Baguetes de fermento líquido

Baguetes de fermento líquido

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Iniciante:
fermento líquido / água de fermento * (ver nota)	100g / ml
farinha de trigo	100gr
Massa:
Iniciante	inteira
agua	270-310ml
farinha de ervilha / grão de bico ** (ver nota - opcional)	10gr
farinha de trigo (pode ser dividida em manitoba ou apenas cozimento forte 100g e farinha 1 grau / CZ - 360g)	460gr
sal	1,5h eu.
azeite	1 º. eu.

Método de cozimento

• Como há uma mania de "fermento líquido" no fórum - agora uma recontagem massiva de pães de fermento para este novo tipo de fermento começará))). Levedura líquida ou água com fermento é uma das opções de fermentação, uma vez que uma mistura fermentada naturalmente de água (250 ml, açúcar, 1-2 colheres de chá L., qualquer fruta (2-3 colheres de sopa. L de corte) é usada. Permanecendo em temperatura ambiente durante vários dias esta mistura fermentará, espumará e terá um cheiro agradável de purê. São culturas de leveduras selvagens, que são voláteis e, entrando no meio nutriente, começam a se multiplicar. Na verdade, kvass natural (sem adição de industrial fermento, fermentação espontânea) também é fermento líquido.)) Você pode assar pão nele. Você pode ler mais sobre o fermento líquido no link no final do meu post (nos comentários).
• 
• Para assar com fermento líquido com farinha, inicia-se um starter que, após a fermentação, é simplesmente utilizado como massa. E então - assados ​​clássicos de massa fermentada. Porque esta é uma das subespécies do fermento.
• A força da levedura que você cultiva pode ser avaliada pelo comportamento do iniciador. Se aumentar para 3-3,5, então seu fermento é bom e aumentará bem o pão.
• 1. Misture os produtos iniciais e deixe em local aquecido, coberto com papel alumínio. Deixe de molho por cerca de 6-8 horas. É muito cómodo colocar à noite se quiseres fazer pão de manhã ou de manhã se quiseres à noite. Tudo é igual ao fermento: espere o pico e o momento em que a entrada pára de subir e congela. Assim, ele entrou no pico da fermentação. Se você ficar de pé por mais algumas horas, nada de ruim acontecerá com ele.
• 2. Coloque o starter na tigela da batedeira ou balde HP, adicione todos os outros ingredientes, exceto o óleo e amasse (sem zelo louco). Deixe inchar por 20 minutos, acrescente o óleo e amasse até ficar homogêneo. Macio, ligeiramente alongado atrás do gancho / remo ao girar e flutuando lenta e suavemente quando parado. A água terá que ser ajustada. Nos últimos 3-4 meses, sempre estive derramando no máximo, e às vezes além do máximo. Algum tipo de farinha "seca" com este aquecimento. Mas eu aconselho você a primeiro despejar a quantidade mínima especificada e observar o kolobok. Adicione se necessário.
• 3. Deixe fermentar até uma ampliação de pelo menos 2x. Levei 3 horas. Você pode ter mais ou menos. Tudo depende da força do fermento selvagem em seu frasco, sua concentração na água em que o starter foi misturado e da fermentação do starter em si. Portanto, concentre-se no volume da peça de massa. Mas ainda é sempre mais longo do que usar fermento industrial. Portanto, estime seu tempo.
• 4. Abra a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada e divida em 4 pedaços. Forme as baguetes. A tecnologia de sua moldagem é mostrada aqui: Baguetes de moldagem
• 5. Distância a aumentar em 1,5-2 vezes (30-40 minutos), corte e asse com vapor (despeje no forno - em uma assadeira ou frigideira especialmente preparada - meio copo de água fervente imediatamente após carregar o pão ) Observe que as baguetes devem ser pouco espaçadas. Por causa disso, seus cortes abrem com bordas irregulares clássicas.

O prato é projetado para

4 coisas.

