Fermento "eterno"

Starter é um fermento. Todo o processo é descrito em detalhes aqui:
🔗
Se minha descrição é lacônica, e muitas questões ainda surgem, queridos, ajudem-me a traduzir para o russo - todo o processo é descrito em detalhes e com benevolência para com os futuros padeiros.

Quase todo fermento que usamos, cultivamos e cuidamos pode ser "eterno".
E o princípio de alimentá-los e usá-los é praticamente o mesmo.

Traga a sua massa fermentada favorita para nós, asse pão com ela e nos mostre o que vem dela, também estamos muito interessados ​​nisso.

Também compartilharei minha experiência de cultivo de minhas próprias culturas iniciais, aqui:

ZAKVASKI - em perguntas e respostas
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.new#new


Lactic Sour Starter do Admin.
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.0


Boa sorte!

Muito Obrigado!
Caro administrador, Gosto muito das suas ideias, acho que todas essas entradas de leite fermentado são ótimas.
É muito importante para mim que a massa fermentada não contenha ingredientes lácteos devido a considerações kosher.
Talvez você possa fazer mais uma boa ação e me vincular à receita vencedora de pão de centeio? Asso pão de centeio, mas não são receitas russas. Saboroso, mas eu gostaria de assar pão de centeio russo de alguma forma, mas não Borodinsky - muito azedo!
Desde já, obrigado.

Talvez você possa fazer mais uma boa ação e me vincular à receita vencedora de pão de centeio? Asso pão de centeio, mas não são receitas russas. Saboroso, mas eu gostaria de assar pão de centeio russo de alguma forma, mas não Borodinsky - muito azedo!
Desde já, obrigado.

Pelo mesmo princípio, você pode fazer culturas iniciais de:
água + farinha de trigo
água + farinha de centeio

O pão de centeio mais delicioso ainda é fermentado, há uma fermentação láctica-ácida puramente russa, que dá o verdadeiro sabor do pão de centeio russo, pelo qual é apreciado.
Já escrevi em detalhes sobre essa fermentação no fermento de Kefir.

Clique aqui para obter um link direto para outras culturas iniciais de nosso fórum:

ZAKVASKI - em perguntas e respostas
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.new#new


Você pode começar a assar pão de centeio de trigo em uma máquina de fazer pão de acordo com as receitas de Fugasca - você obterá um pão delicioso.

Experimente estas duas receitas minhas:

Pão de centeio e trigo "Darnitskiy" de Admin (página 11, resposta 159)
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=596.180


Pão de centeio de trigo na massa por Admin
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3626.msg40436#new


Em todo caso, procure o seu sabor de pão e seu próprio fermento!

Eu te desejo sucesso! Escreva, se precisar de ajuda - nós ajudaremos.

Algo em lugares diferentes escreve de forma diferente, estou confuso. Como cobrir o fermento? Ela deve respirar (toalha, etc.)? Ou bem fechado ou embrulhado?

Algo em lugares diferentes escreve de forma diferente, estou confuso. Como cobrir o fermento? Ela deve respirar (toalha, etc.)? Ou bem fechado ou embrulhado?

Você escreve corretamente "em lugares diferentes e de maneiras diferentes". Não precisa se confundir.
Cada um dos autores passou por si mesmo e o fez.
Ele fez do jeito que gosta, se encaixa, fica, etc. e, claro, por experiência própria e dá conselhos.
E você faz o mesmo, graças à sua experiência e vai encontrar uma solução.

Qual é a diferença entre um filme e uma tampa - ambos fecham bem.
Por exemplo, mantenho em um banco fechado.

Admin, obrigado pelo seu feedback. Sim, todo mundo faz de forma diferente. Mas, alguns entopem o recipiente com uma partida e não há acesso ao ar, enquanto outros deixam uma manobra para o ar (cubra com toalha ou gaze). Pareceu-me que era importante ... Embora possa estar errado. Se o ar não for necessário, mas as polonenets não vão estragar a situação ...

