Linguiça de porco picada (método de salga úmida)

[Fórmula para calcular sal e água]

Linguiça de porco picada (método de salga úmida)

Categoria: Pratos de carne

Ingredientes
porco com baixo teor de gordura	Seu peso
água fervida ou purificada	de acordo com a fórmula
sal de nitrito	de acordo com a fórmula
açúcar (maltodextrina)	de acordo com a fórmula
quaisquer especiarias favoritas (tenho noz-moscada, ervilhas de pimenta da Jamaica e uma composição de salsichas de caça)	gosto
invólucro de colágeno d45	como necessário
barbante
sonda de temperatura
termômetro de forno

Método de cozimento

• Cortamos a carne em pedaços de 150-200 gramas.
• Fazendo picles.
• Fórmula para calcular sal e água
• Água
• Água, l = peso da carne, kg * 0,4
• Sal
• Sal, g = água, l * 85
• Adicione açúcar
• Açúcar, g = água, l * 10
• Baseado em 10g por 1 litro de água
• Coloquei maltodextrina em vez de açúcar.
• O açúcar é colocado para que os nitritos não oxidem, a microflora correta se desenvolva, o sabor salgado amoleça e a cor da carne melhore.
• Preencha a carne. É preferível levar pratos estreitos, mas altos, para que a carne fique completamente coberta com salmoura. Se não funcionar, coloque um prato por cima e pressione para baixo. Feche a tampa. Vire as peças todos os dias.
• Colocamos a carne na geladeira a uma temperatura de 4-6 graus por 5-7 dias. Eu tive 5.
• Tiramos a carne. Tiramos, enxáguamos e deixamos a água escorrer, colocando a carne em uma peneira.
• Corte em pedaços cerca de 1,5 * 1,5.
• Colocamos no freezer por 20 minutos.
• Adicione especiarias.
• Eu esmaguei grosseiramente pimenta da Jamaica em um pilão.
• Amassamos de qualquer maneira disponível. Eu amasso em um processador de alimentos com uma espátula. Monitoramos constantemente a temperatura da carne. Não deve exceder 12 graus.
• Amasse até a consistência de forte aderência e desenvolvimento dos fios. Se você notar, não adicionamos água ou outro líquido. Há o suficiente na carne. A carne picada acabada é lavada das mãos e dos pratos com água fria e sem sabão.
• Colocamos a carne amassada (carne picada) na geladeira por 1 hora.
• Tiramos e recheamos a casca com uma seringa ou um picador de carne com bico.
• Certifique-se de que não entra ar. Se o ar entrou, perfure esses locais com uma agulha. Não se empolgue!
• Coloque os pães recheados na geladeira por 8 a 10 horas (você pode pular este item)
• Pendure os pães em temperatura ambiente por 2-3 horas. Precisamos disso para dois propósitos. A carne picada vai engrossar e assentar. Se o burro for forte, amarre o barbante abaixo. A carne deve ser aquecida à temperatura ambiente. Se isso não for feito, o nitrito de sódio precipitará durante o aquecimento repentino. E com essa abordagem, o nitrito, ao contrário, se decompõe sob aquecimento suave.
• Inserimos uma sonda de termômetro em um dos pães. É aconselhável usar outro termômetro adicional para o forno.
• A temperatura é o componente mais importante de um excelente resultado !!!
• Leve ao forno frio. Aumente a temperatura suavemente. Estou usando o modo de convecção.
• 30 minutos - 40 graus.
• 30 min -60 graus
• a segunda hora é de 70 graus.
• Em seguida, aumentamos a temperatura para 80 graus e cozinhamos até que a temperatura dentro do pão chegue a 68-69 graus.
• Nós entendemos. Fazemos um banho frio.
• Limpamos e mandamos para a geladeira até que esfrie completamente e amadureça (pelo menos 12 horas)
• Tiramos, cortamos e saboreamos uma deliciosa linguiça caseira.
• 
• 
• Salsichas deliciosas!

Observação

Nos tempos da URSS, minha infância, uma linguiça chamada "Presunto picado" era vendida em uma loja. Era mais caro do que qualquer outra panela fervida. Mas como eu a amava, embora meus pais comprassem muito raramente. Ou porque era caro, ou porque raramente eram trazidos à loja. Eu queria reproduzir algo assim. Não procurei uma receita. Quando conheci o embaixador molhado e fiz a primeira salsicha usando esse método, o plano amadureceu em minha cabeça. Eu decidi tentar. E me parece que consegui. Muito saboroso, suculento, macio.Na salsicha da loja havia cartilagem impossível de mastigar, mas aqui está tudo bem, não tem partes ásperas e cartilagem. Altamente recomendado!


