Baguete de massa fria patê fermentee (Peter Reinhart)

[Espantalho]

Espantalho, Nata, você está sendo carregada em casa por essa arte?

[Merri]

Merri,

Não vou desistir, senão eles vão largar!
Ontem:

[Nata]

Nata, é que todos os dias é essa felicidade em casa?

[Merri]

Merri,

Bem ... Freqüentemente, sim. Eu não compro pão. Isso e aquilo. Aqui comiam trigo sarraceno com mel, nozes e passas, agora deliciamo-nos com baguetes)).

Na verdade, uma vez que o pão esteja cozido, não é difícil. Tenho HP com modo de massa, então coloque tudo lá, configure o programa e quando apitar, coloque no holoidnik. Em seguida, retire qualquer dia, acrescente novamente a mesma quantidade de tudo, misture, deixe por 2 horas, forma, distância e leve ao forno. Questão de hábito. A maior parte do processo ocorre sem minha participação.

Agora de novo essas baguetes estão amassando, porque eu sempre coloco uma massa dupla. Pão duplo ou pão e panquecas / panquecas.

Eu tenho HP com modo de massa,

O que é isso? Eu quero um também)

O que é isso? Eu quero um também)

Você será torturado))). São os Zodzhirushi, que não são vendidos no mercado russo e a 120 volts. Ou seja, daí por muito dinheiro, mais um redutor de tensão. Saliva))).

Ela tem um modo inicial. Massa, quero dizer. E o temporizador no modo Massa, que por algum motivo não está disponível em quase todos os fornos à venda (incluindo Panasonic). Eu não sei porque!! Eu só quero panquecas ou pizza ou ... bem, você nunca sabe o que mais. Vou acertar um cronômetro antes de voltar do trabalho - a massa está pronta. Eu só tenho que colocar e pronto. E não espere mais 2 horas enquanto a massa fica cozida.

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São os Zodzhirushi, que não são vendidos no mercado russo e a 120 volts. Ou seja, daí por muito dinheiro, mais um redutor de tensão. Saliva))).

Zhaaalkoo.
Talvez eles comecem a produzi-los em nosso mercado em breve. Muito conveniente eu acho

Zhaaalkoo.
Talvez eles comecem a produzir em breve. Muito conveniente eu acho

Insanamente conveniente, acredite em mim!

[Nata]

Eu tenho HP com modo de massa,

Nataque tipo de modelo HP?

Duas postagens acima.

São os Zodzhirushi, que não são vendidos no mercado russo e a 120 volts. Ou seja, daí por muito dinheiro, mais um redutor de tensão. Saliva))).

[Tuska]

O forno deve estar quente como o inferno. Até 250g. Faça cortes, coloque rapidamente as baguetes no forno, acrescente o vapor (salpique com água fervente) e leve ao forno por 10 minutos em temperatura alta. Depois abaixa um pouco, vira as baguetes 180g, se necessário para assar uniformemente e asse até dourar bem.

Tuskae um pouco para reduzir, quanto é isso?

20 graus ou mais?

Você assa baguetes sem convecção?

Estou assando tudo com convecção), ainda é preciso vapor, sim

Vagou para você na sua cabeça em busca de uma resposta para a pergunta, então a que temperatura as baguetes são assadas no forno ...

[Crochê]

Crochê,

Eu abaixo os graus para 210. Mas agora não tenho 250 no forno - um máximo de apenas 230. Isso compensa a convecção e o vapor.

Sim, é necessário vapor. Bem, se possível, é claro. Convecção e vapor não são coisas intercambiáveis, mas complementares)). A convecção é simplesmente uma distribuição uniforme de calor (um ventilador aciona o ar e todos os cantos do forno são aquecidos uniformemente). Há um MAS - ele seca. O vapor é de alta condutividade térmica (a peça carregada no forno aquece mais rápido e com mais força) e a umidade (o cozimento da crosta é retardado, ou seja, o produto sobe o máximo possível e só então é cozido). Portanto, use sua convecção e vapor. Já tenho um forno a vapor.E ao assar pão, ela liga o ventilador (ou seja, sua convecção) e o fornecimento de vapor.

[Espantalho]

Espantalho, Natasha, e obrigada! Adorei as baguetes, migalhas crocantes deliciosas e maravilhosas!
: Graças a ti aprendi e apaixonei-me pela massa fria!))

e minhas baguetes, sem formato, e da próxima vez vou dividir em 3 e torná-las mais finas.

[Tatyanka Spiridonova]

Tatyanka Spiridonova,

Excelente! E coloque no forno cedo para que os cortes não só abram, mas também rasguem, como o esperado.

