Baguete francesa na "massa velha" / Baguette de pate fermentee (forno)

[Pâte fermentée]

Baguete francesa na "massa velha" / Baguette de pate fermentee (forno)

Categoria: Pão de fermento

Ingredientes
Pâte fermentée
Farinha de trigo premium	200g.
Água	150g.
Fermento prensado	20g.
Massa
Farinha de trigo premium	300g.
Água	225g.
Sal	10g.
Farinha para polvilhar	punhado

Método de cozimento

• Mais recentemente, eu postei
• 
• 
• 
• 
• 
• 6. Bom apetite!

O prato é projetado para

4 pães

Hora de preparar:

15 - 16 horas

Receitas semelhantes

Baguete francesa / baguete (forno) (Idol32)

Baguete francesa com fermento (real) (Wort)

Baguetes francesas (forno) (elena_nice74)

Asso essas baguetes com muita frequência. Só depois de uma hora coloquei a massa na geladeira durante a noite. Eu adiciono sementes de linho à massa. Asso em uma baguete e cozinho no vapor.

Você tem fotos muito bonitas. Conte-nos sobre você. Você está interessado em cozinhar apenas para você ou profissionalmente?

[2 Iriska]

2 Iriska

Obrigado por avaliar!

Não há nada de especial para contar - não percebi, não participou, não estava envolvido (pah - pah - pah e toc - toc - toc). Claro que sou um amador. Há vários anos percebi que não posso mais comprar pão na loja, porque não há mais normal lá. Tive de dominar uma nova tecnologia - assar pão. Eu leio muito e continuo lendo (principalmente Tsyganova, Auerman, Bertinet, Hollywood, Reinhart). Primeiro foi a HP Panasonic, mas não há limite para a perfeição (!) E depois de seis meses de experimentos com a HP mudei para o forno (fotografia também é outro hobby).

[Idol32]

Idol32, tentou assar baguetes de acordo com sua receita. Ficou uma delícia, não sobrou nem foto, mas vou consertar. A massa ficou inusitada, um pouco aguada (na verdade não sou um padeiro muito experiente ainda), minhas baguetes grudaram um pouco na toalha durante a prova, achei que não iam subir, mas não, no forno melhorou . Na primeira etapa consegui seis horas (aconteceu uma noite curta), outra vez tentarei aumentá-la. Muito obrigado pela receita, com certeza irei repeti-la e mostrar as fotos.

[2 Marus]

2 Marus

Com um começo!

Sim, adoro massa com alto teor de umidade. Embora, é claro, seja mais difícil trabalhar com ele. Mas com um teor de umidade suficiente, o pão revela-se arejado e com excelente farelo.

E para que a massa não grude na toalha, é preciso colocar mais farinha sobre ela. Para que os pães mantenham sua forma durante a prova, devem ser feitas dobras ao longo das bordas dos pães (o mesmo que dividir) e apoiá-los com alguma coisa. O resultado será algo assim: suporte - dobra - peça de trabalho - dobra - peça de trabalho - dobra - ... - dobra - suporte

Boa sorte e ansioso pelas fotos!

[2 Marus]

2 Marus

Esqueci de acrescentar: use um pano áspero para a prova. Quanto mais áspero for, menos a massa grudará nele. O tecido de impermeabilização profissional é uma tela muito áspera ou linho muito áspero.

[Idol32]

Idol32, obrigado pelos esclarecimentos. Eu entendi o esquema com a toalha, e parecia estar esfregada com farinha, mas ou não o suficiente, ou a textura da toalha de linho não era áspera o suficiente. Nada vou aprender
Sim, a massa molhada é engraçada - apesar do fato de que você precisa prender nela (aprenda a pegá-la), ela é grata - minhas baguetes inicialmente desajeitadas, dispersaram com sucesso, e fizeram beicinho no forno e ficaram bem fofas.