Observação

* Você pode ler sobre o fermento líquido em detalhes e com fotos aqui:
Fermento líquido

** Este item é opcional. Você não tem farinha de ervilha / grão de bico - bem, figos com ela. Substitua esses 10g por um normal. O mesmo com Manitoba. A farinha de ervilha é um alimento muito saboroso para o fermento (lembre-se de como a sopa de ervilha azeda rapidamente). A farinha de ervilha também torna a crosta mais crocante. Portanto, se você gosta de baguetes - compre, é barato e vendido gratuitamente. Manitoba é, claro, exótico para muitos, mas você não deve se preocupar com isso. Disponível - bom. Não - escolha uma padaria normal.

[Espantalho]

Espantalho, Nata!
SUPER !!! Obrigado por uma receita separada!
Marcado como favorito! Acabei de colocar o fermento hoje .... assim que amadurecer - as baguetes no forno!

[Espantalho]

Morra, não se levante! EspantalhoNatasha, vai tirar o fôlego! Bem, esse é o tipo de força de vontade que você precisa ter para fotografá-los, e não roer tudo na fig até a última migalha crocante!

Bem, os buracos são como queijo.

[Natalka]

Natalka, Já te escrevi que se trata de uma explosão cerebral !!!!!
Baguetes maravilhosas !!!!
Meu fermento já estaria mais maduro !!!!
Natasha, obrigada e Lyudmilochka por um doce tão sincero !!!!

Hoje é dia da baguete! Bonito! Super!

Natasha fazia baguetes muito boas, mas como o sabor difere das baguetes iniciais ?? O que dá a farinha de grão de bico compreendida e a manitoba? Obrigado pela receita !!!!

Natasha! Obrigado, obrigado! Você me faz feliz! Eu estou tão feliz! Obrigado por refinar a receita com um novo tema. Ele merece! Vou fazer um link no tópico ferroviário e depois, quando pedir permissão ao Chefe para editar o tópico, com certeza colocarei um link para a receita na primeira página!
Obrigada, Natasha! Suas baguetes são super!

[Sonadora]

Sonadora,

E eu praticamente não como. Estou um tanto calmo quanto ao pão. Espalhe um pedaço de manteiga e queijo russo pela manhã com o café. E então ... E por mais engraçado que seja, eu não gosto de crostas crocantes (e esse é o ponto das baguetes). Quando eu mordo eles com uma trituração - eu já tenho uma concussão))). Por isso, não gosto muito de biscoitos e os como do meu jeito, sem triturar (embora eu deteste molhar o chá). Mas o marido é um maníaco))).

Irina F,

Irin, você vai gostar. Quero dizer, trabalhar com essa levedura. Com o fermento clássico, o incômodo é muitas vezes maior.

ang-kay, Claro,

Eu tentei.

[lappl1]

Natasha fazia baguetes muito boas, mas como o sabor difere das baguetes iniciais ?? O que dá a farinha de grão de bico compreendida e a manitoba? Obrigado pela receita !!!!

Você sabe que são todos diferentes. Todos os meus fermentos (diferentes) também tinham sabores diferentes. Porque a composição microbiológica não é sempre a mesma. Cada fermento é único neste sentido. O sabor é mais rico do que o fermento. No sentido de pão com fermento seco / comprimido comum. A crosta é geralmente incomparável. Sabor e crocante.
Ah, esqueci de escrever sobre a Manitoba na hora ... Manitoba é a farinha com maior teor forte (W). Isso se deve ao seu alto teor de proteína. Ele contém 15 ou 16 g de proteína por 100 g. Farinha padrão - 10,3 g. Com a adição de manitoba, desenvolve-se um glúten lindo na massa (adição !! Em uma manitoba o forno não é realista, a manitoba pura é como borracha na massa), que mantém perfeitamente os gases (aqueles muito numerosos grande e médio-grande orifícios no corte da baguete). É diluído com outros tipos de farinha, aumentando a resistência. Geralmente é recomendado adicioná-lo na fabricação de alguns produtos: baguetes, chabatta, bolos de Páscoa / pannetone e outros pastéis muito ricos e com muitos recheios.

lappl1

Obrigado por me encorajar. Parece-me que com o fermento líquido será mais fácil para mim. Acabei de fazer o fermento morrer / azedar assim que você se esquecer deles))).

