Pão de trigo com fermento de centeio

Pão de trigo com fermento de centeio

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Fermento	218 - 220 gr.
Água morna	290 - 300 ml.
Rast. manteiga	2 a 3 colheres de sopa. eu.
Farinha de trigo variedades	450 gr.
Sal	1 colher de chá
Açúcar	3/4 Art. eu.

Método de cozimento

• Imediatamente peço desculpas - essa não é bem minha receita: peguei em algum lugar aqui no fórum e depois modifiquei para mim mesmo. Só queria deixar um comentário na discussão desta receita, mas não consegui encontrar aquela "nativa", já esqueci como se chama e quem a postou. Eu realmente gosto de colocá-lo em um cronômetro atrasado desde a noite.
• Então, a receita modificada: tiramos o fermento da geladeira (100 - 150 gramas), adicionamos 100 ml a ele. Água MUITO quente e 100 gr. a farinha de centeio, sove e meça imediatamente em um balde de algodão 220 gr. Colocamos o resto do starter na geladeira até a próxima vez. Adicione 290 ml ao balde. água quente, rast. manteiga, farinha, sal, açúcar. e envie para x / p. Expomos o programa "Pão Francês" (tenho "Panasonic" - 6 horas) com 3 horas de costura. Se o fermento estiver forte, 2 horas de espera são suficientes. Às vezes, substituo 50 - 100 gr. farinha do mais alto grau pela mesma quantidade de farinha de trigo integral. mas então você precisa tomar 300 ml de água. Você pode assar este pão sem demora, apenas o fermento deve fermentar em um lugar quente por 3 a 4 horas. Prove, o pão é muito saboroso, nada azedo e é muito conveniente que seja feito à noite, e de manhã tenha pão fresco e quente na mesa.

O prato é projetado para

Peso 1000 gramas.

Hora de preparar:

8-9 horas.

Programa de culinária:

Pão francês (6 horas)

Olá! Estou sentado lá depois de outro pão que falhou. Fiz essa receita várias vezes. Um foi o mais bem-sucedido. Não martelado, mas azedo. O resto das vezes e o fermento subiu pela metade. E ficou por mais três horas, depois coloquei no pão francês, embora eu tenha lá por 3 horas 50 minutos, não 6 horas E agora não subiu até o fim do balde cerca de 7 a 8 cm. Alguém já jogou fora, comemos isso, mas a barriga está fervendo (((

Por favor, não se desespere! Asso este pão quase todos os dias e sobe 2-3 cm ACIMA do balde. Você escreve que o pão está azedo, mas não é tão azedo - é absolutamente livre de ácido !!! Parece-me que você tem um problema com o fermento: parece que acidifica. Portanto, é azedo e não sobe. Quando eu estava aprendendo a assar, isso também aconteceu. Você tenta superalimentar seu starter por 1-2 dias desta forma: tome 1-2 colheres de sopa. eu. cultura inicial (a que você tem), adicione 100 gr. farinha de centeio (de preferência papel de parede, mas também pode ser descascada) e 100 ml. água morna. Mexa bem, coloque em local aquecido. Quando a massa aumentar (após 2-3 horas), adicione já 150 gramas. farinha e 150 ml. água, amasse - e novamente em um lugar quente. Deixe subir novamente. Agora pegue apenas 100 gramas dessa massa, o resto terá que ser jogado fora, mas é só uma vez. Adicione 100 g novamente. farinha e 100 ml. agua. e de volta para um lugar quente. Com este fermento fermentado, você já pode assar pão, mas sem demora, já em francês. Se atrasar, não deixe o fermento levedar - mexa e coloque em um balde, acrescente o resto dos ingredientes e - francês com um atraso de três horas. Durante o atraso, a massa fermentada sobe diretamente no balde e está pronta para assar. Restos de cultura inicial diretamente na geladeira. E não se esqueça de uma "regra de ouro": o fermento não deve morrer de fome !!! Antes de colocá-la na geladeira, certifique-se de alimentá-la, ou seja, acrescente uma porção fresca de farinha e água igualmente. Ela também come e cresce na geladeira! E ainda, assar pão pelo menos uma vez a cada dois ou três dias, então não haverá problemas com o fermento.Eu realmente quero que você tenha sucesso. Tente fazer o que escrevi para você e, se possível, cancele a assinatura. Só não desanime - dominar o pão de massa fermentada não é um processo rápido, mas quando você fizer amizade com a massa fermentada, você mesmo ficará surpreso com o quão fácil é.

