Pão de trigo com fermento de centeio

[Svetlana]

Svetlana, excelente! A migalha parece muito apetitosa!

[Nadushka_Sh]

Nadushka_ShE como ele é fofo e caseiro. Você o pega nas mãos e sente como se respirasse

[Svetlana]

Svetlana, Eu concordo completamente! Assei Darnitsky ontem. Não compare com a loja. Tem cheiro de pão vivo!

Mas - forte: em 1 hora - 1,20 min. consegue levantar pão de centeio (500-510 g. fermento, 150 ml. água morna, 2-3 colheres de sopa. L. óleo vegetal, 350 g. farinha de trigo de alta qualidade, 1 colher de chá de sal, 3/4 colheres de sopa. l. Sove no modo "Pelmeni", depois leve ao forno e leve ao forno por 1 hora e 15 minutos). e neste pão de centeio a acidez não é nem um pouco maior, quase imperceptível, muito agradável. Esse pão de centeio sobe durante a prova quase até o topo do balde

Maria é esta receita de pão de centeio? Eu quero tentar isso.




vamos supor. Não assei por alguns dias, mas alimentei o fermento), não entendi esse momento.

se um monte de massa azeda se acumulou na geladeira armazenada (bem, digamos que eu não assei por alguns dias, mas dei comida à massa)

não entendeu esse momento, quantas vezes ela deveria ser alimentada?

[laranja]

laranja, Deduzi para mim mesmo um esquema de alimentação sem resíduos. Eu guardo cerca de 30 gramas de massa fermentada em um pequeno pote, para isso eu alimento 5 gramas de massa fermentada ativa com 10-15 gramas de água e farinha, ou seja, 5:10:10 ou 5:15:15, e coloco imediatamente no porta da geladeira. Até uma semana ela fica parada em silêncio. Quando vou ao forno, tiro em algumas horas e deixo em temperatura ambiente. Assim que me levantei, coloquei a massa na base de 5 gramas extras. Bem, depois que a massa está pronta, coloco 5 gramas na geladeira novamente. Acontece que eu calculo errado e coloco menos massa, então raspo as paredes e coloco em 10 g de água e 10 g de farinha. Espero ter escrito claramente))

Obrigada Nádia. Explicado, esta opção é melhor do que jogar fora o fermento. Só resolvi verificar a maturidade do fermento, alimentei 2 colheres 100 + 100 .., coloquei na bateria. O próprio processo é interessante. Deixe-os assar o excesso que darei aos meus amigos.

[Svetlana]

Svetlana, é claro! Até que o fermento entrasse em vigor, tive que jogá-lo fora e, então, apresentei esse esquema. O mais conveniente é que a massa fermentada na geladeira cresce bem devagar e você pode remover a quantidade necessária com antecedência. Por exemplo, agora eu asso pão Darnitsky várias vezes seguidas. A receita requer 130 g de massa fermentada madura. Eu alimento meu fermento apenas para esse número e o levo embora. Pensei em um fogão - entendi. Ele aquece, se levanta - e a quantidade de starter funcional de que preciso é obtida.

Nádia quer dizer, você tira 130 gramas de Fermento da geladeira e não dá? Você está esperando que esquente? E na massa ?? Eu não entendi isso.

[Svetlana]

Svetlana, Sim. Ela é alimentada, mas amadurece muito lentamente na geladeira. Quando tiro da geladeira, começa a amadurecer. E neste fermento maduro coloco uma massa, porque para esta receita é necessário. Se na receita o fermento penetra imediatamente na massa, coloco imediatamente.

Pão de trigo com fermento de centeio

Categoria:
Pão Sourdough
Mudei um pouco a sua receita, o fermento ativo da geladeira 220 g direto para a forma e todos os ingredientes estão como o esperado, coloquei o pão francês sem demora, ficou melhor ainda, de qualquer forma gostei mais deste aqui, e dou à cultura starter um par de colheres na geladeira, alimentando uma vez por dia, como sozinha, de modo que em 4 dias se digita 220g, e continuo tudo de novo.
Pão de trigo com fermento de centeio

Categoria:
Pão Sourdough

Ingredientes


Fermento

218 - 220 gr.



Água morna

290 - 300 ml.



Rast. manteiga

2 a 3 colheres de sopa. eu.



Farinha de trigo variedades

450 gr.



