Barras de pão espanholas (Barras de pan) por Iban Yarza

[Poolish.]

Barras de pão espanholas (Barras de pan) por Iban Yarza

Categoria: Pão de fermento

Cozinha: espanhol

Ingredientes
Piscina
farinha de trigo premium (10-12% de proteína)	160 g
agua	160 g
fermento fresco prensado	1 g
Massa
Piscina
farinha de trigo premium (10-12% de proteína)	640 g
agua	350 g
sal	16 g
fermento fresco prensado	2 g

Método de cozimento

• Poolish.

• Oito horas antes de amassar o pão, faça a massa em piscina. Dissolva o fermento em água morna, acrescente a farinha e misture bem. Cubra o ensopado e deixe a mistura fermentar por 8 horas em temperatura ambiente. Dependendo da temperatura ambiente, a fermentação pode demorar um pouco mais ou um pouco menos, a massa acabada deve triplicar aproximadamente e ser preenchida com bolhas.

  Massa.

• Quando a massa estiver pronta, despeje em uma tigela grande e adicione a farinha, a água e o fermento. Misture com um raspador ou espátula até que todos os ingredientes estejam uniformemente combinados, a massa resultante é bastante pegajosa. Deixe a mistura por 10-15 minutos. Em seguida, adicione sal e misture com a massa.

  Transfira a bola de massa pegajosa resultante para a superfície de trabalho e comece a amassar usando o método francês:

• .
• A massa no início do trabalho é bastante pegajosa, mas durante o trabalho deve ficar mais forte sem adicionar excesso de farinha, porém, se necessário, ajuste a quantidade de acordo com sua massa. Durante a amassadura, pode-se deixar a massa descansar, cobrindo-a com um guardanapo ou filme, amassando por 5 a 10 minutos e 10 minutos de descanso. No final do amassamento, quando a massa já estiver bem lisa e não grudar nas mãos e na superfície de trabalho, faça o "Stretch and Fold" (visualização de 0:00 a 0:35):
• ,
• cubra com um guardanapo e deixe a massa descansar por 10 minutos.

  Reduza a massa e deixe, em uma tigela untada com um pouco de azeite, fermentar por 3 horas ou até dobrar de tamanho. Não foi mencionado amassar a massa durante a fermentação, cozinhei sem amassar e com 1 amassar no meio da fermentação. A diferença não é muito grande, mas perceptível, por isso, durante a prova, a massa com rugas mantém a sua forma melhor do que a massa obtida sem rugas.

  Peso da massa pronta ~ 1270 g.

  Transfira suavemente a massa acabada para a superfície de trabalho e divida em 6 partes iguais. Em seguida, o autor sugere a modelagem usual da massa da baguete, mas me interessei pelas outras duas opções dos padeiros espanhóis. Você pode escolher a opção de moldagem que desejar. Para um trabalho cômodo, não polvilhe toda a superfície de trabalho com farinha, mas peneire um pouco de farinha um pouco ao lado da área onde você vai formar a massa, ou seja, uma superfície de trabalho limpa e sem farinha está bem na sua frente , e a farinha está um pouco mais alta e à sua direita ou esquerda. Pegue o TK com as duas mãos, coloque com um leve toque na farinha e transfira imediatamente para a superfície de trabalho sem farinha, esticando levemente o TK para as laterais.

  Não coloque as laterais esticadas sobre a mesa (tive que fazer isso para fotografar o momento) e ligue-as imediatamente no centro, ou seja, a partir do momento que pegou o TK nas mãos, você só agora, depois de selar no centro, libere o TK de suas mãos. Em seguida, envolva a borda aberta superior do CT em sua direção e conecte-a com a borda aberta inferior do CT. Sele suavemente a costura pressionando com as pontas dos dedos ou a base da palma da mão e role suavemente o TK, alongando e alisando a costura. Repita todas as etapas para o TK restante.

  Cubra o TK com um filme ou guardanapo de linho e deixe a massa por 15 minutos.Na foto, 4 de 6 TK foram preparados desta forma, os dois TK restantes foram simplesmente arredondados para a segunda opção de moldagem.

  Além disso, o TK preparado é muito fácil de esmagar, tornando-o um pouco mais fino e envolvendo a parte superior, selando-o no centro. Desdobramos o TK com a dobra voltada para nós e selamos o resto do TK conectando a borda aberta e a dobra. Ao trabalhar, a mão esquerda segura e levanta a parte superior do CT, o polegar fica no meio do CT e a mão direita envolve o polegar da mão esquerda e sela a massa. Movimento da direita para a esquerda, respectivamente, e vice-versa para canhotos. Sele a costura TK com a base da palma da mão.

