eu gostaria de decidir sobre o armazenamento do fermento.

Posso inserir uma foto aqui ou na receita de qual cozido?

Se cozido de acordo com a receita do fórum, então é melhor no assunto da receita. O autor terá o prazer de ver seu primeiro filho. E neste tópico vamos inserir um link onde ver o seu pão neste fermento:
foi assim que ficou bonito
Bem, parabéns! Boa sorte com o seu pão!

Boa tarde a todos os amantes de massa fermentada! Tenho feito pão com fermento "eterno" há mais de seis meses. Mas recentemente descobri que o pão durante o armazenamento (já no 3º dia) começou a ficar coberto de pintas brancas. E toda a superfície do fermento também está em pontos brancos. O que fazer? E o fermento, ele está perdido ou pode ser salvo?

... descobri que o pão durante o armazenamento (já no 3º dia) começou a ficar coberto de bolinhas brancas. E toda a superfície do fermento também está em pontos brancos. O que fazer?

Comece um novo fermento. Talvez algo "errado" tenha acontecido. Com farinha, provavelmente, se não for alimentado com produtos lácteos fermentados. Não vale o risco.

Meninas, ajudem-me a lidar com o pão. Coloquei o fermento na farinha de trigo, imediatamente adicionei um pouco de leite para dar azedume. Nos primeiros dias ela "dormiu". E no quarto ela se lançou ao crescimento. Portanto, mesmo pela terceira vez após a sedimentação, ele decolou imediatamente sob a tampa da lata. O cheiro é álcool-vinagre.
Ela começou a fazer pão de alegria. De acordo com diferentes receitas.
1. Torrada - assar massa azeda instantaneamente
2. Não me lembro, mas passei a noite na geladeira, perdi glúten (experimentei misturar, exagerei) - e gastei em panquecas.
3. A entrada básica de Peter Reinhart, passou a massa da noite, a massa dobrou em 2, após amassar em 3 horas.
E o 1º e 3º pães com muito pesado e cinza !? migalha. A polpa quebra durante o corte. Lembrei-me por muito tempo do que me lembrava - pão de 2 graus dos tempos de estagnação. Em primeiro lugar, eu culparia a farinha, mas comprei dois pacotes de 2kg ao mesmo tempo. E o pão com fermento básico com esta farinha resulta perfeitamente.
Meus rapazes, que moem meio pão de fermento imediatamente em homenagem ao fato de terem esfriado, ignoram o pão de fermento.
Quero muito aprender a fazer pão de fermento, porque o médico "não me recomenda" um pão de fermento fresco para o pâncreas. Mas como posso torná-lo tão branco e rendado quanto seus relatórios? o que está errado?
Obrigado pela ajuda.

[Lulek]

Graças ao Google e a este fórum, a pergunta foi removida)))
Em uma mensagem de Lulek "Amostras de pão moldado de qualidade normal, feito com farinha de centeio integral.
Características dos produtos. “Tive pelo menos dois motivos para aumentar a acidez. Hoje o fermento se acalmou, deixou de cheirar mal, e deu conta dos erros ... E o pão saiu! Leve, macio, tenro!

Luca, obrigado. Ela costumava fazer fermento eterno. Em Então, tentei várias vezes fazer um novo, mas não deu em nada. Também vou experimentar com farinha de centeio.

Olá! Por favor, diga-me, você pode alimentar o fermento com farinha de aveia? E farinha de trigo sarraceno? Se sim, em que proporções?

Por favor, diga-me, você pode alimentar o fermento com farinha de aveia? E farinha de trigo sarraceno?

É melhor alimentar o fermento com centeio, trigo ou uma mistura de centeio e farinha de trigo. Então, ele ficará bem armazenado e dará um resultado confiável. É melhor adicionar banha e farinha de trigo sarraceno ao amassar a massa.

Alguém tem alguma experiência bem-sucedida de armazenamento de cultura inicial no freezer? Eu tentei uma vez por uma questão de experiência, morri 100%. meio lógico.
mas na Internet havia uma opinião de que era possível.

