Baguete de massa fria patê fermentee (Peter Reinhart)

Vou tentar fazer baguetes bem legais. O café é um prazer pela manhã.

Hoje:

[Nata]

Nata, jeitoso

[Espantalho]

Espantalho, para quem está no aquário - qual deve ser o pãozinho na hora de misturar no HP?

[milka80]

milka80

Quando amassado, ele se junta em um bom kolobok, que pode alcançar ligeiramente atrás da escápula. Quando parado - flutua suave e lentamente.

[Nata]

Nata, e eu li todos os comentários e fiquei surpreso - o meu não está lá ... parece cozido, e não relatado! Eu também preciso assar para uma sessão de fotos ... e em uma pizzaria fiz pequenos, quase pãezinhos ... caram, mas gostosos ... agora temos que colocar no forno ... Natasha, mas sem um forma numa assadeira, também deve sair bem?.

[Vinokurova]

Vinokurova,

Vai funcionar. Sem folha de baguete, quer dizer? Eu tenho aqui em algum lugar no assunto de uma foto, onde dois são cozidos em uma folha, e dois - apenas em uma pedra, porque eu não tinha a segunda folha. Portanto, não fica claro na foto quais foram cozidas na folha, quais eram exatamente assim. Eu mesmo não conseguia distingui-los))).

Ao amassar, ele se reúne em um bom kolobok, que pode alcançar ligeiramente atrás da escápula. Quando parado - flutua suave e lentamente.

E assim foi. Ehh, mesmo assim, os biscoitos saíram ((((((((E tudo parecia perfeito até o momento de assar. O forno com a pedra foi pré-aquecido). Não havia forma, feita de folha de alumínio. Transferido para a pedra. Então foi frito por cima, começou a brotar e o fundo ficou molhado. O que há de errado com o papel alumínio? Descarreguei tudo diretamente na pedra e mais adiante no forno. Mas você vê que a tecnologia já foi quebrado. Nós mastigamos, é claro, não jogamos fora)))
Onde está meu baseado, me diga? Da próxima vez vou tentar o habitual papel manteiga ciabatta em papel manteiga, porque assim que eu pecar em folha.
E sim, quanto tempo leva para assar tudo? A receita indica 10 minutos, e então é combinado que até dourar. Talvez eu tenha superexposto?

[Nata]

Nata,
sim

Sem folha de baguete

...
ainda interessante

adicione vapor (respingos de água fervente)

Como é?. você pode colocar uma tigela de água para baixo?
e mais))))) Tenho uma assadeira para pizza em um buraco ... ficará melhor nela do que em uma sólida? Eu colocaria uma tigela embaixo dela ...

Peço desculpas pelas perguntas idiotas, mas fiz a primeira baguete em uma princesa, havia muito vapor, mas as pontas não eram nem um pouco marrons .. e as cascas ainda não eram o que eu sonhava .. ainda quero muito agora (pelo menos para uma sessão de fotos) tudo deu certo para os cinco primeiros ... ou para 4+

[milka80]

milka80,

Deveria estar na pedra. Apenas na pedra. Consome muita umidade. A folha da baguete é perfurada, ou seja, o ar circula livremente. Mas a massa provavelmente estava embebida no papel alumínio (a umidade que evaporava não tinha para onde ir). Por causa do cozimento caro, eles secaram. Eles são cozidos por 10 minutos, giram 180 graus e mais 10 minutos.

[Vinokurova]

Vinokurova,

Para adicionar vapor (para espirrar água fervente) e colocar uma tigela - são duas coisas diferentes. Quando espirramos meio copo de água fervente em uma assadeira / frigideira colocada com antecedência (aquecida no forno), aumentamos drasticamente a umidade e a condutividade térmica do ar na câmara do forno (o vapor começa a girar ali, fechar a porta abrupta e rapidamente). Devido a isso, nossas peças frias começam a aquecer muito rapidamente (lembre-se de você em um banho úmido))) e sobem. Há uma "explosão" característica da massa e só então - assar. E precisamos de vapor neste exato momento, e então não precisamos dele praticamente. Às vezes, no meio do cozimento, até abro o forno por alguns segundos para soltar o vapor.
Na tigela, a água ferve de maneira uniforme e gradual ao longo do processo de cozimento. Nós não precisamos disso. Uma assadeira perfurada funciona melhor do que uma normal.

Nata, assada!
só fiz muito pouco, 100 g de massa cada .. os meus gostam tanto
Natasha, obrigada pela receita e tecnologia!

[Vinokurova]

Vinokurova,

Maravilhoso! Quase epi. No sentido da forma. Foi possível levá-lo à sua conclusão lógica: espalhá-lo sobre uma espigueta.

