Fermento "eterno"

E o meu já tinha comido todo o pão, então tirei da geladeira o fermento que tinha amadurecido ontem, peguei 100 g, esquentei, dei 100x100, fica perto da bateria, cresce, agrada aos olhos Eu serei um forno de centeio de novo
E tudo é possível por pessoas como Viki!
Viki, isso é para você
É bom que você não deixe novatos sozinhos! E você encontrará conselhos para todos e reviverá qualquer cultura inicial!

[Arka]

Arka, Obrigado pelas palavras amáveis!
Estou feliz que você tenha começado a ter sucesso.
Boa sorte !!!

Viki, bom dia e espero um bom dia Então, sobre minha pobre MKZ, vou alimentá-la agora (peguei na geladeira à noite), tenho um pote de 0,5 litro incompleto (cresceu durante a noite) , Adiciono 100/100 água / farinha, talvez precise de mais, mas não dá tempo de esperar resposta, em meia hora corro para o trabalho (((e à noite irei para o centro de controle

Eu adiciono 100/100 água / farinha

Está tudo correto.

obrigado pela reatividade

mas o que fazer com o segundo jarro? overfeed ou deixá-lo como um MKZ, então alimentá-la agora também?

Como quiser. Ela vai ficar lá por uma semana. De repente você não vai gostar deste ...

Há um monte deles, qualquer um combina com sua massa fermentada, então não olhe para os nomes das massas fermentadas, esta é uma convenção:
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&board=257.0

bem, nessas regiões eu fiquei confuso

Obrigado a todos que responderam
e o fermento cresceu, cresceu e congelou
coloque ela agora no banheiro, na bateria)

Viki, vamos trabalhar mais))) posso colocar um pouco de pão no fermento que alimentei esta manhã?

[mar 39]

mar 39 , é claro! Você tem um produto totalmente funcional.
De três a quatro mamadas na proporção de uma parte da cultura inicial + uma parte da água + uma parte da farinha, estará pronta para armazenamento sem geladeira. https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0

E aqui está o creme de centeio na "eterna"
passou a noite na geladeira, fermentado, como veio depois da geladeira, cozido às 1:30.


Só o telhado rachou por algum motivo ... O que fazer da próxima vez?

E aqui está o creme de centeio na "eterna"

Uau! Sim, eles ficam um mais bonito do que o outro!
Rachado, parece que não havia umidade suficiente. Um pouco.
Mas, no geral, aqui é de alguma forma aceito na Temka sobre pão, bom, onde está essa receita, mostre fotos. Para que todos possam ver que tipo de pão se pode fazer de acordo com esta receita. - Sugiro .... e o autor fica satisfeito.

[Viki]

Viki, desculpe se fora do assunto, e obrigado pelas "dicas"
Só peguei a receita na minha cabeça sozinha, mas não posso distribuí-la sozinha ... (além: li todas as receitas de centeio novamente, não estudei outras ainda por falta de tempo, - não há receita semelhante lá, então, podemos assumir que me ocorreu)
Provavelmente li tudo no fórum e no começo tudo se confundiu, e depois veio à tona na forma dessa receita. (adição: há realmente muita informação na minha cabeça, e a receita usa ideias, que com certeza vou apontar para links ou autoria)
Eu vou te dizer como eu fiz isso, e você realmente o move para algum lugar onde ele pertence

Peguei um bem comido e dobrado "eterno" - 380 g (foi o quanto ganhei com a alimentação)
300 g de farinha de centeio descascada
110 g de farinha de trigo premium (decidi adicionar por capricho, porque pensei que ajudaria o pão a crescer)
250 ml de água
+160 ml de água fervente para distribuir hw. malte 35 g
adicionado 1,5 colher de chá à espessura do malte. sal e 1 colher de sopa. eu. cana de açúcar
cominho 1,5 colher de chá
coentro 1,5 colher de chá + para polvilhar 1 colher de sopa. eu.
1-2 colheres de sopa eu. azeite (eu prefiro azeitona)

Amassei no HP por 15 minutos, ajudei com uma espátula, não acrescentei toda a farinha de trigo, acrescentei do resto durante a amassadura (se não me falha a memória, pareceu-me um pouco ralo e acrescentei mais que o indicou gramas, mas aparentemente em vão, já que você fala que não tem água suficiente e, portanto, o telhado rachou)

Coloquei a massa em uma tigela de porcelana, apertei com filme plástico, coloquei na geladeira durante a noite. Você pode fermentar no frio por 12-24 horas (eu li sobre isso em Filho bem aqui


E aqui está outro fresco, só com farinha de centeio, de acordo com a mesma receita.


Novamente, há rachaduras, mesmo nas laterais, e não apenas no telhado.
Não há água suficiente? 1: 1 de água com farinha.
A migalha está boa. O sabor é maravilhoso!

