Pão de trigo com fermento de centeio

1. Três dias.
2. De acordo com as recomendações detalhadas neste tópico. Além disso, há um tópico especial sobre o fermento.
3. Ambos são deliciosos.

[Gandalf]

Gandalf, Não se esqueça que deve ser agradável de cheirar ... Que eu não consegui e desisti. Para muitos, pelo que está escrito no fórum, leva 9 dias. Aconselho que olhem, leiam
sobre os fermentos e, em geral, os blogs dessas pessoas, eles adoram assar pão no forno e compartilhar seus conhecimentos nesta área:

🔗
Bem intencionado
Desculpe pelo tópico de spam.

Aconselho você a assistir, ler
sobre o fermento ...

Conselho muito estranho, considerando que você tem problemas com o fermento!
E minhas culturas iniciais são todas ótimas e cheirosas também!

[Gandalf]

Gandalf, farinha importa E o conselho é este, porque como você expressa sua disposição de assar pão no forno

Bem, comprei uma nova assadeira.
E tendo modificado ligeiramente esta receita, preparei um pão assim.

Também faço pão de acordo com a receita poglazowa2011. Se não é segredo, como você resolveu antes?

[Valeria 12]

Valeria 12, desculpe pelo longo silêncio, eu estava preparando uma resposta completa.
Por solicitação Admin e você postou sua receita.
Você pode conferir aqui:
Meu pão de centeio de trigo favorito com fermento de forno "eterno".
Espero que minha experiência seja útil para você.

[poglazowa2011]

poglazowa2011, Hoje tentei fazer pão de acordo com a sua receita, mas para minha grande pena, não deu muito certo. A massa estava líquida, pegajosa, acrescentei um pouco de farinha. o pão subiu mal (meia tigela na Panasonic) e está ligeiramente azedo. O telhado é arredondado, mas rachado. Não entendo o que estou fazendo de errado.

Eu plantei o fermento recentemente, assei pão de centeio uma vez (não ficou muito exuberante, mas bastante decente) e coloquei na geladeira, depois de 2 dias alimentei e coloquei de volta na geladeira. Ele aumentou, tornou-se borbulhante, arejado (mas não espuma). Por favor, aconselhe algo. De nada.

Se o pão crescer mal, azedar e quebrar na parte superior durante o cozimento, é necessário alimentar a massa fermentada em excesso. Como fazer isso - eu escrevi acima. Seja paciente, com um fermento forte e "correto", o pão revela-se exuberante, alto. E o forno ao fermento fraco é a tradução dos produtos. Escreva mais tarde o que aconteceu. Talvez eu te diga outra coisa.

Li as páginas anteriores e cheguei a esta conclusão. Já alimentei o fermento em excesso, como você escreveu, logo estarei colocando pão. Espero que funcione agora. Vou cancelar a inscrição pelo resultado. Obrigado pelo conselho.

Se isso não o incomoda, por favor escreva como você assa pão de centeio com este fermento. Agradeço antecipadamente.

Siga este link, lá descrevi em detalhes a preparação do pão de centeio. Mas o centeio puro é muito pesado, então adiciono farinha de trigo. Você pode substituir parte dele por trigo integral ou papel de parede.

Assei pão, mas o resultado é o mesmo. Mais uma vez, levantou-se mal, rachado e ligeiramente azedo. O que fazer? Minha força se foi !!!!

Alimente novamente em 4-5 recepções. E antes de assar - avalie a própria cultura inicial: quão rápido ela cresce (600-700 gramas da cultura inicial aumenta 2-3 vezes em 2 - 2,5 horas). Caso contrário, alimente-os novamente até que o fermento seja capaz de levantar o pão. Não se desespere, você precisa se adaptar ao fermento, você precisa aprender a senti-lo. Tudo vai dar certo!

[poglazowa2011]

poglazowa2011, obrigado por uma receita tão maravilhosa! Faz vários meses que asso esse pão. Devo dizer que ele se tornou um dos favoritos da minha família. Eu plantei o fermento somente graças ao seu conselho de superalimentá-lo.Por 2 semanas ela cozinhou todos os dias: ela distribuiu pão para vizinhos, amigos. Agora tenho um fermento bastante forte e asso pão em um ou dois dias. Hoje já sinterizou, substituindo a água por soro de leite de queijo cottage caseiro. Você deveria ter visto! O pão subiu até a tampa da máquina de fazer pão, em cima do chapéu parece um fungo !!! Delicado, poroso, com crosta crocante. Normalmente, era um pouco mais alto do que o balde HP. Agora vou saber onde usar o soro. Obrigado novamente pela receita!

