Baguete de massa fria patê fermentee (Peter Reinhart)

[Massa]

Baguete de massa fria patê fermentee (Peter Reinhart)

Categoria: Pão de fermento

Cozinha: francês

Ingredientes
Massa
farinha de trigo	280gr.
sal	3 / 4h eu.
fermento seco	1 / 2h eu.
água morna	170-200ml (170g é melhor para começar)
pasta fermentada de cerveja fria (veja abaixo)	455gr.
Pate Fermentee (massa):
Farinha de trigo	280gr.
sal	3 / 4h eu.
fermento seco	0,5h eu.
agua	170-200ml (é melhor levar 170 para começar)

Método de cozimento

• Adoro massa fria. Enriquecem muito o sabor do pão e não causam tantos problemas quanto o fermento. Reinhart está pronto para beijar por isso!))) A baguete é simples. Aqui, honestamente. Porque parece levar muito tempo (3,5 horas), mas quase todo esse tempo simplesmente "infla" sem a sua participação.
• Como fazer o Pate fermentee, vou reescrever novamente a partir da minha outra receita:
• Então vamos começar com Pate Fermentee. Não se assuste. Esta é apenas uma massa para alguns tipos de pão francês. Conhecemos poolish, biga e Pate Fermentee. Se polish e biga são intercambiáveis ​​e diferem apenas na porcentagem de água e farinha, então o fermento de patê também está pelo menos na presença de sal, então fica em uma ordem separada.
• Nas melhores tradições de Reinhart, a massa é envelhecida na geladeira. Assim, do ponto de vista dele, o sabor do pão com fermento fica mais rico.
• Misture todos os ingredientes para a massa. A massa deve ser macia o suficiente. Mantenha por 1 hora em temperatura ambiente ou até que aumente uma vez e meia em relação ao tamanho original.
• Esprema a massa levemente e leve à geladeira pelo menos durante a noite. Pode ser armazenado na geladeira por até 3 dias e congelado - até 3 meses.
• 
• 1... Pegue a massa uma hora antes de trabalhar com a massa e deixe aquecer.
• 2.Misture todos os ingredientes. Primeiro em uma tigela grossa, depois sove até que o glúten se desenvolva bem. Se for com uma batedeira de gancho, então 6 minutos em velocidade média. Eu amasso em HP. Se necessário, ajuste a água ou farinha. Muito legal.
• 3.Deixe fermentar por 2 horas ou até dobrar de tamanho. Se dobrar de tamanho antes de expirar 2 horas, amasse um pouco e deixe dobrar novamente.
• 4. Divida em 2-3 pedaços e molde em baguetes.
• Moldagem
• Me perdoe, mas meu marido tirou fotos. E ele tem um talento para tirar fotos de tudo desfocado, para iluminar, para cortar as pernas das pessoas, e assim por diante))). Até me pergunto como é possível tirar fotos assim com o equipamento automático. Mas não há outros e isso é melhor do que nada.))))
• A primeira foto está dividida em duas e ligeiramente achatada. Cuidadosamente. Para obter uma forma semelhante a um retângulo.
• 
• O segundo - sobreponha a borda superior ao meio.
• 
• Borda inferior para meio
• 
• Dobramos ao meio (as sobreposições acabam sendo internas) como se estivéssemos fechando um livro aberto sobre nós mesmos. Nesse caso, a costura olha para você (ou seja, parece ser de lado, não de cima):
• 
• Nós beliscamos a costura com a ponta da palma:
• 
• Rolamos em volta da mesa como uma salsicha para dar o comprimento desejado. Suavemente, sem pressionar. Pronto para prova:
• 
• 5. Deixe para revisão por 45-60 minutos (aumento de até uma vez e meia).
• 6. O forno deve estar quente como o inferno. Até 250g. Faça cortes, coloque rapidamente as baguetes no forno, adicione vapor (salpique com água fervente) e leve ao forno por 10 minutos em temperatura alta. Depois abaixa um pouco, vira as baguetes 180g, se necessário para assar uniformemente e asse até dourar bem.
• 

O prato é projetado para

2 baguetes médias

Observação

O meu comeu tudo. Eles pegaram duas baguetes e as comeram de manhã. Glutões))). Como sou inteligente e faço uma porção dupla de massa, vou assar novamente hoje. Mas provavelmente Pine de Compage.



O OPARA é um fermento para massa feito com fermento ligeiramente diluído em água, adicionado de açúcar e farinha.

