Fermento "eterno"

Não, 8 é demais. Se apenas à prova de frio.
E assim, no máximo 4-5 horas, se o fermento ainda for jovem. Se não levantar a massa, então ou o fermento não estava pronto, ou eles erraram nos ingredientes em algum lugar, isso acontece com todo mundo. Talvez ponham sal em vez de açúcar ... Provavelmente não é o fermento, porque o fermento também não funcionou. Estou inclinado para um erro ou nos ingredientes, ou o fogão pode ter superaquecido. De repente, o sensor t está cheio de erros?

Muito obrigado pela sua resposta rápida e detalhada !!! Aqui eu decidi que estava amarrando com fermento! mas eu li você e acho que ainda precisamos assar))

Como entender que o fermento está na flor da idade, ou seja, é forte ?!

Eu também comecei a pegar mofo. Comecei a mexer o fermento várias vezes durante o dia. o cheiro e a consistência voltaram ao normal. (embora eu não tenha certeza se era mais mofo, não era verde)

Em geral, do ponto de vista da tecnologia e outros parâmetros, é melhor colocar o fermento da massa na geladeira, ou seja, você tirou o fermento da geladeira, aproveitou todo para a massa (1 / 2 farinha, todo o líquido e ovos) e quando a massa atingiu o nível necessário (geralmente tenho 2 - 3 vezes maior), peguei uma pequena quantidade de massa, coloquei farinha e água ali, misturei até ficar homogêneo e retirado para lugar mais frio da geladeira. Desta forma, obtém-se uma evolução constante da cultura de leveduras (tornam-se mais fortes e ativas), minimiza o desenvolvimento da flora patogénica e renova constantemente o recipiente de armazenamento (deve ser lavado regularmente, caso contrário surgirão outras "vidas" para fermento, por exemplo, bolor branco ou preto.

você tirava o fermento da geladeira, usava tudo para a massa (1/2 farinha, todo o líquido e ovos) e quando a massa chegava ao nível desejado (geralmente tenho 2 a 3 vezes maior), pegava uma pequena quantidade de massa, acrescentei ali a farinha e a água, misturou até ficar homogêneo e retirou para o lugar mais frio da geladeira.

Sourdough com ovo?

que diferença faz vagar por aí? Ovos, mel, leite, etc. Qualquer produto é utilizado pela levedura para nutrição e crescimento com posterior liberação de dióxido de carbono (dióxido de carbono) e álcool, devido ao qual o volume aumenta.
Outra questão é que a farinha de centeio contém uma quantidade suficiente de oligoelementos e nutrientes para o desenvolvimento da cultura, mas a farinha de trigo não é tão rica desse ponto de vista. E se você prestar atenção, então pão magro (farinha, água) com farinha de centeio é muito mais divertido do que trigo. Mas quando você coloca uma massa na farinha de trigo com mel, ovos, leite, kefir ou uma mistura desses produtos, a massa fica pronta em algumas ou três horas em temperatura ambiente, e a massa sai em uma hora com aquecimento moderado .

Sourdough com ovo?

Também surpreso, em toda parte está escrito que fermento é só farinha e água.

Sim, a receita clássica de fermento é farinha e água na proporção de 1: 1.

Mas, por exemplo, a massa fermentada de trigo dá uma cultura de levedura mais fraca e isso pode contribuir para o desenvolvimento de patógenos. Portanto, é geralmente recomendado o uso de massa fermentada de centeio ou, adicionalmente, alimentação de trigo (encontrarei um link para as fontes e apresentarei provas). Por exemplo, mel ou açúcar.

