Tipos de salsichas |
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Linguiça defumada cruaOs enchidos deste tipo são preparados a partir de carne crua e bacon, sem os submeter a tratamento térmico. Indicadas para o consumo humano, tornam-se o resultado de processos de maturação e secagem, durante os quais ocorrem complexas reações bioquímicas e físicas, que permitem obter enchidos de um determinado tipo, sabor específico e afetando a sua segurança. O prazo de validade das salsichas cruas é o mais longo. Isto é conseguido devido à grande perda de umidade durante a maturação e secagem, o uso de uma mistura de cura (uma mistura de sal com nitratos e nitritos - em nosso país o uso de nitratos é proibido; apenas nitritos são usados) e o uso de carne relativamente seca de animais para abate adultos. Por fim, os enchidos deste grupo são sujeitos à chamada fumagem a frio, que tem um efeito conservante excepcional.
Os enchidos crus incluem todos os tipos de salame e cervelat, landjäger, linguiça crua, todos os enchidos italianos e chás, bem como outros enchidos não sujeitos a tratamento térmico. Os enchidos crus também se subdividem em moles e duros. Salsichas moles incluem, por exemplo, salsichas de chá e a maioria das salsichas italianas; salsichas duras - salame e cervelat de todas as variedades. As salsichas cruas também incluem todas as salsichas grelhadas e grelhadas, se não tiverem sido cozinhadas. Por razões de higiene, o enchido cru em casa, com excepção dos enchidos grelhados e salsichas assadas, só deve ser cozinhado na época fria, visto que no resto do tempo a temperatura do ar é demasiado elevada para o sucesso da produção deste tipo de enchido. Salsichas cozidas a quente (salsichas feitas de carne picada crua seguida de fritura e fervura ou fritura, fervura e defumação)Enchidos desse tipo são feitos, como linguiça crua, de carne picada crua. No entanto, em contraste, salsichas cozidas a quente são tratadas termicamente. Graças à fervura ou à fritura, a proteína muscular coagula-se a uma determinada temperatura e o enchido adquire a sua base e a dureza necessária ao corte. Em algumas empresas, os enchidos deste tipo ainda são fumados a quente antes de serem cozinhados.
Isso geralmente é feito para melhorar o sabor. No entanto, as salsichas industriais estão cada vez mais enchendo a carne de salsicha em invólucros coloridos. Neste caso, os enchidos não são fumados. Os amantes de linguiça também são aconselhados a colocar a carne de linguiça em tripas já pintadas e imediatamente, evitando a fase de defumação, cozinhe em água. Se você tem um grande desejo de dar à linguiça o aroma de fumaça tão apreciado por muitos conhecedores, a linguiça picada pode ser enfiada em tripas permeáveis à fumaça. Em seguida, após 2 horas de secagem, as linguiças são defumadas com fumaça quente por cerca de 1 hora a 40-50 ° C. Após a defumação, são cozidos os enchidos, cuja tecnologia é descrita no capítulo “Dicas para a produção de enchidos quentes”. Salsichas cozidas (feitas de carne e vísceras cozidas)As salsichas deste grupo são feitas de matérias-primas parcialmente ou totalmente cozidas (carne, gordura e vísceras). As linguiças cozidas são consideradas próprias para consumo humano após fervê-las em água fervente, cuja temperatura diminui gradualmente até 80 ° C e permanece inalterada até o final do cozimento. Como as salsichas cozidas a quente, as salsichas cozidas ganham densidade após esse tratamento térmico. Ao mesmo tempo, também morrem bactérias indesejáveis, que penetram na carne da linguiça durante o seu preparo.
As salsichas cozinhadas são classificadas em salsichas de fígado, salsichas de sangue, salsichas vermelhas e massa muscular. O nome linguiça de fígado vem da presença de mais ou menos fígado nela. O fígado de porco é o mais usado, menos frequentemente o de vaca ou de vitela. K.F.Schmidt - Salsichas Caseiras Publicações semelhantes |
Todas as salsichas existentes são divididas em três grandes grupos, a saber:
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