Estou muito feliz que tudo esteja funcionando para você!

Tenho pressa em visitá-lo com gratidão! Ontem assei seu pão ... sem palavras deliciosas! !!
Claro que há nuances - o telhado rachou um pouco e acabou não tão alto, mas acho que é porque está fresco na cozinha e o pão ainda não subiu totalmente, mas tenho medo de expor demais. E talvez o fermento ainda não esteja perfeito, não sei, mas o sabor é maravilhoso e, o mais importante, este é o meu primeiro PÃO COM FOLHA resultante! !!
Você explica tudo com muita clareza, e o principal é que suas receitas sejam simples de executar, sem manipulações desnecessárias!
Obrigado! )

Muito feliz! Se qualquer coisa - escreva, eu responderei.

Meninas, me falem o que eu fiz de errado, eu assei o pão com fermento no modo de pão francês 3:50, mas algo estranho aconteceu, a crosta estava crocante e a migalha não estava cozida por dentro e estava firme.
Aqui está a receita:
Sourdough 300 gr
Água 300 ml
Farinha hw. 200 g
Psh. De farinha 400 gr
Sal 1,5 colher de chá
Açúcar 1 colher de sopa
Azeite. 2 colheres de sopa

Parece-me que a culpa é do fermento: ou excessivamente ácido ou não maduro o suficiente. O miolo está firme, porque o pão ainda não cresceu e, portanto, não está cozido. Antes de começar o pão - avalie o fermento, a rapidez com que cresce. Talvez você devesse superalimentá-la?
E mesmo assim, na minha opinião, há muita farinha na receita: tente levar não 200 g de farinha de centeio, mas 50 g. Ou ainda substituí-lo por trigo integral, também 50 gr. Deve funcionar. Se algo não estiver claro - pergunte, nós ajudaremos!

Eu plantei o fermento por 4 dias, no quinto começou a cheirar a maçã, fiquei tão feliz que resolvi mexer o pão :))) Não alimentei o fermento no 5º dia, mas coloquei no ação, talvez este seja o meu problema?
Agora ela está definhando na minha geladeira para reanimá-la novamente, entendi bem que você precisa pegar, esquentar em temperatura ambiente por 2 horas e começar a alimentar 100 gramas de farinha e 100 gramas de água novamente?
E superalimentar a cada 2 horas para alimentar 50 gramas de farinha e 50 gramas de água?

E mesmo assim, na minha opinião, há muita farinha na receita: tente levar não 200 g de farinha de centeio, mas 50 g. Ou ainda substituí-lo por trigo integral, também 50 gr. Deve funcionar. Se algo não estiver claro - pergunte, nós ajudaremos!

Eu revivi minha cultura inicial, ela cresceu e eu decidi novamente, mas com suas recomendações
Assei no pão francês 3:50, o pão estava bom, subia como deveria, 5 minutos antes do final do cozimento, furava com um espeto e estava cru, no final acrescentei mais 35 minutos para assar, a crosta é linda, o cheiro é horrível, mas por dentro já está melhor do que era, solto mas não poroso e úmido: (((
Talvez eu tenha errado de novo, ajuda!

Mais uma vez quero agradecer a receita maravilhosa, asso seu centeio em um dia - tornei-me um dos favoritos em nossa casa, mas hoje assei trigo de acordo com esta receita, mas alimentei o centeio em duas doses com farinha de trigo, e colocava da geladeira na massa, assava sem demora no modo francês, acrescentava grãos de trigo germinados - o pão é lindo, e o telhado é convexo, regular, e a migalha é tão fofa, um pouco borrachento e crepitante ... apenas palavras não podem ser descritas
Obrigado por suas receitas! Estamos esperando por novas obras-primas suas

Agradeço ao autor !!!! Obrigado! Estou escrevendo no fórum pela primeira vez, estou pronta para gritar de alegria !!!
Meu primeiro pão de massa fermentada ficou imediatamente e incrivelmente saboroso! Plantei eterno fermento de centeio durante 3 dias, quando no terceiro dia subiu bem, carreguei tudo conforme a receita na panificadora, tenho uma Panasonic, escolhi o modo francês e um delay de 2 horas, e fui dormir , pela manhã acordei com medo e corri para o fogão, não acreditei que pudesse ficar tão simples, mas o pão saiu lindo !!!! Alto, mais alto que o fermento de costume, entendi, fica bom pra assar, o teto rachou um pouco, e o cheiro é ternura de maçã, indescritível !!!! Já comi metade, não aguentava, mas consegui tirar uma foto, fico à espera da opinião dos meus familiares, quanto a mim - o pão perfeito para todos os dias!

