Pão fofo com massa fermentada sem fermento

Vitaly, qual é a diferença entre a receita - você precisa ler isso logo no início do tópico, os ingredientes e sua proporção, e comparar com a sua receita, então você verá. Bem, compare a tecnologia também. Em geral, esta receita não menciona nada sobre farinha de centeio, tampouco sobre manteiga. Quanto à prontidão da massa, não se enganou, está tudo certo - ela flutua, então é hora de plantar no forno. E o fato de o teto do pão cair - isso significa que seu pão tem umidade excessiva. Experimente adicionar mais farinha ao amassar.

Vitaly, qual é a diferença entre a receita - você precisa ler isso logo no início do tópico, os ingredientes e sua proporção, e comparar com a sua receita, então você verá. Bem, compare a tecnologia também. Em geral, esta receita não menciona nada sobre farinha de centeio, tampouco sobre manteiga. Quanto à prontidão da massa, não se enganou, está tudo certo - ela flutua, então é hora de plantar no forno. E o fato de o teto do pão cair - isso significa que seu pão tem umidade excessiva. Experimente adicionar mais farinha ao amassar.

A proporção é a mesma, não tirei do teto. Mas o fato de você não ter farinha de centeio - decidi substituir apenas a farinha de trigo na massa fermentada ... E a manteiga, eles só dizem que parece Melhor ...?

Pão de trigo - que tem sido repetidamente discutido em várias fontes - é prejudicial à saúde, não trazendo nenhum benefício, mas apenas grudando no corpo. Outro sábio cazaque escreveu que o pão de trigo não é natural e geralmente é trazido do Cosmos. E o pão de centeio é nativo, terrestre. E existem muitas outras bactérias úteis para nós.

Aqui estou eu "na máquina" e usei farinha de centeio em vez de farinha de trigo na massa fermentada. Você acha que isso afetará o número de componentes e tecnologia?

[Fofo]

Claro, a tecnologia do pão de centeio e de trigo é diferente. O trigo adora ponche, o centeio não precisa. O centeio sobe mais pesadamente, eles estão esperando que dobre, e o trigo pode subir duas ou três vezes ... Você leu, temos uma seção sobre pão de trigo, centeio e trigo de centeio.
E às custas da composição, bem, eu nem sei disso, bem, compare-se:
Fofo: Magia:
Opara: Opara:
Fermento de trigo 100% hidratação 50 g Fermento 40g
Farinha de trigo 150 g Farinha de centeio 120 g
Água 150 g Água 120 g
Massa: Massa:
Massa tudo Massa tudo
Água 190 g Água 210 g
Farinha de trigo 550 g de farinha 440 g
Sal 1,5 colher de chá Sal - ?
Açúcar 1,5 colher de sopa. eu. Açúcar -?
Óleo vegetal 3 colheres de sopa. eu. Manteiga -?
Vitamina C ?
Porque ela está aqui?

Bem, sim! Receita individual!

[Fofo]

Claro, a tecnologia do pão de centeio e de trigo é diferente. O trigo adora ponche, o centeio não precisa. O centeio sobe mais pesadamente, eles estão esperando que dobre, e o trigo pode subir duas ou três vezes ... Você leu, temos uma seção sobre pão de trigo, centeio e trigo de centeio.
E às custas da composição, bem, eu nem sei disso, bem, compare-se:
Fofo: Magia:
Opara: Opara:
Fermento de trigo 100% hidratação 50 g Fermento 40g
Farinha de trigo 150 g Farinha de centeio 120 g
Água 150 g Água 120 g
Massa: Massa:
Massa tudo Massa tudo
Água 190 g Água 210 g
Farinha de trigo 550 g de farinha 440 g
Sal 1,5 colher de chá Sal - ?
Açúcar 1,5 colher de sopa. eu. Açúcar -?
Óleo vegetal 3 colheres de sopa. eu. Manteiga -?
Vitamina C ?
Porque ela está aqui?

Bem, sim! Receita individual!

Parece que então é necessário mudar para o centeio) E agora olhe para as proporções.

A água chegou a 210 gramas, porque o pão estava soprando - falaram aqui no fórum que não havia água suficiente. A farinha é reduzida proporcionalmente, como na massa. Tudo foi reduzido em relação à sua receita, com base na capacidade da minha máquina de pão. Não foi projetado para o seu volume, ou melhor, para o seu peso.