Amigos! diga a um novato COMO ALIMENTAR! Então eu fiz o fermento, coloquei na geladeira. Enquanto ela é jovem, é necessário alimentar 2 a 3 vezes por semana, tanto quanto eu entendo. Alimentação - significa colocar farinha + água e deixar FORA da geladeira por um tempo, ou imediatamente colocá-la de volta na geladeira? Se FOR FORA do refrigerador, por quanto tempo deve ser mantido em local aquecido ou em temperatura ambiente? Muito obrigado antecipadamente a todos,quem vai responder! Falando nisso, estou apavorado com a abundância de informações! Que confusão! Só fica claro como preparar o fermento e o que fazer com ele depois - não há informações claras, a cabeça já está inchando! Assei pão duas vezes em panela elétrica na minha própria massa fermentada - nas duas vezes acabou sendo uma espécie de panqueca, mas saborosa)))) Assei pão com fermento cem vezes, está tudo bem

Ksenia, eu saio do frio, por exemplo. Eu tenho 10g, acrescente 10g. água, mexa bem até borbulhar, acrescente 10 gramas de farinha, misture tudo, 1 hora na cozinha, depois na geladeira. Se eu preciso assar pão, sem colocá-lo na geladeira, espero que o aumento dobre, depois adiciono água e farinha até o volume necessário de massa fermentada (por exemplo, 100 g de massa fermentada são necessários: adiciono 40 g de água e 40 g de farinha), mexa, aguarde o aumento máximo, começa a descer, coloquei 10 gr. necessário para armazenamento, o resto uso de acordo com a receita. Reserve, 10 gramas, eu alimento, deixe descansar por uma hora e na geladeira. Talvez você tenha escrito claramente? Eu faço isso.

Ooooooo !!!! Muito obrigado! Tudo foi explicado de forma simples e clara! E então eu já vasculhei um monte de sites - em todos os lugares eles vão em sutilezas, e os passos mais básicos são como se todos já devessem saber! Arco baixo!

Por favor, me diga, mas você alimenta os 10 gramas reservados para armazenamento antes de colocá-los na geladeira com quanta farinha e água? Mais uma vez - muito obrigado pela sua resposta!

Quantos gramas de resíduo é tanta água e farinha, 10 resíduos + 10 água + 10 farinha, mais é possível, mas menos resíduo é indesejável.
Para armazenamento superior a 10 gr. Eu não vou embora, senão ela vai se divorciar muito.

Viki

Viki, no início do galho na receita para fazer o eterno custa 3 dias e nem uma palavra sobre o 4º e o 5º. Eu tenho 3 dias amanhã à noite. Como alimentar no 4º e 5º dias. Adicionar, bem como nos dias 2 e 3, 100 gr. farinha e água .... Ou separe uma colher de sopa e 50g cada. alimentando. No primeiro dia tive uma forte ascensão, um dia depois de alimentá-lo voltou a crescer quase imediatamente, e depois de três horas caí e fiquei em silêncio. Talvez haja algum conselho? Responda sobre o 4º e 5º dias. Obrigado.

2 horas depois.
Na terceira noite, estou sentado no fórum, algo se instala em minha cabeça))) Fui para a página 20 e vi as respostas às minhas perguntas. Vou seguir o caminho prescrito. Há muito tempo também acalento o sonho de assar pão com massa fermentada.

Talvez então você possa me explicar o que fazer com o fermento no 4º e 5º dias. A julgar pela receita, a primeira vez que a massa fermentada se transforma em figo. E na receita do pão básico, você precisa de apenas 20 gramas de massa fermentada. O que fazer com o resto? E se for alimentado periodicamente, aumentará ainda mais. A cabeça está girando. Meu fermento vale o segundo dia, está tudo bem. Mas, quando penso no que fazer com isso, fica assustador.

Talvez então você me explique o que fazer com o fermento no 4º e 5º dias. A julgar pela receita, a primeira vez que a massa fermentada é um figo. E na receita do pão básico, você precisa de apenas 20 gramas de massa fermentada. O que fazer com o resto? E se for alimentado periodicamente, aumentará ainda mais. A cabeça está girando. Meu fermento vale o segundo dia, está tudo bem. Mas, quando penso no que fazer com isso, fica assustador.

"Eterno" em centeio descascado
14/12/2010 22:30
Tomei 100 g da massa fermentada que foi inibida no desenvolvimento. Ela alimentou 100x100.
Selou a parte superior com um filme, fez muitos buracos com um palito. Eu coloquei em t 29-30 quente.

15/12/2010 09:00
Rose um pouco, sem bolhas. Após 3 horas - sem alteração. Agitado.

