Fermento "eterno"

Olá! Eu sou um padeiro iniciante
Decidi fazer um fermento "eterno", mas surgiu a questão:
Quanta entrada você deve colocar na massa?
Digamos 1 hora por prescrição. eu. fermento seco e quanta cultura inicial colocar? Eu faço pão principalmente 500 gr.

Eu sempre coloco em uma taxa de 9 colheres de sopa. eu. leveduras para 500 g de farinha.

Eu sempre coloco em uma taxa de 9 colheres de sopa. eu. leveduras para 500 g de farinha.

Muito obrigado. Vou esperar até que minha massa fermentada amadureça e comece ...

Uraaa, eu consegui! Pão já assado nele
Decidi assar mais hoje. Ela se alimentou ontem à noite e de manhã viu que havia subido fortemente e caído um pouco. Posso assar ou alimentar e esperar que cresça?

Uraaa, eu consegui! Pão já assado nele
Decidi assar mais hoje. Ela se alimentou ontem à noite e pela manhã viu que havia subido fortemente e caído um pouco. Posso assar ou alimentar e esperar que cresça?

Usamos todas as culturas starter no pico de crescimento, ou seja, quando a cultura starter atinge seu pico máximo.

E o que devo fazer? O pico dela foi no início da manhã, eu ainda estava dormindo
Claro, percebi que precisava colocar e assistir pela manhã, mas foi assim que aconteceu ...

Assei e não no auge, deu tudo certo!

Obrigada. Já configurei tudo e também funciona.

Hoje assei pão pela primeira vez na vida. Enquanto o fermento, mas realmente quero crescer um fermento.
Coloquei o fermento eterno segundo esta receita há três dias (na farinha de trigo), borbulhou por 2 dias, depois dei de comer (100g de farinha + água), fermentou mais um dia. Em tamanho, não aumentou muito - isto é, aumenta com a quantidade de "alimento suplementar". Hoje decidi alimentá-la novamente ... e ela parecia estar lá em camadas - líquido quase transparente na parte inferior e uma tampa de espuma branca na parte superior.

Coloquei mais comida, misturei ... o cheiro é tão azedo ... Peço desculpas pela comparação, só que a associação surgiu imediatamente - um bebê de um mês de mamar cheira a cocô.
Diga-me, você precisa esperar outra coisa, ou já está tudo deteriorado e é melhor jogar fora?

Boas pessoas, por favor ajudem! Meu fermento "eterno" está em pé por 3 dias. Todos os dias eu a alimentava e ela ficava em um lugar quente, mas por alguma razão ela não queria subir ao seu "pico". Parece que há bolhas (no entanto, não há tampa de espuma no topo) e sente-se que o fermento está chegando, mas não há progresso notável

Tive as mesmas dúvidas. Eu tenho todos no fórum. Meu fermento também não subiu 2-3 vezes. Mas o pão ficou excelente. Fica em silêncio na geladeira até o próximo ciclo.

Ou não li muito atentamente ou já esqueci o que era no início :)
Diga-me, quando o fermento está na geladeira - você não precisa alimentá-lo? Pelo que entendi, eles a alimentam algumas horas antes de assar.
E quanta água e farinha deve ser adicionada durante a alimentação? Como de costume, 100 ge 100 ml? Em seguida, deixe aquecer ou coloque na geladeira, e depois leve a peça certa para assar?

Obrigado a todos :)

Não sou muito especialista em massa fermentada (assei o tempo todo na máquina de pão), mas se asso de manhã, tiro da geladeira e dou comida à noite. 100g de farinha e 100g de água. Ontem ela fugiu de mim (alimentei 200 a 200 - decidi fazer mais pão). De manhã, vou para a cozinha, e há uma enorme poça de espumante em volta da lata. E meu fermento eterno ainda está fora da lata. Agradeço a este fórum e a todas as meninas que me ajudaram. Eu gosto mais do pão "francês rústico". É comido instantaneamente. Estou fazendo um encore.

[Yutan]

Yutan, Obrigado pela resposta! Vou tentar também.Meu primeiro pão de centeio com massa fermentada foi um sucesso, mas escolhi o programa errado para a massa, então estava baixo, mas com belos orifícios :)

Estou bem no início da jornada. Adoraria aprender a fazer pão de qualidade. Acho que precisamos fazer sem fermento.