[Nata]

lappl1 Obrigado por me encorajar. Parece-me que com o fermento líquido será mais fácil para mim. Acabei de fazer o fermento morrer / azedar assim que você se esquecer deles))).

Nata, para sua saúde! Estou muito feliz que o entusiasmo ferroviário tenha começado no local. Também gosto de pão com fermento. E até agora, está tudo bem com eles. Mas a ferrovia é uma música especial ..

Caramba! Você pode morrer. O que diabos!

As baguetes são ótimas!

E agora aposto nos clássicos de Reinhart. A entrada é feita aqui e usada como massa. Portanto, nem mesmo me referi a Reinhart. Aqui, sua tecnologia falhou. E agora coloquei massa fermentada de patê no iniciador acabado (usando o iniciador como o fermento). Meu Zojirushi tem um modo de preparação de massa. Em seguida, colocarei na geladeira, assim como o de Reinhart, e só depois da geladeira começarei a massa. Vamos ver como ele se comporta. Esses são os clássicos do tema de Reinhart, e provavelmente irei postá-los.

[Natakh]

Natakh, tão vividamente imaginado como você morde um pedaço de baguete com um crocante)))
Ahahah! Concussão

E agora aposto nos clássicos de Reinhart. A entrada é feita aqui e usada como massa. Portanto, nem mesmo me referi a Reinhart. Aqui, sua tecnologia falhou. E agora coloquei massa fermentada de patê no iniciador acabado (usando o iniciador como o fermento). Meu Zojirushi tem um modo de preparação de massa. Em seguida, colocarei na geladeira, assim como o de Reinhart, e só depois da geladeira começarei a fazer a massa. Vamos ver como ele se comporta. Esses são os clássicos do tema de Reinhart, e provavelmente irei postá-los.

Natasha, fico ansiosa pelo resultado !!!

[Irina F]

Irina F,

Não, eu realmente não entendo como você pode comê-los assim. Quando meu marido mastiga: crunch, crunch - meus dentes já estão batendo.

Eu amo Você

As baguetes são de tirar o fôlego.

Como eu amo baguetes ... e a Natalie já sabe como os meus adoram triturar crostas .. e não cortá-las, mas quebrar .. divirta-se!
Natasha, obrigada pela próxima baguete!

[Nata]

E como eu perdi essa receita Nata, deliciosas baguetes Marcar definitivamente

[Albina]

Albina,

Você também é um cultivador de levedura nobre!)))

cultivador de levedura nobre!)))

Nata, algo não entendi na entonação final

[Albina]

Albina,

Bem, quero dizer, você os cultiva agora também, certo? Parece que vejo você no tópico sobre fermento líquido? Aqui estamos nós, colegas!)) Dois notáveis ​​produtores de fermento!

[Nata]

Sim, Nata, fermento maduro na tangerina. Estou procurando uma receita. Provavelmente tentarei assar essas baguetes amanhã. Já excitante de alguma forma.

[Albina]

Albina,

É fácil com eles, realmente! Já comecei um starter de centeio - vou assar amanhã. E massa de Reinhart - vale um dia na geladeira (pérola - abaldet). Portanto, não tenha medo de nada. É apenas fermento diluído em água.

[Nata]

Nata, obrigado

E ainda assim eu assei

[Albina]

Albina,

Sim, eles são perfeitos !!

E você estava preocupado)))

[Nata]

Nata, paciência não é suficiente para esperar muito tempo eu quero um resultado rápido. Tirei do forno e não resisti a experimentar. Delicioso

[Albina]

Albina,

Parece bom inchado e volumoso. O buraco deve ser excelente!

E o corte? Estou esperando em dois Temko!

Eu fui fazer compras. Caso contrário, não haverá tempo novamente na semana.

[Albina]

Albinabaguetes super-duper ... o que está fora, o que está dentro .. que buracos! nossa, que lindo!