Sal

1 colher de chá



Açúcar

3/4 Art. eu.
Método de cozimento


Imediatamente peço desculpas - essa não é bem minha receita: peguei em algum lugar aqui no fórum e depois modifiquei para mim mesmo. Só queria deixar um comentário na discussão desta receita, mas não consegui encontrar aquela "nativa", já esqueci como se chama e quem a postou. Eu realmente gosto de colocá-lo em um cronômetro atrasado desde a noite.

Então, a receita modificada: tiramos o fermento da geladeira (100 - 150 gramas), adicionamos 100 ml a ele. Água MUITO quente e 100 gr. a farinha de centeio, amasse e meça imediatamente em um balde de algodão 220 gr. Colocamos o resto do starter na geladeira até a próxima vez. Adicione 290 ml ao balde. água quente, rast. manteiga, farinha, sal, açúcar. e envie para x / p. Expomos o programa "Pão Francês" (tenho "Panasonic" - 6 horas) com 3 horas de costura. Se o fermento estiver forte, 2 horas de espera são suficientes. Às vezes substituo 50 - 100 gr. farinha do mais alto grau para a mesma quantidade de farinha de trigo integral. mas então você precisa tomar 300 ml de água. Você pode assar este pão sem demora, apenas o fermento deve fermentar em um lugar quente por 3 a 4 horas. Prove, o pão é muito saboroso, nada azedo e é muito conveniente que seja feito à noite, e de manhã tenha pão fresco e quente na mesa.


O prato é projetado para

Peso 1000 gramas.
Hora de preparar:

8-9 horas.
Programa de culinária:

Pão francês (6 horas)

Ingredientes


Fermento

218 - 220 gr.



Água morna

290 - 300 ml.



Rast. manteiga

2 a 3 colheres de sopa. eu.



Farinha de trigo variedades

450 gr.



Sal

1 colher de chá



Açúcar

3/4 Art. eu.
Método de cozimento


Imediatamente peço desculpas - essa não é bem minha receita: peguei em algum lugar aqui no fórum e depois modifiquei para mim mesmo. Só queria deixar um comentário na discussão desta receita, mas não consegui encontrar aquela "nativa", já esqueci como se chama e quem a postou. Eu realmente gosto de colocá-lo em um cronômetro atrasado desde a noite.

Então, a receita modificada: tiramos o fermento da geladeira (100 - 150 gramas), adicionamos 100 ml a ele. Água MUITO quente e 100 gr. a farinha de centeio, amasse e meça imediatamente em um balde de algodão 220 gr. Colocamos o resto do starter na geladeira até a próxima vez. Adicione 290 ml ao balde. água quente, rast. manteiga, farinha, sal, açúcar. e envie para x / p. Expomos o programa "Pão Francês" (tenho "Panasonic" - 6 horas) com 3 horas de costura. Se o fermento estiver forte, 2 horas de espera são suficientes. Às vezes, substituo 50 - 100 gr. farinha do mais alto grau para a mesma quantidade de farinha de trigo integral. mas então você precisa tomar 300 ml de água. Você pode assar este pão sem demora, apenas o fermento deve fermentar em um lugar quente por 3 a 4 horas. Experimente, o pão é muito saboroso, nada azedo e é muito conveniente que seja feito à noite, e de manhã tenha pão fresco e quente na mesa.


O prato é projetado para

Peso 1000 gramas.
Hora de preparar:

8-9 horas.
Programa de culinária:

Pão francês (6 horas)


[/ citar]

NÃO ESPERE ATÉ LEVANTAR, LIMPE IMEDIATAMENTE NO FRIGORÍFICO PARA ARMAZENAMENTO !!! Este é um erro muito comum!

se tirar o fermento imediatamente, o fermento ainda vai dormir na geladeira, porque o apetite deles ainda não despertou, sim / não?

[Novato]

Novato, na minha geladeira não está muito frio, em 4 dias sobe com alimentação 1: 1: 1.

Estou pedindo garotas.
O pão está embaixo do balde, o teto está rasgado. Eu não assisto o boneco de gengibre. A partir de 450g de trigo 100g eu substituo por grão integral. Adiamento de 4 horas. Eu adiciono um pouco de malte, farelo de milho e alho seco. O fermento cheira a maçãs. Posso verificar o fermento? Como fiz recentemente. Talvez alguém o leve no caminho certo?

se tirar o fermento imediatamente, o fermento ainda vai dormir na geladeira, porque o apetite deles ainda não despertou, sim / não?