[Espantalhos]

Eu reconheço a mão do Mestre Peter e Espantalhos
pão maravilhoso

Natasha, obrigada pela receita! Em um futuro próximo, com certeza tentarei assá-lo.

Lindaaaaa!
Natasha, mas se eu não tiver porta-baguetes. E este ... como é ... bem ... em geral não há nada ... então se você embrulhar em barras rechonchudas comuns, o que vai acontecer? O sabor será perdido? E a crocância de um pão francês? Estou pensando nisso ... estragar minha receita ou não?

e de mim, OBRIGADO! Tentei assar pão numa massa comprida e fria, bom, gostei muito! Isso por sua vez!

As baguetes são lindas! E eu me junto à pergunta - sem baguetes ou especiais. as formas podem ser dispensadas, a massa mantém a sua forma bem?

[Espantalhos]

Eu reconheço a mão do Mestre Peter e Espantalhos
pão maravilhoso

Oh, você não tem que jogar flores e rolos em mim ...

Lindaaaaa!
Natasha, mas se eu não tiver porta-baguetes. E este ... como é ... bem ... em geral não há nada ... então se você embrulhar em barras rechonchudas comuns, o que vai acontecer? O sabor será perdido? E a crocância de um pão francês? Estou pensando nisso ... estragar minha receita ou não?

As baguetes são lindas! E eu me junto à pergunta - sem baguetes ou especiais. as formas podem ser dispensadas, a massa mantém a sua forma bem?

Ele mantém a forma bem, então nada de terrível vai acontecer com eles se não houver porta-baguetes. A parte inferior será plana, não semicircular. E sho com isso ?, Como diria o IRR com um sotaque puramente da Crimeia))). Isso nunca afeta o sabor. Portanto, escrevo em todos os lugares - tome 170 ml de água. Nosso tormento não é o mesmo de Reinhart. A massa deve ser macia, mas não pegajosa ou pingando.

E com isso?,

Enterrei o fermento há muito tempo)))) ela mesma
agora eu asso na massa.

Usse entendeu, chef, obrigado!

Enterrei o fermento há muito tempo)))) ela mesma
agora eu asso na massa.

Já enterrei cinco vezes. Ela me deixou amargo e mofado e finalmente o tirou. Minha natureza desorganizada geralmente não coexiste com ela por muito tempo, e o fermento morre, contorcendo-se em agonia ...

Já enterrei cinco vezes.

Todo bom padeiro tem seu próprio cemitério pessoal de massa fermentada

E eu estou marcado. Obrigada Chuchelka !!! Eu amo Chuchelkin, Omelkin e assar pão de Vika, porque ele está sem HAHAL
Além disso, há um motivo - um novo forno da Siemens ... Ontem apresentei meu marido no 20º aniversário da vida conjunta E, embora tardiamente, esse aniversário de vinte anos foi em abril, mas ela ainda esperava por LJ

Oh, você não tem que jogar flores e rolos em mim ...

Baguetes incríveis! E não é de se estranhar que comessem tudo de uma vez - tão delicioso, imagino que crocante.

Baguetes incríveis! E não é de se estranhar que comessem tudo de uma vez - tão delicioso, imagino que crocante.

A coisa mais importante que existe é um cheiro completamente estonteante. Tão profundo, grosso e com pão que você pode cortá-lo em pedaços e comê-lo separadamente das baguetes.))) Enfiei o nariz no saco, onde estavam os poucos pedaços cortados restantes - isso é alguma coisa.

Que lindas baguetes, e no contexto são boas e "da cara". Bem oooo muito bom. Devemos assar isso. Homens bonitos podem não funcionar, mas vamos tentar. E leve ao forno sem baguete, obrigado pela receita.

sobre nenhum titular baguete. Asso nessas super bandejas descartáveis ​​de papel alumínio, onde se vende todo tipo de coisinha da vida (utensílios de piquenique descartáveis, etc.). Pode ser dobrado no meio, faça um sulco mais alto e você receberá uma baguete ou um pão, dependendo de quantos segmentos você dobrar. Normalmente eu como 2 baguetes.

Baguetes maravilhosas !!!

[espantalho]

As baguetes são fantásticas, só tirar o cérebro. Enterrei o meu fermento também, no verão não dava jeito. Temperatura para manter, para alimentar ... E para assar no forno no calor brrrrr. E vou fazer essa receita, então vou recuperar um pouco da corrente.
Eu li sobre "Pine de Compage" - e marque-o como favorito!
espantalho Você tem um livro ou algo sobre Peter?