Também pode haver muitas disputas sobre este assunto, todos irão provar sua posição e correção.
Ouça a todos, lembre-se, faça, mas fique de olho no seu conteúdo de cozinha, alimentação e massa fermentada. Observe seu comportamento.
Afinal, você não sabe como outras pessoas saem de certas situações quando guardam a massa fermentada, tudo é diferente e todas as sutilezas são difíceis de descrever.
Apenas experiência, além do mais, a sua

Como uma máquina de fazer pão, o fermento é seu amigo - então, encontre sua própria língua com ela.

Overpower, você verá

Admin! Agora está claro que o fermento é uma criatividade completa e que não existem regras claras. Basta observar e experimentar, caso contrário, a experiência de outra pessoa é muito diferente ...

Admin! Agora está claro que o fermento é uma criatividade completa e que não existem regras claras. Basta observar e experimentar, caso contrário, a experiência de outra pessoa é muito diferente ...

Não, é claro que existem certas regras. Leia atentamente e dê uma olhada nas descrições do comportamento das culturas iniciais, a quantidade de farinha, água e outros componentes e métodos de alimentação das culturas iniciais, pelo menos em nosso fórum.
Então a experiência virá, haverá algo de onde partir.
Sim, isso também é criatividade, porque você não sabe o que esperar e como agir, mas tem que sair dessa situação. E conhecer a experiência de outra pessoa pode ser útil.

Só não tenha medo, não é tão assustador. Adicione um certo esquema para você mesmo da cultura inicial que você leu no site e vá em frente.

Boa sorte!

Por favor, diga-me padeiros experientes !!! Eu tenho o seguinte problema. Eu faço massa fermentada de acordo com a receita do Admin com farinha de centeio. Antes da primeira mamada, ela subiu um pouco. Eu a alimentei. Após 2 horas, ela saiu do frasco de litro. Mudei para o grande. Desde então, os resultados não foram impressionantes. Na noite passada, alimentei pela segunda vez. Já se passaram 12 horas e o fermento não mostra sinais de fermentação. O que fazer: jogue fora e recomece, ou você pode reanimar a situação? As condições de armazenamento da cultura starter não mudaram, o cheiro era o mesmo e nenhuma bolha.
E outra pergunta: por que você precisa de tanto fermento? Muito disso vai para a massa?

Encontre as respostas aqui:

Lactic Sour Starter do Admin.
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.0

ZAKVASKI - em perguntas e respostas
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.new#new

Eu ainda estou nesta chaleira. Mas, com uma rápida olhada nas receitas de pão de massa fermentada, vi que ele foi levado para 3,5 copos de medição. Quanto ao transporte para um pote grande durante o processo, eu também fiz isso, e ela morreu comigo (essa é a minha experiência). E então deixe a resposta bem informada ...

Admin, svetik1, obrigado pela sua resposta.
O fermento velho ainda está de pé, está silencioso. Fez um novo. Hoje me alimentei pela primeira vez. Eu gosto dela. Até o cheiro é agradável, e aquele era inicialmente desagradável. A primeira panqueca é irregular - vou arrancar a lata

Ajudem, por favor, especialistas !!!
Meu segundo fermento silencia no terceiro dia. Eu vaguei um pouco apenas até a primeira mamada. Receita de fermento eterno com farinha de centeio.
Descreva as razões pelas quais o fermento não pode fermentar. Seria bom adicionar esses motivos no início do tópico. E novatos como eu teriam menos perguntas para você.

"E novatos como eu teriam menos perguntas para você."

Esses novatos terão menos perguntas se você ler as informações no site (que ninguém está escondendo de você) sobre o fermento antes de iniciar o negócio.

ZAKVASKI - em perguntas e respostas
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.0

Há uma abundância de informações em diferentes versões.

Hleboegka! verifique a temperatura onde você tem o fermento. Deve estar quente, mas até 28 graus. Caso contrário, o fermento pode "cochilar". Você pode reanimá-lo um pouco com açúcar. Cheire ela para ver se ela fede demais. Em geral, é possível que não borbulhe imediatamente. Pelo menos eu tinha. Mas estava quente demais para mim.