E também, você sabe, eu tenho um c / p Panasonic, e lá o programa francês dura 6 horas, e no seu c / n - apenas menos de quatro. Experimente cozinhar em um programa diferente, pelo menos 5 horas. BOA SORTE !!!

Olá! Eu não sei como entrar em contato com você. Obrigado por uma resposta tão detalhada !!! Com certeza vou tentar escrever sobre o resultado. Eu também quero esclarecer o ponto. Tenho francês por 3 horas e 50 minutos, não 6 horas. Como então? E sobre o fermento. Alimentar na frente da geladeira em que proporção? 1: 1: 1? E ela vai esperar até a próxima mamada 2-3 dias ou é necessário todos os dias? Na mesma proporção? Então haverá muito disso? Retirar da geladeira e alimentar novamente antes de cozinhar? Eu não consigo descobrir o esquema. Desculpe incomodá-lo. Eles me deram esta máquina de fazer pão no meu aniversário. Meu marido achava que todos os dias haveria pão e assados ​​na mesa imediatamente, mas eu não conseguia controlar. Nervos sólidos.

E eu pensei nisso. O fermento deve crescer 2 vezes? Eu queria começar hoje, mas tenho medo de perder. Porque vou trabalhar à noite. Isso vai parar de novo? Qual é a melhor hora para começar? De manhã para assistir durante o dia?

Eu perdi suas palavras sobre outro regime - por 5 horas. O meu maior é de 3 horas e 50 minutos. Acontece que você ainda precisa definir a massa fermentada por 3-4 horas antes de colocá-la?

Desculpe por não poder responder imediatamente - estava ocupado.

Quanto ao fermento - antes de assar o pão - você o alimenta, 220 gr. pese-o em um balde e imediatamente guarde os restos para armazenamento até o próximo. cozimento. Eles (essas sobras) já estão alimentados, nada mais precisa ser adicionado a eles. Deixe-os descansar até a próxima vez. Se você assar pelo menos dia sim, dia não, então não precisa alimentar a massa fermentada separadamente, basta tirar da geladeira, dar (100 gramas de farinha + 100 ml de água), parte (220 gramas) vai para pão - retire o resto novamente, etc. Inicialmente, para o primeiro assado, leve 3 colheres de sopa. eu. SUPERFICIADO (da maneira que descrevi acima) fermento, e já trabalho com ele. Então você não acumulará muito fermento, mas apenas 3 - 4 colheres de sopa. eu. para armazenamento.

Quanto a quanto o fermento deve crescer - sim, deve dobrar. Portanto, inicie o OVERFOOD quando souber que estará em casa, pois o fermento terá que ser vigiado. Mas então, se tudo der certo, não deve haver problemas com o fermento. Ela será forte o suficiente para levantar pão.

Agora sobre os modos. Para ser honesto, não tenho certeza disso em 3 horas e 50 minutos. o pão de fermento vai crescer e assar. Você precisa de um programa de pelo menos 5 horas. Se deixar a massa fermentada repousar durante 2 horas e crescer antes da postura, eliminará apenas o tempo de atraso. Atrasei por conveniência, para não guardar o fermento. Ele aumentará durante o atraso e então o programa de 6 horas começará.
Aconselho você a pesquisar o fórum para obter informações sobre seu x / p, por nome. Certamente alguém faz pão de fermento nele, e as receitas, provavelmente, são adaptadas apenas para este s / n. Quero dizer que esse x / n já é o terceiro consecutivo - havia Kenwood, havia Phillips. Mas eles provavelmente não encontraram nada melhor do que a Panasonic: nela, o fermento e o pão de massa fermentada são muitas vezes melhores.
Existe outra opção - amassar o pão levedado no algodão, desligar o forno, deixar o pão subir e ligar o programa de cozedura (se tiver). Fiz isso, por exemplo, em Phillips, mas é claro que vai demorar muito. E o ponto principal da máquina de fazer pão é precisamente que ele penhorou, ligou e deixou para fazer seus negócios.
Desculpe, escrevi muito, mas de alguma forma assim. Se você tiver alguma dúvida, escreva, então posso definitivamente ajudar.