15/12/2010 22:30
Rosa um pouco (como antes de mexer), sem borbulhas, ligeiramente liquefeita e escurecida, tem cheiro de vinagre. Ela alimentou 100x100. Marquei o nível com um elástico.
Eu coloquei em t 29-30 quente.

16/12/2010 09:00
Existem pequenas bolhas. Subiu um pouco, dá para ver na etiqueta do banco. O cheiro ainda é muito azedo, mas menos forte.

16/12/2010 22:30
Rose um pouco mais de 2p., Bubbled. O cheiro é azedo, ainda forte. Começa a se esticar com fios porosos. Ela alimentou 200x200.

17/12/2010 12:00
Subiu duas vezes. O cheiro é bom azedo. Mexido, coloque na geladeira na prateleira de cima (+ 13оС).

Fim da história
Desculpe não inventar, eu cito Arka)))

Muito obrigado!

Meninas, se a entrada estiver pronta no 3º dia, assar pães, panquecas, muffins, passe a entrada na massa, etc. ou ... jogue fora o excesso. Não precisa de um "balde" inteiro, que é obtido durante o processo de cultivo. Temos um tópico sobre "usando fermento excedente". Do "balde" resultante não deixe mais do que o 2 º. eu. para armazenamento.
Minha citação acima é sobre continuar a crescer o fermento que nunca amadureceu no terceiro dia.
Boa sorte a todos no crescimento!

soberanos e rainhas, e onde posso ver como agir especificamente com este fermento maravilhoso em meu mistério x / n particular mbm 1200? Estou apenas nesses assuntos, mas eu realmente quero pão sem fermento

Bom Dia!!
Eu realmente queria fazer kvass e pão de massa fermentada de lúpulo. Li como e o quê, enfim, em princípio saiu um bom fermento, cheiro gostoso e boa textura, até consegui fazer pão e kvass algumas vezes. Mas aí, à medida que se alimentava, começou a esfoliar, ou seja, apareceu uma camada de água por cima. Inicialmente peguei farinha de centeio + farinha de trigo, depois farinha de trigo comum ... resolvi fazer uma nova massa fermentada e nem obtive o resultado anterior! Na farinha de centeio, o cheiro é desagradável para o terceiro dia. Uma camada de água apareceu em cima da de trigo.
Diga-me, o que estou fazendo de errado? talvez seja a farinha?
Obrigado!

talvez seja a farinha?

A questão é exatamente a farinha. Ou melhor, em sua umidade. Se a água vem de cima, então o fermento está vivo, de baixo - para não dizer "morreu", é melhor "caiu em mau estado".
Se o líquido esfoliar, adicione 10% a mais de farinha. Para 100 g de água - 110 g de farinha.
Com centeio "eterno" tudo fica claro, mas se você quiser cultivar trigo "eterno", então na primeira vez é aconselhável misturar água e farinha de centeio e, em seguida, adicionar farinha de trigo. O resultado é mais estável. Por exemplo, eu sempre cultivo centeio até o fim e depois começo a alimentá-lo com farinha de trigo. Eu gosto assim. Mas, o seu fermento, depende de você.
Boa sorte! E um pão delicioso!

Obrigado pelo conselho! Em geral, eu adicionava farinha de trigo e água ao fermento que azedava no centeio, parecia ganhar vida, espumava assim! Mas no do trigo, onde o líquido esfolia, ela também colocou farinha, mas fica calada .. e apareceu um ranho viscoso, o que é ?? Gostaria de saber outro momento: que textura deve ter o fermento na geladeira, espumoso poroso ou como creme de leite líquido?

algum ranho viscoso apareceu nele

É melhor mudá-lo imediatamente para o lixo e farinha.

Que textura deve ter o fermento na geladeira, espumoso, poroso ou apenas como creme de leite líquido?

Depende da proporção água = farinha. Se água e farinha são iguais - como creme de leite líquido.
O fermento espesso é poroso e o líquido é espumoso.

Muito obrigado pela resposta! Coloquei kvass com massa fermentada de centeio e pão! Realmente demora tanto ... tudo bem? já está de pé há cinco horas e ainda não dobrou ... E o fermento não espuma muito, é só líquido, espuma quando ponho água e farinha, e aí acalma, é assim também estar?

