Pão Darnitskiy com fermento "eterno" em máquina de fazer pão

Pão Darnitskiy com fermento "eterno" em máquina de fazer pão

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Farinha de centeio	150g
Fermento	8 Art. eu.
Farinha de trigo	250g
Kvass concentrado	1,5 colher de sopa. eu.
Sal	1,5 colher de chá
Água morna	220 ml
açúcar mascavo	1,5 colher de sopa. eu.
Azeite	2 colheres de sopa. eu.

Método de cozimento

• Misture o açúcar e a manteiga em água morna.
• Colocamos tudo no forno exatamente nesta seqüência e colocamos a amassar como nos bolinhos (10-20 minutos), olhamos para que tudo fique bem misturado.
• Em seguida, colocamos o programa "centeio" (tenho 3 horas e 30 minutos).

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Não vou criar um novo Temka, vou postá-lo aqui, se não se importarem, especialmente porque também tenho um "Darnitskiy" baseado em fugaska baseado em fermento francês, embora provavelmente não seja mais francês, já que eu alimento água + farinha de centeio, é armazenado em temperatura ambiente.
Receita:
fermento de centeio - 200 gr. (aumentando e aumentando em volume)
água - 200 gr.
farinha de centeio - 100 gr.
farinha de trigo - 100 gr.
Acrescentei água à cultura inicial, bata tudo bem com um garfo até que a cultura inicial se dissolva e se forme espuma, acrescentei farinha, misturei até ficar homogêneo, deixei (depois de cobri-lo com um guardanapo para respirar) por 2 horas em temperatura ambiente (após na primeira hora, mexia para ver a consistência, experimentava no paladar, para verificar se havia acidez ou não, não era).
Após 2 horas, coloquei toda a massa em HP, adicionei
leite - 75 ml. (Gosto do miolo com adição de leite, trigo puro em geral, gosto de leite com adição de caroço).
farinha de trigo - 300 gr.
sal - 1 colher de chá.
E começou o lote
no final do lote adicionei 1 colher de sopa. eu. óleo de girassol.
Após amassar, tirei a massa do HP (mole, mas não pegajosa), por 10-15 minutos ainda a tinha, depois formei o pão e coloquei para revolver em um balde no HP. Separou-se por 2 horas.
Sim, esqueci de dizer, essa tecnologia foi emprestada da MISH, pelo que muito obrigado a ela.
Eis o que aconteceu:


O sabor, o aroma são incríveis. Migalha arejada, malha finamente porosa, crosta crocante Essa é a felicidade de um padeiro! É verdade que o telhado "sofreu" um pouco. Não sei, talvez cheerleaders experientes lhe digam qual é o motivo, suspeito que foi necessário fazer a prova mais tempo, simplesmente não consigo captar esse momento - a linha é muito tênue
Já comi metade, amanhã provavelmente vou assar o mesmo.

Pois bem, o segundo é quase igual, só que com sementes de cominho + pequenos desvios, aumentou o tempo da primeira massa.
Tudo está bem, mas novamente o telhado "sofreu". Não consigo entender nada.
Da próxima vez, tentarei aumentar o tempo da revisão final, no entanto, se esse tempo não for necessário durante a noite.
Aqui está uma foto
É isso do lado bonito

E esta é a lacuna do outro lado

Este pequeno defeito não afetou em nada a qualidade do sabor, o sabor é excelente. Verdade, eu realmente quero eliminar esse defeito.
Estará funcionando!

Eu tenho uma pergunta para Irina, por favor me diga, quantos gramas vão ter 8 colheres de sopa de fermento? Tenho fermento eterno 1: 1 água e farinha de centeio, é grosso o suficiente e pode-se levar em uma colher diferentes quantidades. E o pão é muito bonito, quero experimentar fazer.

Não sei em gramas, mas posso dizer com certeza quais colheres colocar ainda vão dar certo, o principal é observar a ordem do marcador! Já assei muitas vezes e as colheres são diferentes a cada vez e também percebi que quanto mais grosso o fermento melhor!
Boa sorte!
O pão é muito gostoso!
Aconselho a todos!