Muito obrigado por uma resposta tão detalhada !!)) Acabei de chegar do trabalho e corri para o computador para ver a resposta)). Agora vou me alimentar. E quanto ao regime - seguirei seu conselho.Vou colocá-lo no forno por enquanto e, enquanto isso, vou procurar o meu x. Escreverei assim que funcionar.))

Boa sorte! Aguardo o seu "relatório", quero muito que finalmente pegue um pão!

Obrigado)) Já estou andando em círculos ao redor do fermento. Agora vou alimentar pela última vez. 100 g + 100 + 100. E então penso como administrar tudo isso hoje. Levanta bem.

Olá! Eu quero contar a vocês sobre algumas novas aventuras. Ela tirou o pão. Por dentro é mais magnífico e quase sem acidez, mas não subiu ao nível do balde em cerca de 7 cm. Não percebo o que se passa. Tudo correu muito bem no fermento. Coloquei na massa por 1 hora e 30 minutos. Em seguida, ela deixou repousar por 4 horas e depois por 5 minutos para assar. Mas fiquei contente por não ter funcionado, obrigado pelas explicações detalhadas)). : rose: Vou postar uma foto assim que descobrir como fazer.

Seria melhor, claro, ver uma foto do seu pão - algo mais definido poderia ser dito pelo formato do "telhado". Como ela é? Convexo, côncavo ou plano?
Se for convexo, pode não se encaixar bem, embora 4 horas de revisão sem movimentos seja MUITO longo. Nesse caso, a questão provavelmente é o fermento novamente. Deve crescer 2 vezes, MAS NÃO CAIR, caso contrário o pão não vai crescer.
Se o "teto" for plano ou côncavo, o pão estagnou, ou seja, subiu demais e "caiu" durante o cozimento.
Experimente o programa "Massa", mas para que haja pelo menos duas amassar, após o final do programa, verifique o aumento, e só então - para assar. Mas, claro, gostaria de dar uma olhada na foto ...

O telhado é plano e ele não subiu até o topo. O fermento era espesso, como creme azedo espesso. Elevado 2 vezes, não caiu. E já no fogão, o pãozinho não foi feito, borrou, coloquei 4 colheres de farinha, li que deve ter um pãozinho, mas aqui estava sólido - espalhou-se no balde inteiro. Eu não trapaceei, só olhei, tive medo de tocar. Quando ele subiu para um nível ligeiramente acima da metade, ele ficou lá. Não caiu. Fotografei a seção, a altura, mas o telhado em si não é.

Boa noite! A julgar pela descrição, há muito líquido no seu pão. E a farinha pode ser diferente - com bom glúten e não muito boa. Quanto ao "kolobok" - DEVE SER! Da próxima vez, reduza a quantidade de água da receita para 270 ml e aumente a quantidade de farinha em gramas para 470g. E ainda pegue um programa de teste com duas revisões. E se possível, verifique o "kolobok". Parece-me que tudo deve dar certo.

Bom Dia! Estou de volta para você! Ontem pela manhã tomei com pão. Peguei 270 g de água, 470 g de farinha. Acabou sendo uma massa grossa. O boneco de gengibre é elástico. Coloquei na massa por 1 hora e 30 minutos. Em seguida, para o francês por 3 horas e 50 minutos. Como resultado, ele "subiu" SOMENTE à altura de um dedo. Plyatsok ... Eu nem cheguei a metade do balde. E que tal um programa de duas provas? Eu acho que talvez tenha acontecido porque ele ficou na massa, e aí ele começou a bater nele de novo e ele "se sentou"? Ou por quê? Após o teste, você teve que esperar mais um pouco? Da última vez, depois do teste e da revisão, coloquei no Baking, ficou melhor.

Sim, antes mesmo de colocar no balde, coloco o suporte misto por 2 horas e depois sobre a massa.