[2 Marus]

2 Marus

Mais uma nuance. Levei farinha francesa para a baguete. Talvez a hidratação dela (se grosso modo - o grau de absorção da água pela farinha) seja maior do que a sua. Ou talvez não. Se foi possível formar os pães, tudo é possível. Acredita-se que a proporção ideal de farinha para água seja de 100% a 75% ou mesmo 80%! Ou seja, para cada 100 gramas de farinha, devem ser tomados 75 - 80 ml de água! Esta é uma massa muito úmida se você pegar farinha premium.Mas para grãos inteiros, essa proporção é bastante comum. Mas, em qualquer caso, é melhor confiar em seus próprios sentimentos.

Boa saúde!
Algo não deu certo pra mim, nada lindo
Cortes, gato. é necessário fazer com a lâmina não se dispersou praticamente durante a cozedura (talvez tenha ficado na prova).
Por mais que eu coloque com a costura para baixo, a baguete cai para o lado e esta costura (beliscada já escrevem uma vez): girl_haha: mostra-se em toda a sua glória.
Até o marrom dourado, bom, não funciona. O forno é algo assim.
Assei duas coisas, bem, acho que com o segundo par vou fazer isso: colocar embaixo do próprio arco do forno e ligar na velocidade máxima. Sim, em 20 minutos as baguetes estão prontas, mas não houve rubor.

Talvez você realmente precise de um forno com um dos dez primeiros?

[2 Altusya]

2 Altusya

O fato de a crosta ter uma cor clara indica que quase não há açúcar na massa. Se você comparar minhas fotos de uma baguete no teste "antigo" e as comuns (eu tenho essa receita), você pode ver que a última saiu muito mais escura. Isso se deve ao fato de que durante a fermentação prolongada, o fermento rachou quase todo o açúcar tanto na massa "velha" como na farinha que foi adicionada posteriormente. Para a cor da crosta, você pode adicionar açúcar (mas não mais que 4% da massa da farinha - nessa quantidade, o açúcar não afetará o sabor, você precisa adicionar açúcar quando a massa final for amassada) ou você pode tente assar um pouco mais.

Nós entendemos e procuramos por diferenças ainda mais

1. Tenho um forno comum, aquecendo por baixo e por cima.
2. Asso em uma pedra.
3. Farinha de panificação, uso farinha francesa para baguetes tipo 55. Se não posso comprar, asso no normal (premium doméstico), o principal é que diz que é padaria (então contém em pelo menos 28% de glúten). O resultado em francês e o nosso é muito semelhante.
4. Cortes corretos devem ser feitos conforme eu desenhei neste diagrama (esta é uma vista superior do pedaço de pão):



- divida mentalmente o pão longitudinalmente em três partes (linhas cinzas).
- faça cortes dentro da parte do meio, marcados com linhas vermelhas no diagrama.

5. Fermentação da massa "velha"
Normalmente coloco às 22h. Permanece até 11-12 horas do dia seguinte. O regime de temperatura é o seguinte:

- das 22:00 às 23:00 - 30 - 31C, mantenho a temperatura desejada com um dispositivo especial (uma lâmpada comum de 30W em cartucho à prova d'água, comprada em uma loja online do Báltico), para umidade elevada uso uma concha com fervura água (a temperatura só pode ser mantida com conchas ou copos com água quente).

- das 23:00 às 9:00 - 21 - 22C, vou dormir e não acompanho a temperatura, então é a temperatura ambiente e agora está bem fresco na cozinha.

- das 9:00 às 12:00 - 30 - 31C novamente mantenho a temperatura desejada e coloco uma nova concha.

6. Revisão pré e final
Faixa de temperatura: 30 - 31C novamente mantenho a temperatura desejada e para umidade uso a mesma concha com água fervente.

[2 Altusya]

2 Altusya

Esqueci de acrescentar sobre a prova: para que os pães não caiam de lado durante a prova, eles devem ser apoiados nas laterais com alguma coisa (por exemplo, duas xícaras) através da dobra da toalha. O esquema é o seguinte (exemplo para duas baguetes): suporte - dobra de toalha - pedaço de massa - dobra de toalha - pedaço de massa - dobra de toalha - suporte.