[Espantalho]

Espantalho, Natasha, diga-me, por favor, qual pode ser a razão de o fundo das minhas baguetes, que assei na porta baguetes, não ficarem coradas. Especialmente para o meu pequeno forno, comprei um porta-baguetes bonito para 3 baguetes com revestimento antiaderente. Já três vezes ela assou baguetes nele, porém, de acordo com uma receita diferente, e nas três vezes seu fundo é absolutamente branco. Você tem que virá-los de cabeça para baixo no meio do cozimento e então corar a parte de baixo. Eu nem sei o que pensar. Eu olho as fotos, todas as baguetes estão rosadas de todos os lados, mas eu tenho um problema. Quero fazer baguetes de acordo com a sua receita, mas tenho medo de estragá-las.

[Svetlucha]

Svetlucha,

Ao assar, como você coloca o porta baguete e qual modo você liga?

[Espantalho]

Espantalho, Natasha, tenho um micro-ondas inversor Panasonic com função de forno e vapor. Eu assei. Coloquei o porta-baguetes na grelha, porque tem um comprimento ligeiramente mais curto e não pode ser colocado nas guias do forno. E asso pão em uma assadeira, os primeiros 10 minutos com vapor. O pão sempre sai ótimo. Mas o problema com a baguete. Costumava assar baguetes em uma assadeira, mas não gosto que tenham fundo plano.

Adicionado sexta-feira, 31 de março de 2017 09:35

Natasha, acabou de assar pão somozakvak de acordo com a receita de Vika na minha Panasonic. Só quero mostrar que o forno funciona perfeitamente bem nele. Assado em uma assadeira. E o fundo do pão está bem avermelhado. E na primeira foto há apenas uma treliça na qual coloquei um porta-baguetes.

[Svetlucha]

Svetlucha, na minha baguete, também, o fundo não fica muito vermelho, embora eu asse em um forno comum sobre uma pedra pré-aquecida com vapor. Sem porta baguetes, apenas no papel, o fundo é sempre perfeito. Parece-me que o material com que são feitos os porta-baguetes aquece muito lentamente. Talvez existam outros porta-baguetes, mais finos e mais condutores de calor, então esse problema não existe.
No entanto, não estou preocupado com isso, no final do cozimento, viro as baguetes e coloco-as novamente em posição alta por alguns minutos.

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana, sim, eu também tenho que fazer isso, virar no meio de assar.

Normalmente, uma prateleira para baguetes perfurada e uma grade trabalham em conjunto para dar um excelente resultado. Porque o acesso do ar de sucção ao fundo do produto não é limitado por nada. Quanto mais camadas funcionarem como isolamento térmico, quanto mais espesso / mais quente for o material do molde, mais tempo levará para aquecer. Até mesmo uma assadeira com um tapete de silicone na parte superior geralmente resulta em um fundo branco: uma assadeira com silicone e um espaço de ar entre o rimi e o fundo é tarde para assar.

Eu tenho uma folha de baguete de aço fina perfurada de série profissional. Tudo é cozido idealmente.

[Espantalho]

Espantalho

Natasha, então é sobre o porta baguete. É assim que eu tenho. Eu encomendei no Aliexpress.



Espantalho

Natasha, eu ainda assei. Assei metade da norma, então a terceira baguete é bem pequena. Até conseguirmos grandes buracos, trabalharemos.

[Espantalho, Nata!]

Espantalho, Nata!,
Obrigado pela receita! : rose: Escrito de forma clara e inteligível. Hoje me atrevi a fazer uma baguete pela primeira vez. Não há prateleiras para baguetes, e asso pão apenas em KhP. Mas não pude resistir aqui!
As baguetes são incríveis no sabor! É verdade que a vista deixa muito a desejar, mas essas são apenas as primeiras! As incisões não abriram bem.



Um pouco rasgado, demorei uma hora para desarmar e eu 45 minutos.

Aqui está uma migalha. Eu precisava de farinha premium e comi todo o pão por 1 segundo. Eu assei na máquina ...
Mas estava delicioso! Jantar com manteiga, cream cheese e café! Música !: Batendo palmas:
A receita é para uso permanente!

OBRIGADO MUITAS MAIS VEZES!

[Natalia Iks]

Natalia Iks,

Que farinha você quiser. Você terá uma baguete, como com farelo)). A farinha não importa. Tudo a seu gosto.

Svetlucha,

Como funcionou com as solas? Branco?

[Espantalho]

Espantalho, obrigado pela descrição muito acessível de fazer uma baguete! Muito saboroso! Inferno pela primeira vez. Em geral, nunca assei pão e pães no forno na minha vida, apenas em KhP. Pelo oitavo ano. E então pegou fogo direto para tentar! E estou feliz por não ter saciado esse desejo! Registrado para agradecer! Eu não sabia inserir fotos, então não as tirei. Da próxima vez, com certeza vou consertar!
Provavelmente, você deve tentar assar pão também

[Bettina]

Bettina,

Claro que você faz !! É muito interessante e experimental.