Sal -2 colher de chá, porque com 1,5, o pão estava quase sem fermento.
Açúcar - 2 colheres de sopa. colheres. Porque com 1,5, o pão estava ligeiramente amargo.
Manteiga - 2,5 colheres de sopa. colheres
Ácido ascórbico - as instruções para o fabricante de pão dizem: "O ácido ascórbico é um bom melhorador de farinha (pode-se adicionar 1/4 de colher de chá)"

Então, onde você encontrou o erro?

[Koloboks]

Vitaly, bom, não tem palavras Eu aumentei a água na receita, porque eles mostraram lá, e injetei ácido ascórbico, porque eles pediram, mas Sakha, porque algo estava amargo lá (A questão é, o que poderia ter sido amargo afinal, se apenas a manteiga não estiver rançosa), a farinha é completamente diferente, e com tudo isso - a minha receita! Sobre um milagre, e como não percebi ?! Você tenta escolher uma receita que já foi comprovada por muitos e aguenta ESTRITAMENTE, então será mais fácil desmontar o resultado, ou talvez você não precise desmontar nada, mas tudo começará a funcionar imediatamente.
Pelo que entendi inicialmente, você teve um problema de "demolição" do telhado, ou seja, estava vomitando, né? Portanto, não era a água a culpa, mas o fato de o pão não estar longe, e quando era posto a assar, continuava subindo por dentro, e já se formava uma crosta por cima e não podia ser elástico, o pão não tinha onde crescer e o telhado rachou. Só tive que dar um pouco mais de pão ao pão. E seu telhado está caindo com o fato de que as águas agora estão exageradas na receita.
Procure aqui master classes sobre Koloboks

[Koloboks]

Vitaly, bom, não tem palavras Eu aumentei a água na receita, porque eles mostraram lá, e injetei ácido ascórbico, porque eles pediram, mas Sakha, porque algo estava amargo lá (A questão é, o que poderia ter sido amargo afinal, se apenas a manteiga não estiver rançosa), a farinha é completamente diferente, e com tudo isso - a minha receita! Sobre um milagre, e como não percebi ?! Você tenta escolher uma receita que já foi comprovada por muitos e aguenta ESTRITAMENTE, então será mais fácil desmontar o resultado, ou talvez você não precise desmontar nada, mas tudo começará a funcionar imediatamente.
Pelo que entendi inicialmente, você teve um problema de "demolição" do telhado, ou seja, estava vomitando, né? Portanto, não era a água a culpa, mas o fato de o pão não estar longe, e quando era posto a assar, continuava subindo por dentro, e já se formava uma crosta por cima e não podia ser elástico, o pão não tinha onde crescer e o telhado rachou. Só tive que dar um pouco mais de pão ao pão. E seu telhado está caindo com o fato de que as águas agora estão exageradas na receita.
Procure aqui master classes sobre Koloboks

Então foi necessário orientar de alguma forma)) Na sua receita) Talvez então um milagre tivesse nascido)) O próprio fermento era amargo. E, em geral - a farinha de centeio tem gosto amargo, então o fermento era amargo.

O mais interessante é que com toda essa "química" o pão foi obtido !! (Apenas a crosta não triturou).

Sim, desde o início o telhado começou a ser demolido. E eu me tornei água - ali - navios. E o pão saiu bem, às vezes mal: não gosto - na forma.

Comecei a tentar amassar separadamente, assar separadamente - aqui não funcionou normalmente.

Ele voltou ao regime francês. E era possível regular a água - mas não era possível pegar o peso exato da água - algo estava flutuando ...

Agora examinarei tudo isso do ponto de vista de sua explicação. A distância é maior - o modo francês não permite (é por 6 horas). E quando ele amassou a massa separadamente, arrancou a bola e jogou na água, descobriu que depois de 3,5 horas a massa estava pronta. Mas! As falhas no telhado eram todas iguais, periodicamente.