Se as baguetes caírem de lado ao plantar em uma pedra / assadeira, é preciso plantá-las com mais cuidado e usar farinha mais grossa para polvilhar as pás: semolina ou milho, por exemplo. Então, as peças de trabalho irão rolar mais facilmente para fora da escavadeira.

Oh, obrigado por essa resposta

O dachshund aparece ...
Já adivinhei sobre o açúcar hoje. A massa também fermentou nas primeiras horas da noite, das 10 às 10-11 da manhã. Não acompanho a temperatura aqui, o que tem na cozinha, isso sim.
O forno está cheio de buracos, velho, não tem dez primeiros
Asso na pedra, mas por cima tenho um porta-baguetes (também coloco nos porta-baguetes, cobrindo com uma toalha)
Haaa, aqui com farinha, acabei de escrever padaria. Mas ainda há um propósito geral
Bem, com cortes, não parece difícil, e então, eu acho que sim, eu só fiquei lá e ainda tinha vento

Na revisão, os pães não se rompem, eles se rompem quando assados. Eu coloquei a costura com cuidado, bem ...

Algo parecido

[2 Altusya]

2 Altusya

Bem, significa que para a crosta é melhor colocar açúcar, mas para não cair do lado é necessário espalhar sobre uma toalha. Assim, as peças de trabalho não serão tão redondas na seção transversal. E vale a pena usar farinha semolino para borrifar a pá, para que os pães rolem melhor na pedra. Acho que tudo isso deve ajudar.

E o que é esse porta-baguetes que fica em cima na hora de assar? Isto é uma assadeira?

Obrigado pela resposta.
Eu não tenho nenhuma pá. E o porta baguete é sim, uma assadeira. Encomendei aqui no armazém da Lily. https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=31266.0

Bem, em princípio, pelo que entendi, está tudo bem comigo, é só descobrir o formato da baguete e adaptar ao porta-baguete.
Talvez eu esteja fazendo errado, é claro, por estar firme nisso. Na experiência geral, experiência, experiência.

Claro. A pá mais simples, mas não menos conveniente, pode ser feita de compensado fino. Recorte um retângulo ligeiramente menor que a pedra. Lixe as bordas para mantê-las lisas. E é isso, a pá está pronta.

Boa sorte!

Quero agradecer muito pela receita! Tudo acabou bem!
Permaneceu 13 horas à temperatura ambiente. A princípio surgiram dúvidas sobre uma longa permanência, e a massa parecia excepcionalmente aguada, mas o resultado é ótimo. Não fiz pães compridos, não me atrevi a cortar ... Passei os dois primeiros com um ovo para tingir, o resto assei assim. Devo dizer que para aqueles que não lubrificaram, a crosta acabou ficando mais crocante.
A migalha é macia, arejada, espero que vocês vejam na foto. Há uma acidez sutil no paladar, que adoro muito no pão.

Parabéns - ótimo resultado!

A massa está realmente mais úmida do que o normal, mas só adiciona leveza. Agora asso usando massa com apenas 80% de umidade e às vezes mais (81-82). Myakish é simplesmente maravilhoso. Voltarei para casa depois das férias e postarei uma foto.

Receita: baguete francesa em "OLD TEST", mas onde está a massa velha aqui? Parece apenas uma massa?

[Opara]

Opara (ela pulish) é diferente de massa madura (isto é azedo, fermentado ou massa velha) teor de água e tempo de fermentação. A massa, na verdade, é uma massa crua e madura - exatamente igual ao normal. Além disso, a massa real não pode ser superexposta. O seu tempo de fermentação é de 3 a 5 horas e deve ser utilizado de imediato, assim que subir com uma cúpula e cair um pouco. A massa maturada pode ser fermentada por 4 a 12 horas.