Ah, eles escreveram ao mesmo tempo))) Nat, eu coloquei uma tigela (((
agora eu entendi como fazer ... e a assadeira estava na minha toca.
mas as baguetes ficaram muito gostosas ...
obrigado pelo debriefing!

Sim, eu não tenho uma navalha perigosa, os cortes não funcionam com uma faca, então eu os corto com uma tesoura)))
Obrigado!

Sim, eu não tenho uma navalha perigosa, os cortes não funcionam com uma faca, então eu os corto com uma tesoura)))
Obrigado!

Eu consigo ver))). É por isso que estou falando sobre o pão Epi. É feito com uma tesoura)). Olhar:

aN5QL_kaowQ

A julgar pelas baguetes de bebê, seus animais de estimação amam muito crosta. Assim, o epi vai dar-lhes ainda mais crosta em cada barra)).

Natasha, obrigada! será necessário fazer mais destes .. que lindo)))))

[Espantalho]

Caro Espantalho, Há muito tempo que faço suas baguetes, este é o meu pão preferido para todas as festas, principalmente se estiverem planejados sanduíches com caviar. Por fim, devemos ter consciência e agradecer ao autor. Em geral, graças à receita, as baguetes sempre acabam sendo perfumadas, com uma crosta fina e crocante e miolo exuberante. Como esses


Este outono eu estava na França. Croissants ali, claro, sim, nunca comi estes e não me atrevo a repetir. E as baguetes - bem, eu mesmo assei de acordo com a sua receita!

[SvetaI]

SvetaI,

Ooooh, não somos piores do que o original, ao que parece!

Mas não fui à França (embora já tenha ido a muitos lugares). Não há nada para comparar. Por alguma razão, não sou atraído pela França ...

Não é pior, é! Quanto à França, certamente é interessante ir para lá, mas viver de jeito nenhum!

Eu tingi um pouco, mas não é assustador:

Um pouco matizado

Mas que crosta ...

[Alegria]

Alegria,

Sim, sim, esta é uma fraqueza terrível do meu marido, eu especialmente "frito")))

[Espantalho]

Espantalho, baguetes lindas, Natasha, você pode abrir uma padaria. Muito bom e apetitoso.

Preste atenção - tanto a massa quanto a própria massa têm a mesma composição.

Ou seja, você pode simplesmente amassar a massa de pão usual, abrir metade dela, colocar essa metade na geladeira, polvilhar algo parecido com focaccia ou bolos com as sobras, amassar a normalidade no dia seguinte, mas após amassar, mudar a metade de ontem para hoje. E asse pelo menos uma baguete, até mesmo pão, até um tijolo, até mesmo um pão em uma panela elétrica. Estou entendendo direito?

Certa vez, mexi em massas frias, mas por alguma razão elas não foram incluídas no sistema de trabalho ... Provavelmente porque eu assei ocasionalmente. Devemos voltar novamente, e esta receita pode servir de gatilho.

Embora de novo - meu pão usual é o mesmo patê fermentee, apenas na íntegra. As baguetes dele às vezes acabam ficando muito duras na crosta e pode ser difícil conseguir o esquema de cores desejado, e de alguma forma eu não aprecio a elasticidade extra do miolo. E eu, por sua vez, realmente não respeito a doçura extra após a fermentação fria.

Então você tem que usar de qualquer maneira.))

[Bijuteria]

Bijuteria,

Sobre o que você é meticuloso))).

Sim, você pode fazer exatamente o que descreveu. Porque a massa e a massa são idênticas e iguais.

Sobre o que você é meticuloso))).

E não diga ... Eu próprio sofro.

Eu tingi um pouco, mas não é assustador:

é assustador lindo e assustador delicioso com certeza

[olho]

olho,

Já comi metade)).

[Nata]

Nata, isso é força de vontade !!! apenas metade

[olho]

olho,

Tan, tenho pouca utilidade e meu marido não aguenta! Não vou dizer que comeram tandoor samsa, e só isso salvou as baguetes da destruição total)))

Oh sim!! Om-nom-nom!)))

Oh sim!! Om-nom-nom!)))

ahhh meu sonho impossível! direto da categoria de fantasia!

[marina-asti]

marina-asti,

Vamos?!

Pare de sonhar com besteiras !! Devemos sonhar com o enorme !!!

Vamos?!

Eu e a moldagem não são coisas compatíveis (((
Ok, estarei sonhando (antes do jantar) com uma grande baguete!

Ontem vi a sua receita, gostei muito, resolvi assar. Este é o meu primeiro pão no forno, antes só havia pães simples na máquina de fazer pão, mas gostei muito da baguete)))). Aqui está o que aconteceu.



Agora, como padeiros experientes, diga-me se assei corretamente ou se há cardumes. Tem um gosto tãããããão delicioso.