Bem, eu tenho um computador para usar))) Viki, não sei que tipo de fermento azedo (MKZ ou eterno?), Mas não importa :) A receita de Vladimir Vasilyevich "pão de farinha de 1ª classe", mas eu não encontrou 1, então, como farinha premium usual 450g + 50g de farelo de centeio, então o pão não é branco. Amassando às 23h00 na pizza + francês com um cronômetro, esqueci de tirar uma foto da migalha.
Adicionei 3 colheres de sopa, l de caldo, mas o telhado estourou, então você precisava de mais água?
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r quando o pão estava amassando, a massa por baixo do eixo não era elástica na minha opinião, mas como se "ondas com espuma", não sei explicar, a massa não é homogênea e ao mesmo tempo se agarra às paredes com sua ponta , Acrescentaria também uma decocção, a massa ficaria mais macia, mas porque gruda nas paredes, porque é um indicador de excesso de água ou não?

e me diga como medir o fermento em gramas, só medi em colheres de acordo com a receita :) Viki. não me deixe mais um pouco, mas eu pergunto o que e como, ok? alimentar a massa fermentada todos os dias? despeje o acabado e coloque na geladeira, e acrescente mais no resto?

a massa fica mais macia, mas por que ela gruda nas paredes, porque isso é um indicador de excesso de água ou não?

Não, este é um indicador da presença de caldo de batata. Então fica. Mas macio e elástico.

como medir o fermento em gramas

A balança seria para você, hein? Não necessariamente caro, não em farmácia, mas eletrônico ... Não consigo medir com colheres em três anos, me desculpe.

alimentar a massa fermentada todos os dias? despeje o acabado e coloque na geladeira, e acrescente mais no resto?

Para armazenamento "ao ar livre" (sem geladeira), uma vez por dia é o mínimo. Na geladeira - uma vez por semana é obrigatório. Isso, é claro, é para ter um fermento eficaz e saudável.
Eu escrevi lá para você, espero que tenha visto:
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0

:) Viki. não me deixe mais um pouco, mas eu pergunto o que e como, ok?

Para onde vou. Desapareço com invejável consistência depois de três dias no quarto dia, mas sempre apareço. Eu tenho um trabalho em três dias.

Viki, eu continuo importunando também. Finalmente, arrancar o telhado começa a me forçar. Eu já quero beleza. O que fazer para que não seja roubado? Mais água?

Mais água?

Um pouco mais de água ou um pouco mais de impermeabilização.

exatamente! provavelmente é a revisão. Considerando que Mulka tem alguns modos curtos, simplesmente não há tempo de revisão suficiente.

Aí você desliga o fogão, deixa o pão crescer, depois coloca na assadeira. Algumas vezes eu até deixava no frio depois de amassar durante a noite, até que de manhã eu simplesmente cresci e assava.

Aí você desliga o fogão, deixa o pão crescer, depois coloca na assadeira. Algumas vezes eu até deixava no frio depois de amassar durante a noite, até que de manhã eu simplesmente cresci e assei.

himichka, é disso que preciso. Queria falar com a moulinexopeek. Honestamente, não entendi muito bem o que significa "no frio"?

Moulinex foi aposentado há muito tempo - assando no forno.

Por algum motivo - bem, é tarde demais para assar, mas você pode amassar direito - após amassar, cubra o balde com um saco e na geladeira (eu tenho um corredor, no inverno são 10 graus). Pela manhã, a massa cresce até o topo do balde. Envie para assar.

sim, mas se você não mandar para o frio, mas deixá-lo em um balde em temperatura ambiente, então em 2-3 horas ele crescerá até o tamanho desejado

[Viki]

Viki,
ter uma questão
Alimentei meu "eterno". Ela tomou 165 g +165 g de farinha + 165 g de água = 495 g no total.
Ao dobrar, resultou em 565 (ganhou 70 g de peso).
Que tipo de truque é esse? Ou calculei mal ou ela não só come, mas também produz alguma coisa?

Que tipo de truque é esse?

Talvez o peso do frasco seja de 70 g.

Talvez o peso do frasco seja de 70 g.

não, zerei o pote e coloquei o fermento nele
e você definitivamente não vai culpar o pote, porque eu uso os de vidro, e eles vão pesar mais que 70 g

Uma massa azeda interessante que você tem, deve perder peso porque o dióxido de carbono evapora ...

quase, e sempre há algo manchado nas paredes
até teve que recontar farinha e água com urgência
talvez a balança tenha mentido ... na fase inicial, antes da alimentação

e só hoje descobri que há 3 dias venho alimentando meu tipo "eterno" de fermento de centeio com farinha de trigo de qualidade 2. E como se chama agora? Tão linda. Trigo loiro agora, ou o quê?