Agora estou brincando com água. Afinal, conseguiu-se pão de acordo com a "sua receita"! E então irei estudar todas as nuances e seu link abaixo também. Obrigada Ilona

Sim por favor! Seria para quê E sobre a água, porque nunca se adivinha a quantidade exatamente pelos pesos, a farinha pode ser de umidade diferente, por isso anda. Você simplesmente não aprendeu a conjurar sobre um kolobok ainda, mas isso virá com o tempo - aprenda a sentir esse kolobok ao toque por sua elasticidade e a defini-lo pela vista. Isso virá com a experiência. Eu também a princípio não entendi nada e entrei em pânico. E agora ainda me considero um iniciante. Só faço pão há menos de meio ano. Então boa sorte! Escreva se alguma coisa.

Tudo de boa saúde! Meu fermento ainda está vivo, ilonnna começou a assar pão em um ajuste e está feliz sem nenhum azedo no fermento de centeio. Como você está há muito tempo?

tvfg, está tudo bem! Coloquei um novo fermento depois de morrer de fome durante minhas férias com o antigo.

Eu tenho 10 dias na geladeira e não morre

Não, tvfg, morrendo de fome. Vai ficar azedo e o pão terá uma côdea mais grossa e não terá a mesma estrutura e aroma, ai ... O fermento vai ficar e tudo o mais se perde.

Eu sou um iniciante nesses assuntos, as perguntas podem ser infantis, mas são).
1. Por que a massa é colocada em local fresco? e não em um quente para subir? Ou não deveria caber? Não está claro.
2. Podemos usar soro de leite em vez de água? Eu sei que é bem-vindo para o centeio, mas como é para o trigo?

Obrigado )

[Diama]

Diama, Bem-vindo ao nosso fórum!

Eu sou um iniciante nesses assuntos, as perguntas podem ser infantis, mas são).
1. Por que a massa é colocada em local fresco? e não em um quente para subir? Ou não deveria caber? Não está claro.

Na verdade, escrevi para colocar a massa em um lugar quente, você confundiu alguma coisa, embora haja receitas em que a massa fica na geladeira.

2. Podemos usar soro de leite em vez de água? Eu sei que é bem-vindo para o centeio, mas como é para o trigo?

Para pão de trigo, isso não é bem-vindo devido ao fato de que o pão será azedo, o que não é desejável para pão branco.

[lugar legal]

Eu cito!

• Pegamos um fermento de trigo ativo de hidratação 100% (tenho uma francesa), amassamos a massa e deixamos lugar legal horas às 8.

Obrigado pelas respostas, ainda -
Eu faço a massa com farinha integral, que moo imediatamente antes de usar. Ainda não conheço as características distintivas da farinha nas receitas, talvez precise de mais ou menos água? Esta farinha está um pouco úmida?
A massa está bem justa, dá para colocar água? Ou deveria ser?

E também - qual é a diferença entre a fase de criação e prova? Apenas modelando o teste?
Você precisa distribuir onde - em temperatura ambiente em uma bateria ou em um forno?
Em geral, quero saber tudo de uma vez ...)

Enquanto Ilona estiver fora, vou investir cinco centavos.
Mas então Ilona vem e derrama uma abóbora

Se a massa estiver muito íngreme, a migalha ficará firme.
A massa deve estar macia, mas não pegajosa depois de amassada.
Todos nós temos diferentes farinhas, então você precisa ajustar o equilíbrio farinha-água individualmente.

Revisão e levantamento são a mesma coisa. E o tempo de revisão depende de t. Mais na temperatura ambiente, mais rápido no calor.

[Arochka]

ArochkaO que devo dar pelas abóboras? Haluin acabou há muito tempo! E você diz tudo certo!

Diama, agora o que você está perguntando. Se você quiser acelerar o processo, pode esquentar. Mas é mais conveniente para mim colocar a massa no fresco pela manhã ou tarde da noite e ir cuidar dos meus negócios. Em geral, o mais importante é aprender a "ler" a massa, por assim dizer. Em geral, a massa deve subir 2-3 vezes. Depois amasse a massa, deixe crescer 2,5-3 vezes também, espalhe com cuidado sobre uma mesa polvilhada com farinha e molde o pão. Dê uma distância (como escrevi na receita) e leve ao forno.
Durante a moldagem, definimos a estrutura do futuro miolo e, claro, a forma do futuro pão / pão longo ... É necessária uma prova para que depois de manipular a massa (embora com cuidado, ela se acomodará um pouco durante o processo de moldagem ), a massa cresceu novamente, que o pão não era um pedaço de borracha. A prova geralmente dura menos que a primeira fermentação, pois o processo de fermentação já começou e está em andamento. Superexpor a massa também não vale a pena, caso contrário, ela fermentará e ficará muito azeda. Além disso ... a revisão pode muito bem ser feita na mesa da cozinha. A guia da temperatura ambiente acelera ou retarda o seu processo. Melhor num local aquecido para que possa colocar o pão no forno o mais rápido possível!
Z. Y. Em geral, há muito mudei para pão não pareado todos os dias, mas isso só quando o fermento "não tem fome".

