|
 Para a produção de todos os tipos de queijos, são necessárias bactérias do ácido láctico, que fermentam o açúcar do leite e os citratos do leite para formar o ácido láctico, CO2 e alguns outros produtos (diacetil, acetoína, ácido acético, etc.).
O ácido lático dá ao queijo um sabor ácido característico, CO2 promove a formação de um padrão de queijo, diacetil e acetoína são compostos aromáticos. Bactérias lácticas, fermentando carboidratos, privam outros tipos de bactérias sacarolíticas de fontes de energia, aumentam a acidez ativa e reduzem o potencial redox do queijo, o que impede o desenvolvimento de outros microrganismos que podem reduzir a qualidade e até mesmo causar a deterioração do queijo.
As bactérias do ácido láctico e as enzimas de coagulação do leite decompõem parte da caseína em peptídeos e aminoácidos livres; Os produtos de proteólise desempenham um papel importante na formação do sabor, cheiro e textura do queijo.
Em queijos feitos de leite pasteurizado, a principal fonte de bactérias lácticas são iniciadores e preparações bacterianas.
Junto com os estreptococos e bastões de ácido láctico, as bactérias do ácido propiônico participam da formação das propriedades organolépticas dos queijos com alta temperatura de segundo aquecimento, fermentando alguns dos lactatos com a formação de ácido propiônico e CO2... O sabor específico dos queijos com segunda temperatura de aquecimento elevada deve-se principalmente aos resíduos dessas bactérias, que não são completamente destruídos durante a pasteurização do leite. Na produção de queijos com segunda temperatura de aquecimento elevada a partir do leite pasteurizado, eles são introduzidos na mistura após a pasteurização.
 Uma complexa associação de microorganismos aeróbios, que formam o muco do queijo na superfície dos queijos, participa do amadurecimento de queijos Dorogobuzh, Road, Nemunas, Rambinas e Picantes. Este muco contém levedura, micrococos e bastonetes não esporos da espécie Brevibacterium linhos... Este último forma um pigmento que vai do amarelo claro ao laranja ou marrom, que determina a cor do muco do queijo. A levedura incluída no limo do queijo utiliza sais de ácido láctico para sua nutrição e, ao aumentar o pH do queijo, cria condições favoráveis para o crescimento Brevibacterium linhoscom um forte efeito proteolítico. As enzimas proteolíticas da microflora mucosa difundem-se nas profundezas do queijo e realizam uma degradação profunda das proteínas, cujos produtos determinam a formação de um sabor específico e textura delicada destes queijos. Apesar do aparecimento espontâneo de muco, os queijos são periodicamente pulverizados com uma suspensão de microrganismos especialmente selecionados.
Os bolores participam na maturação de certos tipos de queijo. Em queijos russos queijo Camembert, sobremesa branca, amadurecimento amador, O bolor Smolensk cresce na superfície dos queijos, no roquefort - dentro da massa de queijo. Na produção de queijos, Russian Camembert, Smolensky e outros usam mofo Penicillium candidum ou sua variante Penicillium caseicolum (na fabricação de queijos são freqüentemente chamados de Penicillium candidum e Álbum Penicillium), ao fazer um roquefort - Penicillium roqueforti... Os bolores usam ácido láctico como fonte de energia. Os produtos do metabolismo do mofo dão ao Roquefort um sabor picante e apimentado, Camamber - um sabor de cogumelo e uma delicada consistência amanteigada.
Em queijos, podem se multiplicar microrganismos que reduzem a qualidade do queijo (coliformes, bactérias do ácido butírico) ou causam intoxicações alimentares (estafilococos, salmonelas, cepas enteropatogênicas de E. coli). Uma das funções mais importantes da microflora de ácido láctico é suprimir o desenvolvimento de microrganismos patogênicos e tecnicamente prejudiciais.
A composição da microflora de fermentos bacterianos e preparações para queijos
- Queijo com baixa temperatura de segundo aquecimento, queijos de pasta mole sem maturação, queijos caseiros
Estreptococos mesofílicos de ácido láctico: Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis. Leucoiostoks: Leuconostoc cremoris, Leuconostoc lactis (nomes desatualizados - Streptococcus citrovorus, Streptococcus paracitrovorus).
- Queijo russo e outros queijos com alta temperatura do segundo aquecimento de leite pasteurizado
Culturas iniciais para queijos com baixa temperatura de segundo aquecimento, bastões de ácido lático termofílicos: L. helveticus, L. lactis, bastões mesofílicos L. plantarum, bactérias de ácido propiônico, Str. thermophilus, L. helveticus, L. lactis.
- Queijo com alta temperatura do segundo aquecimento de leite cru
Str. lactis, Str. cremoris, raramente Leuc. cremoris, L. bulgaricus, L. helveticus.
- Queijo cheddar
Str. lactis, Str. cremoris, raramente Leuc. cremoris, L. bulgaricus.
- Queijo com bolor superficial, limo
Culturas iniciais para queijos com baixa temperatura de segundo aquecimento, bolor penico. candidum, Penic. álbum, etc., bactérias do muco do queijo.
- Roquefort
Culturas iniciais para queijos com temperatura baixa de segundo aquecimento com dose aumentada de resíduo de leuco, Penic. roqueforti.
- Queijos em conserva
Culturas iniciais para queijos com baixa temperatura de segundo aquecimento, L. casei, L. plantarum.
- Queijos em conserva com massa de queijo cheddar
Culturas iniciais para queijos com baixa temperatura de segundo aquecimento, StT. thermophilus, L. bulgaricus.
G. A. Belova - Tecnologia de Queijo
|