Admin! Por favor, diga-me, com base na sua experiência, é possível obter pão de massa fermentada próximo ao fermento. Quero dizer porosidade, leveza. Tenho uma jovem "eterna". Ela está uma semana. Asso sobre ele, sem adicionar fermento algum. O pão cabe cerca de 2 vezes, mas ainda um pouco (para o meu gosto) pesado, embora não seja cozido cru. Qual é o volume máximo que você obteve com o fermento (quero dizer, sem adicionar fermento). Mais de 2 vezes? E a "idade" afeta o surgimento e os diferentes tipos de culturas iniciantes também?

[luz 1]

luz 1 Assei pão de acordo com esta receita Alexandra https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3293.0.

O resultado foi muito agradável. Usei exatamente o fermento "eterno" (farinha + água) da exposição semanal. Não coloquei fermento nenhum, e o pão ficou muito saboroso e com alta porosidade, o que eu não esperava e me deixou muito feliz, porque também gosto de pão pouco denso. Mas este é um pão feito de uma mistura de centeio e farinha de trigo.Se você quiser assar pão com farinha de centeio pura, acho que será mais difícil conseguir alta porosidade.

Esqueci de dizer - amassei na panificadora, levantei conforme a receita - em uma tigela na geladeira, e assei no forno.

[O mais importante é que você obteve o primeiro fermento, e depois pesquise, pesquise ...]

Admin! Por favor, diga-me, com base na sua experiência, é possível obter pão de massa fermentada próximo ao fermento.

Sim, é possível.
Alina já respondeu sua pergunta.
Posso acrescentar que tudo depende da massa fermentada e dos ingredientes da massa. É impossível dar uma resposta específica, basta olhar por si mesmo e comparar os produtos levados e a quantidade e qualidade da cultura inicial e condições na rua e na cozinha, etc.
Como acontece com qualquer outro pão.

O mais importante é que você obteve o primeiro fermento, e depois pesquise, pesquise ...

Svetik1, obrigado por sua ajuda. Graças a ti, de noite o fermento ainda se aproximava (faltou o calor caprichoso) De manhã já havia um pão quentinho segundo a tua própria receita, pelo que de novo obrigado! Já "preparando" mais um

[Hleboegka]

Hleboegka, Chamo sua atenção mais uma vez para a violação das Regras de Conduta do fórum
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=331.0

As ações dos Administradores e Moderadores não são discutidas no fórum, observe isso. Suas mensagens desta natureza serão removidas do fórum.

Admin! Obrigado por seus comentários. Eu tenho mais perguntas:
- Existem normas para definir a cultura inicial para a quantidade de farinha? Deixe-me explicar: por exemplo, 100 gramas de massa fermentada ou mais ou menos são colocados na quantidade total de farinha. Só já entendi que aumentar a quantidade de fermento a partir de um certo ponto não muda nada (a massa não derrete melhor). Mas se você colocar um pouco de fermento, não será suficiente. Alguém verificou as taxas aproximadas de fermento para a quantidade de farinha? O que você pode dizer sobre isso.
- A idade da cultura starter (não apenas simples na geladeira, mas seu crescimento com a alimentação e uso) afeta o grau de fermentação e, consequentemente, um melhor aumento?
ALINA! obrigado, vou tentar ....
Hleboegka! Experimente, cozinhou mais de uma vez a partir daquele momento, com ingredientes e composição de farinha diferentes. Fui repelido pelo estado do kolobok. Os resultados não são maus, embora pretenda obter uma maior porosidade e leveza ... Nunca coloquei fermento.

Você pode usar 50% da quantidade total de farinha na receita.

Elena BO! Obrigado!

Admin! Obrigado por seus comentários. Eu tenho mais perguntas:
- Existem normas para definir a cultura inicial para a quantidade de farinha?
- A idade da cultura starter (não apenas simples na geladeira, mas seu crescimento com a alimentação e uso) afeta o grau de fermentação e, consequentemente, um melhor aumento?