Para informação: existe outra forma de fermentação da massa a longo prazo (a minha preferida) é biga... Tem ainda menos água e o tempo de fermentação é de 1 dia.

Vou adicionar sozinho. A massa velha, madura e azeda pode ser guardada na geladeira por muitos dias, não sai nada. Durante esse tempo, a massa ainda fermenta, tem gosto e cheiro de fermento, a massa fica linda e o pão tem um leve sabor de fermento.

Antigamente, isso era feito, quando se coletavam os restos da massa da massa, colocavam em uma tigela e polvilhavam com farinha e guardavam até a próxima assadura do pão.

É assim que eu guardo minha massa velha: em uma tigela de cerâmica, polvilhe com um pouco de farinha



E essa massa acaba depois



Boa sorte! O fórum tem vários tópicos de receita para esta massa e pão, incluindo o meu

Só que a receita se chama "na massa velha", mas não tem massa velha? A massa que se faz primeiro, e custa 12 horas, é só uma massa. E a massa velha é um pedaço do lote anterior ... que guardamos, quem quiser, e depois colocamos no lote seguinte ...

Aqui é preciso partir da própria receita do Bertine, como ele chama essa massa e esse processo de amassar a massa.

Na verdade, a massa é uma massa especial (composição da massa) que deve fermentar por cerca de 5-6 horas e, assim que a massa atinge o pico e começa a cair um pouco, a massa é considerada pronta para amassar a massa.

Mas o que Bertine oferece - você precisa olhar para o autor, então ele é o AUTOR da receita!

Esta não é realmente a receita de Bertenier. Ele tem uma receita de fermentação acelerada. Eu mudei adicionando o uso de patê fermentée.

Não me parece que vale a pena discutir sobre como chamar paté fermentée em russo. É simplesmente inútil. Todos usam três conceitos quando se fala em pré-fermentação da massa de pão: poolish, biga e paté fermentée. Claro, tudo isso, se desejado, pode ser chamado de massa, mas são muito diferentes, embora sua composição seja muito semelhante - farinha, fermento, água e, às vezes, sal.

Mas, em minha opinião, ainda existem imprecisões no nome ou não. Hoje assei de novo essas baguetes, mas dessa vez com farinha integral. O resultado é ótimo.

Quero acrescentar meus comentários: coloco uma colher de mel na massa. Reparei que a cor da crosta ficou muito bonita, melhor do que com açúcar. Quando coloquei açúcar, a crosta ficou bem mais clara.

Aceite o relatório. Gostei muito da sua receita, dá para sentir um leve azedume na massa. Minhas baguetes também não queriam dourar, acrescentei mais 10 minutos.

Pão maravilhoso acabou! E o azedume é exatamente o que geralmente falta no pão de fermento simples e de que tanto se orgulha aqueles que fazem pão com fermento.

Ultimamente tenho utilizado biga em quase todo o lado, esta fermentação costuma durar um dia inteiro - o sabor é ainda melhor, mais complexo.

Eu concordo, há algo para se orgulhar, Uma baguete já foi comida! De manhã fui até a caixa de pão e senti tanto cheiro que não resisti e parei, adeus, cintura. Hoje quero colocar a massa de novo, amanhã quero fazer pãezinhos e rolar no óleo de alho, acho que não dá para arrancar a casa pelas orelhas

Rolinhos de alho! Excelente! Esta será uma nova receita!

Quanto à cintura, notarei que essas baguetes são um produto bastante dietético. Não é à toa que não querem ficar tanto tempo no forno - quase não têm açúcar.

Há um erro na receita, água para massa (Pâte fermentée) e massa precisa de 250 gramas!
Verificado, preparado. A proporção padrão para uma parte de água é de 2 partes de farinha (1: 2) (+ -5-20 gramas, dependendo da farinha), graças à experiência.