Savik, que Deus ajude :) Vale a pena dançar o sabor do pão sourdough dançando com um pandeiro E tem muitos dançando aqui

Amanhã começarei a estudar o fermento. Temos um dia de folga em Riga. Poderei dedicar meu tempo livre a mim mesmo, ou seja, fazer o que me interessar.

Fiz o fermento pela primeira vez, tem borbulha, tem cheiro também, mas por cima tem uma espécie de crosta, como se tivesse secado um pouco, não sei porque, fiz tudo conforme a receita , alguém pode me dizer se você pode usar esse fermento ou não é correto, por favor aguardo muito uma resposta.

E com o que você o cobriu e onde ele se encaixa?

Cobri ela com uma toalha, e ela subiu na caldeira, tenho pequeno, fica pendurado na parede, não diria que lá é mais quente que na cozinha, só me lembrei de como minha mãe, quando ela queria a massa para caber mais rápido, coloque mais perto do caldeirão, porém, o caldeirão dela era completamente diferente e isso foi há muito tempo.

Ontem me arrisquei pão assado, desse fermento, ficou muito lindo e gostoso, todo mundo gostou. Agora também estou nas fileiras dos que fazem pão de massa fermentada e estou muito satisfeito com isso.

Obrigado por responder.

Por favor, salve meu fermento também.
Hoje é necessário alimentar pela 2ª vez.
Mas estava coberto por cima, ao que me parece, de mofo. Eu não sei como deveria ser, estou fazendo isso pela primeira vez.
Amassado com malte e farinha de trigo integral (1k1). Alimentei pela primeira vez com farinha integral. Ela ficou ao lado da bateria.
Borbulha um pouco e não cheira fraco, e em cima dessa crosta incompreensível tem mofo, não mofo, não entendo.
Ajuda!!!!!!!!!!

Se sua cultura inicial tem 2 dias, então ainda não teve tempo de ficar bolorenta. Provavelmente o topo secou e pronto, retire o filme com cuidado, jogue fora, alimente a cultura starter e cubra com uma gaze, pode molhar para molhar.

Obrigado pelo conselho, e farei isso agora!
Só que eu não me concentrei nisso - qual poderia ser a razão de ter secado (não deveria ser tão correto)?
Em vez de gaze, usei uma toalha de lona enrolada, certo?

E onde estava o seu fermento, então? talvez ela esteja quente e seca, isso é seco. Eu lembro quando comecei o Eterno, então eu também tinha

Ao lado do radiador, embaixo da toalha.

Você me garantiu diretamente que era o mesmo com o seu, caso contrário, eu estava muito chateado.
Obrigado por essas respostas rápidas.
E ela (fermento) já está acumulada e na bateria

Eu assei.
Depois do terceiro dia, a crosta "aveludada" (decidiu que essa definição se adequava melhor à sua aparência) também estava lá. Ela também o tirou. Não houve aumento de volume, mas alguns processos de borbulhamento foram rastreados.
Fez tudo conforme está escrito na receita. Após 7 horas de sedimentação, não aumentou. Liguei o forno.
Externamente, acabou sendo um bolo achatado (talvez também porque o diâmetro do vaso é grande, meu pão não atingiu a borda).
Por dentro - cozido, e você pode ver uma narina leve.
Diga-me, guru da padaria, estou no caminho certo?

Verdade, mas ainda longe do ideal. ;) A julgar pelas suas palavras, o fermento ainda era muito jovem e não amadureceu, por isso não poderia levantar o pão facilmente. Por causa disso, o bolo saiu. O grande vaso não tem culpa aqui, é só que a massa se espalhou devido à moldagem inadequada (foi necessário esticar bem). Se você estiver interessado, vou jogar fora o rolo de moldagem. E alimente o seu fermento mais algumas vezes, ele vai ganhar força e vai deliciar-se com um excelente pão.

Eu ficaria muito grato se você jogasse fora o rolo para moldar! Eu nem sei uma palavra assim
Obrigado pelo conselho

[LAv]

LAvPegue o link 🔗

Obrigado!
Lá eles têm uma tal massa ... mmmm ... eu só quero amassá-la
Só eu tinha farinha de trigo integral e farinha de centeio.e li em algum lugar que, para tal farinha, a consistência deve ser tal que você não possa mexer com as mãos (é líquido). Então eu fiz, então não tive que esculpir.
E outra pergunta: no vídeo, o pão é borrifado com água antes de ser assado no forno, para que serve?

