Fermento "eterno"

Se você colocar o restante na geladeira, pode mantê-lo por até 2 semanas sem alimentar?

Guardo na geladeira (em um balde de maionese, embaixo da tampa) por até 2 semanas, SEM ALIMENTAR! Asso dois pães uma vez por semana de uma vez, eles não estragam. Na noite anterior, tiro um balde da geladeira, tem cerca de um quarto do fermento nele ... (o peso exato de um balde é 385 g, já o pendurei)), deixo aberto para 40 minutos, depois adiciono 1,5 xícara de farinha e a mesma quantidade de água morna, misturo a colher e vou para a cama. De manhã, divido a massa fermentada cultivada em três partes: coloco uma na geladeira e as outras duas são usadas para fazer pão. Por um lado - 185 g de farinha de centeio e 150 g de farinha de trigo, 1 colher de chá. sal e 300 ml de água, mexa tudo com uma colher e deixe por algumas horas em local aquecido, quando a massa dobrar, espalho em massa untada. formas de manteiga (Teflon, para bolos de Páscoa)) e coloque na prova em CF e na máquina de iogurte - 40 * levante a massa em 40 minutos. A essa altura, eu aqueço o miniforno e aso no modo superior / inferior / convecção por 45 minutos. Fogão - Shteba 28 l.

[Sorrir]

Sorrirque pão!

Sorria, que pão!

Obrigado!
Também esqueci de acrescentar que a massa azeda, com o tempo, fica muito pesada e tem que usar balança - 200 gramas por pão. fermento.

Meninas, por favor, me falem sobre o fermento. Na quinta (02.02) à noite coloquei 100 ml de água + 100 g de farinha, no dia seguinte (quase inalterado) alimentei da mesma forma (100 + 100). No sábado (04.02), o cheiro passou, espumou, alimentou (100 + 100). Hoje abri, tem água em cima, sem borbulhas, o cheiro é de vinho de maçã (bem gostoso). Concluído. Quantos dias para alimentá-la, como saber se está tudo bem. Muito obrigado pela resposta. Só comecei a fazer isso pela primeira vez, e um processo muito desconhecido.

Parei de me preocupar com bactérias boas, especialmente na farinha branca. Eu esfrego maçãs caseiras, adiciono um pouco de mel, um pouco de água de uma fonte e fermento por 3-4 dias. Aí eu misturo esse guisado com farinha (qualquer) e aqui está o fermento para você! Perfumado, correto.
E já passo a alimentação subsequente com água e farinha. Tento comer cerca de 100 gramas de massa fermentada no início, e acrescento água e farinha "a olho" para que na saída fique uma mistura grossa, como nas panquecas.

[natalinka25]

natalinka25se após a última alimentação ele não tentar escapar da lata, corte-o ao meio e continue a alimentar a metade (o resto não é necessário). Quando a entrada estiver pronta, você não terá dúvidas, ela aumentará muito de volume e terá cheiro e sabor agradáveis.
Você pesa farinha? Parece que sua partida está muito líquida. Deve ser muito mais grosso. Então sua água foi cortada, isso indica uma consistência incorreta. Verifique as proporções.
Se o cheiro não for frutado, mas sim vinho, então sua cultura inicial apenas passou do primeiro estágio - fermentação alcoólica. Provavelmente está frio para ela, então tudo vai devagar. Seria bom criar condições quentes (27gr.).

Depois do fermento, hoje é o 6º dia. Para não transferir muita farinha, comecei 50/50 (durante 2-3 dias adicionei 50 + 50 cada). 4.5 dias tomei 50 g de fermento fermento +50/50. Aumenta de volume mais de 2 vezes em 2-3 horas, misturo 3-4 vezes ao dia, às vezes aumenta mais 2 vezes, mas não tanto.
Levo muito tempo, porque o cheiro confunde - era purê, amargo e desagradável. Ontem parecia que apareceu um pãozinho, mas também tem cerveja.
Hoje fiquei sem farinha de centeio, ontem não pude comprar - estava em 4 lojas. Hoje peguei 50 gramas de fermento e alimentei 50 + 50 com trigo integral. Espero não estragar tudo. Ele subiu ainda mais rápido - 3 vezes em uma hora, mas o cheiro piorou.
A questão é - há uma chance de que algo mais cresça a partir disso? Ou por muito tempo "nosso" não ganha? Talvez seja melhor começar de novo?