A sensação de que copiaram do livro sem conferir, já que existem muitas receitas parecidas com a sua na rede, em nenhum lugar existe uma proporção correta.
Aqui está uma receita de confirmação de vídeo,
a diferença na receita está apenas no tempo de fermentação da massa e no formato do pãozinho.

Aliás, fiz uma massa líquida, o resultado é o mesmo na minha opinião.

Há um erro na receita, água para massa (Pâte fermentée) e massa precisa de 250 gramas!
Verificado, preparado. A proporção padrão para uma parte de água é de 2 partes de farinha (1: 2) (+ -5-20 gramas, dependendo da farinha), graças à experiência.

A sensação de que copiaram do livro sem conferir, já que existem muitas receitas parecidas com a sua na rede, em nenhum lugar existe uma proporção correta.
Aqui está uma receita de confirmação de vídeo,
a diferença na receita está apenas no tempo de fermentação da massa e no formato do pão.

Aliás, fiz uma massa líquida, o resultado é o mesmo na minha opinião.

A receita não foi descartada, é uma pena que você não tenha lido as avaliações de quem assou essas baguetes antes de você com tanto cuidado.

A sensação de que copiaram do livro sem conferir, já que existem muitas receitas parecidas com a sua na rede, em nenhum lugar existe uma proporção correta.

E a proporção correta nunca será!
Como a massa é um organismo vivo e reage com sensibilidade ao amassar, à qualidade da farinha, da água, etc., também passei por isso na prática. O melhor professor é a experiência!

Mais uma nota, agora revisei algumas de minhas opiniões sobre panificação. Em particular, para a preparação da massa e, especificamente, para a quantidade de fermento. Isso, aliás, é perceptível nas minhas últimas receitas. Então, agora pego 2 gramas de fermento para a massa madura e outros 2 - 3 gramas para a amassar final da massa. Gosto de água quando tem muita. Em algum lugar aqui do fórum eu escrevi que adoro quando a massa fica bem arejada e com furos grandes, e isso requer muita água. Você só pode amassar essa massa com as mãos, sem bater mais.

Boa sorte.

Mais uma nota, agora revisei algumas de minhas opiniões sobre panificação.

Concordo completamente com isto!

E isso vem com a compreensão do que é DOUGH, não apenas copiando a massa amassada na receita, mas exatamente quando você alcança o resultado através da análise, observação para chegar ao seu resultado pessoal e da qualidade da massa e do pão acabado!

Há mestres da panificação no fórum, com resultados pessoais, obrigado a todos pela criatividade!

[biga]

Para informação: existe outra forma de fermentação a longo prazo da massa (a minha preferida) é biga... Tem ainda menos água e o tempo de fermentação é de 1 dia.

Idol32, e o fermento prensado nas suas receitas segue estritamente a receita ou você basicamente não usa fermento seco? Obrigado.

Não, não é estrito. Muito frequentemente, ao contrário, a levedura ativa ou de ação rápida é usada em receitas originais. Parece-me que os pressionados parecem mais naturais, ou algo assim. Mas se objetivamente, então é uma questão de gosto.

Assado !!! Descobriu-se, ao que parece ... (A foto está adiada para o fim de semana - o pen drive não pode ser lido pelo computador do país).
Divida a massa em 3 pães (um deles não queria aumentar no início). Primeiro assei 2 peças. - eles colocaram em uma assadeira e não deixaram espaço para o terceiro. Aí ela assou o 3º ... assa rápido !!!
Obrigada Idol32 pelo pão delicioso!
É interessante agora experimentar esta receita com farinha integral.

Parabéns! Mas essas receitas são bastante simples e confiáveis, o que aconteceu com o terceiro pão?

[Idol32!]

Parabéns! Mas essas receitas são bastante simples e confiáveis, o que aconteceu com o terceiro pão?

O terceiro também está assado, graças a Deus !!! Só que na formação dos pães, este acabou sendo mais alongado, portanto, seus volumes aumentados não foram tão perceptíveis na prova como nas outras duas.
Baguetes deliciosas - obrigado novamente, Idol32!