Senhora!
Surgiram dúvidas: o meu "eterno" não é azedo demais?
A minha parece azeda, eu acho. Não puxa vinagre, mas o leite azedo ainda é superior em acidez. Fica na geladeira por 5 dias após a alimentação.
Alguém pode fornecer uma comparação precisa do sabor da massa azeda por ácido? Ela está tão azeda quanto ... o quê?

[Arka]

Arka, Eu também ficaria azedo em 5 dias na geladeira.
O que está na sua geladeira, como já dissemos, não é adequado para assar, precisa ser aquecido, alimentado e deixado dobrar. Então o ácido não ficará tão saturado. E haverá um fermento que trabalha novamente. E para se alimentar algumas vezes, será ainda mais ativo.
Atualize-o, ou seja, participe e alimente-o em maior proporção. Por exemplo: 40 gr. + 100 água e farinha cada.
Cinco dias - é hora de se alimentar !!!

Viki,
Obrigado!
E posso alimentá-la com trigo (só tem a / c), para depois fazer panquecas?

A parte destinada às panquecas é de trigo, e a parte para armazenamento posterior é o centeio para preservar a raça.

A parte que é para panquecas é trigo

Viki, obrigado!
Eu preciso me alimentar alguns dias para panquecas, e ele se comportará de maneira diferente quando for alimentado com centeio?

boa noite Viki, assado 2 pães de massa azeda, gosto amargo na boca, sou só eu? como se livrar disso? posso transferir o segundo fermento para o trigo para o pão branco?

[Arka]

Arka, Eu não alimentaria excessivamente a massa fermentada especialmente para as panquecas por três dias, você pode alimentá-la uma vez.

mar 39, o ácido acético se acumula no fermento. Quanto mais tempo dura, mais azedo. Você pode alimentar 20 gr. culturas iniciais 100 gr. água e 100 gr. farinha, por exemplo, reduzindo a quantidade de ácido e não exagerando. Dobrado - para determinar por propósito.
Se não for importante abandonar o fermento industrial, a forma mais fácil é adicionar 1 g. fermento seco (ou 2 gramas de fresco), isso dará um "impulso" para o aumento durante a prova. A massa vai crescer em uma hora - uma e meia no máximo e o fermento não terá tempo de acumular ácido.
Para superalimentar a massa fermentada de centeio para a farinha de trigo, ela é fornecida três vezes na proporção de 1: 1: 1 (massa fermentada: água: farinha de trigo) e pode dobrar com o calor (23 - 28 * C aproximadamente). Dobrou, então é hora de se alimentar. Aqui, o tempo depende da temperatura. Em média 6 a 8 horas. Experimente.

obrigada viki

Guru e sen-sei! Precisa de uma consulta! O fermento é eterno, já foi alimentado três vezes (uma vez a cada cinco dias), ou seja, já tem mais de duas semanas. Peguei 100 gramas, adicionei 200 gramas de farinha e 200 ml de água, ajustei para dobrar, depois de 6-7 horas tudo borbulhava bonito. Coloquei 300 gramas num balde, assei em HP mule 5004, a receita foi tirada aqui, não lembro de quem, mas ajustei um pouco ao meu gosto. Assei em um produto semi-acabado, ficou ótimo! Apenas uma pequena crosta estourou no telhado. Então:
300 gr de massa fermentada
150 g de centeio
250 g de trigo premium (não gostei do sabor na primeira série)
1 colher de sopa de óleo vegetal
250 ml de água
fermento adicionado apenas no fundo de uma colher de chá medida, cerca de 1/8
1 colher de chá de sal
0,5 colher de chá de malte para cor e aroma
Programa 5 pão francês tempo 3,40 peso 750 g crosta leve.
A massa subiu notavelmente, mas durante o cozimento o telhado não se dobrou como uma cúpula, mas permaneceu plano, e depois de "retirado", ele cedeu ligeiramente. A migalha está assada, o sabor é o que você precisa, loja Darnitsa, só que mais saborosa! O que está errado? Talvez meu fermento já tenha amadurecido e o fermento não seja mais necessário? Embora eu tenha lido que ao assar em KhP, ainda é preciso adicionar fermento, uma vez tentei assar sem fermento, acabou lixo, não era pegajoso e pegajoso, mas o fermento ainda era muito jovem.O boneco de pão de gengibre também era um pouco mais fino que o do trigo, li em algum lugar que a consistência do centeio é um pouco mais fina. Não sou mágico, estou apenas aprendendo, tenho HP há apenas um mês e meio. Toda esperança está em você! Alcancei o sabor certo, quero que seja a forma.
Aqui está meu pão

[Marussia]

Marussiaque bela migalha!
E se você quiser um top bonito, é só reduzir a quantidade de líquido. Quantos? Esta talvez seja uma forma empírica. Comece com 30 gramas. se houver rachaduras no telhado, volte um pouco. É difícil adivinhar aqui, porque muito depende também do humor do fermento. Mas o seu parece determinado!