[Nata]

Nata, mas só precisamos conseguir algumas formas de pão em algum lugar!

[Bettina]

Eu preciso obter formas de pão

Não é de todo necessário, assar lareira - pães, pães.
Você só quer uma cesta de prova, uma pedra para assar, um forno a vapor.
Bettina, Bem-vindo ao fórum!

[SvetaI]

SvetaI, obrigado!
Bem, em vez de uma pedra, tenho uma grande panela de ferro fundido antigo!

Já li muito aqui!

E sobre pães, em nossa família eles amam um tijolo. Mas vou tentar mesmo assim! Talvez você goste!
É a primeira vez que ouço falar de um forno a vapor. Tenho um novo Vyatka, já com 15 anos, mas ... até 300 °!

[Espantalhos]

E sobre o forno a vapor pela primeira vez ouço

Mas, na minha opinião, apenas nosso autor Espantalhos, tal, sim, Nata?
Eu tenho um forno sem esse inchaço e só aquece até 250 graus. Adaptei uma frigideira velha de ferro fundido (pequena) para o vapor, mas todos esses gestos são bastante perigosos (e você pode se queimar atrás do vidro também).
Então ninguém me incomoda para querer algo.

[Svetlana]

Svetlana, querer que ninguém proíba!
Faz meio ano que leio aqui, queria muitas coisas, mas ... No nosso sertão, nas lojas parecem que estão pedindo a lua do céu!

Sim, tenho um forno a vapor. E há uma pedra e formas e qualquer coisa)). Portanto, no forno, apenas até 230g. Porque a convecção e o vapor dão uma diferença de 40 graus em comparação com um forno tradicional.

[Espantalho]

Espantalho, Natasha, coloco o porta baguetes no fundo do micro-ondas, é de cerâmica, mas aí a parte de cima das baguetes vira mal. E o fundo das baguetes ficou vermelho apenas na pequena, que ficava mais perto da porta. Tive que colocar uma gradinha no meio do cozimento e levantar uma prateleira de baguete sobre ela. Em geral, da próxima vez, coloco o porta-baguetes na grade e depois viro as baguetes. Ou tente assar em uma assadeira.

[Espantalho]

Espantalho, Natasha, quais são as dimensões do seu porta-baguetes?

[Tatka1]

Tatka1,

Ainda não sei - não estou em casa)). Eu estou de férias. Mas bastante grande.

[Espantalho]

Espantalho, tenha um bom descanso!

[Natasha]

Assou hoje. Claro, eles não são muito parecidos com os seus, eles têm um gosto bom.
Meu forno não é muito bom, seca um pouco.



Esperançosamente Natasha você vai apontar meus erros, será muito interessante e útil para mim conhecê-los

[Chuchelka]

Baguetes muito perfumadas são obtidas com massa fria, graças a Natalia Chuchelka



Farinha eu comi Divinka 1ª série, Altai, não consigo me acostumar, saem assados ​​escuros

[Espantalho]

Espantalho,

Hoje resolvi invadir assando uma baguete, felizmente ontem comprou uma porta baguete, silicone, perfurada, rechonchuda, ela mantém a forma muito bem, tem um brownie assim na loja. Minha alegria durou pouco. O próprio resultado sai das mãos e corre para a lata de lixo.
As baguetes no topo categoricamente não queriam adquirir cor, no fundo eram estranhas, brancas, molhadas ... Não baguetes - tijolos. Não quero pensar mal sobre minhas mãos, então culpei o porta-baguetes por todos os problemas. O silicone não é nada adequado para este pão, pois não? O fabricante prometeu que seria garantida uma crosta frita em todo o perímetro. Coloquei-os sob a sombra superior para obter pelo menos um pouco de cor (((É doentio lembrar o fundo da baguete. Você pode me ajudar com conselhos sobre como usar este formulário corretamente? Coloque em que nível, em um fio rack ou assadeira. O que há com ele agora ... Não posso jogar fora ... Espero muito pela sua experiência. Obrigado!

[Katarzyna]

Katarzyna,

Vou te decepcionar, mas não gosto de silicone. Nele, a massa parece suar. Era uma vez, comecei a assar chabattas nele. Eu desisti. O fundo branco não cozido é uma história eterna.

A única coisa que posso aconselhar a experimentar é colocar o silicone na gradinha, não na assadeira. Para que haja o mínimo possível de "camadas intermediárias" entre o molde e o ar quente.

