Pão de trigo com fermento de centeio

[Olya2017]

Olya2017, mas, sim, de alguma forma senti falta da manhã e da noite, e não havia nada sobre a massa na receita deste pão, e eu vagamente entendo como ela difere do fermento. Gostaria de finalmente adaptar esta receita para mim.

tiramos o fermento da geladeira (gramas 100 - 150), adicionamos 100 ml a ele. Água MUITO quente e 100 gr. farinha de centeio,

Isso é massa. Eu chamo isso. Só o autor põe o pão demoradamente e o fermento amadurece durante este tempo. E eu coloco separadamente com antecedência, é mais conveniente para mim. Espero ter explicado isso claramente.
Aqui está outra receita do autor,

Pão de trigo e centeio com cultura de fermento "Para todos os dias" (poglazowa2011)

Eu assei com mais frequência. Eu gosto da quantidade de massa nele. O pão cresce bem. Aprendi a fazer pão de massa fermentada usando essas receitas. Minha revisão está lá.
Espero que a autora não se ofenda por ter aceitado o conselho. Mas essas receitas me ajudaram muito. Eu gostaria de compartilhar.

o último suspiro do Sr. PZh
O pão anterior da noite começou a acabar rapidamente e, olhando à noite, coloquei um novo de acordo com esta receita.
Tirei 130 gramas de culturas iniciais da geladeira, adicionei 75 gramas cada. água e hw. farinha, mexida. Eu joguei uma máquina de pão em um balde, semeei 450 gramas em cima. farinha de trigo integral (parecia úmida), depois 250 ml. água quente, art. colher rast. óleos, sal, açúcar prescrito. Eu não queria acordar cedo, então liguei o francês. modo (6 horas) e 6 horas de atraso. E adormeceu em um sono mortal. Meia hora antes de começar a assar, abri o forno - do nível da massa do pãozinho embaçado - até o meio do balde novamente (são 12 horas!). Ele desligou o fogão. Depois de algumas horas, o nível do teste subiu para dois terços. Ligou o cozimento por 70 minutos.
Olá Sr. PeZhe

Parece que fiz assim - antes de assar, passei os dedos no telhado da massa. óleo

Após cerca de 10 minutos, cortei a parte superior e tirei uma foto. Não tem gosto de nada, há um telhado, mas em um lugar está rasgado. Ainda pequeno. Pode ter sido necessário esperar mais uma hora até que o nível da massa atingisse as bordas do balde ...
Portanto, até agora, os dois principais suspeitos de minhas falhas são o fermento fraco e o próprio regime francês.
Ei receita, eu vou te incomodar, é melhor você desistir!
E aqui está a múmia do pão de um ângulo diferente.

Talvez o pão tenha uma memória para as imagens de padeiros antigos?

múmia de pão de um ângulo diferente

como uma múmia!

Tirei 130 gramas de culturas iniciais da geladeira, adicionei 75 gramas cada. água e hw. farinha de trigo,

Se você tomar 130 g de massa fermentada, ele é renovado nas mesmas proporções de 130 g de água e farinha. Talvez eu esteja errado. Conhecedores - os fermentos irão corrigir. Quanto a mim, concluí que quanto maior a quantidade de massa, melhor o pão cresce. Pego apenas 30 gramas de entrada e misturo 100 gramas de água e 100 gramas de farinha, e segundo outra receita, 235 de água e 235 de farinha.

Obrigado, eu costumava pegar 220 gramas de massa fermentada armazenada em um balde e adicionar 100 gramas à massa fermentada da geladeira. água e farinha de centeio, e então, depois de misturar, levava esses 220 gramas de acordo com a receita, mas o telhado se deu apenas na opção de tirar duas colheres e adicionar 100 gramas a elas. água e farinha. Não sei mais o que pensar. Eu já "overfed" a massa fermentada uma vez. A massa fermentada da geladeira tem um cheiro agradável - seja purê ou notas de maçã. Talvez até brincando com o francês. modo evita que a massa cresça? E tentei primeiro colocar a massa no modo, depois esperei que crescesse e liguei eu mesma, e o pão com o telhado quase plano saiu. Na múmia, reduzi a água de 290 para 250, embora tenha aparecido o telhado ...

Aqui está uma segunda tentativa, asse este pão ...

Parece que nada aconteceu ...

[Helen]

Helen, e que tipo de farinha, modo, fermento, tempo?

[Helen]

Helen, e que tipo de farinha, modo, fermento, tempo?

Tirei o fermento de centeio da geladeira, adicionei 110 de água e 110 de farinha, coloquei 220 fermento em um recipiente e deixei quente por 5-6 horas para crescer, depois coloquei tudo em x / forno ... farinha total. consulta 350g, farinha integral 100g, em vez de água, soro -250g, o resto conforme a receita ... ligou o amassar (programa de bolinhos), olhou .. me pareceu que faltou farinha, acrescentou 50g de uso geral ... amassou-se a massa, tirei do balde, tirei a espátula, amassei e coloquei no balde ... coloquei na passadeira Ascensão "quente" do teste no modo de serviço Panasonic SD-2501onde ficou por 4 horas, depois desligou e ligou o cozimento 1.05! Todo! Usei este modo de serviço pela primeira vez, gostei ...

obrigado pelos detalhes, devemos tentar fazer dessa forma. E farinha de uso geral é como a primeira série, e não funcionou com o regime francês? Curiosamente, você também chegou a 250 de água em vez de 290-300, e até mesmo despejou farinha. Gostaria de saber se está calor na cozinha, e mesmo a dez está aquecendo no modo de serviço, se as temperaturas não vão se somar a valores indesejáveis ​​...