Meninas, na tecnologia de fazer o fermento eterno de Luke, não há descrição do terceiro dia - quanta farinha é necessária para alimentar. Eu acho que também é 100 gramas ou não? E, idealmente, alimentamos o fermento de centeio com farinha de centeio, ou nenhuma diferença? Eu li metade das 90 páginas do tópico - como tudo é complicado

Esta será a minha primeira massa fermentada - então eu magoei todos com perguntas

[Valeria 12]

Valeria 12, o terceiro dia não difere do segundo. Adicione 100 g de farinha e 100 g de água e seja paciente. Pode levar tanto o quarto quanto o quinto dia. Tudo depende da qualidade da farinha. Vai dobrar - pronto.
O ideal é alimentar com farinha de centeio. Para obter o fermento "eterno" do trigo - você precisa pegar uma parte do centeio e alimentá-lo com farinha de trigo 1: 1: 1 três vezes, deixando um terço de cada vez. Não é difícil.

Valéria, no terceiro dia, alimenta os mesmos 100g. E não posso dizer nada sobre o fermento de centeio, tenho trigo. Mas também faço pão de centeio com ele.

tatjanka, Viki - obrigado

O ideal é alimentar com farinha de centeio. Para obter o fermento "eterno" do trigo - você precisa pegar uma parte do centeio e alimentá-lo com farinha de trigo 1: 1: 1 três vezes, deixando um terço de cada vez. Não é difícil.

Isso não é difícil para um especialista. E eu ainda não entendi como é três vezes e sai uma terceira.

Se entendi bem, depois de cada alimentação, deixe um terço da cultura inicial e realimente. Para que um balde de fermento não dê certo.

E como usar os 2/3 extras da cultura inicial semiacabada?

E, de qualquer forma, é tudo igual no final, que muito não é necessário. Eu entendo que é uma pena, mas todos nós passamos por isso.

Lembre, por favor, em qual versão do amadurecimento do fermento ele tem uma acidez menor como resultado:
- quando lento em um lugar frio
- quando rápido no calor?

Percebi no aroma que era mais rico na primeira versão.

lembre, por favor, em qual versão do amadurecimento do starter ele apresenta menor acidez no final

Não é a temperatura que importa. Se você tomar 50 g de fermento, adicione 50 g de água e 50 g de farinha, em outro recipiente 20 g de fermento + 50 g de água e 50 g de farinha, no terceiro 10 g de fermento + 50 g de água e 50 g de farinha, então na mesma temperatura de amadurecimento o primeiro vai amadurecer mais cedo, o último mais tarde que todos os outros, mas na hora do amadurecimento o primeiro terá a acidez mais alta, o segundo terá menos, o terceiro terá o mínimo .

obrigado! muito interessante! apenas procurando uma maneira de obter a massa fermentada menos ácida para o pão de trigo.
e se compararmos a cultura inicial amadurecida 50 g + cobertura superior (50 + 50) prova lenta (18C) e 10 g cultura inicial + preparação superior (50 + 50) preparação rápida em um local quente (27-28C), então o o segundo também é menos ácido?

[bem aqui]

... procurando uma maneira de obter a massa azeda menos ácida para o pão de trigo.

Eu mantenho o trigo agora e como meu pão de trigo favorito eu alimento uma colher de fermento com 200 g de água, 200 g de farinha e deixo durante a noite. Não azedo. Mesmo com a condição de alimentar com farinha de 1 grau, 2 graus ou a mistura deles. Dê uma olhada bem aqui

e se compararmos a cultura inicial amadurecida 50 g + cobertura superior (50 + 50) prova lenta (18C) e 10 g cultura inicial + preparação superior (50 + 50) preparação rápida em um local quente (27-28C), então o o segundo também é menos ácido?

Para ser honesto, não sei disso.
Contei sobre o experimento que eu mesmo fiz, até medi a acidez e tirei fotos, mas depois de consertar o computador, a pasta com as fotos foi destruída, e agora não tem nada para medir.
A menos que tenha um gosto bom. Se você tentar e comparar, diga-nos que é muito interessante.