Deus, que descrição deliciosa !!! Obrigado!

[Espantalho]

Espantalho, aqui você escreve para espirrar água fervente em um forno pré-aquecido infernalmente, imediatamente associações com um banho. Uma gangue de água, um Espantalho com um chapéu e uma vassoura em uma mão e uma concha na outra perto do calor do fogão em chamas.
Este é um desvio do tópico. Como está a crosta? Não é sólido? E, no entanto, em três dias a massa não vai peróxido? E em cima de algo para lubrificar?

A coisa mais importante que existe é um cheiro completamente estonteante. Tão profundo, grosso e com pão que você pode cortá-lo em pedaços e comê-lo separadamente das baguetes.))) Enfiei o nariz no saco, onde estavam os poucos pedaços cortados restantes - isso é alguma coisa.

Primeiro olhei para a foto - beleza e muito mais! E então eu li aqui ...
Tão deliciosamente escrito ... que quase engasgou com saliva. Baguetes lindas!

[espantalho]

As baguetes são fantásticas, só tirar o cérebro. Enterrei o meu fermento também, no verão não dava jeito. Temperatura para manter, para alimentar ... E para assar no forno no calor brrrrr. E vou fazer essa receita, então vou recuperar um pouco da corrente.
Eu li sobre "Pine de Compage" - e marque-o como favorito!
espantalho Você tem um livro ou algo sobre Peter?

Sim, há um livro. Tudo está honrado. Reproduzido apenas pela metade.

Espantalho, aqui você escreve para espirrar água fervente em um forno pré-aquecido infernalmente, imediatamente associações com um banho. Uma gangue de água, um Espantalho com um chapéu e uma vassoura em uma mão e uma concha na outra perto do calor do fogão em chamas.
Este é um desvio do tópico. Como está a crosta? Não é sólido? E, no entanto, em três dias a massa não vai peróxido? E em cima de algo para lubrificar?

A crosta é, claro, dura! Bem, esta é uma baguete francesa. Fino e crocante como deveria ser. Para este propósito gangue de água água fervente e banho febre intensa. Se sem água a ferver e temperatura média, a crosta será de carvalho e seca.
Por três dias, a massa na geladeira não peróxido. Eu tive até uma semana. Mas já há um cheiro de álcool ligeiramente perceptível aparece. Funciona, mas é melhor não ficar tanto tempo. 3-4 dias é uma norma absoluta.
Pão e o que não engordurar. A temperatura do forno está frenética. Se houver graxa, ela acenderá.

Primeiro olhei para a foto - beleza e muito mais! E então eu li aqui ...
Tão deliciosamente escrito ... que quase engasgou com saliva. Baguetes lindos!

Muito obrigado a todos pelos elogios, é muito bom que vocês notem meu trabalho. Tenho pouco contato ultimamente, abandonei muitos fóruns, quase não tenho tempo para fazer nada, mas venho aqui como um relógio.

sobre nenhum titular baguete. Asso nessas super bandejas descartáveis ​​de papel alumínio, onde se vende todo tipo de coisinha da vida (utensílios de piquenique descartáveis, etc.). Pode ser dobrado no meio, faça um sulco mais alto e você receberá uma baguete ou um pão, dependendo de quantos segmentos você dobrar. Normalmente eu como 2 baguetes.

Obrigado, preciso comprar, senão fiz sozinho em papel alumínio, mas não ficou muito bem.

Adicionado ao primeiro post com as fotos da receita de moldagem. Não bata com força pela qualidade.

E são as mesmas baguetes, cuja moldagem acrescentei. Pine de Compage foi cancelado para hoje. Foto por telefone, então as cores são um tanto cósmicas))).



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E eu assei baguetes! Ontem, ao ver a receita, corri imediatamente para colocar a massa! O cheiro e o sabor são simplesmente de tirar o fôlego !!! A massa é crocante, a migalha um pouco borrachuda - é assim que eu adoro !!!! Apenas um enorme OBRIGADO por essa receita !!!!! E muito obrigado pelo método de moldagem - praticamente consegui repetir !!!

Qual cor!

Você fez cortes? Melhor fazer isso quase junto. Em qualquer caso, o sabor e o cheiro não são afetados.)))