Viki, obrigado! No seu produto semiacabado, acontece o contrário, adiciono mais água e rasga o telhado! Mas o sabor é super! Agora vou colocar um novo, prometi aos meus parentes mandar um pão quente em troca de bacon, vou reduzir a água, veremos! Tudo, como se costuma dizer, digitando!

[Marussia]

Marussia, boa sorte !!!
Primeiro, pegue o bacon, e depois dê o pão, caso contrário, com esse pão você pode todo o bacon e "maçante".

Apenas de mão em mão! Eu coloquei a cultura inicial, vou relatar os resultados! E trouxe a banha da aldeia ... Já engasguei de saliva! E o fermento, adiciona como rede de segurança ou arrisca ?!

E o fermento, adiciona como rede de segurança ou arrisca ?!

O risco, como você sabe, é uma causa nobre ... mas eu acrescentaria e regularia com líquido. Tente lembrar a consistência da massa para que você possa ajustá-la da próxima vez.

Eu também acho que, afinal, o tempo de subida em HP não é suficiente, e eu realmente não gosto do forno, talvez eu mude para ele com o tempo. Enquanto isso, vou brincar com a HP! Viki, obrigado pela presteza!

Boa noite, Viki, estou incomodando você de novo, a julgar pelo número de perguntas em Temko, tem muita gente como eu, pergunto: posso "morar" com o seu iniciador por um tempo? Para que você nos escrevesse com tantos detalhes, hoje vou fazer pão, ração 100/100, colocar o resto na geladeira ou algo parecido? : flores: assim você olha e nós aprenderemos, honestamente tento aprender a trabalhar com massa fermentada, mas ainda não entendo o que estou fazendo
parece que imprimi tudo separadamente, como alimentar, como guardar, e montar tudo bem, de jeito nenhum ((por favor

Eu lhe pergunto: posso "viver" com o seu iniciador por um tempo? Para que você nos escrevesse com tantos detalhes, hoje vou fazer pão, ração 100/100, colocar o resto na geladeira ou algo parecido? : flores: então, você olha e vamos aprender

O fato é que estou lá há três dias e não há um dia ... e assim o tempo todo.
Faz muito tempo que não guardo o fermento para alimentá-lo sem jogar fora uma parte, ainda mais em tais quantidades. Eles só são justificados quando crescidos. Onde é de 100 a 100 e 12 horas de calor, tenho certeza de que ela fica saudável e bonita.
Eu sou um defensor do armazenamento e alimentação assim:
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0 mais a atualização obrigatória 6 - 8 horas antes de assar nas proporções necessárias para assar, e isso nem sempre é 100% de umidade. E ainda, eu não excluo completamente o fermento comprado de minha vida, usando 1 - 2 gramas cada. - apenas o suficiente para manter a revisão em 1 hora.
Por exemplo: Darnitsky: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=100332.new#new
Russo (Orlovsky): https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=65501.0

eh, meninas, diga-me, pliz
a primeira tentativa de cultivar massa azeda de centeio descascado fracassou, depois de 2 dias parou de crescer etc., esperei mais alguns dias, mantive perto da bateria, mas não teve sucesso, o mofo cresceu)) - joguei tudo fora, decidiu que estava frio para ela.

a segunda tentativa foi anteontem à noite, mais uma vez o fermento funcionou muito bem, ontem à noite eu alimentei, coloquei em um lugar quente, depois de 2 horas meu filho gritou: Mãe, ela vai sair da lata! )) Eu procuro - com certeza funcionou, e já não tem espaço para ela - coloquei em uma jarra de vidro, pré-aqueci com água morna, coloquei na ordem e coloquei no mesmo lugar ... e ela parei de trabalhar, hoje cheguei em casa do trabalho - cheguei - e fica parado, só umas poucas bolhas, bolor branco por cima e sem espuma

foi realmente meu pico no segundo dia?

[Lenka_minsk]

Lenka_minsk, infelizmente, acontece que a farinha não é saudável, às vezes a hora e o local simplesmente não combinam. Tente começar com fermento, para que pelo menos haja desinfecção. Olhe no tópico sobre "produto semiacabado" de centeio: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=42973.0
Mas você pode continuar alimentando tudo e até armazenando sem geladeira. Acontece o mesmo "eterno", só que ficou mais fácil e com uma garantia.

Viki, você faz pão de massa fermentada? mantê-lo na geladeira? Acho que vi sua galeria de culturas iniciantes em "francês"?