Fermento "eterno"

Natasha, muito obrigada pela atenção. Meu fermento tem 2 anos, e ela sempre levantou o pão aos poucos.
Ontem às 23h tomei 1 colher de chá de fermento + 100g de farinha + 100g de água.
Às 7h00, o fermento estava assim
Às 7,00 acrescentei 100 g de farinha, 100 g de água. Às 12h00, o fermento estava assim



Às 13h peguei 320 g de fermento, 450 g de farinha foi amassada por uma panificadora. Às 18h30, a massa cresceu. Dobrei a massa apenas 1 vez e o topo não é muito bom. Não sei o gosto, está ficando frio. Nunca tomei tanto fermento.
este é o tipo de pão

Natasha, quanto tempo leva para um pão de massa fermentada sem fermento crescer? Achei que sem fermento esse é o ritmo normal de crescimento, mas no fórum da receita li que sobe em 2 horas. Como eu também poderia aprender a levantar a massa tão rápido, senão se depois do trabalho colocar a massa, então o o forno deve ser ajustado à noite. O pão com fermento tem melhor sabor do que o pão com fermento, mas é impossível adaptar o processo de forma ideal.

Asso principalmente pães integrais de centeio e trigo com fermento. Aumenta minha eterna em 2-4 horas. Depende do clima na cozinha. Suponho que a massa azeda come centeio e farinha integral com mais apetite do que o trigo premium.
Para acelerar o processo, sugiro alimentar a massa fermentada de uma maneira diferente antes de assar:
1ª etapa + 50 farinha / 50 água;
2º estágio + tudo mais.
Então o fermento será "disperso". Você deve sempre alimentar um volume maior do que o próprio starter.

É possível definir o estágio 1 à noite? Você tem trigo ou centeio fermento ou grão integral?

Eu alimento 1 ou 2, às vezes adiciono c / z. Toda farinha de trigo, para não acidificar o fermento.
Antes de assar o centeio, alimento o centeio em várias etapas.
Pode demorar muito para colocá-lo à noite, de repente vira ácido. Precisamos testar durante o dia, cronometrar.

Obrigado, vou tentar.

Meninas, desculpe se já foi discutido em algum lugar. Mas ontem tive essa pergunta pela primeira vez, coloquei o fermento e de manhã ele me cobriu com uma crosta. Isso é normal ou eu fiz algo errado?

Natalya, você a cobriu com alguma coisa? Do contrário, ele formará uma crosta.

Com uma toalha úmida, mas mesmo assim a coloco na cobra no banheiro. E o que mais posso fazer?

A crosta pode ser removida e jogada fora, e a massa fermentada pode ser alimentada e continuar a crescer. E a cobra, o que é isso?

Secador de toalhas.

))) Não é muito quente para massa fermentada? E ainda assim, ela pode cobri-lo firmemente com filme plástico, fazendo vários orifícios na parte superior para que ela respire.

Simplesmente, não havia nenhum lugar quente no apartamento. Agora eu estava me alimentando, a crosta sumiu.

Ok, o principal é não desistir. A senhora é fermento fastidioso.)))

Olá!!!! Trouxe fermento de centeio em 4 dias, no final cheirava muito bem a maçãs. mas!!!!! depois de alguns dias (temos 2 semanas :) apareceu um forte cheiro de vinagre. come uma vez ao dia 1: 1: 1, parece estar tudo bem, mas tem cheiro de vinagre (dou um fôlego), guardo o fermento em temperatura ambiente, quando preciso assar, pego direto de o jarro, então eu o alimento assim 1: 1: 1. Sinto que estou fazendo algo errado. o pão de centeio e o pão de centeio de trigo são azedos; o pão de trigo com fermento em uma máquina de fazer pão e não é cozido e azedo. Funciona mais ou menos em uma máquina de fazer pão com baixo teor de trigo. a massa não sobe muito, mas o miolo é poroso. como conseguir levantar e reduzir o ácido? Parece que "estudei" tudo, mas ainda não encontrei uma saída: ((obrigado !!!

Estou assando agora em uma cerveja lukhovka pães de acordo com a receita da Omela. algo vai ser ... baixo. mas cheira !!! :)))) desculpe se é azedo

come uma vez por dia 1: 1: 1

Você a tem com fome. O meu come 1: 5: 5 duas vezes por dia. Em breve o segundo saco de farinha vai acabar ...

