Pão de Norwich

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Entrada de trigo	160g
Farinha de trigo	400g
Farinha de centeio descascada	53g
Água	267g
Sal	10g

Método de cozimento

Sourdough prepare na noite antes de assar, você pode dar uma vez, você pode dar duas vezes se estiver na geladeira por muito tempo.
20 g de trigo maduro com 100% de umidade
100 g de farinha de pão de trigo
100 g de água à temperatura ambiente
Mexa e deixe por 8-12 horas para borbulhar, aumente de volume três, quatro vezes.
Quanto mais ativo o fermento, melhor será o pão.
Massa.
Misture 160g da cultura inicial com água. Eu adicionei 1 º. l xarope de geléia de maçã do paraíso. Despeje a farinha e deixe tudo homogêneo. Você pode fazer isso na batedeira, na colheitadeira ou em qualquer programa de máquina de fazer pão. Deixe por 30 minutos para desenvolver glúten (para autólise)
Sove a massa até o glúten bem desenvolvido em um processador de alimentos ou máquina de pão. Despeje o sal no meio do lote.
Transfira a massa para uma tigela levemente untada com azeite, cubra com papel alumínio e leve ao forno com a luz acesa. A temperatura no meu forno chega a 30g.
Dobre a massa duas vezes, após 30 minutos e após 1 hora. Não toque na última hora. A revisão preliminar da massa demorou 2 horas e 30 minutos. Durante esse tempo, a massa dobrou.
A massa é macia, muito agradável de trabalhar. Coloquei em cima da mesa, enrolei em uma bola e deixei por 15 minutos, cobrindo com uma toalha.
Então ela formou um pão redondo. Procuro não colocar quase farinha, trato a superfície com óleo vegetal e assim formo o pão que preciso.
Transfira o pão para o pergaminho ou para um prato previamente polvilhado com farinha e deixe repousar. Minha revisão levou 1 hora e 30 minutos.
Existem 2 opções de revisão -
1. Deixe o pão formado na prova final e leve ao forno assim que crescer duas vezes.
2. Deixe as massas na fermentação final por 1,5 hora e depois leve à geladeira por 2 a 16 horas para saturar a massa com o sabor e o aroma da farinha de centeio. Asse sem pré-aquecimento.
Você também pode assar pão em duas versões.
1. Aqueça o forno a 240 g. Coloque o pão em uma pedra quente ou assadeira. Asse com vapor durante os primeiros 12 minutos, depois baixe a temperatura para 210 ge asse até ficar macio, cerca de mais 30 minutos.
2. Derreta o pão no forno com a luz acesa e quando dobrar (demorei 1 hora e 30 minutos), ligue o forno a 230 ge leve ao forno o pão sob o capô. Nos primeiros 25-30 minutos, o forno aquece até a temperatura definida, depois outros 30 minutos sob o capô e 30 minutos aberto, reduzindo a temperatura para 180 gramas.
Deixe o pão 5 minutos com o forno desligado e a porta entreaberta para secar.
Este é o pão que você obtém no corte:
Infelizmente, o corte não é do último pão cozido da segunda maneira. Ficou tão bom que não tive tempo de fotografar.

O prato é projetado para

Pão de 760g

Programa de culinária:

Assando no forno

Observação

Uma variação da receita original do pão Vermont de D. Hemelman's Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes, cuja fórmula foi reescrita pelo autor do blog wildyeastblog, usando 100% de massa fermentada em vez de 125% de massa.
Oksana apresentou a receita em seu LJ 🔗
Você pode ler sobre como fazer pão usando o segundo método 🔗

Ela assava pão da primeira e da segunda maneira. Em qualquer caso, obtém-se um pão muito bom com uma crosta fina e crocante, excelente miolo, apesar da sua composição simples. O segundo método foi testado recentemente e gostei do fato de não ser necessário pré-aquecer o forno e gerar vapor, é muito conveniente.
Uma receita de pão pode ser usada como receita base.