  Pra segunda opção de moldagem cuidadosamente e ligeiramente estique o TK redondo preparado em um bolo redondo. Em seguida, dobre o TK ao meio antes de atingir a borda em cerca de 1,5 cm. Novamente, dobre o TK ao meio antes de atingir a borda em 1,5 cm. Repita novamente, mas já conectando a dobra e a borda aberta do TK. Ao trabalhar, as palmas das mãos são colocadas horizontalmente nos dois lados do topo do TK, os movimentos devem ser leves, pois é necessário evitar tensão excessiva do TK ao dobrar, mas também não deve haver espaços vazios, você deve conseguir um rolo em forma de fuso. Sele a costura TK com a base da palma da mão.

  Além disso, independentemente do método de formação da massa que você escolher, o TK obtido deve ser enrolado em barras de cerca de 40 cm de comprimento. Ajuste o comprimento do TK de acordo com o tamanho da assadeira ou pedra de cozimento que você usa. TK cerca de 35 cm. Coloque o TK com a dobra para cima na superfície de trabalho, coloque as duas palmas sobre o TK e estenda a massa de modo que se estique em uma barra longa, se você gosta de barras com pontas pontiagudas, em seguida, complete a moldagem por fortalecendo a pressão com as palmas das mãos nas pontas. Coloque o TK em um pano de linho bem enfarinhado, formando lados altos o suficiente para separar o TK um do outro. Dessa forma, eles crescerão para cima durante a revisão e manterão sua forma. Se os lados forem altos o suficiente, você pode simplesmente conectá-los com clipes de papel, se a altura do tecido não for suficiente, então cubra o TK com um guardanapo de linho adicional e deixe para revisão por uma hora e meia ou até que aumentem ligeiramente menos de duas vezes (a massa deve ficar macia e levemente quando pressionada com o dedo), para que os cortes abram melhor na hora do cozimento.

  Pré-aqueça o forno a 250C com uma assadeira extra para o vapor inicial.

• Transfira o TK para uma assadeira ou pá de forno. Para fazer isso, segure suavemente o pano de linho e levante levemente o TK com ele enquanto substitui uma pá. Se você não tiver uma espátula de cozimento, proceda da mesma forma, levante suavemente o tecido fazendo com que o TK comece a girar, agarre-o com as duas mãos e transfira rapidamente para a assadeira, é importante não tirar o TK imediatamente com as mãos, porque a parte inferior fica ligeiramente húmida e o formato final pode estragar-se ao transportar do guardanapo. Ambas as opções de moldagem mostradas acima permitem que você passe sem uma pá de padeiro, são bastante estáveis ​​e mesmo com rugas na massa recuperam facilmente sua forma durante o cozimento.

  Faça 3 ou 4 cortes diagonais no TZ com uma lâmina afiada, começando cada corte alguns centímetros acima do final do anterior.

  Transfira o TK para uma assadeira pré-aquecida, adicione cerca de um copo de água quente a uma assadeira adicional, que deve estar localizada abaixo da assadeira com TK, para criar vapor e também borrife água fria de um borrifador sobre o TK. Asse os primeiros 15 minutos a uma temperatura de 250 C, depois abra o forno por 5 segundos para remover a umidade restante e uma assadeira com água, abaixe a temperatura para 200 C e asse as barras por mais 15 minutos ou até ver que já estão bem dourados e totalmente cozidos ... Ajuste o tempo e a temperatura de acordo com o seu forno específico. Quando as barras estiverem prontas, retire-as do forno e leve à geladeira completamente na grade.

  Barras com crosta crocante, miolo poroso e um delicioso sabor a pão. Recomendado para uso dentro de 6-8 horas.

O prato é projetado para

6 pcs.

Observação

As barras de pão são preparadas de acordo com a receita de Ibán Yarza. Obrigado ao autor!
Iban Yarza é jornalista, tradutor, escritor, promotor de pães caseiros, criador de um blog sobre pães e fórum para os amantes de pães. Livros traduzidos “O pão feito à mão” de Dan Lepard e “Pão” de Jeffrey Hamelman para o espanhol. Ele é o autor do livro "Pan Casero".
Barras de pan é um pão caseiro típico espanhol preparado todas as semanas. Normalmente, uma grande quantidade de pão é cozida de uma vez e então congelada para sempre ter pão por uma semana. Com toda a semelhança externa com uma baguete francesa, eles ainda são diferentes não apenas na estrutura e no sabor, mas também na variabilidade no tamanho e no número de cortes no pão, então se você gosta de uma crosta no pão - você torna os pães finos , se preferir miolo - escolha um tamanho maior na hora de moldar, lembrando de ajustar o tempo de cozimento. Barras de pan tem uma característica comum com a baguete - é pouco tempo para vender, apenas 6 a 8 horas sem alterar o sabor do pão.