É uma pena que tenha acontecido com farinha.
Você pode continuar, mas não precisa selecionar constantemente uma parte tão pequena do fermento. Uma vez tiraram 50g, e depois de acordo com a receita da página 1. Ou seja, continue a adicionar todos os dias.
E dê uma olhada no Whole Grain Zavod. Talvez seja melhor recorrer à experiência. Embora as culturas iniciais não sejam fundamentalmente diferentes, pode haver algumas nuances durante o crescimento.

Aha ... eu nunca comprei farinha, eu alimento grão integral.
Hoje de manhã (dia 7) - parte jogou fora, metade. Sobraram 80 gramas de massa fermentada, alimentados com 50 + 50. Depois de 1,5-2 horas, ele subiu 2 vezes, depois de uma hora -1,5 eu mexi, então ele subiu um pouco mais, mas não muito. Tem cheiro de pão e azedo, mas viva - não mais braga. Até a noite, postei mais algumas vezes. Por volta das 20h00 (12 horas após a alimentação) senti que o cheiro tinha ficado muito azedo, decidi que provavelmente estava morrendo de fome))) Adicionei 50 + 50 ao fermento inteiro (novamente, grão inteiro) e agora, após 2 horas , o resultado é assim (marcado com um lote de elástico forvator)

O cheiro é muito interessante - com acidez frutada e massa fermentada ao mesmo tempo - lembra uma torta de frutas aberta, que vale a pena crescer antes de assar))))

Preparar!
Agora é importante alimentar-se na hora certa para que o ácido acético não se acumule. E não tenha pressa em colocar na geladeira, deixe crescer mais forte. Já que o fermento não é necessário hoje, pegue uma colher de sopa dele (o resto não é necessário, muito fermento, vai desperdiçar farinha ou vai azedar) e alimente-o 2 a 3 vezes com comida grande, coloque no lugar mais fresco em casa, e amanhã você vai fazer pão.

Saúde, obrigado!
Infelizmente, só vi a mensagem hoje) hoje ainda venci, e amanhã vou assar)

Olá padeiros e conhecedores! Eu leio no fórum há muito tempo, assando e assando de tudo. Gostaria que você me verificasse e indicasse erros, se houver.
Aqui me interessei pelo fermento, vinha cultivando desde segunda-feira com centeio descascado e farinha de trigo segundo a sua receita, dois fermento. O centeio ficou pronto no 4º dia (julgando que ela simplesmente largou e ficou em silêncio), mas o trigo vagou por mais dois dias e o mesmo assentou e tudo ficou estúpido. O fogão ainda não decidiu, todos estão experimentando, ou pelo menos querem entender. Aqui estava o fermento de centeio na geladeira e eu queria verificar o quanto está vivo.
Tomei 50 g de fermento e + 50 g de farinha de centeio descascada e misturei água, após 8 horas dobrou. Agora só precisa misturar e deixar descansar até de manhã? Não precisa se alimentar?
Agora a questão é, por exemplo, pela manhã você pode assar com metade do fermento e colocar a outra parte na geladeira. Ela pode ficar de pé com segurança até sexta-feira, por exemplo? E na sexta-feira, retire e alimente uma vez por 24 horas e leve ao forno novamente?

Grominka, para você vou repetir o que foi escrito anteriormente. Pode ser útil.

1. Retire do centeio 1 colher de sopa. colher em um prato de vidro, adicionar 50 ml de água, bater bem, adicionar 50 g. farinha, sove, cubra os pratos com película aderente e faça 7 a 10 orifícios com um palito (faca). Coloque quente (27-29).
2. Assim que subir mais de duas vezes e a tampa começar a cair, alimente toda a mistura com 100 de água, 100 de farinha e novamente no fogo. Se suas mãos coçarem para fazer algo entre as mamadas, apenas mexa.
3. À medida que sobe bem, cheire e saboreie (se o cheiro lhe agradar).
4. Se o ácido da massa fermentada puder ser comparado com uma maçã ou kefir, ou seja, agradavelmente azedo, então você pode deixar 50 g dele e continuar alimentando a massa fermentada em uma proporção não inferior a 1x1, não deixando mais do que 50 g para alimentar cada vez.Use as sobras em outros pratos ou descarte. E assim continue até que o fermento fique mais forte e comece a se levantar rapidamente e 2,5-3 vezes pelo menos. Pode demorar uma ou duas semanas.
5. Se for ácido acético, pegue uma colher de chá dele e - novamente do ponto 1.

Identifique como o fermento cheira e parece diariamente.