Linguiça de frango (método de salga úmida) (ang-kay)

Angela, estou dentro, que tipo de trabalho foi feito!
Uma bela cowgirl saiu!

[Ksyusha]

Ksyushamexa-se, vou cair a seguir
Estou em choque silencioso. Eu levei para os favoritos, mas será que vou me decidir?
As fotos são incríveis, não tenho dúvidas que o sabor é excelente!

[Meninas, obrigado.]

Meninas, obrigado. Não há nada complicado. Apenas agüente na hora certa. Mas o sabor vale a pena.

[ang-kay]

ang-kay, Angela, como sempre trouxe beleza
Ainda não consigo chegar tão perto dessa beleza, vou admirar a sua

Bem, finalmente, minhas receitas favoritas voltaram)))
Eu fiz uma salsicha dessas, só fumei na minha airfryer favorita))
A carne fica mais gorda no maior moedor de carne, e o resto é um cubo, voou para longe com um estrondo, caso contrário eles comeram demais a salga úmida, não consigo parar quando começo)))



Pedaços de carne por 8 dias nadaram em salmoura, muito gostosos, confirmo !!!!

dê uma olhada no "pão de leite"

Ah, sim, e ninhada para a trança, não sobrou outra foto (no Instagram, cara)

Ângela, que beleza! Meninas, vou me deitar ao seu lado. Este é um trabalho! Eu também não sou capaz de tamanho heroísmo, vou admirar as obras-primas de Angelina!

[Garotas,]

Garotas, obrigado. Fique a vontade. Na verdade, não é absolutamente difícil. O principal é seguir a tecnologia. Então a salsicha ficará deliciosa.
Jeanne, e de alguma forma não me atrevo a fumar. Embora tenha havido um jejum, eu não cozinhei carne alguma. Talvez eu tente no verão? O principal seria de quê e para quê.
Embora no ano passado, o tipo filé de frango fumou. Meu marido acendeu o fogão (a gente montou pra isso, eu coloquei uma grelha, carne em cima, uma tigela por cima. O fogo foi apagado com água e deixou por uns 20 minutos pra que a carne não esquentasse E depois em uma panela de pressão. Funcionou bem.

E nunca fui ao Instagram.

[Angela]

Meu marido acendeu o fogão (nós construímos para isso, coloquei uma grelha, carne em cima, uma tigela em cima. O fogo foi apagado com água e deixado por uns 20 minutos,

Angela, uma opção muito interessante. Não há fogão, mas se for apenas um braseiro, provavelmente não é

Sim, e você pode grelhar. O principal é que a fumaça vai, e o fogo se apaga.

Atordoado com quanta beleza e delícias !!!
Eu também tenho um dos meus favoritos!
Assim que conseguirmos carne, com certeza farei um.
Muito obrigado pela receita e tecnologia detalhada!

Ângela, sou como um fantasma em uma casa vazia - corro das receitas de seus pães para as receitas de suas salsichas
Mas dificilmente ousarei fazer isso, já está além do reino do possível.

[Anastasia]

Anastasia, Natashaobrigado meninas.

Eu dificilmente ousarei fazer isso, está além do reino das possibilidades.

Natasha, bem, isso realmente não é nada complicado. Não se desvie do algoritmo e é isso.

Eu definitivamente farei isso.

Tudo vai dar certo

Ângela, peço conselhos aos profissionais!
Quero muito linguiça, procuro qualquer oportunidade ...
A situação é a seguinte: não há um pedaço de porco inteiro ou alguns pedaços médios para decapagem, mas há 2 kg de carne picada, quase 1,5x1,5 cm em pedaços (bem, podemos ser um pouco maiores). É possível salgar em salmoura calculando sal e açúcar usando a fórmula. depois deixe repousar 2 dias, por exemplo, pois será salgado mais rápido, depois pese para que o excesso de líquido desapareça, e depois ajuste o líquido na hora de mexer ... e o resto conforme a receita.
Eu entendo que a aposta é pura água, mas talvez haja uma chance?

[Anastasia]

Anastasia, Eu nem mesmo pretendo aconselhar. Eu faria apenas uma linguiça sem salga molhada.

[Angela]

Fuh, fez a salsicha
Trouxe um relatório.
Angela, a receita é ótima! Obrigado!
Mesmo levando em conta minhas mudanças (coloquei carne picadinha na salmoura e guardei na geladeira por 2,5 dias) deu certo!

Os buracos são visíveis no corte, porque enchi à noite com as mãos - o moedor de carne faz muito barulho.
A cor da linguiça é um pouco alaranjada por causa das especiarias (manjerona, páprica, páprica defumada, pimenta preta, noz). É uma pena que coloquei um pouco de açúcar, não tinha o suficiente pronto. Mas esses são meus problemas de paladar.