Não é a temperatura que importa.Se você tomar 50 g de fermento, adicione 50 g de água e 50 g de farinha, em outro recipiente 20 g de fermento + 50 g de água e 50 g de farinha, no terceiro 10 g de fermento + 50 g de água e 50 g de farinha, então na mesma temperatura de amadurecimento o primeiro vai amadurecer mais cedo, o último mais tarde que todos os outros, mas na hora do amadurecimento o primeiro terá a acidez mais alta, o segundo terá menos, o terceiro terá o mínimo .

Vika, deixe-me discordar de você. Em primeiro lugar, é a temperatura que afeta a qualidade do starter: quanto mais alta a temperatura do starter, mais bactérias de ácido láctico, menos fermento, respectivamente, a força de levantamento da massa é menor, a acidez é maior. A temperatura ideal para a cultura inicial é de 26-27 ° C.

A temperatura ideal para a cultura inicial é de 26-27 ° C.

Eu concordo totalmente. Só aqui estamos falando do fermento que já foi retirado, ou melhor, de como alimentá-lo para obter a acidez mínima do pão.

... quanto mais bactérias de ácido láctico, menos fermento, respectivamente, a força de levantamento da massa é menor, a acidez é maior. A temperatura ideal para a cultura inicial é de 26-27 ° C.

Eu entendi bem, o que você quer dizer, ICD determinar a acidez do fermento e fermento selvagem - a ascensão da massa?
Mas os especialistas em fermento argumentam que, com o armazenamento constante do fermento na geladeira, o ICD é inibido (perece) nele, mas o fermento pode facilmente azedar na geladeira. contradição.

na minha opinião, tanto o aumento quanto a formação de acidez estão envolvidos.

Os conhecedores do fermento argumentam que, com o armazenamento constante da cultura starter na geladeira, o ICD é inibido (perece) nele, mas a cultura starter pode facilmente azedar na geladeira. contradição.

A cultura inicial pode ser armazenada na geladeira (+4) por muito tempo, você só precisa atualizá-la uma vez por semana. Sourdoughs dominados por MCB são os mais resistentes a infecções.
Trago à sua atenção perguntas e respostas sobre fermentos. As perguntas foram respondidas por G.V. Ternovsky, Ph.D. Vice-diretor da filial de São Petersburgo da Instituição Científica do Estado do Instituto de Pesquisa Científica do Estado da Indústria de Panificação da Academia Russa de Ciências Agrícolas. Grigory Valerievich está profundamente engajado na microbiologia de um foco estreito por 12 anos - aplicado à indústria de panificação. Em nosso vasto país, existem literalmente alguns especialistas que lidam apenas com este problema.

1. A maneira (método) de criação da massa fermentada de centeio afeta suas qualidades de cozimento?

Sim. Temperatura, umidade (teor de matéria seca), ou seja, quantidade de farinha, consistência.
Quanto mais alta a temperatura de referência - mais alta a acidez, mais bactérias de ácido láctico, menos fermento, menos dióxido de carbono, baixa soltura.
Quanto mais baixa a umidade, mais alta a acidez - há menos fermento do que em uma massa fermentada mais líquida na mesma temperatura; bactérias de ácido láctico são quase iguais ou ligeiramente mais do que em uma massa fermentada mais líquida na mesma temperatura.

2. A composição da microflora será diferente nas culturas de massa fermentada produzidas por métodos diferentes, mas usando a mesma farinha e água?

Dependendo da temperatura e da umidade do fermento, os microrganismos (bactérias do ácido láctico, leveduras) para os quais essas (diferentes métodos) condições de crescimento são ideais (ou próximas a elas) serão dominantes.

3. Você pode recomendar um método básico de remoção da massa azeda, que proporcionará uma massa fermentada que seja a mais adequada na microflora para assar pão de centeio, a mais resistente à infecção, a mais despretensiosa e a mais duradoura quando preservada? Existe tal método?