Oyoshki, como meu caçula diz :)) está morrendo de fome, o que significa: ((((Eu vou alimentá-lo agora !!! Diga-me, por favor, você pode dar a ela, diga 1: 2: 2 e na segunda vez o mesmo jeito? E depois é só "regular" a acidez "Comida"? Aliás, o pão está baixo, o teto "se afastou" em todo o diâmetro, mas! O pão é todo poroso, meio pesado e com acidez normal . Aparentemente, esta receita é "impossível de matar"))) É uma pena que não subiu ...

Ou é necessário distribuir imediatamente uma "grande porção", igual à sua? E ainda (me perdoe, por favor, pela avalanche de tantas perguntas estúpidas, eu me junto ao enorme coro cantando a música "Esta é minha primeira vez!") - nas receitas me confundo em "etapas": maduro, maduro. com umidade natural, parece que descobri 100-100-1000, mas !!! E se meu animal comer 2 vezes ao dia 1-5-5, então QUE umidade é essa? E é suficiente para receitas onde "maduras e maduras"?

Oh, 100-100-100, claro :)) Eu tenho uma "técnica" muito inconveniente para escrever: ((

se meu animal comer 2 vezes por dia 1-5-5, então QUE umidade é?

Isso significa 100% de umidade. Se você pegar partes iguais de farinha e água para uma parte do fermento (pelo menos cinco, pelo menos quantas partes quiser), ele permanecerá 100% úmido.
Eu agora o mantenho em temperatura ambiente (cozinha), então eu o alimento de manhã - à noite 5 g de fermento e 25 g de água e farinha. Para a próxima alimentação, jogo fora e deixo apenas 5 g para alimentar. Quando quero assar amanhã, deixo 5 g de massa fermentada para alimentar, e dou o resto de acordo com a receita para que seja o suficiente para assar.
Maduro e maduro são um e o mesmo. Mas a "entrada" é o que tiramos da geladeira. É um lote de nizz, deve primeiro ser alimentado e deixado amadurecer (ou amadurecer).

Caro Viki !! graças a você, minha "menina" está feliz)) bolhas, três vezes em volume e outras amenidades, cheiro delicioso :)) Eu alimento 1: 3: 3, para outro dia vou "reabilitar" e tentar fazer pão novamente. algo será ...)) MUITO OBRIGADO !!!!!!!!!!!!

Olá! Eu preparei o primeiro fermento, pão cozido, o resto do fermento na geladeira. Comemos pão, ainda queremos! pergunta - quanto fermento deve descansar na geladeira? O dia não é suficiente?

Não se preocupe, se o fermento estiver bom, então você pode assar todos os dias))) Às vezes custa-me uma semana, e nos feriados eu assei três dias seguidos e está tudo bem.

Obrigado, mas tenho dúvidas sobre a qualidade do fermento. Fiz 100 gramas de farinha e 100 gramas de água de acordo com a receita, mas é muito grosso, mal dá para virar com a colher, não cai da colher de jeito nenhum. borbulhou apenas no terceiro dia e apenas no radiador (na minha casa 19-20 graus) o primeiro pão de piche com fermento deu tudo certo. Mas de acordo com esta receita https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=102164.0 o pão não cresceu muito e o sabor mais desagradável era azedo. Seria assado, tudo estaria bem - delicioso, mas se apenas um pouco de ácido fosse removido. Qual você acha que é a razão disso? Será que meu fermento ainda é muito jovem e não está maduro? Ou é muito? E a questão mais estimulante para mim é a consistência do fermento ?! Eu sempre quero adicionar líquido lá para que a massa fique mais baixa, mas e a relação farinha-água? Afinal, se entendi bem em muitas receitas, ao assar, a quantidade de farinha e água diminui com o volume de fermento? Espero pela sua ajuda!

Tenho cerca de 30g de fermento na geladeira. À noite tiro e alimento (não tem proporções, faço pão por experiência própria), a consistência é muito grossa, sai um pão grosso, coloco perto da pia só para prevenir. De manhã, toda a massa é líquida e borbulhante, adiciono ao HP a todos os ingredientes. Sove-levante-amasse e coloque em uma forma (leve ao forno) - Levante (cerca de 2-3 horas) - leve ao forno. algo assim. E o pão azedo também saiu antes. Ou há muita massa, ou ficou na prova (((

É adequada uma farinha de grão de grão integral comprada em loja?

É adequada uma farinha de grão de grão integral comprada em loja?

