Pão de centeio de trigo
Lemos a definição de pão de centeio de trigo.
“Em nome do pão a partir de uma mistura de farinha, o tipo de farinha predominante com uma participação de 50% - a farinha de trigo está em primeiro lugar.
A proporção da farinha pode ser entre 50-90% de farinha de trigo e 50-40% de farinha de centeio.
Por exemplo, 40% de farinha de centeio e 60% de farinha de trigo e assim por diante. "Faremos pão com 60% de farinha de trigo e 40% de farinha de centeio.A receita do pão é a seguinte:Farinha de trigo - 240 gramas (ou 60% do peso total de toda a farinha)
Farinha de centeio - 160 gramas (ou 40% do peso total de toda a farinha)
Farinha total = 400 gramas
SAF kvass seco - 2 colheres de sopa. eu.
Água - 90 ml
Cerveja escura - 150 ml
Óleo vegetal - 2 colheres de sopa. eu (peguei mostarda)
Mel - 2 colheres de sopa. l (peguei mel de trigo sarraceno com amargor)
Sal - 1,5 colher de chá
Momento SAF de levedura - 1,5 colher de chá
Chicória instantânea - 0,5-1 colher de sopa. l (adicionado apenas para escurecer o pão)
Especiarias para pão - 1,5 colher de chá. (opcional)
A receita contém 400 gramas de farinha - mas esta é apenas uma quantidade aproximada de farinha. A quantidade de farinha que vai realmente para a massa será mostrada pelo pão, que você aprenderá a seguir.
Iremos marcar produtos de acordo com o princípio
"Farinha na água". Este princípio funciona muito bem quando você está tentando uma nova receita de pão e não tem certeza sobre a quantidade exata de farinha e líquido e para amassar a massa de centeio de trigo (ou centeio de trigo).
Aqui está como V. Pokhlebkin (Segredos da boa cozinha) descreve este método:
A quantidade de farinha nunca é determinada com antecedência no preparo de produtos de farinha (pão), porque tudo depende de quanto da mistura líquida se formou: qual é sua composição específica e quanta farinha essa mistura pode absorver. Se, no entanto, determinar a quantidade de farinha com antecedência, quase nunca é possível ajustar com precisão o líquido a ela, pois esse valor é uma variável sujeita a flutuações. Vários teores de gordura, densidade do leite, dureza da água, tamanho do ovo, manteiga e consistência da gordura, bem como o frescor do fermento e seu efeito na parte líquida também afetam aqui.
Portanto, não confie muito na receita em que a quantidade de farinha é determinada "com precisão" para a massa do pão. Como regra, não oferece a oportunidade de obter um produto de qualidade, apesar de nossos melhores esforços. É por essa regra de Pokhlebkin que amassaremos a massa para o pão.
Primeiro, pesamos a farinha na balança - 160 + 240 = 400 gramas conforme prescrito pela receita.
Peneire a farinha em uma xícara por uma peneira (todos juntos) para se livrar dos detritos e sature com ar.
Recomendo imediatamente misturar a farinha em uma tigela até ficar homogêneo, para que depois você não pense no que e quanta farinha você precisa adicionar ao lote - trigo e centeio. Coloque o restante do excesso de farinha (se houver) em um saco separado - será útil para a próxima amassadeira de massa.
Colocamos manteiga, mel, cerveja e água em um balde de uma máquina de pão - ou seja, todos produtos líquidos.
Em seguida, despeje a farinha no balde - mas não toda a farinha !!!! Deixe cerca de 70-80 gramas (por olho) de farinha na xícara, vamos colocar no balde mais tarde, durante o processo de amassamento.
Agora colocamos todos os aditivos restantes na farinha em um balde - kvass, sal, fermento, especiarias, chicória (você pode pular isso)
Colocamos o balde na máquina de fazer pão e selecionamos o programa.
Como fazemos pão de centeio de trigo, podemos escolher o programa Básico (Básico) para o pão, em um tempo de cerca de 3,20-3,50 horas (veja as instruções).
A massa de trigo com centeio contém uma grande quantidade de farinha de trigo, portanto, as regras para amassar, fermentar e assar pão de trigo se aplicam a essa massa.
O programa principal (básico) tem dois revisores de massa.
Eu (pessoalmente) amasso a massa no programa Massa, depois faço a segunda fermentação da massa no forno e asso pão no forno também.
Portanto, você tem uma escolha - assar pão na máquina de fazer pão completamente ou junto comigo no forno.
Então, colocamos os produtos no balde (não toda a farinha !!!) e ligamos a máquina de fazer pão no programa desejado - já começou a amassar.
Aí olhamos as fotos e eu faço comentários1. Comece a misturar
Vemos um lote de produtos. E você pode ver imediatamente que a massa está aguada - isso não vai funcionar para nós.
2. Adicione a farinha do restante em uma tigela - aos poucos e siga imediatamente o estado do kolobok. Sentimos constantemente o pão pela sua maciez - quanto mais longe ao amassar, mais macio ele se torna.