[ksanka76]

ksanka76,

A moldagem não é um pouco baguete, parece mais um pão, mas pela primeira vez é absolutamente normal. Os cortes não abriram muito. Ou o pão ficou um pouco na prova ou o vapor não cedeu ao assar. Fora isso, estou muito satisfeito com a sua experiência: a migalha é muito boa!

[Espantalho]

Espantalho, sim tens razão, enquanto a baguete estava na prova aumentou duas vezes, provavelmente foi necessário colocar no forno mais cedo. Só da primeira vez, então fiz tudo estritamente de acordo com a receita (bem, exceto pela espessura do balé, aqui está, parece mais um pão, bom, aconteceu)). De um modo geral, acabou por ser um pão muito inteligente)))))), durante duas horas enquanto fermentava, tive de o esmagar três vezes))). Muito obrigado pela receita, gostei muito! Sim, outra pergunta, a migalha tem cheiro de massa fermentada, isso é normal?

[ksanka76]

ksanka76,

Sim, é perfeitamente normal. Esse cheiro vem da longa fermentação da massa. É isso que procuramos alcançar.)) Pelo mesmo motivo, o pão é inteligente: a massa acumula uma quantidade muito grande de fermento e, ao entrar no calor, torna-se simplesmente termonuclear)).

E quanto ao vapor, coloquei uma bandeja embaixo da grelha, coloquei meia caneca de água fervente nela e borrifei três vezes com um borrifador nas paredes.

[ksanka76]

ksanka76,

Isso significa que ele simplesmente parou malya. Com essa tecnologia, tudo estava em ordem com o vapor.

[Espantalho]

Espantalho, Nata, Eu assei essas baguetes!
Delicioso! A crosta não é avermelhada! Vou assar mais um pouco!
Não mantive a temperatura de cozimento. : oops: Vou consertar, de verdade!

[Anatolyevna]

Anatolyevna,

É uma pena a crosta, deve ficar rosada, melhore!)))

Bom Dia! E bom apetite, dorminhocos!))

Chuuuchiiik !!!
Por que, por que minhas incisões não abrem assim? E a cor, o gosto, o cheiro, a crosta fina e até os buracos podem ser aceitáveis, e os cortes flutuam e pronto.

[Bijuteria]

Bijuteria,

Se eles apenas flutuarem (como se estivessem colados) - a massa é macia. faça um pouco mais legal. se eles abrem, mas não quebram, ele parou. 30 minutos para essas baguetes é a norma. Como você corta? Cortei com uma faca de papel. Sem medo ou pena. Não apenas ao longo da superfície, mas com 1 cm de profundidade, eles são obtidos com exatidão. É necessário fazer um vídeo direto)).

Não, não fiquem juntos. Eu os cortei bastante ativamente.)

Agora vieram as baguetes, cortei e coloquei no forno na temperatura mais quente. Enquanto húmidos, os cortes são desfiladeiros, fendas, fendas ... E quando aquecidos, os interiores suportam e nivelam o relevo. Acima de tudo, parece um pão soviético, ou algo assim ... Ou seja, nominalmente, parece haver um corte, mas é liso, sem rasgar. Ao mesmo tempo, o rolo pode quebrar lateralmente, e a própria baguete infla perfeitamente - de completamente redonda na seção transversal com massa íngreme a ligeiramente oval com uma mais úmida.

Mas eu simplesmente não gosto do frio - até que eu de alguma forma me forme, as bolhas velhas vão estourar, porque a massa teimosa tem que ser grossa, e as novas não têm tempo de se formar e a migalha sai finamente porosa. ((

Adicionado na segunda-feira, 21 de março de 2016 01:25

E, sobre "overstayed". Recentemente, decidi que existe esse pecado. E definitivamente não parou! Aqui não é absolutamente uma gota! Enfio esses elásticos no forno, os ferimentos da faca neles são de concreto direto. Bem, esfregando mentalmente minhas patas, Biju FSE, bam-bam e nos reis!
Sim, agora. Bam-bam e por !! O yamischi imediatamente saltou e nivelou, os pães incharam e ricochetearam no papel. Que eu pulverize esse negócio, aquele cozimento a seco - um resultado. E ele é um figo.))

Talvez eu coloque um pouco de fermento? Mas parece que tentei muito ...

É necessário fazer um vídeo direto)).

muito bom !. pozaaaaluysta))))))))))

[Espantalho]

Espantalho, obrigado e denuncie

Claro, ainda tenho que treinar e treinar para trabalhar com a massa, mas os caseiros comem pão fresco e isso já está gostando. Obrigado pela receita detalhada passo a passo, sem ela dificilmente teria começado a assar pão no forno.
Koloboks no meio são para minha filha, ela chia deles

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"Kolobok-kolobok! Eu vou te comer!" (C)