As fotos são terríveis.
A salsicha saiu suculenta, tenra, perfumada.
O gato gritou quando meu marido e eu cortamos uma barra de teste - deu um chilique e implorou por 2 peças, e então, quando viramos de costas, roubamos outra! Nosso gatinho ignora a linguiça de costume. Então, ela atribuiu isso à sua salsicha como um elogio.

Resolvi os erros: continuarei procurando meus temperos ... e sua dosagem.

A salsicha saiu suculenta, tenra, perfumada.

Nastya, que salsicha!
Beleza!

[Nastya,]

Nastya, você tem uma ótima salsicha. Arrisquei com reis)

Os buracos são visíveis no corte, porque enchi à noite com as mãos - o moedor de carne faz muito barulho.

Ouça, muitos dispositivos são ainda piores. E quais são os pequenos orifícios? Pedaços são muito mais difíceis de encher do que carne picada. E esta é uma linguiça caseira que fazemos com as nossas próprias mãos!

Vou continuar procurando minhas especiarias ... e sua dosagem.

Sim, tudo é individual aqui. Este não é GOST.
Obrigado pelo excelente relatório. Boa sorte!

[Angela]

: oi: Fiz uma linguiça com receita e estou muito feliz com o resultado! Muito saboroso com sabor e aroma a presunto. O invólucro não saiu bem no início, mas depois de passar a noite na geladeira, embrulhado em papel vegetal, começou a se soltar facilmente. obrigado Angela, para uma receita maravilhosa para salsichas maravilhosas! Vou fazer mais e mais!

[namorados]

namorados, Velli, para a saúde)

Por alguma razão não consegui desta vez ... um edema terrível. Durante a salga, quase toda a água foi absorvida pela carne. Amassando para fora do freezer. Aqueci aos poucos ........ fiz em um fabricante de presunto, não apertei as molas, só consertei. Como resultado, o presunto no saco flutuou apenas em seu próprio suco. Naturalmente se desfaz quando fatiado. Mas muito gostoso. A textura da carne é fria. Eu já mudei de ideia, estava procurando o motivo ... mas aqui não há dependência de temperos e carne, me parece. Não comi carne de porco e outras especiarias. Em geral, a pichalka saiu desta vez ...

[namorados]

namorados, sinto muito. Muito também depende da carne (matéria-prima inicial). E pode desmoronar se você amassar muito.

Ele desmorona, porque devido ao edema não foi pressionado, não apertei as molas. Eu ainda peco no aquecimento. Fiz no desenho animado. Estou começando a suspeitar que ela se tornou travessa com febre. O iogurte também saiu com soro de leite. E a carne que comi era de caça.

Você sabe melhor. E você precisa verificar a temperatura)

Por isso não consigo ter termómetros: girl_red: raramente faço presunto, tinha caldo, mas não nessa quantidade. E então ela ficou estupefata: garota-q: Vamos tentar !!!!! Ainda vou fazer presunto de castor !!!! Eu também acho que a culpa é do fabricante de presunto. A pele é grande, foi necessário aumentar o tempo de aquecimento em etapas. Eu adicionei um pouco. Foi necessário definir inicialmente uma hora em 40 graus. E o segundo estágio é 60 também. E eu tenho 40 minutos.

Dois termômetros são necessários aqui. E dentro e dentro da água, para que em algum ponto do palco a temperatura não "suba". Melhor aquecer mais, não vai doer. A pressa neste assunto é o inimigo.

Bom Dia! É necessário aconselhamento urgente! Carne salgada para presunto, em dois recipientes. Ontem fiz a primeira fornada de linguiça de presunto. Tudo saiu bem, como no livro ... Mas ... Malejo exagerou no sal. A carne pode ser mergulhada um pouco em água fria em três lotes?

[Tatyana]

Tatyana, Eu não faria isso. Que permaneça assim. Da próxima vez, você coloca uma taxa mais baixa.

Angela, obrigada! Foi o que decidi fazer. É apenas estranho por que isso aconteceu ... Sal caiu ao longo da barra inferior. Certamente alguém empurrou seu braço e desviou seus olhos, e ele derramou muito sal.

Isso é certeza. Alguém machucou)))

Angela, preciso de um conselho, quero fumar linguiça e carne (lombo e peito) em um fumeiro a frio e quero usar sua fórmula de salga, como você acha que vai acabar? OU aconselhar onde procurar. É hora de se preparar para a Páscoa.

[Ter esperança]

Ter esperança, vai acabar. Ou você pode pegar a quantidade usual de nitrito e fazer uma salga a seco. Escreva em um mecanismo de busca do google e você irá para o desejado.

Angela, obrigada. Adoro as receitas do nosso fórum e confio mais nelas.Vou salgar a carne de acordo com a sua receita, com nitrito. Acho que vai ficar uma delícia.