Mais uma vez quero agradecer a receita maravilhosa, asso seu centeio em um dia - tornei-me um dos favoritos em nossa casa, mas hoje assei trigo de acordo com esta receita, mas alimentei o centeio em duas doses com farinha de trigo, e colocava da geladeira na massa, assava sem demora no modo francês, acrescentava grãos de trigo germinados - o pão é lindo, e o telhado é convexo, regular, e a migalha é tão fofa, um pouco borrachento e crepitante ... apenas palavras não podem ser descritas
Obrigado por suas receitas! Estamos esperando por novas obras-primas suas

Obrigado pelas palavras amáveis! Asse para sua saúde!

Eu revivi minha cultura inicial, ela cresceu e eu decidi novamente, mas com suas recomendações
Assei no pão francês 3:50, o pão estava bom, subia como deveria, 5 minutos antes do final do cozimento, furava com um espeto e estava cru, no final acrescentei mais 35 minutos para assar, a crosta é linda, o cheiro é horrível, mas por dentro já está melhor do que era, solto mas não poroso e úmido: (((
Talvez eu tenha errado de novo, ajuda!

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Parece-me que ainda há muito líquido. Migalha úmida e solta ... Aumente ligeiramente a quantidade de farinha (em 50-70 gramas) ou reduza a água em 20 - 40 ml. Escreva, não fique em silêncio. Tudo vai dar certo!

[poglazowa2011]

poglazowa2011, Olá. Ontem fiz o primeiro pão no KhP pela primeira vez - de acordo com a sua receita. Ficou muito saboroso, sem azedume e cozido o suficiente, mas não cresceu em absoluto. Costumava assar fermento de centeio no forno - o pão rosa. Qual é o problema agora - ainda não descobri. Diga-me, você coloca a cultura starter fermentada no HP, depois água, etc. de acordo com a receita, e aí você não mexe tudo? Então fica no atraso de 3 horas? Depois de amassar (olhei para o HP) também não comi pão, mas massa - isso é normal ou deveria ser mais grosso? A HP também é Panasonic.
Talvez o fermento não tenha alcançado. Fiz um novo, assei por 4 dias. Eu tenho ele vagando bem, mas para dobrar - eu nunca vi um milagre desses, especialmente em apenas 2 horas após a alimentação. Talvez eu não o esteja deixando espesso o suficiente e borbulhe, mas não sobe?

Eu também queria perguntar, água muito quente, quantos graus? Preenchi um quente, porque em 40-42 gr. as bactérias morrem e eu temia que o fermento morresse e cozinhasse.

[poglazowa2011]

poglazowa2011, Olá. Ontem fiz o primeiro pão no KhP pela primeira vez - de acordo com a sua receita. Ficou muito saboroso, sem acidez e bastante assado, mas não subiu nada. Costumava assar fermento de centeio no forno - o pão rosa. Qual é o problema agora - ainda não descobri. Diga-me, você coloca a cultura starter fermentada no HP, depois água, etc. de acordo com a receita, e aí você não mexe tudo? Então fica no atraso de 3 horas? Depois de amassar (olhei para o HP) também não comi pão, mas massa - isso é normal ou deveria ser mais grosso? A HP também é Panasonic.
Talvez o fermento não tenha alcançado. Fiz um novo, assei por 4 dias. Eu tenho ele vagando bem, mas para dobrar - eu nunca vi um milagre desses, especialmente em apenas 2 horas após a alimentação. Talvez eu não o esteja deixando espesso o suficiente e borbulhe, mas não sobe?

Coloquei um fermento recém-alimentado na máquina de fazer pão, ele vagueia nessas três horas de atraso. Acabei de colocar o resto dos produtos por cima. Acontece que tudo isso junto e fica três horas antes do início do programa. Talvez a sua massa fermentada seja muito fina? Eu alimento minha água com quantidades iguais de farinha. Mas da última vez comprei farinha de centeio de qualidade não muito boa, a nossa local. Então você tem que colocar 10 gramas. mais do que água, caso contrário, acaba sendo aguado. Mas notei que o pão não cresce bem na massa fermentada de centeio líquido. Tente torná-lo mais espesso.