Não é bem assim, o fermento continua a trabalhar mesmo em frio relativo (até + 4 *), apenas menos ativamente, mas o CDI, ao contrário, adormece. Se você armazenar constantemente a cultura inicial apenas na geladeira, o equilíbrio gradualmente mudará para a levedura.
Eu "consegui" e agora meu fermento "frio" não cheira a maçã, como antes, mas a vodca.

O pão está embaixo do balde, o teto está rasgado. Eu não assisto o boneco de gengibre. A partir de 450g de trigo 100g eu substituo por grão integral. Adiamento de 4 horas. Eu adiciono um pouco de malte, farelo de milho e alho seco. O fermento cheira a maçãs. Posso verificar o fermento?

Se o fermento cheira bem e borbulha, então não é o caso. Adicionar farinha e outras coisas requer mais líquido, provavelmente seu pão não tinha o suficiente. E ainda, farelo e outras fibras enfraquecem o glúten, respectivamente, esse pão sempre será mais baixo e mais denso do que o trigo puro, ou melhor, o pão branco (mas mais saudável).

Obrigado pela receita Quantidade de água usada menos conforme sugerido. Crianças apreciadas

[coroa]

coroa, Sourdough

cheira bem e borbulha, então não é

... o fermento não borbulha na geladeira, a aparência do pão não é feliz, devo ter me perdido, não entendo por que ele precisa. Acrescento apenas malte, e o resultado é o mesmo da foto abaixo, embora o sabor seja excelente., O fermento cheira bem. O pão está embaixo do balde.

a massa fermentada não borbulha muito na geladeira.

Borbulha quando esquentar, bem, alimente-o se ela estiver com fome.

o resultado está na foto abaixo,

Eu ainda brincava com o líquido, adicionando uma colher de sopa, mas em geral, sempre coloco de molho o farelo e as sementes adicionadas na massa com antecedência. Talvez na hora da amassadura não tenham tempo de absorver água suficiente e a princípio a massa pareça normal em termos da relação farinha / água, mas na hora do cozimento esse equilíbrio muda.
Você verifica a impermeabilização da massa antes de assar?

[coroa]

coroa, Vou descrever como faço, corrigir o que está errado. Tiro o fermento do h-ka (sempre tenho 20 gramas.
Eu adiciono 120 de centeio e 120 de água.
Eu peso 220 em HP, o resto em X-k.
Despeje 270 ml com água morna
Eu adiciono tudo de acordo com a receita + um pouco de malte.
E eu começo o programa francês + atraso 4 horas (hp Panasonic257)
Eu não vejo o processo.
Sechas alimentou Z.
E coloque-o no sol para ver o que aconteceu com ela e como .. Vou esperar pelas bolhas senão para superalimentá-las?

Tiro o fermento do h-ka (sempre tenho 20 gramas. Acrescento 120 de centeio e 120 de água. Peso 220 em HP, o resto em Kh-k.

Ou seja, você adiciona toda essa farinha e água de uma só vez e nem espera a fermentação ativa e o surgimento da massa fermentada?

Eu não vejo o processo.

E você não olha para trás do kolobok?

E ela colocou no sol para ver o que aconteceu com ela e como ..

Não há necessidade de sol, basta um lugar quente.

Vou esperar por bolhas se elas não causarem bolhas na superalimentação?

Com uma alimentação tão abundante, basta esperar, não há necessidade de alimentar adicionalmente, o iniciador simplesmente não consegue dominar rapidamente essa quantidade de farinha fresca.

SIM.

Eu não vou sair de casa.
Vou tentar escolher um dia para ficar em casa e fazer tudo de acordo com a ciência. Provavelmente sim.

[laranja]

laranja, alimente o starter após a geladeira fracionada, é melhor alimentar a farinha e a água que você adiciona ao mesmo tempo duas ou três vezes, aguardando o aumento máximo após cada alimentação. E só depois adicione os ingredientes restantes à massa fermentada resultante.

Bom Dia. Gostei da sua receita, mas pão como o seu não funciona. A máquina de fazer pão é a mesma. Acontece no chão do molde e as rachaduras da tampa.

Eu faço exatamente o mesmo Assei uma vez, de manhã coloquei os ingredientes exatamente de acordo com a receita, coloquei no programa "Francês" com costura por 3 horas e fui trabalhar, à noite tirei o pão que estava bem baixo e com um telhado rasgado. Na minha opinião, não havia líquido suficiente, o pão ficou descontrolado. Hoje vou colocar à noite, acrescento um pouco mais de água. Vou ver o que acontece. Embora o sabor do pão fosse excelente, vou repeti-lo mais de uma vez.