Pão de centeio escuro da Silésia.

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Fermento:
fermento de centeio com 100% de umidade	25g.
farinha de centeio descascada	100g.
agua	100g.
Massa:
farinha de pão (trigo)	350 AC
farinha de papel de parede de centeio, de preferência bem moída	150 g
fermento	200 AC
agua	350 AC
sal	10g.

Método de cozimento

Misture a cultura inicial e deixe em temperatura ambiente por 8-12 horas. A massa fermentada amadurecida dobrará de volume, ficará saturada com pequenas bolhas e terá um sabor visivelmente ácido.
Eu peguei massa fermentada / produto semiacabado de centeio de Viki, pelo qual ela tem um respeito separado!
Sove a massa até ficar elástica, úmida e bem pegajosa.
Aí comecei a violar a tecnologia, pois meu HP está novamente em conserto, e a batedeira (manual comum) não pega essa massa. Portanto, minha massa não foi amassada.
Transfira a massa para uma tigela untada com óleo vegetal, aperte com papel alumínio e deixe por 2-2,5 horas até que dobre de volume. Deixei a massa na geladeira por um dia, até a noite seguinte.
Polvilhe o cesto de prova generosamente com farinha de centeio. Coloque a massa sobre uma superfície de trabalho, ligeiramente polvilhada com farinha de centeio e forme uma bola compacta. Coloque a tigela em uma cesta de prova, com o lado da emenda para cima, polvilhe com um pouco de farinha de centeio e cubra com filme plástico. Revisão - 1,5-2 horas. A massa deve aumentar cerca de 1,5 vezes.
Tirei a massa da geladeira, estava fria. Lembrando que não estava bem amassado, dobrei umas trinta vezes, para formar o glúten e ao mesmo tempo para aquecê-lo. A prova demorou mais de duas horas, aí não aguentei (era uma da manhã!) E mandei para o forno.
Pré-aqueça o forno com pedra a 200 C (400 F). Coloque o pão ordenadamente em uma assadeira forrada de pergaminho. Polvilhe (lubrifique) com água, polvilhe com sementes de cominho (não recomendo) se desejar e faça três cortes verticais paralelos com cerca de um centímetro de profundidade. Cozinhe por 50 minutos. Polvilhe o pão com água novamente antes de retirar. Deixe esfriar completamente. Eu confirmo - o cominho será completamente supérfluo lá!

O prato é projetado para

1 pão

Observação

COM MUITO OBRIGADO ROMA, que discutiu em detalhes comigo as sutilezas de assar na lareira.
Este é o primeiro pão de centeio na lareira, e mesmo sem fermento, que foi um sucesso!
E deliciosa !!! E perfumado! Não gosto de pães de centeio cinza europeus, mas este é especial.

O pão no forno cresceu três vezes, nada menos. Rompi um pouco ao longo da incisão central, não consegui espaço suficiente. Mas isso foi feito deliberadamente, não havia mais forças para esperar.

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Na verdade, o pão acabou. Este é um recorde absoluto da velocidade de alimentação da minha família. Mas é MUITO gostoso !!!

Tirado de cruicida.