Para que fique umedecido por cima, o que significa mais elástico. Então, ao assar, sobe lindamente e os cortes divergem corretamente, e não o rasga em todas as direções, pois Corvo o funil após a explosão já foi consertado

Oh! Eu não vi um corvo assim

[Fermento eterno]

Não importa que tipo de farinha se faz o chamado "starter": trigo, integral, centeio ... E não importa qual fermento é usado para que pão assar: de centeio - trigo, ou vice-versa. Portanto, não se preocupe em fazer entradas diferentes, uma é mais que suficiente. É verdade que há uma nuance: a maneira mais fácil de cultivar a cultura correta é a partir da farinha de centeio: ela retém os microorganismos e bactérias mais benéficos. No trigo refinado, eles estão quase ausentes, por isso é muito difícil cultivar uma massa azeda: ela se desvia constantemente para a flora patogênica. Temos que jogá-lo fora.

Resumindo, resumindo, a receita é a seguinte:

Fermento eterno

1 dia
100 g de farinha e 100 g de água (talvez um pouco menos)
Mexa bem. Você deve obter uma massa pastosa, como creme azedo de mercado espesso.
Cobrimos com uma toalha úmida e colocamos em um lugar muito quente, sem espetos (coloquei em um armário, tem uma bateria em vez de uma parede traseira. Os construtores - bastardos! - o perderam. Você não pode armazenar nada - mas a massa fica perfeitamente!)
O starter deve vagar por cerca de um dia. Até o aparecimento de pequenas, embora raras, mas bolhas. Faz sentido mexer às vezes.

2º dia
Agora o fermento precisa ser alimentado. Para isso, acrescente novamente 100 g de farinha e acrescente água para que sua consistência volte ao estado original de creme de leite de mercado. Cobrimos com uma toalha e colocamos em um lugar quente para outro dia.

Dia 3
Via de regra, agora não há dúvidas: não há apenas bolhas na superfície do fermento: ele cresce muito em tamanho e tudo consiste em uma tal capa de espuma. Nós a alimentamos uma última vez. E novamente com calor. Aqui está um ponto muito importante: o fermento já está forte o suficiente e precisamos capturar o momento em que ele estará no seu "pico de forma": isto é, deve ser saciado. Neste momento, ela está o mais forte possível. Nós o dividimos em poplam.

A primeira metade é nosso fermento eterno. Colocamos em uma jarra com tampa de plástico com orifícios (para respirar) e colocamos na geladeira até a próxima vez.

E vamos colocar a outra metade em ação ...
[/ citar]
Diga-me, por quanto tempo a segunda metade pode ser mantida na geladeira?

Não mais do que 2 dias sem alimentação. E com alimentação sistemática "para sempre". Mas na opinião dos padeiros profissionais, depois de meio ano é necessário começar um novo, já que o antigo se esgota com o tempo, degenera (em termos de composição de bactérias), etc., em geral, perde suas propriedades.

E ninguém pode ajudar com a massa de fermento eterno. Eu tenho isso por três meses. O pão não funcionou nem uma vez. Estou tentando criá-la há cerca de seis meses. Ela é normal. Eu a alimento por uma semana, depois tento conseguir a massa. A massa sai, mas não o pão. Se você jogar 0,5 colher de chá de fermento por 400 gramas de farinha, então é adequado para um dia, cerca de 6 horas.A massa é sempre muito pegajosa, e o pão parece normal quando no PC. então coloco em uma tigela e espero. Cerca de 6 horas. cabe, mas a crosta está seca por cima. Eu jogo fora. Cerca de 1/3 do restante gruda em tudo. Os 2/3 restantes, temperando com farinha, para que não grude, mando para o HP, mas ainda gruda. Ele fica lá por 6 horas, mas não sobe mais. Suspeito que estou fazendo algo errado, mas por seis meses não consegui entender o quê.

Que processo estranho você tem. E quando você alimenta o fermento, ele cresce? sobe 2 vezes? E, por favor, descreva a receita para fazer pão com mais precisão.

Obrigado pela resposta.
Aumenta 2 vezes ao dia.
a primeira receita do manual HP Kenwood 450:
água 245 ml
farinha 350
óleo rast 1 colher de sopa. eu.
sal 1 colher de chá
açúcar 2 colheres de chá
fermento 1 colher de chá (em vez deles 3 colheres de sopa. l.com topo de fermento)
leite em pó 1 colher de sopa. eu. não claude agora por causa do jejum.