Obrigado a todos pelas respostas!
Acabei de colocar a massa à noite num local fresco, e ela nem pensou em se levantar de manhã). Portanto, peguei o fermento, subiu bem (alimentei na mesma hora que adicionei a massa, só que foi adicionado menos farinha e água).
E sem a massa - no sentido imediatamente do fermento?
Além disso - para que serve o pão com manteiga? E o todo ou apenas o telhado?

Acabei de colocar a massa à noite num local fresco, e ela nem pensou em se levantar de manhã). Portanto, peguei o fermento, levantou-se bem (alimentei na mesma hora que coloquei a massa, só que foi adicionado menos farinha e água).
E sem a massa - no sentido imediatamente do fermento?

Você pode imediatamente partir do fermento, mas, como eu disse, que não "morreu de fome", mas no auge da ascensão. Onde você o coloca em um lugar legal? Deve ser 16 graus, não inferior.

Além disso - para que serve o pão com manteiga? E o todo ou apenas o telhado?

O óleo não é necessário, por isso é mais macio. Mas ultimamente, por algum motivo tenho parado de fazer, eu mesmo nao sei porque ...

Ilona, ​​sua deliciosa foto na primeira página me estimulou a experimentar sua receita.
Bem, o que posso dizer ... é delicioso - lindo - magnífico - aromático - não consome muito tempo. Perdoe-me por anexar uma foto ainda (está tudo normal, na hora certa o equipamento entrou em férias temporárias). Mas se meu marido dissesse: "Aqui! Isso é um buraco !!!" Este é um veredicto inegociável! O pão foi um sucesso da primeira vez. A massa fermentada era centeio (aquele que tomamos 50 gramas), farinha de segunda classe. Açúcar, porém, substituído por mel de trigo sarraceno, bem, gostamos do aroma de mel em pães. E me custou 60 gramas a mais de água, mas acho que não há nada de terrível nisso. Mesmo usando a mesma receita, a proporção de farinha-água de um dia para o outro é sempre diferente.
Ilona, ​​muito obrigada pelo pão delicioso na nossa mesa !!!

[Inna!]

Inna! Obrigado pelo relatório da receita! O facto de não existirem imagens não é problema! O principal é que gostas do pão! Estou muito agradecido por. Asse para sua saúde! Pão macio aromático para a sua casa e um céu de paz sobre a sua cabeça!

Obrigado pela receita e tecnologia detalhada nas fotos.
Graças a você, entendi o que é pão de sol.
E não só entendeu, mas também assou!
E tudo acabou por ser um seletor de cotações!

Há migalhas a esfarelar-se no corte por baixo da crosta superior. Isso não é culpa do pão. Minha esposa e eu não aguentamos e cortamos alguns pedaços do pão ainda quente.
O miolo é excelente, no pão já frio.
E, em geral, este pão será assado aqui regularmente.
Só agora vou reduzir tudo pela metade. Somos apenas dois comedores. Por isso, quando fiz tudo de acordo com a receita e recebi tamanha massa de massa, resolvi assar 2 pães.

[Sergey]

Sergey, feliz por você! A propósito, também asso metade da porção. Acontece que as meninas do nosso fórum costumam assar esse tamanho de pão, e eu apresentei a receita para a quantidade de farinha de sempre! Eu cozinho grande quando somos muitos!
Por que seu pão é tão escuro? Você pegou outra farinha?

bem, existem desvios na farinha.
você está certo.
farinha premium (Makfa), e também alimentei o fermento antes de assar.
mas, como um melhorador das propriedades benéficas do pão, adicionei 50 gr. farelo de trigo.
com diminuição da composição básica da farinha nessa quantidade.
e também não fiz uma massa, mas bati 350 gramas de rapidamente empanturrada (literalmente em 2,5 horas de fermento).