De alguma forma eu pensei - E não se eu atacar Peter no respeitado Reinhart na forma de Espantalho ... é uma receita muito interessante, eu geralmente adoro massa, e respeito imensamente a fermentação fria, MAS! e se o fogão não suportar fogo do inferno, não houver formas de baguete, veja como ser ?? Bem, eu acho que, como será, assim será.

Aqui ...



Obrigado a Tusechka por promover as receitas mais interessantes para as massas.

Como é que você gosta? Na minha opinião deu tudo certo.Só que o fundo é um pouco plano, e não semicircular devido à falta de forma. Essa é toda a diferença. Posso até ver os grandes buracos preservados!

O sabor é rico, tão cheiroso, por causa da falta de forma, sim, engatinharam, adiei a compra de uma porta baguete, adiei .. agora resolvi, tenho que levar. Eh, se eles estivessem em forma, se subissem, os buracos seriam lindos.

Oh. Pequeno espantalho, fiz algo errado. Comecei uma massa, acabou como uma massa de bolinho de massa - dura e apertada. Não sei como o fermento vai aumentar ...

Oh. Pequeno espantalho, fiz algo errado. Comecei uma massa, acabou como uma massa de bolinho - dura e apertada. Não sei como o fermento vai aumentar ...

Preste atenção - tanto a massa quanto a própria massa têm a mesma composição. Portanto, se a massa final durante a amassadura tiver a mesma consistência, ajuste a água, acrescente um pouco mais. A água de Reinhart é 170-200ml. E em todos os lugares ele tem um ponto - correto. A massa deve ser macia, mas não muito pegajosa. E para massa e massa. Mas uma consistência ligeiramente diferente para a massa não é assustadora. Pois com o lote principal, será possível ajustar.

Tarde:

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Estou relatando. A massa praticamente não subiu na geladeira. Ao amassar a massa principal, despeje água de 200 ml. A subida correu bem. Ele dobrou como deveria. Quando tirei do HP parecia muito pegajoso, minhas mãos ficaram muito sujas. Ela não adicionou farinha. Formavam dois pães, porque baguetes não podem ser chamados por causa do formato. Quanta água fervente para espirrar? Salpiquei meia caneca, meu forno não esperava tal virada e começou a estalar de ferro por dentro, fiquei até um pouco assustado. Ao assar, a farinha ficava na superfície, por quê? Envolva-o em uma toalha e deixe esfriar.
Resumidamente. A crosta é muito dura, o sabor, na minha conta, é muito parecido com o da loja. Eu realmente gostei. Quero começar de novo hoje, mas ainda há muito tempo. O suficiente para fermentar por 4 horas?

Estou relatando. A massa praticamente não subiu na geladeira. Ao amassar a massa principal, despeje água de 200 ml. A subida correu bem. Ele dobrou como deveria. Quando tirei do HP, parecia que estava muito pegajoso, minhas mãos ficaram muito sujas. Ela não adicionou farinha. Formavam dois pães, porque baguetes não podem ser chamados por causa do formato. Quanta água fervente para espirrar? Salpiquei meia caneca, meu forno não esperava tal virada e começou a estalar de ferro por dentro, fiquei até um pouco assustado. Ao assar, a farinha ficava na superfície, por quê? Envolva-o em uma toalha e deixe esfriar.
Resumidamente. A crosta é muito dura, o sabor, na minha conta, é muito parecido com o da loja. Eu realmente gostei. Quero começar de novo hoje, mas ainda há muito tempo. O suficiente para fermentar por 4 horas?

Na minha geladeira, a massa sobe muito bem. E em temperatura ambiente, você não esqueceu de ficar parado e deixar fermentar? Você não o colocou imediatamente no h-k?

A farinha pode permanecer na superfície apenas se você trabalhou com farinha (espanando a mesa) ou se não tiver misturas. Limpo a mesa muito pouco. A farinha fica ao lado com a gosh, e sob a massa, periodicamente, esfrego a farinha com um filme com a mão. É muito conveniente fazer isso com esteiras de silicone. São ásperos: você passa a mão e a farinha "pega" no tapete. Faço isso para que pedaços inteiros de farinha seca não acabem dentro do pão.