Vai fazer. Mas! Primeiro, é caro. (Não sou ganancioso, sou econômico) e, em segundo lugar, gosto muito do fermento na farinha integral para sair do caminho em algum lugar. É difícil cuidar dela.
Apenas guardei o trigo (na farinha 1c), e antes de assar o pão, peguei parte da massa fermentada e alimentei com grãos inteiros ou uma mistura de diferentes variedades de farinha. Bem, na massa você já quer um pouco de farinha. E o resto foi alimentado novamente com farinha 1c para armazenamento.
Agora eu mantenho o centeio - também na farinha descascada o tempo todo. E pouco antes de assar, já coloco outra farinha.
Mas isso é tudo - como eu fiz, e sua massa fermentada é com você. De qualquer forma, boa sorte!

E qual é a diferença entre centeio e trigo, vesde e no início do tópico apenas centeio é mencionado.

Bom dia, leve-me para dentro de suas fileiras ... e imediatamente uma pergunta, se possível, li o tópico apenas até o meio, mas preciso de uma resposta com urgência, e com certeza vou terminar de ler o tópico ... tenho fermento eterno na farinha de centeio, faço pão todos os dias no KhP, diga-me qual a melhor forma de alimentar a cultura inicial se eu sair de casa às 7:00 e chegar às 18:00? Eu guardo sobre a mesa, a temperatura é de 19-20 graus. Eu quero assar à noite.

[Irina]

Irina, alimente em grandes proporções, para não acidificar excessivamente antes da sua chegada.
Nos finais de semana, você precisa praticar com o tempo, quanto sua cultura inicial precisa nas suas condições para entrar na fase ativa. Tente alimentar em recipientes diferentes com diferentes quantidades e tempos de ativação. Então saberá em que proporção alimentar, para que na sua volta receba o fermento pronto para amassar. Se em casa alguém (filho, marido, vizinho ...) puder participar às 12-13 horas, então você pode alimentar em 2 etapas, o que vai “dispersar” o fermento e acelerar ainda mais o crescimento da própria massa.
Mas sem "treinar" no fim de semana com a sua presença, dificilmente será possível prever e calcular algo.

Muito obrigado pela resposta, vou tentar pelo fim de semana.

Boa sorte!

Saudações a todos!!!! Diga-me, e o meu fermento? Eu li o tópico até o meio até agora.
Hoje é o quarto dia de cultivo do "fermento eterno" na farinha de centeio. Durante esse tempo, alimentei 3 vezes - agora 800 gramas no banco
No primeiro dia cresceu mais de 2 vezes, caiu, alimentei, e acalmou, cresce mas devagar
Agora já cheira a fruta, mas depois da última alimentação aumentou apenas 1/4 do volume.
Provavelmente é hora de movê-la para um frasco de 3 litros. Como entender que você já pode assar? Quanto tempo leva para dobrar de tamanho?
Milhões de agradecimentos a todos os trabalhadores deste fórum

Quanto você está tentando alimentar seu 800 g?

Eu alimento, como está escrito no início do tópico: cada vez 100 de farinha e 100 de água. Depois que a massa fermentada estiver pronta, pretendo alimentar água + farinha, apesar de a farinha ser igual à porção da massa fermentada que passa fome. Em algum ponto do tópico, na resposta de um fermento autorizado, li que, no estágio de cultivo da massa fermentada eterna de centeio, é permitido alimentar uma porção menor do que a própria massa fermentada. Na cabeça a princípio tinha um "mingau", talvez isso tenha sido misturado. Obrigado)))))))))

Eu deixaria apenas metade, ou até 1/3, e continuaria a crescer até funcionar.

[Arka]

Obrigado,Arkaprovavelmente vou. Quero assar pão integral sem fermento, recontar a receita do fermento. Só graças a vocês, membros do fórum, decidi sobre tal coisa))))) Vou relatar

Ela deixou 135 g de fermento, acrescentou 135 g de água e 135 g de farinha, (segundo a receita são necessários 270 g de fermento na massa) marcou o nível com um elástico.
Seguindo seu conselho, Arka, deixei 70g de fermento + 135 de água + 135 de farinha em outro pote, para comparar qual vai trabalhar mais rápido e já amassar
Ou seja, como já posso assar com o dobro da altura? Hoje é o 4º dia de crescimento, provavelmente já maduro, pois cheira bem?

Ela estará madura quando tentar escapar da lata, e você a pegará por toda a casa. Leve o seu tempo com o pão até ter certeza do fermento

[Arka]

Arka, obrigado

Contamos a quantidade de fermento que precisamos, ou seja, ração para fermento para que o pão fique assado e ainda sobrar para armazenamento e não damos tudo de uma vez, mas dividimos em 5 partes. Damos um quinto e o deixamos comer, depois adicionamos metade do que sobrou e, enquanto ele come, o resto.