[Ilona]

Eu nem li a receita. Eu vou fazer isso mais tarde.
Ilona, homens tão bonitos. Foto)

[Angela]

Angela, Obrigado pelas palavras amáveis!

Eu nem li a receita. Eu vou fazer isso mais tarde.

Sim, há muito texto, a forma é mais fácil de mostrar do que de explicar em palavras.

[Ilona]

Ilona, concordar. Às vezes é mais fácil mostrar. Você sempre tem tudo detalhadamente e com clareza. É um prazer ler essas receitas sem água, digressões e prefácios. Tudo no caso)

[Angela]

Angela, obrigado, querido, tranquilizado. Na verdade, a moldagem leva muito pouco tempo.

Garotas lindas! Favoritos…. Obrigado.

[Anastasia]

Anastasia, para sua saúde! E obrigado pela atenção à receita.

[Ilona]

Ilona, não podia passar, bares muito bonitos! Meu povo adora isso ... Nem sei se vou ousar repetir, mas estão lindos!
E os furos no corte

[Daria]

Daria, obrigado pelas amáveis ​​palavras e interesse na receita! Não é tão difícil quanto parece. Se o método do padeiro francês para amassar massa não for adequado para você, então, como uma opção, adicione algumas das técnicas do método chinês de trabalho ao seu método usual de amassar massa (veja de 2:40 a 2:53):

este é exatamente esse movimento de esticar e dobrar em rolo, após o final da dobra, continue amassando a massa com seus movimentos manuais habituais. No início da amassadura a massa estratifica-se devido à distribuição irregular da massa da piscina e do sal, mas não deve haver dificuldades particulares, pois a hidratação da massa não é grande, pelo contrário, é comum na massa de pão. Ou use qualquer técnica disponível para amassar, como uma batedeira planetária ou máquina de fazer pão.

[Corsica]

Corsica, Ilona, ​​muito bonita!
Mal posso repetir isso, mesmo que admire!

[Ilona]

Ilona, Eu realmente amo suas receitas! Obrigado por uma nova beleza regular. Mostrou seus pães aos espanhóis .. eles disseram, aprenda a cozinhar tal! Confirmo que em Espanha são estas pessoas que comem e custam em média 1,30 euros.

[Trishka]

Trishka, zvezdaObrigado pelo seu interesse na receita!

Eu mostrei seus pães aos espanhóis ..

Este é um teste para todos os testes, é bom que eu não soubesse, senão ficaria muito preocupado.

Eu confirmo que na Espanha eles comem assim

obrigado!

[Ilona]

Ilona, obrigado pelas barras !!! não resisti à tua beleza ... e resolvi fazê-lo, embora com batentes, mas nada ... da próxima vez teremos o que trabalhar ...

Eu também quero essas ombreiras !! Que lindo, e os buracos!
E a crosta é avermelhada!

Eu também quero essas ombreiras !! Que lindo, e os buracos!
E a crosta é avermelhada!

não tinha fermento prensado ... tirei seco ... sim, também gosto dos buracos, não dava antes ...

[Helen]

Helen, a beleza! Obrigado pelo seu feedback! Não vejo "ombreiras" (c), pois admiro a estrutura chique e a crosta marrom-dourada dos bares. Provavelmente a farinha era 12% de proteína ou apenas uma marca muito boa?

[Ilona]

Provavelmente a farinha era 12% de proteína ou apenas uma marca muito boa?

Ilona, Shugurovskaya, 14% !!! Acabei de comprar ontem, comecei a poolish em Makve e depois em Shugurovskaya ..

[Helena]

Helena, e onde esta farinha é vendida?

[Helena]

Helena, e onde esta farinha é vendida?

Fui até a estação Kantemirovskaya do metrô, bem perto do metrô, peguei a mais alta, grão integral e centeio, 5 kg cada. com carrinho ...

Descobriram-se latas de spray muito saborosas. Vou assar regularmente. Obrigado pela receita.

[Helena]

Shugurovskaya, 14% !!!

Claro. Obrigado pela informação ! Helena, e a quantidade de água para amassar a massa teve que ser ajustada?
tatyana5417, Tatyana, para sua saúde e obrigado pela dica!

Teve que ajustar a quantidade de água para amassar a massa?

Não regulei nada, talvez devesse ter adicionado um pouco de água ... mas não fiz ...