Adicionado segunda-feira, 27 de março de 2017 00:27

Se você quiser um starter forte e saudável, não leve à geladeira até que esteja maduro. dê tempo a ela. alimentar quente.
se você assar com frequência, não faz sentido mantê-lo na geladeira.
leia sobre superalimentação aqui Como alimentar adequadamente a massa azeda de centeio
também leu Devo manter a cultura inicial na geladeira?

e mais - para que o pão fermentado não seja azedo

Bom Dia! No tópico com 120 páginas e eu li muito e tinha uma bagunça, e agora está tudo colocado nas prateleiras. Muito obrigado pela ajuda Nat🌹

Bom Dia.
Alguém sabe a receita do bolo de Páscoa na panificadora com fermento eterno?

Olá pessoal! Ajudar! Comecei a fazer um fermento com farinha de centeio descascada (estou fazendo isso pela primeira vez) 50g de água + 50g de farinha, no 5º dia começou a cheirar azedo, como vinagre, o gosto, aliás, também é azedo. Depois de ler aqui no fórum, cheguei à conclusão de que ela estava superoxidada, bom, ou "morrendo de fome" começou. Eu a alimentei às 9h e mexi com ela às 21h. No 6º dia, de acordo com informações do fórum, deixei 50g da minha massa fermentada com cheiro de vinagre de vinho e adicionei novamente 50g de água + 50g de farinha. Ela o colocou de volta em um lugar quente e escuro. Cubro com uma bolsa furada. Diga-me o que fazer a seguir e o que esperar? Também alimentar 50/50 ??

E o que aconteceu com ela no terceiro, quarto dia? Aumentou pelo menos duas vezes?
Continue alimentando 50x50 diariamente, deixando apenas 1 colher de sopa de cada vez. eu. levante a massa fermentada até que o cheiro se torne frutado, o sabor seja ácido láctico e o starter em si deve aumentar pelo menos duas vezes em 6 a 10 horas.
Então ela estará pronta.

[Arka]

Arka, Obrigado pela resposta! No terceiro dia eu levantei no segundo, mas de alguma forma rapidamente "explodiu". No geral, decidi jogar fora, vou recomeçar.

Qualquer fermento é dissipado rapidamente. Quando ela come tudo, fica "inchada", aí ela quer comer de novo. Portanto, é necessário se alimentar, pois ela começa a cair.

A paz esteja com vocês, padeiros!

Posso ter perdido - não foi

🔗

Eu trouxe o fermento na farinha de centeio descascada e agora não consigo entender que tipo de hidratação ela tem (para receitas).

Peguei 70 g de água e 70 g de farinha. Então tirei 70 g dela e adicionei 70 g de água e 70 g de farinha. E já faz um mês. No início, ela se alimentava duas vezes por dia, agora apenas uma vez. Parece e cheira muito bem. Asso apenas uma receita - massa. Acontece que. Mas quero experimentar outras receitas para comparação. E eles dizem - pegue a cultura inicial de hidratação 100%. O que isso significa?

E ainda não consigo encontrar uma receita para este fermento de pão 100% de centeio não pareado. Eu gostaria que toda a farinha de centeio fermentasse por 18-24 horas. E agora apenas a massa fermenta por 12-18 horas, e a massa dura apenas 3-4 horas. Talvez haja uma receita adequada aqui no fórum?

na segunda vez, tento tirar esse fermento. no terceiro dia ela começa a cheirar a queijo
no segundo dia, alimentado, levantou-se muito rapidamente - duas horas em duas, depois caiu um pouco e começou a cheirar mal,
mas fraco.
Hoje é o terceiro dia - fede significativamente.
a primeira vez que joguei fora.
Agora penso em jogá-lo fora ou alimentá-lo e ver o que acontece?

Esta é a quinta vez que tento fazer crescer o fermento. Faço tudo de acordo com a "receita" da mensagem inicial do tópico. No 1º e no 2º dia tudo bate, o fermento cresce e a estrutura fica como nas fotos, e no 3º dia, quando coloco 100g de farinha e 100g de água, não acontece nada - nenhuma borbulha, não aumento de volume, e o cheiro muda um pouco ((Diga-me qual pode ser o problema. Já desesperado.
obrigado
Atualizar:
Li 40 páginas, fiz essa conclusão, superexponi o fermento no segundo dia, porque caiu depois da subida máxima.
Peguei 50g dela e acrescentei 50g de farinha e água para cada um - vou rejuvenescer, como Arka fez de acordo com o conselho de Viki.
E coloquei um novo, mas agora vou acompanhar a ascensão; e se não houver resultado no 3º dia, continuarei a alimentar no 4º e 5º dias.