Existem normas para marcadores, se você faz pão e massa fermentada de acordo com os GOSTs, há uma cozinha ali.
Lendo a literatura e os sites, não vi uma única norma de bookmarking, então cada um tem sua própria norma, seus próprios links para diferentes fontes, para sua correção e correção de sua posição.
Eu até tive o desejo de fazer uma tabela de favoritos e o material foi preservado. Mas depois me acalmei, porque cada um faz do seu jeito, até no nosso site.
Acontece que há um desejo e gosto do sabor do pão - assim será. Por que também introduzir padrões que não existem?

A idade do fermento. De acordo com minhas observações e pelo que li nos sites, a força do fermento não depende do tempo que passa na geladeira, mas da frequência de seu uso e alimentação. Começa a ficar forte após 5-7 ciclos de alimentação (7 vezes por 3 dias).
O fermento definitivamente precisa descansar por vários dias após uma boa alimentação, passa fome e depois disso com alegria começa a comer o que lhe é dado, novamente ganha força, fica vigoroso.

Admin! Obrigado pela resposta abrangente. Concordar. que, em princípio, você precisa partir de suas preferências de gosto por pão acabado. MAS este é praticamente um método de puxão. Pareceu-me que a partir de uma certa massa, o fermento não funciona mais como fermento. Assim como farinha e água. Se você deseja e encontra seu material, poste. Eu estaria muito interessado. e não só eu, eu acho ...

Admin! Obrigado pela resposta abrangente. Concordar. que, em princípio, você precisa partir de suas preferências de gosto por pão acabado. MAS este é praticamente um método de puxão. Pareceu-me que a partir de uma certa massa, o fermento já não funciona como fermento. Assim como farinha e água. Se você tiver um desejo e encontrar seu material, poste. Eu estaria muito interessado. e não só eu, eu acho ...

Por que - funciona. Você só precisa de uma proporção de farinha e água para um pão. Fiz fermento + farinha 50x50 e deu certo, embora eu praticamente não tenha adicionado água, tinha bastante fermento líquido. Você não deve colocar mais massa fermentada, porque ainda tem que relatar a farinha para o kolobok, e isso é um aumento no volume da massa, e você ainda obtém 50x50.
Já tentei todas as proporções, tudo funciona. Só que havia momentos em que o sabor do pão não combinava, bem, nada, nas suas bolachas. Bom para kvass. E muito também depende dos produtos e tipos de farinha que você coloca na massa no momento. Veja o meu pão, eles são feitos de diferentes composições e combinações de farinha e produtos - e são todos diferentes.

Não me entendam mal, eu tentei, mas como posso ter certeza do seu gosto e preferências, para escolher e comer pão para você.
E você o tempo todo me inclina para proporções. Peguei e ainda tomo aquelas proporções de farinha e massa fermentada e outros produtos que me servirão hoje, em um determinado dia de cozimento.

Você já dominou o fermento, era assustador - mas você o dominou.
Agora selecione suas proporções, comece com 100-120 ml, então conforme você achar necessário e ganhe sua experiência, seu pão.

Você acha que eu não tive medo de começar a fazer isso? “Assustador”, porque se não der certo, os produtos serão descartados, e a conversa não é nem no custo, mas no fato de que ninguém soube responder o porquê.
Você então, desculpe-me por estar andando, já tem alguém para perguntar e profissionais já apareceram no fórum, e quando tudo começou ... você só podia pedir ..... sua amada, vai dar certo ou não.

E até agora, antes de começar a comer pão, sento e calculo o que e quanto, e o que posso tirar disso, porque não vou comer isso, minhas casas não vão comer, está azedo, está baixo, etc. e então me sento perto do fogão com observações.
E é verdade - é!

Desejo a você muito tempo sentado perto do fogão e forno, e um bom pão!