[irina55]

irina55, obrigado pela receita.
Hoje fiz muito pão de acordo com esta receita. Só que havia muita água - o telhado desabou um pouco.
Mas delicioso. É verdade que não entendi direito do modo "centeio" (depois de amassar era necessário tirar a espátula ou uma hora depois o fogão amassaria de novo) e assei um pouco diferente:
amassar - "bolinhos", em seguida, mudou para "sem glúten". ali, sem nivelar, amassar por 15 minutos e, em seguida, revisar por 60 minutos. depois desligou o fogão e esperou mais 30 minutos. Assim que levantou 2 vezes (demorei no final 1 hora e 30 minutos) - coloquei por 1 hora para assar.
Verifiquei com um fósforo, descobri que estava úmido e acrescentei mais 10 minutos.
Em geral, da próxima vez será necessário reduzir a água ou aumentar a farinha em algumas colheres. Tenho fermento eterno (embora às vezes eu o alimente com produtos lácteos fermentados, se houver algum velho na geladeira) e dessa vez ficou bem grosso.
aqui está um homem tão bonito:

a verdade revelou ser de poros grandes. Eu ainda não conseguia entender por que os poros dependem. Na minha massa fermentada, às vezes são pequenos, às vezes muito grandes.

Olá!
Muito feliz!
Quanto ao regime, depois da amassadura, coloco o regime de “centeio”, não tiro a escápula e cuido para que não fique nenhuma farinha nas paredes. O pão é primeiro defendido, depois amassado novamente, depois novamente defendido e assado.
À custa de água - você pode reduzir com segurança em 10-20 ml, especialmente se o fermento for um pouco espesso.
Eu também não sei sobre porosidade, embora o preto seja sempre com poros finos e o branco seja com poros grandes!

Meninas ajudem por favor !!! Eu ainda quero começar a assar pão com fermento, mas não consigo encontrar uma explicação para o início: aqui o fermento foi cultivado por 3 dias - coloco na geladeira - eu tiro em um dia e o que faço Eu faço com isso? Quem alimentar, quem compartilhar e como começar a assar? Só encontro no site como crescer, como armazenar, como assar, mas como COMEÇAR: aquecer ou o que fazer? Ajuda!!!

Eu dou a minha entrada à noite se asso de manhã ou de manhã se à tarde. Quando a massa fermentada está pronta, a quantidade necessária é colocada no pão, o resto é removido até a próxima alimentação

[Angelinka,]

Angelinka, o forno deve estar ANTES de colocá-lo na geladeira.
Aqui você cultivou o fermento. subiu pela última vez até o pico, agora pegamos a quantidade necessária no pão e o resto (geralmente 1-2 colheres de sopa. l.) é enviado para a geladeira para armazenamento. Só é necessário guardá-lo na "prateleira mais quente". Eu tenho essa prateleira na porta em cima, geralmente há 10 graus.
Na próxima vez, antes de assar pão, você precisa obter o fermento com antecedência e alimentá-lo. Aqui, todos são alimentados de forma diferente:
alguém se alimenta à noite e assa pão de manhã, mas eu me alimento na recomendação Admin... Ou seja, 2-3 dias antes do cozimento esperado, tiro o fermento e dou 2-3 vezes.

Eu alimento minha cultura inicial antes de assar por 1-3 horas; Tiro da geladeira, dou comida, depois para um lugar aquecido para que as bolhas apareçam e asse, os restos voltam para a geladeira!

Meninas, ajudem por favor !!! Eu ainda quero começar a assar pão com fermento, mas não consigo encontrar uma explicação para o início: aqui o fermento foi cultivado por 3 dias - coloco na geladeira - eu tiro em um dia e o que faço Eu faço com isso? Quem alimentar, quem compartilhar e como começar a assar? Só encontro no site como crescer, como armazenar, como assar, mas como COMEÇAR: aquecer ou o que fazer? Ajuda!!!

Aqui é muito claro filmado sobre fermento

Após amassar, tirei a massa do HP (mole, mas não pegajosa), por 10-15 minutos ainda a tinha, depois formei o pão e coloquei para revolver em um balde no HP. Separou-se por 2 horas.

Bem, o que vem a seguir. A negócios.
Qual programa o forno usa?
Não completamente de alguma forma ...

Bem, o que vem a seguir. A negócios.
Qual programa o forno usa?
Não completamente de alguma forma ...

Tenho um programa de panificação no meu HP, coloco por 50 minutos, escolho a cor da crosta.

[Panasonic SD-255]

Eu tenho um fogão Panasonic SD-255... Quero compartilhar uma receita muito saborosa de pão preto (Darnitsa):
Preciso
farinha de centeio 150 gr.
fermento 8 colheres de sopa. eu.
farinha de trigo 250 gr.
kvass concentrado 1,5 colher de sopa. l. (é possível não acrescentar, dá um tom mais escuro)
sal 1,5 colher de chá
220ml de água morna, misturada com 1,5 colher de sopa. eu. açúcar mascavo e 2 colheres de sopa. eu. azeite
Colocamos tudo no forno nesta sequência e colocamos na amassadura como nos bolinhos (10-20 minutos), olhamos para que tudo fique bem misturado.
Em seguida, colocamos o programa "centeio" (tenho 3 horas e 30 minutos).

