Pão com 40% de farinha de centeio e sementes de cominho sourdough (J. Hamelman)

[Preparação da cultura inicial.]

Pão com 40% de farinha de centeio e sementes de cominho sourdough (J. Hamelman)

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Fermento de centeio
farinha de centeio integral	400 g
agua	332 g
fermento mãe	20 g
Massa
farinha de trigo premium (rica em glúten)	600 g
agua	348 g
Alcaravia	18 g
sal	18 g
fermento fresco prensado / seco instantâneo	12,5g / 4g
fermento de centeio (todas as quantidades menos 1 + 1/3 colher de sopa. l.)	732 g

Método de cozimento

• Preparação da cultura inicial. Misture o starter-mãe maduro na água, adicione a farinha e mexa até ficar homogêneo. A consistência deve ser bastante forte e ao mesmo tempo livre o suficiente para que o fermento "respire". Polvilhe uma fina camada de farinha de centeio sobre a superfície da mistura. Cubra o recipiente com um pano ou filme plástico e deixe amadurecer por 14-16 horas a 21 ° C.

  Ajuste o tempo de maturação do starter de acordo com a temperatura e umidade do ambiente. O fermento maduro deve ter uma superfície elevada e um aroma ácido agradável. Se o fermento caiu, significa que fermentou por muito tempo ou em um ambiente muito quente. Se os sinais de amadurecimento não aparecerem durante o tempo alocado para a fermentação, aumente a temperatura no ambiente ou aumente o tempo de fermentação.

• Para amassar massa o autor recomenda colocar todos os ingredientes de uma vez na tigela da batedeira. Focando nas peculiaridades da minha técnica, é mais conveniente para mim primeiro adicionar a cultura inicial preparada e água na tigela, mexer até ficar homogêneo e só então adicionar o resto dos ingredientes. Sove a massa em uma batedeira na primeira velocidade - 3 minutos, e depois mais 3-4 minutos na segunda velocidade. O glúten da massa deve estar bem desenvolvido e a temperatura desejada para a massa é de 25-27 C.

  Polvilhe a massa com farinha, redonda e coloque em uma tigela, cubra com filme plástico ou um guardanapo.

  Fermentação - 1 hora. O peso da massa acabada é de 1720 g, cozinhei metade do peso dos ingredientes indicados na receita.

  Polvilhe farinha na superfície de trabalho. Divida a massa em duas partes, redonda e deixe por 5-10 minutos, coberta com filme plástico para evitar crostas na superfície. Após o arredondamento preliminar, dê aos espaços em branco uma forma redonda ou oval final.

  Em seguida, coloque o pedaço de massa em uma cesta de impermeabilização, costure para cima ou para baixo, em uma assadeira. Cubra os pedaços de massa com papel alumínio novamente para evitar que a superfície enrole.

  Prova final por 50-60 minutos a 25-27 C. Em geral, o pão deve ser colocado no forno quando seu crescimento é de 85 a 90% do volume máximo possível. O pão totalmente temperado tende a assentar no forno.

  Antes de colocá-lo no forno, você pode fazer cortes na massa.

  Asse o pão a 235 C e leve ao vapor por 15 minutos. Depois baixe a temperatura para 225 C e leve ao forno por mais 20 a 25 minutos, até ficar totalmente cozido, ajustando o tempo, se necessário, dependendo das características do seu forno.

O prato é projetado para

2 pães.

Observação

Receita do livro "Pão. Tecnologia e receitas", J. Hamelman.
* Opcionalmente, os pãezinhos podem ser feitos com a massa de acordo com esta receita, o tempo de cozimento para pães de 100 g será de 20 a 24 minutos, e você também pode fazer palitos de pão salgado (Salzstangler), fermentar e assar palitos de pão decorado com sal e sementes de cominho são realizadas em nojento.
** O pão tem um sabor agradável de centeio e uma textura bastante leve, e um sabor picante moderado pode ser removido substituindo a farinha de centeio integral por farinha de centeio descascada; a substituição é perfeitamente aceitável para esta receita.

[Ilona]

Ilona, excelente desempenho, MK e design. Como sempre, tudo é claro e esteticamente agradável. Obrigado)

[Angela]

Angela, obrigado pelo seu interesse na receita e palavras amáveis!

Opção para assar pão em formas, com tempo aumentado para fermentar a massa.