Eu também queria perguntar, água muito quente, quantos graus? Preenchi um quente, porque em 40-42 gr. as bactérias morrem e eu temia que o fermento morresse e cozinhasse.

Não é "muito quente", mas "muito quente", cerca de quarenta graus. Nada vai perecer, não tenha medo.

[poglazowa2011]

poglazowa2011, obrigado pelas respostas, vou tentar novamente.Quão fina / grossa deve ser a massa misturada no HP? Eu tenho um líquido. A primeira vez em HP que fiz, não sei como deve ser.

O boneco de gengibre é formado, mas vago, e a massa se espalha pelo fundo.

Tudo funcionou muito bem. O pão é saboroso, alto e subiu exatamente até o topo do balde. Mas durante a amassadura tive que adicionar 25 g de farinha, ainda um pouco líquido demais. Eu queria subtrair imediatamente, mas então decidi que, ao amassar, é mais fácil adicionar farinha do que chafurdar com água para completar - eu não gosto de adicionar água. E eu coloquei um atraso de 2 horas. Muito obrigado pela receita. Estará em todos os dias.

Pão de acordo com sua receita em uma shteba multicooker. Frite por 30 minutos e grelhe por 15 minutos. Não sei que gosto, mas a vista é muito boa! Obrigado!

O sabor também é bom, a farinha que eu tinha - "pirkka" escrito em finlandês adequado para assar pão e pãezinhos, então vi que era feito de farinha dura. Onde você acha que é melhor anexá-lo e que tipo de nosso ele se parece?

[poglazowa2011]

poglazowa2011, obrigado pela receita de pão! Muito saboroso. Comecei com ele e parei nele. Agora que sobe, o fermento ganha força.


Por alguma razão, o tempo todo o telhado acaba sendo uma "casa"

O seu pão tem gosto azedo? Acho que seu fermento é muito azedo. Pão com boa massa fermentada fica mais alto e sem fissuras. E a polpa, eu vejo, é muito úmida, pegajosa, o que também é sinal de fermento peroxidado. O fermento tem cheiro de purê ou é mais parecido com vinagre?

[poglazowa2011]

poglazowa2011, geralmente não é pão azedo, ao contrário, doce (talvez açúcar na receita). A massa fermentada não é azeda, recém-cultivada, o que para mim tem um cheiro difícil de dizer. Claro que se fosse mais alto seria melhor ... Além do mais, essa farinha de trigo é premium, e vai crescer menos ainda com o centeio. E a polpa ficaria melhor mais seca. Foi assado por 55 minutos no modo "francês" na HP Panasonic, como se agora fosse o suficiente para assar. No meio, na parte inferior, não há uma rachadura, mas um buraco, de onde tirei a batedeira da máquina de pão, assa-se o pão.

[poglazowa2011]

Quanto tempo leva para sua cultura inicial crescer após a alimentação? Idealmente - após 1,5 - 2 horas, aumenta 2 - 2,5 vezes. Parece que o fermento está fraco.

poglazowa2011, geralmente não é pão azedo, pelo contrário, doce (talvez no sa

Não há açúcar em meu pão, nem sal. O sabor é tão ... neutro. E você coloca sal e açúcar de acordo com a receita? Só que essa migalha também acontece com o excesso de sal.

Interessante. Coloquei tudo exatamente de acordo com a receita. O fermento pode ser fraco. Como fortalecê-lo? Não sobe 2 vezes em nenhum momento. Sobe ligeiramente.

Viva! Eu tenho um ótimo pão hoje. Delicioso e cheira a maçã. Reduziu a farinha total para 350 gramas, a líquida para 220 gramas e adicionou 50 gramas de farinha integral. Tenho um pouco de algodão e o pão rasteja para fora do balde. Tudo deu certo. Obrigado!

Interessante. Coloquei tudo exatamente de acordo com a receita. O fermento pode ser fraco. Como fortalecê-lo? Não sobe 2 vezes em nenhum momento. Sobe ligeiramente.

Leia todo o tópico da página 1, onde descrevi em detalhes como alimentar um fermento fraco em excesso. E nesse fermento, não faz sentido assar, apenas traduzir os produtos. Não seja preguiçoso, superalimente. Não é nada difícil. Mas você vai conseguir um pão completamente diferente, você mesmo ficará surpreso. Escreva, vou lhe contar o que sei. Boa sorte!

Pão de acordo com sua receita em uma shteba multicooker. Frite por 30 minutos e grelhe por 15 minutos. Não sei o que é o gosto, mas a vista é muito boa! Obrigado!