Temperatura de ponta - 38-42 graus, umidade - 63-70%, duração da fermentação 12-24 horas. Renovação 1 (fermento): 1-3-5 (nutrição do trigo) 1 (fermento): 3-9 (nutrição do centeio). A constante renovação da cultura inicial espontânea irá, mais cedo ou mais tarde, levar à substituição da microflora da cultura inicial pela microflora da farinha introduzida com nutrição.Este método permite reduzir a probabilidade e "atrasar" o momento de deslocamento, já que neste modo prevalece a microflora em fermentação - bactérias ácido-lácticas, que suprimem a levedura mais fraca e ácido-lábil com o acúmulo de alta acidez, e autopreservando-se mais fraca bactérias de ácido láctico introduzidas com farinha na renovação.

4. Qual é o principal motivo da composição microbiológica da cultura starter de fermentação espontânea?

Composição microbiológica de grãos e farinha, a partir da qual é preparada uma suspensão água-farinha. Depende também da temperatura da ração, do teor de umidade do fermento, da qualidade da farinha na mistura de nutrientes (composição química: minerais - quanto menor o grau, maior, a atividade enzimática - moagem, qualidade do grão.)

5. Que massa fermentada ou quais propriedades da massa fermentada (ou composição microbiológica) determinam o sabor do pão de centeio russo?

O sabor do pão de centeio é determinado por substâncias que se acumulam durante a fermentação das leveduras - ácido lático e acético, álcool (etanol e outros aromáticos), aldeídos, ácidos orgânicos voláteis - propiônico, fórmico, etc. Culturas iniciadoras preparadas de maneiras diferentes - espessas , líquido com infusão ou sem, folhas de chá fermentadas termofílicas e outras tecnologias usadas na indústria contribuíram para a formação do sabor e do cheiro do "pão de centeio russo".

6. Até que ponto e de que maneira as culturas iniciais criadas em casa podem diferir de acordo com o mesmo método, mas em regiões diferentes, por exemplo, na Rússia, Alemanha e Canadá?

Eles serão diferentes na microflora e, consequentemente, nos indicadores de qualidade (acidez, força de elevação, proporção de LAB e fermento, teor de ácido láctico e outros ácidos, álcool), que por sua vez afetam a qualidade dos produtos acabados.

7. O que acontece com o fermento que vai "permanentemente" de uma região para outra? A resposta a esta pergunta nos ajudará a entender se devemos trocar o fermento?

É tudo sobre a farinha usada, diferentes farinhas (grãos) - diferentes microflora - diferentes qualidades de massa fermentada. O fermento será diferente.

8. Qual é a diferença na composição química e microbiológica entre o fermento do centeio e do trigo?

No produto químico - dependendo do produto químico. composição da farinha.
Microbiológico:
- bactérias do ácido láctico: dependendo da umidade e da temperatura - prevalecem as culturas starter de trigo e centeio - espessas: L. plantarum, L. brevis, L. paracasei; líquido: L. fermentum, L. casei, L. plantarum.
Levedura - trigo - principalmente - S. cerevisiae; no centeio, principalmente C. milleri; e não significativamente - S. cerevisiae, quando se usa infusões principalmente S. cerevisiae.

9. Existem condições, cuja observância pode garantir a um padeiro doméstico obter um fermento, em que dominem os lactobacilos necessários para assar o pão de centeio russo?

Veja acima # 3. Nenhuma garantia. É mais provável que tenha um resultado positivo.

10. Estamos acostumados (pela prática) a acreditar que a levedura de trigo fermentado espontaneamente, recém-cultivada de acordo com um método ou outro, tem certas qualidades únicas para esse método, que desaparecem muito rapidamente assim que a massa fermentada passa por ciclos de conservação e de-conservação. O sabor do pão de trigo com tal massa azeda, muito rico em massa fermentada fresca, esgota-se rapidamente. O sabor do pão de centeio na fermentação espontânea da massa fermentada de centeio é estável mesmo com vários ciclos de preservação e re-preservação do fermento.