Bem, como sou um fotógrafo experiente, direi que a cor da foto está um pouco errada devido à iluminação complexa (luz de uma janela + lâmpadas incandescentes de um lustre).
mas isso é tudo besteira em comparação com atirar contra a fonte de luz principal (luz do dia de uma janela, neste caso).
esta é a principal razão pela qual o corte do pão é escuro.
também o foco se afastou.
filmado com um tablet. Ele é meu principal foto-dispositivo de cozinha, porque eu também estou no fórum sobre ele, e sabão dele, e Skype e ICQ e imagens podem ser rapidamente zhmaknut e imediatamente jogados na Internet. conveniente em geral. mas, não é uma DSLR .. não é uma DSLR!
aqui.

Eu concordo, não uma DSLR. Também corro na cozinha com um tablet, se esta não é uma foto de bolos.Convenientemente, abra a receita desejada e pronto! só o meu bastardo trava, e se eu quiser encontrar algo ... em geral, meus nervos não aguentam e voam para o quarto com uma bala no laptop! E o que diabos você pegou o tablet pergunta? Só para não imprimir receitas acaba ...

ilonnna, aceite-me como fã do seu peludo. Isso é o que eu estava procurando !!! Este é meu primeiro pão fermento no forno. Infelizmente, não há como fazer uma reportagem fotográfica (ainda). O pão ficou com uma crosta fina, porosa e saborosa. Assei com ácido láctico fermento da Admin, mas alimentei duas vezes com farinha integral, fiquei com medo de que ficasse azedo, então adicionei um terço de uma colher de chá de refrigerante (li no fórum), também parte do a farinha, 60-70 gramas, não tenho certeza, a bateria tá na balança sentou na hora errada. era grão inteiro. Subiu bem, aumentou mais de largura, espalhou na assadeira, o fundo ficou escuro e os cortes não deram certo, em geral tem algo para trabalhar. Mas o sabor me agradou. Obrigado por sua generosidade, pelas instruções detalhadas, pela receita.

Que bom que gostou do pão! Obrigado pelas suas palavras gentis! Eu não sabia sobre refrigerante ... interessante ...

Aqui sobre refrigerante https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=169320.0

Aqui está o que eu tenho! Obrigado já tirou!

🔗

No contexto:
🔗

Claro! Excelente! O pão foi um sucesso!

[Ilonnna]

Ilonnna

Ontem tentei assar pão de acordo com a sua receita, mas nada funcionou. Meu fermento (centeio eterno) é um valentão, não quer trabalhar com farinha de trigo. Obtém-se centeio totalmente excelente e cabe em 2-2,5 horas, mas com problemas de trigo. Na primeira prova ficou mais de 3 horas, fez pouco efeito, cuspiu, colocou na segunda, ficou por mais 4,5, e não se encaixou normalmente. A propósito, um pedaço de massa em um copo nem emergiu pela manhã (era às 18h30).

Bem, ok, não é culpa da receita, mas do meu vinho de fermento. Agora 2 novos eternos estão crescendo: centeio e trigo, vou ver o que acontece. Mas mesmo agora já está claro que o centeio é provavelmente ainda melhor do que o meu primeiro, mas o trigo é triste ..

E para você, eu realmente tenho uma pergunta sobre acidez .. Este pão tem acidez? Quão forte é isso?
Bem, e em geral, é realmente possível que um trigo com fermento puro seja completamente sem ácido? E se for real, o que é necessário para isso?

Obrigado!

Eu nem sei como te dizer. Já é uma questão de gosto. Para o meu paladar, então o pão é diferente do fermento, aparentemente um pouco de acidez está presente. Mas certamente depende da sua cultura inicial, ou seja, do grau de maturação e da quantidade na receita. Se ela estiver madura demais, é claro que ficará muito azeda. Se você crescer e alimentar seu starter correta e regularmente, ele será ativo e não azedo. Sourdoughs, como flores caseiras, têm cuidado - eles serão totalmente agradecidos, pois algo está errado em suas condições de detenção - eles ficam tristes e azedos. E eles não estão sujeitos a renascimento para sempre (sem perda de cultura), já que apenas o fermento selvagem permanece. Portanto, alimente seu starter na hora certa, mantenha-o na temperatura adequada e você será feliz !!!