Você acha que pode substituir o açúcar mascavo pelo branco?
Você assou este pão de novo?
Havia rachaduras como na foto?
Ou você alterou algo na receita para evitar rachaduras?

[DonnaRosa]

DonnaRosa, Eu não irina55, mas vou responder:
é claro!
Costumo assar esse pão, e em vez do açúcar mascavo coloco mais malte, mel e açúcar comum, e também uso óleo vegetal diferente, o pão é sempre muito saboroso. Só quando estava reescrevendo a receita misturei centeio e farinha de trigo nos lugares, no final consegui mais farinha de centeio. Quando percebi um erro, tentei assar direito, mas todos gostamos da opção 150g de trigo e 250g de centeio. Rachaduras de centeio são mais comuns no centeio do que no trigo - essas são as características da farinha, e no algodão geralmente é mais difícil de controlar do que no forno. Mas as rachaduras não nos impedem de comê-lo muito rapidamente :)

[DonnaRosa]

DonnaRosa, Eu não irina55, mas vou responder:
é claro!
Costumo assar esse pão, e em vez do açúcar mascavo coloco mais malte, mel e açúcar comum, e também uso óleo vegetal diferente, o pão é sempre muito saboroso. Só quando estava reescrevendo a receita misturei centeio e farinha de trigo em alguns lugares, no final consegui mais farinha de centeio. Quando percebi um erro, tentei assar direito, mas todos gostamos da opção 150g de trigo e 250g de centeio. Rachaduras de centeio são mais comuns no centeio do que no trigo - essas são as características da farinha, e no algodão geralmente é mais difícil de controlar do que no forno. Mas as rachaduras não nos impedem de comê-lo muito rapidamente :)

Você pode dar uma receita completa para aquele pão
o que você faz bem em uma máquina de fazer pão?
Eu só sei assar francês.
Não vou usar o forno.
Todas as receitas sutis combinam comigo
sem tirar a massa do forno.
Seu pão Darnitsky na foto tem um telhado plano.
É sempre assim ou por acaso?

[DonnaRosa]

DonnaRosa, a receita é certamente possível, embora seja quase a mesma :)
100g de farinha de trigo
fermento cerca de 400g (100%) (eu tinha "eterno", não guardei na geladeira, alimentado regularmente para não acidificar em excesso)
300gr de farinha de centeio descascada
sal 1,5 colher de chá eu.
água quente 200ml
1,5 st. eu. açúcar (às vezes substituído por wort kvass ou mel)
2ª eu. cultiva óleos (geralmente pego girassol não refinado ou linhaça).
no fundo do balde de painço. farinha, massa fermentada, farinha de centeio e água (com o açúcar diluído) e manteiga.
Eu ligo o modo "Sem Glúten", ele imediatamente começa a amassar, amassando por 15 minutos. Na hora de amassar, procuro controlar o pãozinho, se estiver seco pode colocar água. Mas normalmente 200ml é o suficiente. após amassar, deixo aquecer no mesmo modo, mas não fecho a tampa, mas aperto por cima com um filme para acompanhar a subida. após 55 minutos, interrompo o programa, pois o cozimento estará lá e não haverá tempo suficiente para levantar o pão. E espero mais 30min-1h antes de levantar 2 vezes. Ao me levantar, retiro o filme, fecho a tampa e coloco no modo "assar" por 1 hora. No final do programa, não entendo de imediato, mas deixo 10 minutos em algodão quente para conseguir.

Quanto ao telhado: no pão de centeio, o telhado, em princípio, não sobe em cúpula, e na maioria das vezes permanece plano.

Não vou criar um novo temka, vou postá-lo aqui, se você não se importa, especialmente porque também tenho "Darnitsky" baseado em fugaska no fermento francês

então quase fiz segundo esta receita, ficou muito gostoso

Karolina7, fico muito feliz que você tenha gostado.
Agora tenho um problema com a farinha de centeio - não há farinha de qualidade.
Portanto, eu asso trigo. E então você quer centeio ...

Karolina7, fico muito feliz que você tenha gostado.
Agora tenho um problema com a farinha de centeio - não há farinha de qualidade.
Portanto, eu asso trigo. E então você quer centeio ...