Aqui está um pão após uma porção de farinha - cerca de 3 colheres de sopa. Eu derramei farinha.
3. A mistura continua - agora temos um pequeno coque bonito como uma "bola de borracha apertada".
Com uma espátula, recolhemos o restante da farinha das laterais do balde - continuamos a amassar.
Não vamos adicionar mais farinha - isso é o suficiente.
O boneco de gengibre ficou tenso, como uma bola de borracha inflável, mas gira livremente no balde (não range) e se sente bem.
4. O boneco de gengibre fica ainda mais macio, continuamos a verificar seu estado com nossas mãos.
5. Fim do lote por programa.
É assim que o coque amoleceu, que ficou imponente, deitou no fundo, ainda elástico, mas já perdeu um pouco a forma. E eu coletei o resto da farinha das laterais do balde.
6. Fim do lote. Faça uma pausa no kolobok.
Enquanto a massa descansa, vamos calcular a quantidade real de farinha que a massa tirou de nós de acordo com o princípio da "farinha na água".
Lembre-se: tínhamos 400 gramas de uma mistura de farinha de trigo e centeio. Depois que o pãozinho se formou e acrescentei a farinha à massa, pesei o resto da farinha em uma tigela - resultou ser 40 gramas. Isso significa que 400-40 = 360 gramas de farinha foram para a massa.
Se colocarmos todos os 400 gramas de farinha de uma vez no preparo dos produtos, teremos agora um pão muito apertado que não sofrerá interferência de uma máquina de fazer pão. E eu teria que colocar mais água na massa e não se sabe quanta água - 1 colher de sopa. eu. Mas isso também não é tão ruim.
Quem adicionou água a um kolobok amassado sabe que, depois de adicionar água, se forma uma pasta de farinha no balde, que é difícil de mexer com o kolobok já formado, principalmente quando se trata de um kolobok com adição de farinha de centeio. O boneco de pão está "até a morte" e não quer absorver mais líquido. E temos um tempo limitado de mixagem. E a hora da amassadura é destinada neste momento à formação do glúten (que é tão pouco na farinha de centeio), e fizemos um pântano. E neste pântano de lama é muito mais difícil ver a re-formação do kolobok, e adivinhar quanto mais farinha ou água é necessária (e se é necessário) adicionar. Se não adivinhar, você ainda pode praticar a adição de farinha e água por um longo tempo - até que o tempo de amassamento termine, e este será o último lote.
Uma pergunta de cada vez: que miolo vai obter o pão acabado ao amassar tal massa e desta forma.
Se amassarmos de acordo com meu princípio (Pokhlebkinsky) "Farinha em água", iremos imediatamente, durante o primeiro lote, obter o pão que se adapta completamente a nós, e então só desenvolveremos glúten nele durante a mistura.
7. O segundo lote de massa começou (lote principal).
No processo de amassar, voltamos a verificar o estado da amassadura - agora o pão só vai ficar cada vez mais macio e macio - isso é o glúten a trabalhar, a formação dos fios de glúten está a acontecer, a base de uma boa massa.
8. Fim do lote. Não é muito perceptível na foto - mas na verdade o coque é macio, os dedos entram nele livremente. Só que o coque também mantém um pouco a forma. E não precisamos da pasta sob a massa.
Em geral, o estado do kolobok é uma questão puramente individual para cada um de nós - eu não gosto de um kolobok muito mole com lama por baixo - está repleto de excesso de líquido na massa e a falha da cúpula. E então, eu gosto mais da migalha seca (não molhada) no pão acabado.
9. Kolobok após o final do lote.A primeira revisão começa, mas arrisquei tirar a massa do balde para mostrar a você o estado do kolobok pronto em toda a sua glória.
Observe como a massa ficou macia após amassar. Como condição - plasticina macia.
Depois de si, a massa deixa rastros na superfície da mesa.A massa é macia e pegajosa nas mãos.
Jogo a massa rapidamente no balde e a prova continua.
Chamo sua atenção para o fato de que a primeira revisão pode não ser tão alta quanto você gostaria de ver - afinal, a presença de farinha de centeio.
O programa Massa na Máquina de Pão termina seu trabalho, você precisará retirar a massa pronta em breve.
Aqui nossos caminhos divergem com você.
Se você começou a assar pão comigo em uma máquina de fazer pão (modo Básico (básico), de acordo com o programa agora você terá uma desossa da massa, depois uma segunda fermentação (total de 2 fermentações) e assar pão.
Tiro a massa pronta do balde e depois vou cozinhá-la para assar o pão no forno.
10. Massa pronta fica assim depois da primeira prova - não subiu muito, mas a massa está em pequenas bolhas.
É assim que os vulcões-bolha parecem de perto. Você não verá essa imagem, pois a massa acabada está escondida de você pelas paredes do balde da máquina de fazer pão.
Olhe aqui para a massa pronta e imagine que está no seu balde.