[Ann-Anya]

Ann-Anya, 100% hidr. - é quando as proporções de farinha e água no fermento são iguais em peso. A fermentação longa só é possível em t baixa. Tente fermentar na geladeira.
FIESTAquando um cheiro desagradável começou, toda a flora patogênica proliferou, isso é normal. Assim que "nosso" patógeno for derrotado, tudo funcionará. Sua massa fermentada está no segundo estágio até agora, isso acontece com frequência.
Stacey, quando no 3º dia houver silêncio, você pode pegar um pequeno pedaço e - novamente de acordo com a receita da 1ª página, com a única diferença que você não começa do zero, mas a vida já começou a surgir na sua mistura .

[Arka]

Arka, obrigado pela resposta! Corri o risco de alimentá-la - deu tudo certo!
leia atentamente a página 40 e para a frente)))) ontem fiz pão - centeio de trigo.
revelou-se um pão exuberante com uma acidez pronunciada. Agora estou pensando onde guardá-lo, senão não sobrará farinha para alimentá-lo 2 vezes ao dia.

[Tanyusha]

Tanyusha, Guardo na geladeira, porque asso 1 vez em 4 dias, o fermento fica ótimo ali. Antes de assar, retiro para que aqueça, depois de cerca de uma hora eu alimento, depois de 4-5 horas trago o pão em cv.

Também vou tentar colocá-lo na geladeira (embora esteja frio +6 no total)

[Tanyusha]

Tanyusha, coloque na geladeira, não tenha medo! Minha cultura inicial vive na geladeira a +4, eu aso uma vez por semana, às vezes com menos frequência. E está tudo bem com ela.
E sim, também li que as bactérias do ácido láctico não gostam de resfriado. E daí? Que fiquem um pouco oprimidos nessa temperatura, mas o fermento não é muito azedo, não precisamos arrancar os olhos, certo? Mas há acidez, excelente centeio resulta!

A acidez muito pronunciada é produzida pelo acúmulo de ácido acético devido à inanição.
É melhor guardar na geladeira na porta, fica sempre mais quente lá.

girou a geladeira dois graus - agora +10 na porta.
como se o vôo fosse normal - o fermento cresceu ligeiramente.

diga-me, eles me deram massa fermentada, eu alimentei duas vezes. no terceiro dia ela estava muito ativa e eu a levei para assar. Apenas uma pequena parte permanece. Eu preciso alimentá-la até que ela seja apenas o suficiente para usar para cozinhar?

[Mowgli]

Mowgli, Natália, a massa fermentada de centeio pode ser armazenada na geladeira e fornecida uma vez a cada 2-3 dias. Após a alimentação, deixe a cultura inicial por uma hora em temperatura ambiente e, em seguida, coloque na geladeira. Quando for assar pão, você precisa refrescar o fermento em 2-3 doses. Por exemplo, à noite, pegue 20g de fermento + 20g de farinha + 20g de água, misture e deixe em temperatura ambiente por 6-8 horas. Em seguida, adicione 60g de farinha + 60g de água a 60g da cultura inicial. Depois de 4-6 horas, haverá um fermento revigorado. Você obtém 180g de massa fermentada. Se precisar de mais fermento, alimente-o novamente ou comece não com 20g, mas com uma quantidade maior. Se for pão de fermento puro, mas se você adicionar fermento e o fermento for usado como um melhorador de massa, então o fermento não precisa ser refrescado, apenas deixe-o aquecer por cerca de 1 hora e leve ao forno.

Minha pergunta é diferente. Asso pão de centeio, decidi adicionar massa fermentada para acidificar. No futuro, pretendo abandonar o fermento seco. A questão é: como calcular a quantidade de fermento que deve ser ingerida para acidificar o pão?

Não tenho resposta para sua pergunta. Não consigo calcular a acidez do pão, especialmente se a própria acidez da massa fermentada for desconhecida.
Se o fermento é saudável e não azeda, não acumulou ácido acético, então não importa o quanto você coloque na massa de centeio, ao final da fermentação a massa terá uma leve acidez agradável, e a quantidade de fermento afetará o tempo de fermentação. Eu penso que sim.

[Phil]

Phil, para assar pão de centeio ou de trigo de centeio com 500 g de farinha, você precisa de aproximadamente 180 g de massa fermentada (a quantidade média de massa fermentada é 100% de umidade). Para assar o pão com um fermento, ele deve ficar forte, e o fermento ganhará força por vários meses, dependendo da freqüência com que você o assar e refrescar.

de 500g de farinha, você precisa de ~ 180g de massa fermentada refrescada

Obrigado, já existe algo por onde começar. Refrescado - é um fermento alimentado?