O sabor também é bom, a farinha que eu tinha - "pirkka" escrito em finlandês adequado para assar pão e pãezinhos, então vi que era feito de farinha dura. Onde você acha que é melhor anexá-lo e que tipo de nosso ele se parece?

Acho que essa farinha é semelhante à nossa farinha de trigo integral. Com isso, consigo quase o mesmo pão - a migalha é ligeiramente úmida e finamente porosa. Mas o sabor é muito bom. Eu ainda misturo esta farinha com farinha premium na proporção de 60 a 40, ou 50 a 50. Nós gostamos mais.

Com licença, qual é a sua temperatura na geladeira? Adoro pão de massa fermentada, mas no programa francês, durante a subida (de 2,45 a 4,10) do último lote, o pão não sobe para o topo do balde com um fermento sem fermento. Se eu misturar com massa fermentada (no auge da atividade), ela sobe 5,5 - 6 horas até o topo do balde, depois para assar. De acordo com o programa francês, o tempo mínimo da última fermentação antes de assar é 2,45 (o tempo é sempre diferente) Não tenho tempo para levantar. É verdade, eu tenho fermento de trigo, você precisa tentar superalimentar um pouco com centeio, talvez dê certo. A receita é interessante. E atrasado, francês, com fermento, só consegui com a adição de fermento.

Não posso responder sobre a temperatura - não fiz a medição. Uma geladeira comum, provavelmente 5-7 graus, não sei.
Mas o que sobe para o topo do balde por 5-6 horas é demais na minha opinião. No fermento forte e maduro, o tempo de fermentação é várias vezes mais curto. Eu tenho pão de centeio (um link em algum lugar nas primeiras páginas) sobe quase até o topo do balde em 1 hora 20 - 1 hora 40 minutos. E este no programa francês consegue chegar ao topo, às vezes até sai um pouco do balde. Também assei em massa fermentada francesa - o resultado é o mesmo. Mas há muito rebuliço com uma francesa, gosto mais do fermento eterno. Experimente alimentar em demasia a massa fermentada, especialmente se o pão cozido estiver azedo.

Medi a temperatura no meu freezer no fundo, um compartimento para vegetais acima do freezer 3-5 graus, no meio 7-8 graus e na prateleira superior 11 - guardo o fermento lá. Modo médio e freezer e geladeira.

Olá!
Obrigado pela ótima receita, o pão é delicioso.
Mas muitas vezes o pão cai ao assar ((
O fermento cresce 2,5-3 vezes em 2,5 horas. (130 farinha por 120 água)
Na bancada (2,5 horas), a massa sobe até a borda do balde e na primeira meia hora de cozimento cai um terço.
Tentei ligar o assado cedo, na grade, não levando 2 cm para a borda. Cai novamente.
Você pode me dizer o motivo?

Eu, pessoalmente, conheço duas razões pelas quais o pão pode cair - muito líquido (talvez você tenha tanta farinha que precise de menos água) ou o pão parou. De alguma forma, não encontrei outro. Talvez outra pessoa possa sugerir?

Boa noite!!! Muito obrigado por uma receita tão maravilhosa. Já faço pão de massa fermentada pelo terceiro ano. Seu pão de trigo é o mais saboroso. Eu cozinho com fermento de lúpulo. O pão estava delicioso da primeira vez. Ainda não consigo descobrir como inserir fotos aqui, caso contrário, eu teria compartilhado meu pão)))

[Júlia]

Júlia, ao pressionar "responder", olhe para o topo, e mesmo em letras vermelhas "insira a foto do autor na mensagem" - pressione. Agora, onde diz "selecionar arquivo", clique e selecione uma foto do seu computador. Em seguida, "baixe". Vamos tentar. Bem, eu realmente quero ver o seu pão ...

Meu primeiro pão de fermento. Parece que acabou, mas não cresceu. Acho que pelo fato de o fermento ser fresco. No início parecia que não crescia nada e esta é a altura de todos os ingredientes colocados, mas na seção é claro que o fermento ainda está vivo) e você pode fazer mais.

Parece-me (a julgar pela foto) que a água é demais. E, aparentemente, o fermento ainda não é muito forte. E eu também peguei esse pão algumas vezes, quando por engano coloquei mais sal do que na receita. A migalha era translúcida e o pão em si não era alto. Lembre-se bem - e se? ...
Siga o fermento, talvez superalimente um pouco? Tudo vai dar certo, não se preocupe!

Bem, pão tão delicioso.