No trigo, assim como no centeio, durante a conservação, a microflora é estressada e a combinação de equilíbrio da levedura e das bactérias do ácido láctico é alterada e, consequentemente, o sabor e o perfil do aroma mudam. A recuperação leva tempo ou não acontece. No trigo, a recuperação é menos provável do que no centeio devido às diferenças na composição química do trigo e da farinha de centeio, bem como aos tipos de microorganismos prevalecentes.

onze.Isso significa que o fermento de trigo é uma substância mais "tenra" em comparação com o centeio, ou isso é uma ilusão? Ou, afinal, a microflora do fermento de centeio é capaz de alterar fundamentalmente o sabor do pão e a preservação da simbiose de microflora estabelecida exige o mesmo cuidado que o fermento de trigo?

Trigo, geralmente caracterizado por menos acidez que o centeio. E, portanto, a probabilidade de mudança em seus indicadores de qualidade é maior do que a do centeio. Mas isso não significa que ela seja mais "gentil". Sourdough (trigo, centeio) é uma simbiose de microorganismos, que muda dependendo da temperatura, concentração dos alimentos. substâncias, acidez. No trigo é maior, mais frequentemente devido ao fato de haver menos nutrientes do que na farinha de centeio.

12. Existem métodos (ou critérios) para avaliar a qualidade de um fermento, além da aparência e do cheiro, que sejam aceitáveis ​​para o padeiro doméstico para ajudar a prever o resultado do cozimento com esse fermento?

O comportamento da cultura inicial espontânea não pode ser previsto.
Somente com uma avaliação objetiva (por meio de métodos instrumentais) da qualidade do fermento, é possível prever o seu comportamento e a qualidade final do pão. Subjetivamente, apenas um padeiro muito bem treinado pode tirar conclusões sobre sua qualidade por gosto e cheiro e, portanto, prever o resultado.

13. Como a composição do starter muda em função do aumento (diminuição) da temperatura e da acidez do substrato?

Quando a temperatura sobe para 40 ° C, é melhor para as bactérias do ácido láctico. Mais LAB, maior acidez, menos fermento.
Quando reduzido a 20-22 ° C, é melhor para o fermento. Mais fermento, mais frouxidão, cheiro de álcool, menos MCB.

14. Faz sentido usar culturas puras de levedura e LAB para a cultura inicial em casa?

Sim, se houver possibilidade de aquisição, a consistência de qualidade e previsibilidade do resultado é muito maior do que no uso do fermento espontâneo. Mas devido à discrição, a renovação periódica da cultura pura é necessária uma vez por semana, 2 semanas, dependendo das condições.

15. Provavelmente, a introdução de uma cultura pura de lactobacilos na cultura inicial dará a ela propriedades únicas e previsíveis. Na sua opinião, é possível em casa por muito tempo preservar a cultura inicial para uso em culturas puras?

A introdução não vai dar. As culturas puras devem ser introduzidas no ciclo de dosagem inicial, não na cultura inicial existente. Veja # 14.

16. Quão justificado é o método de conversão da massa fermentada de centeio em trigo e vice-versa por meio da alimentação excessiva com a farinha apropriada?

Não justificado, microflora diferente (ver # 8), qualidade imprevisível.

17. É possível que a microflora dominante estabelecida na massa azeda de centeio "entre em conflito" com a farinha de trigo, se começar a ser superalimentada na massa azeda de trigo? Por exemplo, é possível que as cepas de fermento estabelecidas na massa fermentada de centeio não se multipliquem na massa de farinha de trigo?

Consulte os itens 16 e 8. O fermento é diferente, a competição com o MCB por comida é diferente; gosto, cheiro muda significativamente.

18. Existem peculiaridades nos conjuntos de certos microrganismos nos fermentos do centeio e do trigo?

Veja # 8

19. A composição microbiológica da cultura inicial muda (em caso afirmativo, como) em temperaturas altas e baixas, por exemplo, a + 30-32C ou + 4-8C?

Veja # 13. A + 4-8 graus, a acidez aumenta - o fermento é inibido.