: bravo: Boa tarde! Você, em princípio, fez tudo certo, mas dois programas seguidos é demais. Ou seja, seu pão estava amassado e subiu novamente 3-4 vezes. E na última prova, ele simplesmente não teve forças para se levantar novamente. Tente novamente apenas no programa "Massa", e após o término é só esperar que o pão cresça bem e ligar o forno. Se a sua máquina de fazer pão tiver mais de um programa de "Massa", mas vários (como, por exemplo, na Panasonic ou Kenwood), escolha um mais longo, com dois revisores de curso. E se possível, escreva o nome da sua máquina de fazer pão - será mais fácil navegar e aconselhar algo.
E mais uma coisa: se você colocar sem demora, dê o fermento à parte e deixe crescer. E a seguir amasse o pão de acordo com a receita.
Quanto ao "kolobok" - deve ser elástico, mas flexível o suficiente, NÃO APERTO! Para a próxima cozedura, reduza a quantidade de farinha da receita para 460 ge, ao contrário, aumente o volume de água para 280 ml.
Boa sorte!

Bom Dia! É muito legal colocar à noite, coloquei com atraso de 4 horas. Comecei estritamente de acordo com a receita, agora troco açúcar por mel, farinha de trigo premium 450g. substituído por: 200gr. a / ce 250g. trigo integral. Em geral, eu experimento e ainda fico SUPER! Muito Obrigado!

Estou muito feliz que você fez isso!

segue-se da sua receita que você colocou a massa fermentada UNRUPE na geladeira. ou seja, IMEDIATAMENTE após a alimentação. mas na geladeira não amadurece! ... então, para usá-lo na próxima vez, é preciso esperar que amadureça.
esclarecer.

O fato é que, enquanto o fermento fica na geladeira, ele "come" e cresce. Quando for assar pão, tire da geladeira, já crescido, dê uma porção de farinha e água e mande para o pão. E os restos desse fermento alimentado são devolvidos à geladeira para armazenamento. Você não pode armazenar starter não alimentado na geladeira, ele irá "morrer de fome", acumular ácido acético, azedar e se tornar impróprio para assar. E a parte em que você vai assar - ou deixe em um lugar quente por 2-2,5 horas e só então assar o pão, ou coloque imediatamente todos os ingredientes em um balde e - em um cronômetro com um atraso de 3 horas. Durante este tempo, o fermento vai encaixar e tornar-se capaz de fazer crescer o pão. Espero que ela tenha explicado isso claramente. Se você estiver interessado em outra coisa - pergunte, tentarei responder.

Quanto tempo leva entre os alimentos assados, desde que a massa fermentada tenha tempo para alimentar na geladeira?
Montei um experimento aqui e vi que por 2 dias meu fermento (forte) na geladeira não comia.
Acho que sua abordagem é mais apropriada quando você assa pão com pouca frequência.
Costumo guardar o starter amadurecido na geladeira para que possa ser usado a qualquer momento. sim, ele acidifica com o tempo. mas resiste a 10 dias. e geralmente mais de 5 dias entre produtos assados ​​não passam para mim.

Montei um experimento aqui e vi que por 2 dias meu fermento (forte) na geladeira não comia.

Qual é a temperatura da sua geladeira?
Tenho +3 no grande, aí ela não vai comer em 5 dias, mas no pequeno +12 (comprou especialmente para a levedura) - aí ela está pronta para dois dias. Uma hora para aquecer à temperatura ambiente e é o dobro da marca original.

+5 C, o que, em geral, é normal para refrigeradores.
normalmente a temperatura nas câmaras de refrigeração é +2 ... + 7

Não medi a temperatura na geladeira, não sei dizer exatamente quantos graus temos, mas por uma questão de interesse vou medir e cancelar a assinatura. E eu coloco o pão da noite no cronômetro TODOS os dias. O fermento na geladeira cresce bem em um dia, fica solto e não cheira azedo, mas ainda mais parecido com um cheiro de purê. Uma conhecida minha comprou recentemente uma máquina de fazer pão, e como ela também é uma "fã" de pão sem fermento, ela naturalmente pediu para conduzir um "curso de um jovem lutador - uma padeira" para ela. E agora ele está fazendo essa receita há dois meses. Tudo dá certo, ele guarda o fermento na geladeira na prateleira de cima. O pão dela acaba sendo alto, chega a sair do balde. Ela cozinha todos os dias. Percebi por mim mesmo este fato: a frequência ideal de cozimento é todos os dias ou todos os dias. Se o fermento ficar na geladeira por 3-5 dias, ele oxida demais e você terá que alimentá-lo em vários estágios para assar. E assim - tirado da geladeira, alimentado (pão cozido), removido. Sem problemas.