Se o fermento estiver bom. Mas o objetivo da compra foi no pão de massa fermentada, mas não é

Depois de misturar tudo em um balde de HP, despejo em uma tigela para revisão (não existe um processo tão longo no HP).
Depois, conforme li, para pão de trigo, desossando e criando novamente. Isso já está no balde da HP.
Retiro a crosta porque se amassar na massa, fica lá como uma crosta (já tentei comer este pão antes).
Mas a massa não cabe na segunda vez.
Só assei para esvaziar o balde. A massa é sempre muito pegajosa e nojenta, demora muito para lavar.
E assim cozido-jogado-enxaguado. E tudo está limpo novamente.
O cheiro é incrível, mas tem pão da loja.

Se adicionar massa fermentada, você precisará recalcular a proporção farinha-água, por exemplo: 100 g de massa fermentada, então 50 g de farinha e 50 ml de água são subtraídos da quantidade total.
3 colheres de sopa. l de fermento é quantos gramas são? é difícil para mim fazer uma estimativa, peso tudo na balança. Mas me parece que isso não é suficiente para a quantidade de farinha que você tem.
Sugiro que você se familiarize com essas receitas.
Pão favorito de Iziuminkin
Pão de centeio Sourdough em HP
Fermento francês na HP
Dê uma olhada, você verá qual é a quantidade aproximada de fermento que entra no pão. Se você pensa em assar em KhP, então você ainda precisa conseguir um pão, massa molhada e líquida é usada para pão de forno.

Obrigado. Estou lendo.

Que processo estranho você tem. E quando você alimenta o fermento, ele cresce? sobe 2 vezes?

Se você não tocar em nada durante o dia, ele aumenta. Se você mexer algumas vezes, ele sobe pela metade, não mais. Está certo?

3 colheres de sopa. eu. com o topo, fico 150 gr.

Uma vez que sobe, isso é bom, pode mexer, satura o fermento de oxigênio, mas deve subir normalmente. E em que proporções você se alimenta?
Se você pegar 150 gramas de fermento, então você precisa contar a farinha: 350-75 = 275 gramas e água 245-75 = 170.

Obrigado!
se você pode fazer outra pergunta:
na receita
PÃO FRANCÊS COM ZAKVASK
450 g de farinha
250 ml de água gaseificada (peguei água pura para pão na foto)
30 g de manteiga (desta vez peguei mostarda)
2/3 colher de chá levedura
1 Colher de Sopa. eu. Saara
2 colheres de chá sal
200 g de fermento (100%) - tenho uma francesa.

é possível substituir 30 g de manteiga por 30 g. vegetal?

É claro. Eu fazia isso e aquilo, e sempre ganhava um pão delicioso.

Obrigado!
Para conselhos e ajuda.
Eu costumava ter uma massa assim:

O pão saiu assim:



E agora aqui está um homem bonito





Isso é inspirador. Muito Obrigado!

Estranho "pão" que você teve A sensação de que inicialmente a própria amassadura deu errado (ou não deu) ... Hmm, parabéns pelo pão bem-sucedido!

De Receita Dolce
Assei pão sem cortar nada, mesmo tornando a fornada mais longa pelo fato de não misturar bem.
Meu fermento foi o primeiro do Luke, mal borbulhava, usei 3/4 do volume. 1/4 da levedura seca foi segurado.
Algum tipo de gosto insípido, mas gostei do aroma, passei a noite inteira (eu cozinho à noite)
🔗
A tampa fica completamente clara e esfarelada, mais perto do fundo o pão fica mais denso, como deveria ser. Pode fazer sentido virar o bolo 10 minutos antes de assar.

[Damaje]

Damaje, vamos descobrir:
em primeiro lugar, é constrangedor que sua massa fermentada borbulhou levemente
em segundo lugar, o amassamento longo leva a uma estrutura de miolo densa e de poros finos
em terceiro lugar, o sabor insípido (se você quer dizer acidez) depende diretamente do fermento - quanto mais velho e mais forte, mais pronunciada será a acidez
em quarto lugar, o pão de massa fermentada não se desfaz, mas, pelo contrário, é elástico e elástico.

Shl. Minha opinião é que a questão ainda está no fermento.