Obrigado a todos pelos elogios às minhas baguetes. Estão realmente deliciosas, principalmente ontem até mastigaram agradavelmente

[Natasha]

Natasha, fiz baguetes hoje, queimei um pouco (o cartoon quebrou e eu me distraí) e não tinha buracos grandes, mas deliciosos!
Obrigado pela receita!

🔗 🔗

[Vitalinka]

Vitalinka, você tem baguetes lindas, cheias de buracos! Bem feito!

E na minha opinião, também, cheio de buracos. Muito bonito. Não calunie os buracos!)))

[Natália]

Natália, lindas baguetes

Natalya, sua receita é maravilhosa! Obrigado. Eu também olhei para seus outros pães, eu realmente quero experimentar de tudo, principalmente o tema Reinhart atrai.
Assei baguetes, não deu muito certo. Ajude-me a descobrir onde errei. Muitos palpites
Primeiro, o motor de arranque não levantou muito bem. Durante 12 horas, a bateria aumentou três vezes. Mas as bolhas eram minúsculas. Comecei com farinha "fraca".O resto da farinha foi 200g de trigo (proteína 11,5) e 260g CZ. A massa também subiu mal, em 9 horas à temperatura ambiente dobrou e ligeiramente. As bolhas são novamente diminutas na metade inferior, ou seja, na parte superior, a fermentação é bastante lenta. Eu ainda derrubei as baguetes. A distância era de uma hora. Os furos nos produtos acabados são normais. Não há cheiro algum. A criança gostou como sempre)) mas sinto que a migalha parece suja (embora a palha tenha saído seca). Ela apertou bem a baguete, restaurou sua forma, mas um pequeno pedaço separado é facilmente amassado. Sim, a lateral também foi ligeiramente rasgada durante o cozimento.
Em segundo lugar, acho que talvez o fermento estivesse fraco dessa vez, se possível. A última vez depois de assar, eu os alimentei com uvas, embora inicialmente os tenha feito com banana e maçãs, e os alimentei com maçãs antes. Talvez ela não agüentasse muito - sempre um dia e colocava na geladeira.
Em geral, eu estraguei o programa completo.
Não tem cheiro, porque a massa fermentou mal. Então? E é por isso que é ruim - essa letargia da farinha "fraca" na massa, ou em geral, tudo junto com fermento. Aliás, costumava começar uma massa com farinha de centeio, farinha de trigo forte e CH, não houve incidentes assim. O Perlo estava ótimo e cheirava a purê delicioso. E desta vez nada cheirava absolutamente.
Isso é o quanto eu escrevi sobre minhas dúvidas. Acho que devemos tentar novamente, excluindo as falhas atuais. Mas

Oh, eu inseri incorretamente. Vou tentar de novo

Eh, estou bagunçando seu assunto um pouco mais, senão nem tudo é assim, e esses buraquinhos são pouco visíveis

[Dynusya]

Dynusya,

Na minha opinião, correu muito bem. O miolo é cremoso, atenuado. Parabéns!

Natalia, obrigada. Na verdade, hoje tanto o cheiro quanto o paladar são sentidos. E vou trabalhar nos buracos)

[Dynusya]

Dynusya, os buracos são maravilhosos.

[Albina]

Albina, obrigado. Em geral, ainda há algo por que lutar)

Esta com um pouco de fermento prensado: o fermento líquido ficou bastante fraco e não levantou o pão como eu precisava (as festas são diferentes, não são a mesma baguete da foto)).

Viva !!! Eu os criei !!! Quanta felicidade !!! E funcionou da primeira vez !!


Assei apenas com fermento líquido e estritamente de acordo com a receita) obrigado!
Todos estão muito felizes com a crocância, os buracos e o sabor!

[Zhannptica]

Zhannptica,

Incrível, honestamente, honestamente!

Eles comeram sem troco (sob uma bacia shashlik), o segundo lote já está na geladeira. Tive medo de deixá-lo na cozinha durante a noite. Fermentar de repente. Eu acho que não vai machucá-los?