1) Quão importante é para o pão de TRIGO fazer a revisão de longo prazo da massa fermentada de centeio? afinal, o aroma dela será de centeio?
2) A acidez não é bem-vinda no pão de trigo. portanto, explique qual versão da acidez é menor no fermento: com maturação prolongada em local frio ou com maturação rápida em local quente?

1) O fermento em qualquer caso (para pão de trigo e de centeio) deve fermentar bem e aumentar 2-3 vezes, caso contrário, simplesmente não aumentará o pão.
2) O pão assado de acordo com esta receita NÃO É ABSOLUTAMENTE SOUR. Mesmo um pouco de azedume não é detectado. E sem aroma de centeio! Parece-me que a questão está outra vez no fermento: está sempre a renovar-se, não tem tempo para azedar. Mas - forte: em 1 hora - 1,20 min. consegue levantar pão de centeio (500-510 g. fermento, 150 ml. água morna, 2-3 colheres de sopa. L. óleo vegetal, 350 g. farinha de trigo de alta qualidade, 1 colher de chá de sal, 3/4 colheres de sopa. l. açúcar. Amasso no modo "Pelmeni", depois revoada e cozendo por 1 hora e 15 minutos). e neste pão de centeio a acidez não é nem um pouco maior, quase imperceptível, muito agradável. Esse pão de centeio sobe durante a prova quase até o topo do balde. E a receita do meu PÃO DE TRIGO COM ESTERNA DE CENTEIO, este mesmo fermento, é apenas 200-220 gr. É muito pouco, portanto não é ácido. Parece-me que a questão está precisamente na "correção" do fermento. Claro, se você mantiver o fermento por 10 dias na geladeira sem alimentar, o pão definitivamente vai azedar. E na massa colocamos o fermento não diretamente da geladeira, mas alimentamos e certifique-se de deixá-lo crescer em local Morno.

Olá, estou começando a dominar a arte de fazer pão sem fermento. Por favor, diga-me quanta cultura inicial você tira da geladeira?
O fato é que tenho apenas o 2 °. colheres .. Isso é o suficiente?

Eu entendi assim: tomamos um fermento de 2 colheres de sopa. eu. da geladeira alimentamos 100 ml. água e 100 gramas de farinha. Medimos 220 gr. de pão e coloque em um balde, e coloque o resto na geladeira imediatamente? Se não, corrija ..

Duas colheres de sopa são suficientes se a entrada estiver bem madura, forte e crescer bem mesmo na geladeira. Avalie sua cultura inicial e, se estiver muito fraca, tente aumentar o tempo de atraso: digamos, não 3, mas 4 horas. Do contrário, está tudo correto: ração, peso 220 gramas. em um balde e o resto na geladeira. Você não alimenta essas duas colheres de sua cultura inicial 100 gr. + 100 ml. água e 150 + 150, de modo que da próxima vez você tenha um pouco mais. Bem, e um atraso, como eu disse, de 4 horas. Escreva, se não for difícil, o que aconteceu.

Não sei qual é o problema, mas meu pão vai ficar azedo ... Eu adiciono farinha de centeio ao fermento, mas pode ser pão com trigo? Ou talvez estivesse muito quente quando o fermento ficou perto da bateria?

ela ainda tem um cheiro azedo ...