Vou assar pão de massa fermentada em uma máquina de fazer pão, mas sou novo nisso. Eu ficaria muito grato a todos que dão bons conselhos.
A questão principal é, claro, o fermento.

Você encontra muitas dicas práticas no site.

Para começar, clique aqui:

ZAKVASKI - em perguntas e respostas
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.new#new


Em seguida, decida o que você deseja obter e com que massa fermentada, leia com atenção, comece a aplicar, perguntas aparecerão - pergunte no tópico apropriado sobre uma massa fermentada específica.

Admin! E o que você acha, eu enfrentei um problema tão grande ... Existe uma certa receita (esquema para criar algum tipo de massa fermentada). O problema é que minha cultura inicial "amadurece" mais rápido no caminho da criação. Por exemplo, você precisa esperar um dia e obter bolhas, mas depois de 6 horas não só aumentou, mas triplicou ... Você acha que faz sentido esperar o tempo aproximado até a próxima mamada? Ou proceda do próprio estado do fermento?

Você recebeu instruções sobre como cultivar o fermento. Alimente apenas uma vez por dia.
Então é isso que você precisa fazer, no resto do tempo, perturbar se crescer. Bata-o com uma vassoura, ele ficará saturado de oxigênio.

Leia atentamente o esquema de preparação de massa fermentada novamente.

Adminthank você! Senti falta de chicotear algo ...

Talvez eu não tenha descoberto a América, ou talvez alguém venha a ser útil: se você quiser cultivar a massa fermentada agora, durante a entressafra, quando o aquecimento ainda não está ligado e os apartamentos são frios, você pode criar mais ou menos Condições incubatórias para a massa fermentada, colocando os pratos com ele em outro prato um grande volume com água morna, ou seja, algo como um banho-maria.Mudamos a água resfriada para morna e está tudo ok. Eu dava "banhos quentes" para a massa fermentada apenas à noite, depois do trabalho, e era o bastante.
Essa experiência foi realizada sobre o fermento "eterno" e ela, jovem, de três dias, fez um excelente trabalho com pão de centeio, porém 0,5 colher de chá. Ainda acrescentei o fermento (cerca de 2,5 xícaras de farinha de centeio + 0,5 xícaras de farinha de milheto, não tem peso, então a guia fica no pão). Na aparência, pão com um telhado plano, não colapsado e porosidade normal e uniforme, como o pão comprado em loja, mas o sabor carece da acidez característica.
Espero que, quando a massa fermentada "amadurecer", apareça acidez e eu possa mudar para pão de centeio 100% massa fermentada sem adicionar farinha de leite.

[Umka]

Umka, você conseguiu ficar sem fermento?
Eu tenho um fermento "eterno" de 3 dias que aumenta o pão sem qualquer fermento adicionado.
Agora eu já tenho "adulto" e coloco cerca de 0,5 litro de massa azeda em um pão, o resto é "a olho". Ele sobe em 4-5 horas e coze normalmente. Todos que experimentaram disseram que era delicioso. Também há acidez
Eu levo o fermento quando faz espuma. Eu coloco o resto na geladeira.
Boa sorte!

Umk

Olá! Eu tenho uma pergunta. Você escreve que o fermento de trabalho pode ser aumentado adicionando um meio nutriente e então será "eterno". Você já tentou secar este fermento (em um modo de temperatura suave)? Bactérias, fungos se desenvolvem apenas em um ambiente úmido ou líquido, a microflora da cultura inicial entrará em animação suspensa (enlatada)? Agradecemos antecipadamente a sua resposta.

Olá! Eu tenho uma pergunta. Você escreve que o fermento de trabalho pode ser aumentado adicionando um meio nutriente e então será "eterno". Você já tentou secar este fermento (em um modo de temperatura suave)? Bactérias, fungos se desenvolvem apenas em um ambiente úmido ou líquido, a microflora da cultura inicial entrará em animação suspensa (enlatada)? Agradecemos antecipadamente a sua resposta.