[Damaje]

Minha opinião é que a questão ainda está no fermento.

Posso me associar à sua opinião, colega?
Parece que a massa fermentada é jovem, mas promissora. Ela agora está borbulhando fracamente. Em uma semana, ele vai sair da lata. Mas este pão acabou não sendo líquido o suficiente, então ele se despedaçou.E ele amassou fracamente, aparentemente estava bastante seco. Estou acostumado com o fato de que a massa de centeio fica manchada com círculos no fundo do balde ao amassar.
Damaje, tente pegar uma espátula ou apenas ajude a amassar com a mão. Não é necessário amassamento longo. Boa sorte para você!

o amassamento longo leva a uma estrutura de migalhas densa e de poros finos

Para mim é um plus, estou habituado ao facto de o pão de centeio ser denso, nas lojas é só isso.

gosto insípido (se você quer dizer acidez)

Sim, não, está tudo bem com o azedume, quase não tem, não gostei do sabor, não tão rico. Agora, se você tentou comer sal e açúcar ao mesmo tempo, então sobre a mesma atitude em relação ao pão, você terá que tentar reduzir o seu conteúdo na massa, mas tudo é interrompido no sabor

pão de fermento não se desfaz

Só o topo se desintegra, suspeito que devido à longa exposição, mesmo assim, 3 vezes por 99 minutos deve ser reduzido mesmo com um fermento tão fraco.

Mas este pão acabou não sendo líquido o suficiente, então ele se despedaçou.

Eu adicionei um par de Arte. colheres de água durante a amassadura, porque realmente a massa se partiu em vários pedaços e ainda havia flocos nas laterais, não podendo se misturar com a massa de forma alguma.

Estou acostumado com o fato de que a massa de centeio fica manchada com círculos no fundo do balde ao amassar.

Eu também gosto, então geralmente seguro com a mão para que a espátula gire em um lugar.

Por favor, me diga o que fazer com o fermento. Colocam na farinha de centeio, tudo de acordo com a receita. Rose no terceiro dia. Colocamos pão de centeio, acabou por ser um pão desagradável. O resto da massa fermentada foi alimentado com mais 100g. farinha e 100 ml. agua. Colocamos na geladeira. Eles os tiraram depois de algumas horas para comerem pão de trigo. Na manhã seguinte (já se passaram 12 horas desde que tiraram da geladeira), já cheirava a vinagre e havia uma leve mancha em cima. Ela ficou mais um pouco. O cheiro aumentou e o fermento não sobe. Coloque na geladeira. Peróxido? Precisa jogá-lo fora? Esta é a segunda tentativa. O primeiro cheirava forte a purê e também a manchas. Ela foi expulsa.

Por favor, responda a mais algumas perguntas.
1 O fermento dobrou - está pronto. Então ela caiu. O que aconteceu com ela? O que fazer?
2 Se o cheiro de vinagre ou purê é normal?
3 Se assarmos pão todos os dias, ou mesmo duas vezes por dia, precisamos colocar o fermento na geladeira? Como alimentá-la neste caso?

Eu também asso todos os dias, nunca coloco o fermento na geladeira desde o nascimento - cheira a maçãs ácidas excepcionalmente boas. Eu dou a vista, coloco no HP quase tudo, só fica 1 mesa em algum lugar. colher, acrescente 100 ml de água e farinha, ou seja, até a espessura da massa grossa para panquecas. Cubro com uma tampa para não secar, mas também para que haja um pouco de acesso de ar, uma rachadura. Fica em cima da mesa, perto da pia, ao lado do forno a gás. Quente o suficiente. Vou alimentá-lo assim pela manhã - o pão já está assando, o fermento fermenta para o dia seguinte, algures em 5-6 horas está a todo vapor - pode assar de novo - levanta bem a massa. Mas digamos que eu não precise disso hoje, então eu a alimento da próxima vez cerca de 6 horas antes de assar. Mas pelo menos uma vez por dia. Apenas por 2 refeições, recebo uma quantidade suficiente de cultura inicial para um pão grande - 1.500 gr. Por peso-400 gr. fermento, tanto eu coloquei um pãozinho. exatamente grama! Eu peso o recipiente de massa fermentada antes de colocá-lo no balde e depois do que sobra. Permanece 1 colher de sopa. a colher. Então eu multiplico novamente durante o dia até a próxima cozedura.