Quanto tempo levou para o fermento subir enquanto permanecia na bateria? Para um fermento forte, 1,5-2 horas são suficientes. Mas para FORTE, não azedo! Fermento forte cheira a purê, mas peróxido - ácido. No seu caso, eu ainda alimentaria em excesso a massa fermentada, para não perder tempo e não transferir produtos. Tome 1-2 colheres de sopa. eu. Sua cultura inicial (o resto terá que ser jogado fora), adicione 100 gr. farinha de centeio e 100 ml. água morna, mexa e deixe fermentar por 3-3,5 horas em um lugar quente. Quando a massa aumentar, tome 2 colheres de sopa novamente. eu. (o resto está no balde, mas esta é a última vez), adicione 100 gr novamente. farinha e 100 ml. água, deixe subir novamente (isso deve acontecer mais rápido do que da primeira vez). Quando sobe duas vezes, você adiciona 150 gramas a TODA essa massa. farinha e água. Amasse cinco e deixe crescer novamente. Agora você pode assar com este fermento. E as sobras devem ser alimentadas e - na geladeira.
Você também precisa aprender a "alimentar" corretamente: acrescente um pouco mais de farinha e água ao restante do fermento (antes de colocar na geladeira) do que já tem: se forem 200 gr. fermento (isso, respectivamente, 100 gr. de farinha e 100 ml de água), em seguida, adicione pelo menos 150 gr. Ambas. Essa regra: mais é possível, menos não é possível.
Tente superalimentar mesmo assim, tudo deve funcionar.

Muito obrigado, com certeza vou tentar ..

Viva !! Acabou sendo um pão sem acidez. Tentando todo tipo de coisa no final, acabou removendo a acidez reduzindo a quantidade de fermento.Coloquei não 200 gr., Mas 100 gr. Tentei no modo francês, mas mesmo assim cheguei à conclusão que é mais conveniente para mim primeiro amassar o programa "pelmeni", depois apenas desligá-lo até de manhã. E de manhã já assei no programa de panificação.
Foi assim que acabou ..

Parabéns!

No segundo mês em que assei seu pão, substituí completamente a farinha premium por trigo integral, substituí o açúcar por 20 gramas. querida - ainda é super!

: menina-sim: muito feliz! Asso este pão todos os dias - até que ninguém em nossa família se canse dele.

Olá! Fiquei muito interessado na sua receita. Diga-me o que fazer se não guardar o starter na geladeira - eu o mantenho em temperatura ambiente.
Não entendo o processo de adição de ingredientes. Você realmente derrama água sobre o fermento?
Na minha lógica, eu colocaria farinha no fermento (sem misturar, o fermento não terá tempo de comer toda essa farinha, mesmo a parte que entra em contato com o fermento - me parece que não vai comer, porque o fermento come uma mistura de farinha + água, e não a farinha seca sozinha). E então ela colocava água, sal, óleo e o resto na farinha.

P.S. Há vários anos que asso pão de massa fermentada, primeiro no forno, há seis meses comprei HP, mas assei em modo semi-manual, a sua receita interessou-se pela possibilidade de instalar o programa automaticamente.

Eu vou me responder. Fiz conforme descrito acima - fermento, farinha, água, óleo, sal, etc.
O fermento (trigo - superalimentação com centeio) ficou de alguma forma não muito forte para mim ultimamente (está muito quente na cozinha, aparentemente, está andando por aí), levei farinha de trigo integral para o fermento. Água adicionada no limite mínimo especificado em sua receita. Eis o que aconteceu:



De manhã ainda consegui "pegar" antes de começar a assar, desliguei e deixei subir mais uma hora. Assado por cerca de uma hora.

O pão tem uma textura bastante densa - era necessária mais água, mas para a experiência "cega" - estou muito satisfeito com o resultado. Agora tratarei de restaurar a força do fermento ...

Olá! Eu sou um padeiro iniciante. Comprei meu conjunto apenas para assar sem fermento.
Sua receita veio a calhar. Tudo deu certo da primeira vez.
Aqui está meu homem bonito:

E nós mesmos dobramos o topo da cabeça quando corremos para sacudi-la para fora do balde

Com o tempo, ajustei um pouco a receita para mim, e agora meu marido e eu não compramos pão na loja! Obrigado por seu trabalho duro! A propósito, o pão agora é muito melhor do que o primeiro.

Olá! Fiquei muito interessado na sua receita. Diga-me o que fazer se não guardar o starter na geladeira - eu o mantenho em temperatura ambiente.
Não entendo o processo de adição de ingredientes. Você realmente derrama água sobre o fermento?
Na minha lógica, eu colocaria farinha no fermento (sem misturar, o fermento não terá tempo de comer toda essa farinha, mesmo a parte que entra em contato com o fermento - me parece que não vai comer, porque o fermento come uma mistura de farinha + água, e não a farinha seca sozinha). E então ela colocava água, sal, óleo e o resto na farinha.