Eu tentei fazer isso. Secou o resto da massa. Em seguida, despejou água, farinha fresca e colocou na bateria. Mas por estar muito ocupado, esqueci e me lembrei apenas um dia depois. Não parecia fermento
Mas este é um experimento inconclusivo. Agora vou colocar de novo e tentar não esquecer
A propósito, seu nome "eterno", pelo que entendi, não vem do fato de que renasce, como a ave Fênix, mas do fato de que se você cuidar bem dele, ele estará sempre vivo. Não periódico, por assim dizer, mas constante. E se você não alimentá-la, então ela, como qualquer um de nós, não viverá
Se bem entendi, você quer jogar o fermento seco na massa ao amassar para que o pão seja obtido imediatamente. A ideia é interessante. Não sei se é possível. Precisamos verificar quanto tempo levará para ela passar da animação suspensa à condição de funcionamento. Talvez em algum lugar do fórum isso já tenha sido discutido
Como serão os resultados - avisarei

A propósito, seu nome "eterno", pelo que entendi, não vem do fato de que renasce, como a ave Fênix, mas do fato de que se você cuidar bem dele, ele estará sempre vivo. Não periódico, por assim dizer, mas constante. E se ela não for alimentada, então ela, como qualquer um de nós, não viverá
Se bem entendi, você quer jogar o fermento seco na massa ao amassar para que o pão seja obtido imediatamente. A ideia é interessante. Não sei se é possível. Precisamos verificar quanto tempo levará para ela passar da animação suspensa à condição de funcionamento. Talvez em algum lugar do fórum isso já tenha sido discutido
Como serão os resultados - avisarei

Você me entendeu errado. Não quero injetar starter seco diretamente na matéria-prima. Quero aumentá-lo, conforme recomendou o autor (umidade média e mesma temperatura + fermento). O que se ganha:
1. não brinque todos os dias, ou seja, siga-a
2. A cultura inicial é necessária - desrespeite-a e está fresca.
3. pode ser armazenado, provavelmente por muito tempo.
4. qualquer massa fermentada com a idade de um mês começa a azedar, perder sua atividade e, eventualmente, azedar, uma vez que a microflora de ácido lático entra com o ar.
Também fermento (seco). Eles são cultivados por cerca de 45 horas e, em seguida, são secos em um secador por spray, de maneira suave.
Eu sinto que eu mesmo terei que tentar fermentar com esta receita e secar em uma secadora. Eu acho que não deveria ser ruim
p.s. e a preservação (saída da animação suspensa) não deve durar mais de 12 horas.

Posso dizer que minha avó fazia pão com fermento seco caseiro. Eram cozidos em massa fermentada misturada com farinha de milho e depois secos. O fermento, porém, era lúpulo. Antes de assar o pão, ele era embebido em água e a olara era colocada sobre ele.

4. qualquer cultura inicial com a idade de um mês começa a azedar, perder sua atividade e eventualmente azedar, à medida que a microflora de ácido láctico entra com o ar.

Eu acho que você está errado nisso. Aqui no fórum está escrito que o fermento eterno é passado às próximas gerações
Meu fermento ainda não completou um mês e fará seu primeiro aniversário em 24 de dezembro. Portanto, não sei por experiência própria.

Sequei um pouco de fermento. Ele vai secar completamente à noite. Depois, alguns dias de controle - para secar definitivamente. Depois vou tentar colocar uma massa nisso. Vou te contar o que acontece

Eu acho que você está errado nisso. Aqui no fórum está escrito que o fermento eterno é passado às próximas gerações
Estou um pouco familiarizado com os processos microbiológicos e acho que em condições industriais os licores-mães se renovam, já que todos os microrganismos, inclusive a levedura de grandes células (contida na levedura), tendem a sofrer mutações e, aliás, acumular formas patogênicas, eles também podem acumular toxinas. Acho que nos tempos antigos o fermento era passado na forma de receitas (de boca em boca, talvez também na forma material) que o autor sugeria para discussão. Por exemplo, misture um com o outro, com o terceiro ...
E "eternidade" na minha opinião, provavelmente na simplicidade e na genialidade de obtê-la