[Espantalho]

Espantalho,
Nata, obrigado por sua ajuda. Vou tentar fazer o que você diz. E quando cozinho em uma esteira de silicone, não há problemas. Isso transpira nas formas?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Assei em um tapete e o tapete estava em uma assadeira. Quanto mais camadas microscópicas de ar existirem entre o calor e a massa, pior será o resultado. Porque o ar é um excelente isolante térmico. A este respeito - retire a assadeira, experimente a grelha. Para que o calor se espalhe diretamente sobre o silicone. E!! Os modos recomendados para pães para fornos elétricos não são convecção, aliás. E os dez superior e inferior. Se você tiver electro, é claro. Experimente com essas variações. Acho que vai te ajudar.

[Espantalho]

Espantalho,
Nata, sim, tenho um forno elétrico, mas uma vez li que a massa não gosta muito de convecção, então asso tudo apenas nas resistências de aquecimento superior e inferior. Eu entendi com as grades. É melhor colocar a grade em que nível, no inferior? Sempre asso tortas apenas no terço inferior, de acordo com as instruções))) E no final do cozimento ligo apenas as dez inferiores, queimo o fundo))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Tenho instruções diferentes para pães diferentes no forno, mas normalmente asso o branco padrão bem no meio - até mesmo assando a crosta superior e inferior.

[Espantalho]

Espantalho,
Obrigado, Nata, vou tentar. Infelizmente, simplesmente não consigo construir uma relação com um radical e exibir uma foto. Vou aprimorar a palavra)))



Espantalho,
Oh, Nata, mais uma pergunta, posso? De acordo com suas recomendações, sove a massa no modo Pelmeni. Eu amo a capacidade de adicionar ingredientes à massa conforme necessário. Obrigado)) E o que deve ser um pãozinho para baguetes? Muito macio? Pegajoso ou não? O mundo dos meus sentidos diz que a massa é muito parecida com a massa da ciabatta, não é?

É melhor colocar a grade em que nível, no inferior? Sempre asso tortas apenas no terço inferior, de acordo com as instruções))) E no final do cozimento ligo apenas as dez inferiores, queimo o fundo))

Hmm .. Quão diferente é a lógica das pessoas.)) Eu agora tenho um forno de mesa muito desagradável para assar, eu geralmente aso nele no nível inferior (em um estacionário - aproximadamente no centro). Então eu ligo o "fundo" desde o início por 10 minutos (o forno é muito longo). Que a crosta de baixo agarrou e a massa esquentou, mas a de cima conseguiu subir. Caso contrário, o topo da cabeça é frito e, em vez de uma cúpula, 6linchik é obtido.

Mas os telhados daquele 6 acabaram sendo 6 gelo ... Aqui é completamente incompreensível. A temperatura está baixa? Acima, não tem nada a ver com silicone.

Não sei, asso muitos cupcakes em silicone e sempre o fundo fica tão avermelhado quanto o topo. É verdade, eu nunca coloquei em uma assadeira, talvez seja esse o ponto? E eu abaixo um pouco a grade em relação ao meio, apenas alguns centímetros. Tentar encontrar um equilíbrio entre a resistência aberta na parte superior e a resistência fechada do forno na parte inferior + a parte inferior da forma, que não conduz bem o calor.

[Bijuteria]

Bijuteria,

Cupcakes e massa de pão - uma diferença catastrófica em açúcar e outros muffins. Portanto, eles são cozidos de maneiras diferentes. O pão precisa de um calor muito mais poderoso. Onde os muffins são assados, o pão permanece pálido.

É claro que a quantidade absoluta de calor é completamente diferente - 180 é o suficiente para os muffins e 275 para o pão. Mas as proporções superior / inferior (silicone) ainda estão preservadas, não?

[Bijuteria]

Bijuteria,

Ainda assim, a parte superior da baguete está completamente aberta, mas a parte inferior não está. Em teoria, o topo deve ser cozido. Não sei como aconteceu lá e por quê.

Katarzyna,

Não, a massa chabatta é muito macia em comparação com a massa baguete. Ele tem um grau de hidratação muito alto.

Nata, obrigada pela receita da baguete !!! Por muito tempo ele ficou nos meus marcadores - depois não tinha porta baguetes, então tempo, tudo era fazer baguetes de forma rápida.
Hoje me decidi, as baguetes são maravilhosas
Isso é necessário, a partir de farinha, água, sal e fermento, esse resultado é obtido
Você não pode comprar uma baguete dessas em uma loja ... E eu também gosto muito do meu porta-baguetes, e provo nele, asse e deixe esfriar depois.

Os cortes não eram muito bons, minha mão tremia, tinha medo de cortar o formato.