P.S. Há vários anos que asso pão de massa azeda, primeiro no forno, há seis meses comprei HP, mas assei em modo semi-manual, a sua receita interessou-se pela possibilidade de instalar o programa automaticamente.

Aqui, parece-me, é o seguinte: quando despejamos água MUITO quente sobre o fermento, o fermento tem tempo de aquecer e subir e "comer" como se espera em três horas de atraso, e então funciona como deveria em o pão. Este é o principal argumento. Mais uma vez, quando amasso o fermento com as mãos, primeiro coloco a água e depois a farinha. É mais fácil amassar assim. E a máquina de fazer pão, eu acho, também é mais fácil de amassar assim. Você tenta fazer um marcador exatamente de acordo com a receita. Este pão é geralmente vantajoso para as duas partes, quase sempre acontece, mas desde que o fermento seja forte e saudável. Se não for difícil - verifique como funciona. Boa sorte!

Obrigado por seus comentários, estou feliz que muitos deles tenham sucesso! Eu também gostaria de acrescentar: ultimamente tenho tornado isso ainda mais fácil - se um monte de massa azeda se acumulou na geladeira armazenada (bem, digamos que eu não assei por alguns dias, mas alimentei a massa azeda), depois o fermento retirado da geladeira (220-230 gr.) Eu imediatamente coloco em um balde (o fermento deve ser espumante, solto, bem adequado), por cima - água + tudo mais, e exponho o "pão francês" programa SEM demora, porque o fermento não precisa ser tocado, já está pronto. Tudo se encaixa e assa maravilhosamente. E a economia de tempo é significativa - 2-3 horas.

Obrigado por seus comentários, estou feliz que muitos deles tenham sucesso! Também gostaria de acrescentar: ultimamente tenho tornado tudo ainda mais fácil - se muitas culturas iniciais se acumularam na geladeira armazenada (bem, por exemplo, não assei por alguns dias, mas alimentei o cultura inicial), em seguida, a cultura inicial removida da geladeira (220-230 gr.) Eu imediatamente coloquei em um balde (o fermento deve ser espumante, solto, bem adequado), por cima - água + tudo mais, e eu exponho o programa "Pão francês" SEM demora, porque o fermento não precisa ser tocado, já está pronto. Tudo se encaixa e assa maravilhosamente. E a economia de tempo é significativa - 2-3 horas.

Já há algum tempo que utilizava esta receita, comecei a fazê-lo. Coloco a massa fermentada velha da geladeira no fogão, alimento as sobras, espero que sobe, cuido da minha vida e coloco na geladeira até a próxima vez. Farinha, porém, não uso apenas trigo. No total de 450 g, coloco 350 g de trigo, adoro principalmente 1 grau, e 100 g de centeio descascado, e meu marido também adora esse pão com sementes de cominho!

Se não for difícil - verifique como funciona. Boa sorte!

Na segunda vez, assei, primeiro despejando água, mas em temperatura ambiente. Descobriu-se quase o mesmo e o mesmo volume. Aparentemente, minha alimentação é fraca (mas vou chamar sua atenção novamente - asso não com centeio, mas com trigo, embora seja trigo integral).
Vou levar em consideração o calor da água, obrigado.

Mas quanto ao fermento da geladeira - me parece que o meu fermento (e na minha geladeira com uma temperatura bastante baixa) não tem energia suficiente para fazer o pão crescer ... Eu o alimento 2 vezes ao dia e jogo fora todos os desnecessários excesso de massa fermentada. Não gosto do gosto excessivamente azedo do fermento que ficou na geladeira ... Mas isso, claro, é uma questão de gosto pessoal. Eu geralmente prefiro pães não-azedos, como os franceses.