O kvass acabou por ser excelente! O pão não subiu, não subiu, saiu para outra noite, rosa, peróxido, burro, no fim acabou não dando gosto ... Só estranho no fermento, não dobra, não cresce, só quando Coloco a farinha de trigo (infelizmente ainda não tem farinha de centeio) + a água começa a espumar e pronto, depois vai morrendo, fica uma substância líquida e cheira bem. O que está errado, por favor me diga.

Ela também está escorrendo, então espuma

Bom dia a todos! Apresso-me a compartilhar meu pão com o fermento eterno. O pão é delicioso. Pela primeira vez, fiquei muito preocupado ao cozinhar com massa fermentada. Assado à noite. Acho que foi preciso deixar a revisão por mais uma hora, mas o resultado ainda é bom. Obrigado pela cultura inicial.

Eu descobri o fermento! Como se fosse só farinha! Comprei um pouco de centeio e foi, o fermento ganhou vida, fica bem! Obrigado! E agora há muitas perguntas sobre panificação! Como obter pão fino poroso ?? Resolvi fazer mais pãezinhos, mas a massa flutua na largura e não sobe, como a massa em forma de pão, por que isso está acontecendo?

[Lena]

Lena, uma hora definitivamente seria supérflua. Observe que o seu pão já tem muitos orifícios (antigas bolhas) na parte superior que são maiores do que na parte inferior. Isso sugere que era possível assar meia hora antes.
Senhora, você precisa adicionar farinha, sove a massa mais abruptamente.

Olá! É a primeira vez que faço fermento. Leio o assunto, mas aos poucos, conforme a criança permite.
Hoje é o 3º dia. A terceira vez ainda não alimentou. A julgar pela descrição, está tudo bem para ela, há bolhas e está crescendo de volume. Mas estou muito confuso com o cheiro. O cheiro de vômito (desculpe). O marido confirma. Devo continuar a crescer ou não é adequado para assar? Algo que eu realmente não quero pão com esse sabor.

Esta etapa terá que passar))
Continue alimentando até que o odor volte ao normal. "Nossas" bactérias vão vencer!
Após o terceiro dia, faz sentido para um maior crescimento da quantidade total para deixar 100 ge continuar a alimentá-los, o resto - em mus. balde

Obrigado pelo conselho! Mas no 4º dia apareceu algum tipo de muco no meu fermento e despejei. Compre farinha fresca e tente de novo.

Por favor, me diga como fazer pão de massa fermentada? Meu pão acabou por ser não assado, apertado. Por favor me diga uma receita.
savembo.

Olá, queridos padeiros! Por favor me diga o que há de errado com meu fermento eterno ... Em geral, de acordo com as instruções, fiz o estágio 1 pela manhã, alimentei no 2º dia da manhã e à noite dobrou para mim, mas olhou e colocou de volta. Pensei que de manhã, no 3º dia (hoje), geralmente vai até a tampa, mas ela caiu. Alimentei ela de novo, mas ela não levanta e parece que não vai fazer isso ... Isso é tudo, mimada? Deveria ter usado no segundo dia? .. mas depois de dois dias dobrou ... ou esperar amanhã de manhã? pode ser reanimado?
Observe que na hora da alimentação não coloquei água fria, mas sim temperatura ambiente.

[Natasha]

Por favor, diga-me o que há de errado com meu fermento eterno ...

Natasha, é isso! O fermento passa por três estágios de desenvolvimento. No primeiro estágio ele está ativo, no segundo não deve aumentar e ser ativo, deve regular o equilíbrio das bactérias, mas no terceiro ele começará a subir. Portanto, determine se ela está pronta. Quem está pronto no terceiro dia, geralmente só terei no quinto dia.

Claro. Então este se deteriorou e recomece. Não há nem bolhas nele hoje. Bem, vamos tentar novamente.