[Idol32]

Bem, é apenas uma bomba! As baguetes acabaram por ser um milagre, como são boas !!! Idol32 , a receita é linda !!!
Gosto muito de trabalhar com essa massa úmida !!! Eu simplesmente me apaixonei por ele!



Só os cortes não estão funcionando! Peço ajuda, onde comprar uma ferramenta?

[muito ruim]

Boas baguetes!

Para que o corte se disperse bem, é necessário que a crosta seque um pouco como resultado da impermeabilização final. Ou seja, não cubra, por exemplo, com filme plástico durante a prova (ou coloque em um saco), mas simplesmente cubra com uma toalha. Como resultado dessas manipulações, a crosta das folhas não ficará tão úmida e elástica como o meio do pão, o pão vai crescer no forno e a crosta, que perdeu a elasticidade, é quase inexistente e os cortes vão dispersar muito, muito bem!

É melhor fazer incisões (na minha opinião) com uma lâmina normal. Pegamos no canto e cortamos com outro canto. Cortamos rapidamente. Para evitar que a massa grude na lâmina, umedeça-a em um copo d'água. Você pode comprar um instrumento, por exemplo, em uma loja da R. Bertinier - 🔗 (veja a coisa chamada muito ruim).

Muito obrigado! Vou considerar todas as dicas
Quanto ao LAME, gostaria de encontrar algo aqui, nós temos algo (caso contrário, não posso ser de sites estrangeiros (não sei como e não entendo nada))

Peça ao seu marido para fazer isso. o porta-lâmina não é nada difícil!

Pegamos 2 pauzinhos chineses de madeira, os colocamos juntos, amarramos firmemente em uma ponta, não na outra.
Insira a lâmina o mais próximo possível da borda conectada. Fixamos as pontas livres com a mão, a lâmina é fixada.
Fizeram cortes, a lâmina foi calmamente puxada, removida, os gravetos estavam em qualquer lugar.
Isso eu acabei de inventar. Deveria trabalhar. Vou verificar em casa. Só que não existem tais lâminas, você tem que comprá-las em algum lugar.

Ooo amigos, obrigado pelo conselho! Mas, meu marido está ocupado o tempo todo (bem, muito, muito), ele dificilmente é meu assistente neste assunto
Ok, vou pedir a alguém para trazê-lo de algum lugar ... ou talvez eu vá em algum lugar e procurá-lo ... ou vou dominar lojas online estrangeiras

Encomendo lâminas e outras pequenas mecanizações da Bertinier na loja. Tudo vem sem problemas em 2-3 meses. Você pode abrir esta loja por meio de um tradutor do Google ou pedir a um colega que fala inglês básico no trabalho para ajudá-lo a concluir sua compra.

Como eu esqueci !!!! Você pode usar uma faca de construção !!! Uma coisa dessas com lâminas retráteis substituíveis (muito, muito afiadas). Além disso, eu mesmo vi como o pão era cortado com essas facas em uma padaria !!!

[pegue 10g de fermento ou ainda melhor 3 gramas!]

Agora li a receita novamente e fiquei horrorizado - havia claramente uma quantidade errada de fermento nela. É necessário tomar pelo menos duas vezes menos.Agora não tenho como consertar o cabeçalho do tópico (você pode ver que já passou muito tempo), então quem vai assar essas baguetes pegue 10g de fermento ou ainda melhor 3 gramas!!

Como eu esqueci !!!! Você pode usar uma faca de construção !!!

Exatamente!
Só não construção, mas clerical. É menor e possui lâmina mais fina.
Boa ideia!

Mas, meu marido está ocupado o tempo todo (bem, muito, muito), ele dificilmente é meu assistente neste assunto

Acho que você pode amarrar dois gravetos sozinho.
Melhor, realmente, usar uma faca de papel de escritório.