Pelo que eu te entendo: nyam: eu amo muito isso ....

Assei o pão de novo, mudei a receita.
Levedura francesa - 250 gr.
soro de leite (caseiro) - 150 gr.
farinha de centeio - 100 gr.
farinha de trigo - 190 gr.
sal - 1,5 colher de chá.
óleo de girassol - 1,5 colheres de sopa. eu.
cominho - 1,5 colher de chá.
semente de girassol para polvilhar por cima.

Amassar sem sal, óleo, caroço, fermentação - 1 hora, fermentação cerca de 3 horas, cozedura em HP 50 min.

Resultou pequeno (600 gr), perfumado, arejado com uma crosta crocante


aqui está tudo, acabou ficando igual, porque não tem massa suficiente, mas no meu HP o balde é grande, e igualei a massa, em geral, no começo não subia em altura, mas em largura

aqui está a minha receita: 320 gr. farinha 1 grau
50g. farinha de centeio descascada
100gr. fermento
420gr. agua
40gr. Saara
40gr. levedura
90g. sal
acenar para o pão é incrível.

aqui está a minha receita: 320 gr. farinha 1 grau
50g. farinha de centeio descascada
100gr. fermento
420gr. agua
40gr. Saara
40gr. levedura
90g. sal
meu pão é incrível.

Algo que me senti desconfortável. : - \ É esta a quantidade de sal?
Não tem muito líquido? Um fermento, açúcar?

Talvez um erro de digitação? não 90, mas 9g? Quanto a mim, não está totalmente claro por que usar 40 g de fermento com 100 g de cultura inicial e 420 de água para tantos outros componentes é demais

Talvez um erro de digitação? não 90, mas 9g? Quanto a mim, não está totalmente claro por que usar 40 g de fermento com 100 g de cultura inicial e 420 de água para tantos outros componentes é um pouco demais

: - \ Mais como uma piada de mau gosto.

Assei de acordo com a primeira receita, está tudo bem ... mas aparentemente o fermento é jovem, a porosidade do pão é uniforme, mas o pão em si ficou muito baixo e com o telhado rasgado, mas gostoso e cozido na perfeição . Agora vou esperar a fermentação do fermento! Obrigado pelo ótimo tópico e dicas

Eu quero cozinhá-lo, mas não sei o que é um concentrado de kvass (vendemos kvass seco no departamento de pães, é isso?

Quero cozinhá-lo, mas não sei o que é um concentrado de kvass (vendemos kvass seco no departamento de pães, é isso ??

Sim, sim ... Também estou interessado na resposta a esta pergunta ... Por favor, responda

Já descobri, o líquido é vendido em latas de 0,5 litro, e se chama "concentrado kvass"
Faz muito tempo que asso esse pão, é possível sem concentrado, não prejudica o sabor, pelo menos minha família não notou

[o que é "Kvass concentrado]

por favor, diga , o que é "Kvass concentrado", TI está à venda, no sentido do nome.
de antemão, obrigado, eu realmente quero pão mais útil (do que na loja) para aprender a fazer)))

[o que é "Kvass concentrado]

por favor, diga , o que é "Kvass concentrado", TI está à venda, no sentido do nome.
de antemão, obrigado, eu realmente quero pão mais útil (do que na loja) para aprender a fazer)))

Aqui, peguei um frasco e escrevi o que está escrito nele:
KVASS MORT CONCENTRATE.
Ingredientes: farinha de centeio, farinha de milho, malte de centeio fermentado, malte de cevada.
Eu digo que sem ela é possível, não prejudica o sabor, mas é só pelas palavras do meu marido, eu mesma não como pão, por isso não posso dizer mais nada. Com ou sem ele, este pão ficará maravilhoso.

irina55, e sua receita para o peso de cozimento vai? No sentido de que exibir - 750 ou 1000?

Bom Dia! Acho que você pode pegar malte em vez de concentrado kvass. Dá uma cor e sabor ricos e escuros, e eles escrevem muitos benefícios disso!

[irina55]

irina55, pão assado de acordo com a sua receita, só o telhado rachou um pouco, levantou-se e assou bem. Delicioso, obrigado pela receita!

Aguentou muito tempo, cerca de 4 horas, o fermento ainda era jovem, mas ainda levantava a massa (sem fermento nenhum). Gostei do pão, vou assar de novo.

Agora estou assando esse pão, uma massa tão firme que nem o HB não conseguiu girar, me diga, alguém tinha?