Parece-me que o seu fermento está um pouco "entediado". Você escreve que a alimenta 2 vezes ao dia, mas com que rapidez ela se levanta após a próxima alimentação? Por que estou perguntando - eu mesmo assei esse pão com fermento francês (trigo), também à noite com um cronômetro. O pão subiu muito bem, mas, novamente, desde que o fermento fosse forte (eu o tenho após a alimentação (adiciono 200 g de farinha e 100-110 g de água a 130-140 gramas do fermento velho), ele subiu após 1 hora e quase até o topo encheu um recipiente com um volume de 2,5 litros Mesmo assim, acho que você tem um negócio no fermento.

Mesmo assim, acho que você tem um negócio de massa fermentada.

e penso da mesma forma, mas não sei a melhor forma de "reanimá-la")) De acordo com as observações, não é suficiente alimentá-la 2 vezes ao dia. Agora encontrei uma saída - coloquei no peitoril da janela perto da porta da varanda - sopra um pouco da fenda e ela come mais devagar ...

Parece-me continuar a alimentar este seu fermento, e mais ainda a assar sobre ele - apenas para transferir produtos. É melhor você "superalimentá-lo": tome este fermento cerca de 2 colheres de sopa. eu. (o resto terá que ser jogado fora), acrescente-se farinha e água em proporções um pouco maiores do que as já contidas nessas duas colheres de sopa. eu. Espere até que suba. Desta massa pegue novamente 2 colheres de sopa. eu. a cavalo, alimente e deixe crescer novamente. Se começar ativamente, sobe rapidamente - então alimente todo esse fermento, sem jogar nada fora, e tente assar nele. Um fermento forte e "correto" cresce muito rapidamente após a alimentação: meu fermento "eterno" cresce 2,5 - 3 vezes em 1,5 - 2 horas.Isso serve como orientação: se você subir rápido, o pão vai pegar perfeitamente. Pão com fermento "lento" será opaco, baixo e azedo. E não se esqueça: alimentamos a cultura inicial com GRANDE quantidade de farinha e água do que já contém. Esta é a "regra de ouro". E, no entanto, se você alimentou o fermento e não vai assar agora - coloque IMEDIATAMENTE na geladeira, sem deixar crescer! Eu escrevi sobre isso em algum lugar acima - o fermento na geladeira TAMBÉM ESTÁ COMENDO. E se você mandar para a geladeira já "comido" - aí ele vai morrer de fome e acumular ácido acético, ou seja, vai peróxido rapidamente e enfraquece. A massa fermentada mais ganha-ganha, me parece, é "eterna", na farinha de papel de parede de centeio. "Francesa" também é boa, mas mais caprichosa. Bem, existem outros, é claro, mas estes são os mais estáveis ​​de usar. Você gostaria de experimentar um e outro - talvez você escolha a melhor opção para você.

Eu li os comentários ... agora. neste exato minuto, estou assando pão de trigo com fermento de centeio na HP (pela primeira vez), de acordo com suas receitas e conselhos. Antes eu fazia apenas pão de centeio e estava feliz.
Aqui, todo mundo que não conseguiu pão. ficavam chateados e jogava fora ... eu, a cada falha, agia mais fácil))), "picava" o pão mal sucedido em bolachas ... Croutons de centeio com sopa, é muito gostoso! E branco, você pode pão

Que pão lindo você tem! Por favor, diga-me em que grau você quer dizer despejar água bem quente no fermento? Se não me engano acima de 40C, já morre. Eu sou um padeiro bastante iniciante e não entendo muito. Trouxe a massa fermentada propriamente dita, hoje é apenas 4º dia, mas o pão não deu certo porque procurei no lugar errado e despejei menos água do que o necessário, enfim, nenhuma adição de água salvou a situação.
A julgar pelo seu, meu fermento acabou sendo muito forte, embora jovem, quando o alimentei pela última vez hoje ele subiu quase 3 vezes em apenas 1,5 hora. E sim, ela tem um cheiro de purê, com acidez, não muito agradável, achei que não deveria ser, achei que um cheiro azedo puro é bom.

aumentou quase 3 vezes em apenas 1,5 horas. E sim ela tem cheiro de purê, com azedume

Seu starter ainda não está pronto. Precisamos nos alimentar mais. Talvez um dia, talvez dois. Quando o "motim" de bactérias terminar e uma flora normal for formada, o cheiro se tornará agradável e o aumento é previsível com o tempo.