Refrescado - é um fermento alimentado?

Sim, alimentado 2 a 3 vezes. Veja meu post um pouco mais alto, falei lá sobre como refrescar o fermento.

Especifique, o esquema 20-20-20 é para substituir o fermento por massa fermentada? Com este esquema, o fermento é colocado? Se sim, quanto?

[Phil]

esquema 20-20-20

Phil, é você quem refresca o fermento. Se você tem um fermento jovem, então ele ainda não ganhou força e aumentará a massa por muito tempo, e o pão ficará bastante acidificado durante esse tempo. Não precisamos de pão peroxidado, o que significa que adicionamos um pouco de fermento ao amassar a massa.
Primeiro, refresque o fermento 2-3 vezes e, quando amassar a massa, adicione o fermento refrescado + outros ingredientes + fermento. Ao atualizar o starter, você não precisa adicionar fermento. Se algo não estiver claro, pergunte.

Ao atualizar o starter, você não precisa adicionar fermento.

Ou seja, massa fermentada atualizada, de acordo com o esquema 20-20-20 (ou seja, alimentada 2 a 3 vezes) pode substituir o fermento? Por que estou pedindo para não ficar sem pão.

[Phil]

Phil, há quanto tempo vive o seu fermento? Há quanto tempo eles a tiraram?

Resistiu uma semana à temperatura ambiente e meia semana na geladeira. Não vi bolhas, mas o cheiro ruim havia sumido. O sabor é agradavelmente azedo.

[Phil]

Phil, tem um fermento jovem, o que significa que até ganhar força acrescente um pouco de fermento ao amassar a massa do pão. E ainda, você pode nos contar como o fermento foi retirado, de acordo com qual esquema?

Boa tarde para quem sai! E alguém pode compartilhar uma massa azeda de centeio bem-sucedida? Tento deduzir sozinho, embora o resultado seja duvidoso. Estou em Moscou, metrô Nakhimovsky Prospekt. Vou dirigir para qualquer parte da cidade.

Eu posso compartilhar, bate na PM

Boa noite! Talvez eles já tenham feito uma pergunta semelhante - eu não vi. Ela colocou o fermento, alimentou. No quarto dia, demorei a alimentar 6 horas, abro o fermento e tem uma flor branca e cheira azedo! Algo como soro de leite. Não se parece com bolor ou assim. Bolhas sob a flor. O que fazer? Eu li que isso acontece se o fermento selvagem for muito prolífico. Ou é mofo. Eu preparei o fermento antes. Deu tudo certo sem problemas

O que fazer?

Retire sem piedade toda a parte de cima, retire apenas uma colher do que é bom para borbulhar, alimente em grande proporção. Para uma colher, não menos que 50 g de água e 50 g de farinha, de preferência 100 cada, então observe. Deve "acordar". O seu não é o primeiro ...

Olá. Desculpe, não há como ler todas as páginas, por favor ajude. Tinha um fermento que se deteriorou quando comecei a guardar fora da geladeira (as pessoas que sabem dizem que não deve ser guardado no frio, algumas bactérias morrem). Então meu amigo me deu seu fermento por dez anos, mas ficou bolorento em minha casa (embora eu asse sobre ele, removesse a camada de cima, ele sobe mais rápido do que o normal). Comecei a fazer o meu de novo - faço pela oitava vez, ainda nada. Já no segundo dia, um cheiro desagradável, não de pão, não fermentado, mas desagradável, pútrido. No terceiro dia, já está tudo muito borbulhante e o cheiro é pior ainda, o fermento vira líquido. Temos filhos pequenos, realmente precisamos do fermento, mas não sei mais o que fazer. Em setembro, a casa estava úmida, agora as baterias estão ligadas, mas ainda não funciona.

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Evgeniya Tsimbalyuk, então pegue uma colher de chá da massa fermentada de seu amigo e plante uma nova nela.
Quando fui crescendo, também não consegui no início, coloquei no armário, e perto da bateria, e na mesa ...
depois coloquei no forno com a luz acesa e tudo funcionou como um relógio.

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Já no segundo dia, um cheiro desagradável

Evgeniya Tsimbalyuk, se você acabou de começar a tirar o fermento, então um cheiro desagradável durante os primeiros dias é normal. O cheiro, com notas cítricas frutadas, torna-se agradável em 5-7 dias. Que farinha você usa para cultivar a cultura inicial?