Baguete Sourdough by R. Bertine

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Farinha de trigo	475g
Farinha de centeio	25g
Água	360g
Fermentar 50% de umidade	150g
Fermento fresco	5g
Sal	10g

Método de cozimento

As baguetes foram assadas pelo método de autólise. Este método foi desenvolvido na França pelo Professor R. Calvel. Ele descobriu que se você misturar água com farinha e deixar a mistura descansar por 20 minutos a 1 hora antes de adicionar o resto dos ingredientes (se estiver usando fermento), a massa vai "pesar sozinha" e será mais fácil de trabalhar mais tarde. Na verdade, o glúten se desenvolve na massa durante esse período.
À noite eu alimentei fermento... Não levei em consideração que a Bertine tinha fermento de 50 de umidade e usava sua própria 100% de umidade (20 g de starter + 100 g de farinha + 100 g de água). Não se esqueça disso: ou superalimente a cultura inicial com 100 de umidade em 50% ou reduza a quantidade de água.
Tenho farinha de pão forte de São Petersburgo Predportovaya com proteína 12.0
De manhã eu amassei massa
1. Misturei farinha e água em um balde de uma máquina de pão (peguei 350g de água), fechei com um saco e deixei por 30 minutos.
2. Adicionado fermento e massa azeda. Canetas lúdicas adicionadas 1 hora à massa. l mel e 1 colher de chá de xarope de maltose. Isso já é uma mordaça, o Bertine não tem, mas me parece que a crosta daí fica melhor.
3. Liguei a máquina de fazer pão no programa "pizza" e amassei a massa. Coloquei o sal em 2-3 minutos antes do fim. No final, quase comi um pãozinho, macio, pegajoso, mas com glúten bem desenvolvido.
4. Com as mãos untadas com azeite. Tirou a massa do balde da máquina de fazer pão e colocou em uma tigela untada com azeite de oliva, cobriu com um saquinho e deixou levedar no forno com a luz acesa por 1 hora.
5. Depois de uma hora, coloque a massa na mesa e use um raspador para dobrar a massa duas vezes. A massa é muito macia e pegajosa, não é fácil de trabalhar, mas nesta fase tentei não usar farinha. Coloco a massa em uma tigela e coloco de volta no forno por 1 hora.
6. Pela terceira vez, no entanto, polvilhei a superfície de trabalho com um pouco de farinha, coloquei a massa, dobrei e dividi em 5 partes, cerca de 200 g cada. Cobri com uma toalha e deixei por mais 15 minutos
7. Moldou as baguetes, colocou duas baguetes em uma forma de baguete e as enviou ao forno com a luz acesa para prova. Ela colocou um copo de água quente ao lado deles e cobriu com um saco. O revisor foi mantido por 1 hora e 30 minutos. até que dobraram.
Cerca de 20 minutos antes do final, tirei as baguetes do forno e aqueci o forno a 230 gramas. Polvilhei as baguetes com farinha, cortei e coloquei no forno quente.
8. Cozido com vapor durante os primeiros 10 minutos e mais 10 minutos, reduzindo a temperatura e ligando a convecção.
Gelado na grelha.
Coloquei as três baguetes restantes na geladeira para uma longa prova de frio, verei o que serão amanhã.
Apesar de todas as dificuldades de trabalhar com a massa e de alguns erros meus, as baguetes ficaram com uma crosta fina e crocante e uma migalha de renda mágica. O ácido não foi sentido.
Aqui você pode ver como dar forma à baguete

O prato é projetado para

5 baguetes de 200 g cada

Programa de culinária:

Assando no forno

cozinha nacional

francês

Observação

As baguetes costumam ser boas, frescas, recém-assadas, ditas quentes, quentes. Ou devem ser congelados e servidos quentes.
A massa fermentada geralmente preserva melhor, então vou tentar como minhas baguetes vão se sentir, embora não haja nada sobrando das duas imediatamente. Talvez eu possa guardar da geladeira?