Salpique água fervente por meio copo. Salpique em uma frigideira de ferro fundido pré-aquecida com o forno ou em uma segunda assadeira colocada bem no fundo. A assadeira também pode "brincar", mas não é perigosa para ele. Seu hardware não clicou, mas tocou, como costumam dizer. Resfriamento agudo de água de metal altamente aquecido. Não espirre mais água fervente na própria câmara do forno. Apenas no caso, para não danificar.

4 horas para fermentação de quê? Massas? Insuficiente. Ela deveria passar a noite inteira. É melhor você dobrar a quantidade de massa. Você assa uma porção no dia seguinte, a segunda a cada dois dias / alguns dias. Muito confortável. E não precisa ser baguete. Você também pode ter um pinheiro de campage, por exemplo.

É possível carregar HP com o lote principal (aquele que está com a massa) no programa TESTO (2 h 20 min, Panasonic)

É possível carregar HP com o lote principal (o que está com a massa) no programa TESTO (2 h 20 min, Panasonic)

Em princípio, você pode.
Estou usando o programa Pelmeni. Depois de amassar, eu mesmo sigo a massa usando a tecnologia de Reinhart.

outra pergunta, farinha é usada na baguete? Gosto de metade com 1 segundo. e adiciono um pouco mais de tsz psh - então, para o meu gosto, surge uma espécie de crocância na crosta. Já comecei a massa com piolhos + 1c, saiu perfeito em uma hora, agora continua crescendo no c-ke ... Qual proporção de farinha você aconselharia?

outra pergunta, farinha é usada na baguete? Gosto de metade com 1 segundo. e adiciono um pouco mais de tsz psh - então, para o meu gosto, surge uma espécie de crocância na crosta. Já comecei a massa com piolhos + 1c, saiu perfeito em uma hora, agora continua crescendo no c-ke ... Qual proporção de farinha você aconselharia?

Classicamente, as baguetes são feitas com farinha BC, no entanto, você pode variar a proporção dos diferentes tipos de farinha a seu critério. Eu sempre adiciono farinha ou farelo de grãos inteiros, simplesmente por considerações nutricionais. Ainda não estragou nenhum pão. Cuidado com a farinha ZZ (não sei qual você tem), ela pode dar um peso pesado à massa, mas com farinha 1c você consegue metade com segurança.

Cuidado com a farinha ZZ (não sei o que você tem), ela pode dar um peso forte à massa ...

Obrigado pelo conselho, tsz eu adiciono não mais do que 50g

Ah, como eu amo e respeito essas baguetes!

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E isso é biga, mergulhado na geladeira:

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Uma palavra tentadora)))
Natasha, você fecha bem o patê fermente na geladeira ou isso importa?

Uma palavra tentadora)))
Natasha, você fecha bem o patê fermente na geladeira ou isso importa?

Ponho o copo num saco para que a massa não seque por cima e não cheire a frigorífico ou cubro com uma tampa (a tampa deste recipiente tem uma junta de silicone. Acontece bem apertado).

Obrigado .. Acabei de ver um recipiente familiar .. então pensei sobre a tampa))

Como sempre) o resultado superou as expectativas! obrigado

Pela segunda vez consecutiva assei e vim agradecer a Natasha !!!

A primeira vez foi assim.


Hoje tal ... A crosta está um pouco mais fina e crocante !!! Enquanto está esfriando ... Mas eu já arranquei da borda - não pude resistir! Tão saboroso!!!



Minha filha já anda em círculos, tem que se proteger das tentativas!

Eles se parecem tanto com uma ciabatta! Cor de crosta reta - ah.
PS: meu marido vai vender sua terra natal por uma ciabatta))).

Eles se parecem tanto com uma ciabatta! Cor de crosta reta - ah.
PS: meu marido vai vender sua terra natal por uma ciabatta))).

E o meu também deu a entender que tinha gosto de ciabatta, mas não entendi imediatamente.
Acontece que ele adivinhou certo.
Agora minha filha virá - tudo vai encolher. Ela gosta tanto deles, eu tenho medo que ela não fique de manhã ...
Vou colocar a massa de novo.

Natalia, obrigada pela receita! Eu fiz Brötchen na forma de pãezinhos alemães - eu queria aprender a fazê-los por tanto tempo!



É verdade que os meus não estão tão cheios de buracos como os seus, mas já percebi meu erro - fiquei amassando no HP por muito tempo (ciclo completo, 30 minutos), tive que interromper. Mas vou me corrigir e com certeza vou repetir! Aliás, congelei metade dos pães para tirá-los e esquentá-los no forno para o café da manhã!