... todos os microrganismos, inclusive a levedura de grandes células (contida na levedura), tendem a sofrer mutações e, aliás, acumular formas patogênicas, podem também acumular toxinas ...

opa obrigado pela informação
terá que estudar o tópico com mais detalhes

parece que no segundo dia o fermento ficou superacidificado .... Coloquei na bateria de noite, tiro a toalha pela manhã, e o fermento, a julgar pelos vestígios da massa, subiu 2 vezes, e depois caiu para trás ... e cheira mal. e tocado ... e ela é quente ... eles se afogam pesadamente. Eu a alimentei ali mesmo .... mas não aumentou por cerca de 12 horas desde então, mas há bolhas .. 3-5 mm de diâmetro.

Camaradas, padeiros experientes, vocês acham que vai ganhar vida? aconselhar como sair da situação

parece que no segundo dia o fermento ficou superacidificado .... Coloquei na bateria de noite, tiro a toalha pela manhã, e o fermento, a julgar pelos vestígios da massa, subiu 2 vezes, e depois caiu para trás ... e cheira mal. e tocou ... e ela está quente ... eles esquentam fortemente. Eu a alimentei imediatamente .... mas não aumentou por cerca de 12 horas desde então, mas há bolhas .. 3-5 mm de diâmetro.

Camaradas, padeiros experientes, vocês acham que vai ganhar vida? aconselhar como sair da situação

Posso responder que o fermento amadureceu antes do planejado, deveria ter sido removido mais cedo das fontes de calor. Se tiver cheiro de ácido, os carboidratos da matéria-prima são fermentados para formar ácido acético, devido ao ingresso de microflora de ácido láctico. É melhor derreter com esse fermento e começar tudo de novo e, consequentemente, monitorar o tempo de ativação. E está quente porque provavelmente cogumelos termofílicos também foram ativados (gênero Clostridium, Aspergillus, Penicillium, etc.)
A propósito, se você segurá-lo por mais tempo, depois de mais 12 horas um canhão de luz aparecerá, depois hifas e garanhão e, consequentemente, uma flor cinza ou cinza

[Polinka]

... A propósito, se você segurar por mais tempo, depois de mais 12 horas um canhão de luz aparecerá, depois hifas e garanhão e, consequentemente, uma flor cinza ou cinza ...

Polinka
Em algum lugar nas receitas de pão, li uma maneira refinada de produzir fermento "eterno". Procurei no fórum e não encontrei este local Diz que só precisa de calor no primeiro dia !!! Além disso, se não me engano, 30-35 * С. Uma bateria quente dá mais !!! No segundo e terceiro dia - ainda mais baixo - 20-22 * С. Eu mesmo fiz isso quando removi a bateria
Tente não esquentar muito.

desculpe ... bem, ok, vou colocar um novo. Não preciso de pão alucinógeno

para o futuro, diga-me por favor, ela não deveria cheirar azedo? ou vai demorar um pouco?

para o futuro, diga-me por favor, ela não deveria cheirar azedo? ou vai demorar um pouco?

Eu cheiro um pouco azedo. E se você não deixá-la ficar na geladeira, ainda cheira um pouco a maçãs Por que - eu não sei Mas eu gosto de maçãs e gosto

[Polinka]

Polinka
Diz que só é preciso aquecer no primeiro dia !!! Além disso, se não me engano, 30-35 * С. Uma bateria quente dá mais !!! No segundo e terceiro dia - ainda mais baixo - 20-22 * С. Eu mesmo fiz isso quando removi a bateria

Isso mesmo! Primeiro, a temperatura e a umidade são definidas e, em seguida, o calor biológico é liberado durante a vida dos microrganismos. Basta propagar o fermento em uma garrafa térmica com uma pequena barbatana
mas em casa é mais fácil fazer isso também. o temmos pode ser fechado com uma costura com aberturas para o ar atmosférico