Natasha, você não entendeu. Sua massa fermentada ficou presa no segundo estágio. Continue a alimentação diária até atingir o estágio 3, ou seja, ele começa a borbulhar novamente. Não alimente todo o volume - não haverá farinha suficiente. Pegue um pouco da mistura (100-200 g) e continue com sua alimentação matinal. Pode demorar mais alguns dias.

Olá, queridos usuários do fórum. Há tanta informação no fórum que fiquei confuso. Fiz fermento com farinha de trigo e centeio. No primeiro dia misturei 50 gr. trigo, 50 gr. farinha de centeio e 100 gr. água, todos os dias eu alimentei o fermento, adicionando 100 gr. farinha e 100 gr. agua. No 5º dia, o fermento começou a cheirar azedo e a rosa muito forte e imediatamente assou seu primeiro pão de massa fermentada de trigo. O resultado é um delicioso pão cinzento com um ligeiro acidez (esta acidez é do meu gosto). Parte do restante da massa fermentada era colocada na geladeira e parte (cerca de 100 g) era alimentada pela manhã com farinha de trigo. À noite ela começou a cheirar muito bem a maçã. Aquele fermento que fica na geladeira na trilha. dia aumentou ligeiramente de volume.
Eu tenho muitas perguntas:
- eu superexposta o fermento?
- Alimentei o starter corretamente adicionando 100 gramas todos os dias. farinha e 100 gr. agua? Talvez fosse necessário jogar fora parte da massa fermentada, de modo que a proporção de massa fermentada para ração fosse de 1: 1. E o que devo fazer com um starter guardado na geladeira? Eu li que, se a massa fermentada for centeio, você pode tirar o starter da geladeira e alimentá-lo na quantidade de que você precisa. Por exemplo: 50 gr. inicial + 100 gr. farinha e 100 gr. água e depois de 15-20 horas temos massa fermentada pronta para o pão. E se a farinha for de trigo, então você deve primeiro reavivar o starter, pegue 5 gramas. inicial + 15g. farinha e 15 gr. água, após 8 horas alimente-o com 100 g de farinha e 100 g. agua. Eu entendi que se você alimentar o starter em 2 etapas, o pão ficará menos azedo.O que devo fazer com meu starter, qual opção é a mais correta? Agradecemos antecipadamente pela sua resposta.

Natasha, você não entendeu. Sua massa fermentada ficou presa no segundo estágio. Continue a alimentação diária até atingir o estágio 3, ou seja, ele começa a borbulhar novamente. Não alimente todo o volume - não haverá farinha suficiente. Pegue um pouco da mistura (100-200 g) e continue sua alimentação matinal. Pode demorar mais alguns dias.

Muito obrigado pelo esclarecimento! Então eu irei

Obrigado pela receita e ajuda! Eu fiz isso. Hoje foi assado meu primeiro pão de fermento, bem gostoso!

Eu também me decidi e coloquei o fermento, 2 dias, aqui muitos escrevem que não cheira bem, mas pelo contrário gosto do cheiro, forro de feltro com cogumelo florestal, nem sei, mas gosto o cheiro.