11. Prepare a massa para colocar na forma... Dela formamos uma salsicha gorda e uniforme.
12. Colocar em forma. Preparamos a forma para a massa. Para isso, unte com um pouco de óleo vegetal com um pincel e polvilhe com um pouco de farinha. Tente combinar o formato do seu pedaço de massa. Também depende de como sua massa será distribuída, se há espaço suficiente para a revisão. Seleciono a forma de acordo com o tamanho, de modo que a massa ocupe 1 \ 3-1 \ 2 da altura e haja espaço para ser levantada.
Colocamos a massa em uma forma e condensamos um pouco para que não houvesse vazios no fundo e nas laterais da forma.
13. Revisar no forno.Colocamos a forma com a massa no forno a uma temperatura de 30 * C - a temperatura ideal para fermentar a massa é 28-30 * C. A massa deve aumentar cerca de 2 vezes ou um pouco mais. Eu nunca acompanho a revisão da massa com o tempo. A própria massa deve dizer quando está pronta para assar.
Para mim, o marco é um aumento de volume e o aparecimento de pequenas fissuras na crosta lateral - dê uma olhada na foto e veja por si mesmo - de onde a peça sai do molde para a superfície. Agora você pode colocar a peça de trabalho para assar.
14. Pão para assar.Coloco a forma no forno e ligo a temperatura em 180 ° C. O forno já estava pré-aquecido a 30 ° C na hora de fermentar a massa.
Agora, alguma explicação de por que estou fazendo isso.
Existem duas opções para aquecer o forno e assar pão.
A primeira opção é primeiro aquecer o forno a 180 ° C e depois colocar a massa no forno já aquecido. Nesse caso, a massa leva um "choque" com o ar quente. Ele se sentou quieto e confortavelmente em uniforme, levantou-se bem e de repente estava em um forno quente. A massa começa a crescer rapidamente com o ar quente e grandes lacunas causadas por uma queda brusca de temperatura podem aparecer imediatamente na superfície da cúpula.
A segunda opção é quando a massa é assada no forno a 30 ° C e depois o forno é aquecido a 180 ° C. A temperatura do forno aumenta gradualmente e a massa é aquecida de forma gradual e uniforme até toda a profundidade da forma. Não há choque para a peça de massa, nenhuma quebra na massa ou cúpula ocorrerá.
O forno aquece até 180 ° C por cerca de 10-15 minutos - durante esse tempo, o pedaço de massa sobe uniformemente.
A massa deve crescer no forno - esta é a ação do fermento e da alta temperatura. Mas o aumento não será tão grande - somente até que a temperatura dentro da massa aumente para 55-60 * C é a temperatura do fermento, acima desta temperatura o fermento morre e o crescimento da massa pára.
É por isso que recomendo revisar a massa apenas até dobrar, então ela aumentará adicionalmente mesmo quando o forno esquentar - isso é o suficiente para levantar. Ao mesmo tempo, você pode inserir uma sonda de temperatura no pão para monitorar a prontidão do cozimento.
Depois que a crosta da massa endurecer e mudar de cor para escura, reduza a temperatura do forno para 165-170 * C e deixe o pão assado estar pronto. Eu verifico a prontidão do pão com uma sonda de temperatura - quando as leituras são 94-96 * C, o pão está pronto.
15. Pão pronto. Tiramos o pão acabado do forno.Você pode ver o quanto o pedaço de massa cresceu quando a temperatura nos fornos aumenta durante o processo de aquecimento (compare com a foto antes de assar).
O pão acabou por ser uniforme, puro.
Agora untamos a cúpula do pão acabado com um pouco de azeite - a crosta é glaceada e vai amolecer quando esfriar sob uma toalha. É bom olhar para o pão - ficou lindo.
Agora vamos olhar para a vista lateral - bom de se olhar também. O interior do pão é muito macio ao toque. Vamos esperar que o pão esfrie completamente e ver o estado da migalha. A migalha de pão acabado pode nos dizer muitas coisas interessantes - sobre os produtos da receita, sobre amassar, sobre fermentar e sobre panificação.
Aqui está o tão esperado corte de pão. Deixe-me lembrá-lo de que assamos pão de centeio de trigo.
Quanto ao pão e migalhas prontas - a migalha revelou-se moderadamente úmida, bem porosa, macia. O sabor - a presença de farinha de centeio é sentida, e cheira muito bem a especiarias para pão. Tinha um sabor bom pão
Aqui estão fatias de pão de centeio de trigo em um corte - uma olhada mais de perto e você pode ver detalhes individuais de cozimento.
Todo!
Contei e mostrei uma pequena master class sobre como assar pão de centeio de trigo na máquina de fazer pão e no forno - escolha uma opção e pratique.
Espero que minhas anotações ajudem você a lidar com Kolobok e assar pão e lhe proporcionem muita alegria com esse processo divertido.
Desejo a todos uma pastelaria de bom e de sucesso!