Agora acabou pão, só assei por enquanto

[irina55]

irina55 Muito obrigado pela receita! nela ela assou seu primeiro pão de fermento. Na primeira tirei o centeio “eterno” e a sua receita ajudou-me a ganhar coragem para o primeiro assado. Com base na sua receita, substituí alguns produtos pelo que tinha. Em geral, minha versão é assim:
farinha de centeio 150 gr
trigo m. 300 gr
massa fermentada 270 gr
malte vermelho seco 3 colheres de sopa. mentiras. brew 80 gramas de água fervente
mais quente que a água 270 g (depende do teor de umidade da farinha)
açúcar 2 colheres de sopa. mentiras.
sal 2 chá. mentiras.
azeite 2 colheres de sopa. - no final do lote.
Fiz o malte e deixei esfriar. Tudo em um balde de HP na sequência especificada, eu dissolvo o sal - açúcar na água e despejo por cima. Amassar no programa sem glúten 20 min. Eu tenho a HP Panasonic 2501, ela aquece imediatamente o balde imediatamente, então após o final do lote, eu simplesmente desligo o fogão e deixo por 3 horas. Durante esse tempo, meu pão cresce até o topo do balde. Então eu seleciono o modo "assar" e asse por 1 hora - 1 hora e 10 minutos. A massa pode parecer um pouco fina no início, mas é melhor para levantar a massa. Meu pão caseiro gosta muito disso! Obrigado novamente.

[irina55]

irina55 Muito obrigado pela receita! nela ela assou seu primeiro pão de fermento. Na primeira tirei o centeio “eterno” e a sua receita ajudou-me a ganhar coragem para o primeiro assado.

me diga como você está fazendo para que as sementes não caiam? Eu untei com água doce e salgada, a maioria deles cai ((

Boa tarde a todos! 10 meses de pão de centeio assado com massa fermentada no forno. A crosta era muito saborosa, mas a crosta, não a crosta, mas a crosta, como um tijolo. Amassei a massa com as mãos. Aí me cansei de fracassos, meu marido comprou uma máquina de pão. O primeiro pão estava úmido e baixo. Eu não sabia sobre o seu fórum, não ouvi sobre um kolobok. Acidentalmente na net fui para o seu site. Muito obrigado a todos pela informação. Publico minha receita de pão de centeio de trigo com fermento em uma máquina de fazer pão Gorenie. Não existe um programa de pão de centeio no meu forno.
Ingredientes: 60% -252 g - trigo 1o grau,
40% -168 g - centeio descascado,
140 ml - cultura caseira de centeio,
244 ml - água
1,5 colher de chá sal,
1,5 colher de sopa. eu. Saara,
1,5 colher de sopa. eu. óleo de girassol.
% da proporção foi retirada do seu site; 60% -40% de farinha e 70% de água. A quantidade de água foi reduzida em 50 ml. já que o fermento é líquido. E para 100% tirei 420 g de farinha, das instruções do meu fogão.
O amassamento foi feito no programa №7 massa-25 min. Então ela desligou o HP e o deixou por 4 horas. Depois liguei o programa número 14 "cozedura". Ela pegou um balde, está úmido. Mais uma vez, configurei o programa número 14 para "assar", mas após 30 minutos. desligou o fogão. O pão é bem assado, gostoso, mas no forno tem um gosto diferente, como a vovó fazia.

É verdade, um pequeno telhado "sofreu"

- para evitar que o telhado se quebre, faço cortes na massa depois de formar "um asterisco ou um entrecruzamento", a massa espalha-se nos cortes e o "telhado" permanece intacto

E não consigo fazer com pão fermento na HP ... Só deu certo uma vez. Basicamente a farinha é muito, muito densa ... aí tem pouca farinha, não assa .. Fiz na massa, a massa cresce tão bem, mas a medida que asso o pão sobe mal, no máximo de 1,5 vezes, embora eu não coloque muita farinha de centeio ... Como na segunda receita .. Meu forno não leva mais que 120 .. Então comecei a assar em HP novamente com fermento. A levedura sobe várias vezes durante a prova ... Mas eu ainda quero o infusor .. Recentemente eu até coloquei um termômetro dentro durante o cozimento, vi que a temperatura em HP era de 140 .. E eu acho, bom, como você pode assar algo a tal taxa? mas vejo que os membros do fórum estão assando com massa fermentada no KhP e com muito sucesso .. O que há de errado com meu pão?
Quero pedir ao meu marido que faça um forno de adobe a lenha para assar no quintal .. E fazer pão lá.