Ola queridos amigos! Eu tenho essas perguntas surgiram: Eu plantei dois centeio e trigo sourdough. centeio vivia meio ano antes, era vigorosa, mas meu avô tinha estragado no verão, prometido alimentar e esquecido, ela morava comigo em temperatura ambiente: se comporta mais do que comedida. Verdade, "pão de fazenda" segundo A receita do Omely saiu com ela, mas o fermento ajudou aí. Só é mais fácil com ela, eu alimento até 1 p por dia 50 g de fermento-100 de farinha, 100 de água. Tentei 1 a 5, mas é difícil para os pobres. Está de pé no armário, não guardo na geladeira, coberto com um pano (forma-se uma crosta seca na massa fermentada, mas sob ela está viva de bolhas, não há cheiro azedo pronunciado). Acho que pode seja a farinha da qual é retirado Foi o "feiticeiro" descascado, o primeiro alegre que comi na farinha era mais barato e mais simples :)))
Com o trigo é mais difícil: ele vive comigo pela primeira vez. trazido de acordo com a receita I. Khlebnikova (YouTube :) usando farinha de centeio nos primeiros 3 dias, depois 2 apenas trigo. no começo foi revigorado enquanto era retirado, agora tá meio quieto ... fica parado, as bolhas são pequenas, quase não aumenta, o cheiro parece normal, meio adocicado e abafado, fica em o armário sob um pano e uma tampa de plástico solta (melros do ralo se divorciaram, escalam, mar a fome :)) Dou-lhe até 1/1/1 75 g de fermento, 75 água e 75 farinha. triste. hoje vou tentar assar o Reinhout branco básico, mas fui forçado a adicionar 1/8 colher de chá de fermento e uma colher de mel para vigor: (((talvez ela esteja morrendo de fome para mim?
Eu alimento meus fermentos uma vez por dia, de manhã. triste. viva, mas claramente anseie. Não quero estragá-los ... Ficarei muito grato pelo conselho!
P.s e mais: pena, mas ainda não consigo entender normalmente - quanta cultura inicial devo levar para fazer massa ou massa? Sempre tive problemas com matemática e lógica: (((por exemplo, se você precisar de 300 gramas de 100%? Bem, 150-150 água e farinha é claro, mas o starter starter ???? 50? 30? E com o trigo Desculpe-me pelas perguntas bobas, mas eu realmente quero entender !!!!! Eles moram no meu armário, você não vai sobreviver aí com 20 gramas, vai secar ... E pra ser sincero , o sabor do pão realmente difere daquele que é massa fermentada. Aguardo ansiosamente as suas respostas e conselhos !!!!!

P.s e mais: pena, mas ainda não consigo entender normalmente - quanta cultura inicial devo levar para fazer massa ou massa? Sempre tive problemas com matemática e lógica: (((por exemplo, se você precisar de 300 gramas de 100%? Bem, 150-150 água e farinha é claro, mas o starter starter ???? 50? 30? E com o trigo Com licença das perguntas bobas, mas eu quero muito entender !!!!! Eles moram no meu armário, você não vai sobreviver aí com 20 gramas, vai secar ... E pra ser sincero , o sabor do pão realmente difere daquele que é massa fermentada. Aguardo ansiosamente as suas respostas e conselhos !!!!!

O fermento é uma parte do fermento que colocamos na geladeira. Se bem entendi, o starter deve ser tomado de 10-20% da quantidade de farinha na massa fermentada. Por exemplo, 150 de farinha e 150 de água, a entrada precisa de 15 a 30 gramas. E qual é a temperatura na sala também depende.

20% de partida a 20-23 ° C
10% de partida a 24-26 ° C
5% de partida a 26-27 ° C
2% de partida a 27-28 ° C

Se você tem uma cultura inicial armazenada em sua sala, ela já está viva e pronta para uso e você só precisa levar a quantidade certa para a receita. Não é? Eu mesmo ainda não descobri como armazenar adequadamente o starter e como reavivá-lo depois da geladeira (em duas refeições ou em uma).

Obrigado!!!!!!

Meu fermento não sobe no dia 3, simplesmente borbulha. No dia 1 não subiu e não borbulhou, no dia 2 subiu e borbulhou, no dia 3 só borbulha, não sobe. Fermento em farinha de centeio.

[Svetlana]

Svetlana, leia a página anterior, há respostas. (a escrita da mão do lutador está cansada)

Tirei o starter da geladeira ontem à noite e o esquentei. Tomou 10 gr. e adicionou 100 gramas de farinha e 100 gramas de água. Esta manhã ela se levantou menos de 1 vez. Você pegou muito pouco de partida?

Eu não tenho tanto tempo. Tudo em um dia: tiro o fermento da geladeira, coloco sobre a mesa - para esquentar algumas horas. Dou a fermento levemente aquecido, ou seja, coloco 100 ml de água e a mesma quantidade (100 ml) de farinha de centeio, mexo, espero que cresça. Assim que o fermento "desaparece", despejo a quantidade necessária no HP. Coloquei o pote com a massa fermentada novamente na geladeira, até a próxima vez. Asso pão uma vez por semana. Em média, amassar, fermentar e assar leva de 4 a 6 horas. Acontece que de manhã tirei o fermento, à noite o pão está pronto.