Viki Ou seja, alimentamos um volume menor que o próprio starter?

Não, sempre alimentamos com um volume pelo menos igual ao da massa fermentada em si, e de preferência um grande, IMHO. Para eventualmente obter a quantidade certa, você deve inicialmente levar um pouco de fermento

[Arka]

ArkaPor exemplo, preciso de 270g de fermento na massa, asso a cada 3 dias, pretendo evitar do frio, provavelmente serão necessários 5 curativos .... E como?
Começamos com 20 gramas
20+20+20=60
60+60+60=120
120+120+120=360
Saímos para comer apenas 3

Ou a segunda opção correta:
20+10+10=40
40+20+20=80
80+40+40=160
160+80+80=320
Saímos para comer 4
O cérebro vai explodir em breve)))
Como posso ser, já traduzi tantas coisas, é simplesmente horrível)))) Que certo,Arka, ?

O melhor de tudo é a 1ª opção, sugerida por Vicki. Leia cuidadosamente. Ela escreveu: Divida em 5 partes, imediatamente dê esta mesma quinta parte, depois metade do restante e na terceira vez já o restante. Ou seja, apenas 3 mamadas. Só que você não precisa tanto na saída. Depois de todas as manipulações, você precisa de 270 g na massa e deixa os mesmos 20 g novamente.
Portanto, adotamos uma versão quase Vikin:
20 + (20/20)
60 + (40/40)
140 + (75/75)
Como resultado, 290 g de fermento, dos quais 270 - na massa, 20 - começamos a alimentar novamente em 3 etapas.

[Arka]

Hoje ainda estamos assando aos trancos e barrancos, o termômetro passou da geladeira para o forno com a luz acesa para medir o grau, o fermento vai lá para aquecer, comer e esperar a hora do ICS. Obrigado,Arka,

Não há razão

Cresceu o fermento de Luca. Muito obrigado!
Descobriu-se fácil e imediatamente. Ela mora comigo há 4 meses. Eu cozinho pão todos os dias. Farinha 1 grau, trigo, fermento de centeio.
Antes da NG não havia farinha de centeio, ela era interrompida pelo grão integral. Agora, centeio novamente.
Pão de prova por 5-6 horas. Deixo no HP, depois ligo o cozimento.
Obrigado mais uma vez, Luca!))

Hostess, boa noite!
Algo que meus experimentos me levaram a um beco sem saída - meu marido já está olhando de soslaio! especialmente porque eu não asso seu pão branco crocante favorito, mas faço alguns pães estranhos e amasso ...
no começo tentei cultivá-lo com caqui - alimentei por 10 dias, não cresceu, cheirava a álcool de vinho e depois formou-se um líquido transparente por cima - joguei fora
agora estou fazendo o eterno, embora talvez não inteiramente eterno - leio no blog da Anna, toda vez que alimentamos a mesma quantidade e não jogamos fora
Ontem assei o primeiro pão com fermento (0,5 colheres de sopa) fui estúpido - configurei completamente o modo de assar o pão, levantei mal, assei um pouco
hoje pão de trigo cozido para centeio. fermento sem fermento, amassado na massa e impermeabilizado, rosa 2 vezes provavelmente um pouco menos,
ao amassar a massa em um kamok, ela não estava muito formada - algum tipo de líquido saiu - isso é normal?
o pão é, em princípio, cozido, mas os poros são pequenos, o topo é claro sem crosta (cozido no bolo)
Mas o mais importante é que o pão está azedo! Pensei que haveria um azedume quase imperceptível, mas é claramente azedo! meninas como deveria ser? e não é prejudicial? o que fazer com esses pães agora? Eu não posso jogar fora
agora eu divido o fermento em 2, quero superalimentar um para o trigo
me diga quais são meus erros? E há alguma necessidade de se preocupar se o próprio fermento delicioso é cozido em uma máquina de pão?

Quanto custa o seu fermento? Parece que fez alguma coisa com ela ... Fez tudo de acordo com a receita?
A superalimentação não é recomendada, é melhor cultivar trigo imediatamente.
Pão - se a qualidade é ruim, por que comer? Dê os porcos para outra pessoa. Ou "alimente" o balde. Você não comerá produtos estragados / vencidos, e aqui é o mesmo caso.
Pão branco - leve ao forno em HP com fermento até obter uma massa fermentada forte e madura.
Você certamente terá sucesso! Acredite! E não desista de tentar. Se você não tem certeza de como o fermento cresceu, recomece.