Saudações ilonnna Como está o seu novo fermento

Não estrago meu fermento e deixo na geladeira por uma semana ou até mais e depois asso pão.

Ah, tenho vergonha de admitir que não me qualifiquei para um novo. Agora estou dominando um novo negócio - bolos de aroeira sob encomenda, e não tenho tempo catastroficamente suficiente para nada, muito menos para fermento. .Mas deve, oh, como devo fazê-la crescer, já senti muita falta do pão presente! É bom que ainda existam pessoas que não se esquecem desse milagre e me lembram de vez em quando!

[Ilonnna]

Ilonnna Obrigado pela receita. O pão é delicioso. Assei em uma máquina de fazer pão em um programa individual. Em vez de água, coloquei o bioiogurte, misturado com uma pequena quantidade de água até o volume necessário. Pão Sourdough é o meu favorito.

p.s. pelas fotos peço desculpas, fiz em trânsito, corri para o trabalho ... senão à noite não terei nada para fotografar

Tata, estou muito feliz por você! E para a manifestação da imaginação também! Mantem!

[Ilonnna]

Ilonnna Obrigado do fundo do meu coração por uma receita tão maravilhosa. Hoje fiz meu primeiro pão de massa fermentada (usei passas). Ficou simplesmente lindo. Em alguns lugares, é claro, surgiram falhas (o fundo estava rasgado, eu estava um pouco sem espaço, estava cansado de esperar que o caroço flutuasse apenas 10 minutos antes, mas isso são ninharias). Não tive tempo de tirar uma foto completa - três filhos e meu marido já haviam tirado uma amostra - apenas metade permaneceu.

Dusena, que bom que o pão ficou tão lindo e delicioso! Tão alto, ótimo! E no geral fico muito feliz quando vocês, queridos padeiros, gostam das minhas receitas! Vale a pena tentar!

Muito obrigado ao autor pela receita. O pão é realmente fofo!
Assei de duas formas, porque não gostamos de pão de forno e é mais difícil de assar. O resultado são dois tijolos excelentes com uma crosta crocante e miolo arejado.
Quanto às proporções, no meu caso também tinha muita farinha. Tive de adicionar água a um kolobok macio. Sove em x \ n no modo Pizza. Da próxima vez, aceito menos farinha.
Sim, massa fermentada francesa moderna (líquida). Parece que ficou muito forte, mmm. A massa cresceu rápida e ativamente. E ficou com o gosto que gostamos: com um ligeiro azedume, mas nada mais.
Obrigado novamente ao autor. Você tem tudo exatamente programado, não me desviei da sua receita.
🔗

Katrin, obrigada pelo relatório! Você tem um pão muito bom! E à custa da farinha, então por mais que você tente e não verifique a receita, ainda assim é diferente para cada pessoa (farinha). Depende da umidade e da qualidade. Aqui você precisa se adaptar.

Sim, há muito tempo que cuido da farinha. Mesmo em antigas receitas comprovadas, você tem que colocá-lo em quantidades menores.

Sua farinha significa boa, não seca.

então coloquei meu primeiro pão no forno na segunda prova! Antes, ela cozinhava apenas em uma panificadora até que a massa escorresse para os dez. Agora o HP está no ar e eu tive que passar para o próximo estágio de assar - assar pão de massa fermentada no forno. Eu queria muito que o pão saísse e meu marido gostou, senão não encontro pão para o gosto dele, apesar de já fazer muito tempo no KhP, e desde o ano novo só com fermento. Eu coloquei o fermento do centeio "sobrealimentação". Tudo de acordo com a receita. E eu fiz uma cesta de prova para mim com um drushlag e amarrei a toalha com um barbante. Vou despejar água na bandeja, pois não tenho um recipiente adequado com tampa. Estou com medo de colocar uma panela de inox, de repente vou tentar inserir a foto do aço chinês mais tarde se descobrir como. Obrigado pela receita detalhada.

o pão saiu na segunda prova em uma hora
no primeiro em 2,5 horas

antes de assar não unte com água


então ele subiu no forno

Bem espere !!! Mas eu não assei 30-35, mas provavelmente todos os 50 minutos após o vapor


.

Cresceu muito no forno !!!

continuação do banquete



A receita é maravilhosa !!!!!

Uau! Que homens bonitos