Outra tentativa de fazer o pão perfeito. O gato é o culpado pelas falhas?
Para o experimento seguinte, foi adquirida farinha de trigo do mais alto grau Makfa, supostamente a melhor.
Ele tirou o fermento da geladeira e acrescentou 100 gramas diretamente a ele. centeio e água. Peguei dos 220 gramas resultantes em um recipiente separado e coloquei em crescimento em um lugar quente. Duas horas depois, aumentou duas vezes e meia. Joguei em um balde, peneirei 450 Macfa em cima, 250 (não 290!) Água, um pouco menos mesa. colheres de sopa de açúcar, uma colher de chá de sal, duas colheres de sopa. colheres rast. óleos. Modo francês ativado com atraso de 1 hora. O processo de amassar o kolobok dormiu, mas parece que mais tarde ele olhou - não uma bagunça, é claro que havia um kolobok. Meia hora antes de assar, olhei dentro do balde - a massa subiu um pouco mais da metade. Eu desliguei como de costume. Uma hora e meia depois, a massa subiu mais perto da borda do balde. Liguei o cozimento por 70 minutos (há uma sensação de que a temperatura ou o tempo de cozimento estão um pouco faltando).
Aberto 70 minutos depois.

Onde havia um nível de massa crescendo, também havia um nível de pão. E eu pensei que durante o início do cozimento, ele ainda sobe. Vou esperar da próxima vez quando olhar para fora do balde. Novamente o telhado é ondulado, sem crosta escura, em alguns pontos existem buracos no interior do pão, como crateras.
Excluindo o teto baixo, o pão em si é alto.

A migalha é maravilhosa. E gosto também. Não há acidez. Muito saboroso.

E ainda assim há a sensação de que o calor do fogão não é suficiente para o telhado. Então me lembrei que uma vez o governante de todos os dispositivos não compartilhou algo com a Panasonic e em vingança o jogou do parapeito da janela no chão com um estrondo. Um buraco se formou no corpo, que cobri com uma folha não combustível.

Olhou mais de perto - a folha saiu e caiu em algum lugar dentro e o buraco no corpo ficou exposto. Talvez seja esse o motivo do vazamento de calor do telhado ???
Bem, esse pão vai acabar muito rápido, vou fechar o buraco com papel alumínio e tentar novamente. Olá para o bandido ruivo.

Fiasco. O gatinho é inocente.
O saboroso pão anterior terminou rapidamente como o esperado.
Então, antes de tudo, enfiei bem no buraco da folha. Desta vez, tirei apenas 200 gramas de massa fermentada da geladeira, antes mantendo-a quente por uma hora. Coloquei em um balde de 250 ml por cima. água, 450 gramas de trigo Makfa, mesa 3/4. colheres de sopa de açúcar, uma colher de chá de sal, 2 colheres de sopa. colheres rast. manteiga e ligou o modo de bolinhos. Durante 20 minutos, um belo kolobok foi amassado, sem adicionar nada. Decidi não me envolver com o regime francês e deixei a massa crescer. Após 4 horas, não atingiu a borda da caçamba centimétrica e o teto era convexo. Bem, acho que mais meia hora e atingirá a borda. Depois de meia hora olhei - opa, o telhado ficou plano e, ao que me pareceu, o nível do teste começou a cair. Em pânico, liguei o cozimento por 70 minutos. Após o sinal, ele sacudiu o pão.

Tudo está bem, mas o telhado caiu.

O pão, ao contrário do anterior, revelou-se azedo, mas bastante comestível e único, o anterior estava simplesmente delicioso. Eu me censuro por minha arrogância e violação grosseira das recomendações de receitas. Provavelmente o pão era necessário.Ontem, quando vi o telhado convexo, caí em desânimo. Parece que hoje me afastei dele. Apenas assar francês aos trancos e barrancos? Só para verificar o fogão ...
E sim, me perdoe, querida gata, pelas vis insinuações, você já mora dentro de quatro paredes, você não é livre, você não tem gatos ou gatinhos

[enik]

Olá, enik!
Não tenho muita experiência, mas tirei essas conclusões por mim mesmo.
A altura máxima que um pão pode atingir (que é levedado, que é fermento) depende de vários fatores - a força do fermento, sua quantidade, qualidade dos ingredientes, temperatura e muito mais. MAS - para que o pão chegue a essa altura, você ainda precisa experimentar. Se você colocar uma massa que ainda não cresceu no forno, ela começará a assar nas bordas imediatamente e não terá tempo de crescer. Se a massa for mantida no ponto máximo de crescimento, na melhor das hipóteses ela não crescerá mais; na pior, cairá (porque as "bolhas" formadas nas bordas terão tempo de assar, mas o meio não; aquece, vai cair, por isso o telhado é afundado sai).
Portanto, para o melhor resultado, você precisa capturar o momento em que a massa já aumentou de tamanho, mas ainda tem um recurso para crescer. Então, quando aquecido no forno, ocorrerá um crescimento acentuado e explosivo, e depois disso ele irá imediatamente assar, endurecer e não se estabelecer mais.
Em algum lugar li tais critérios: se quando você pressiona o telhado do pão cru há uma marca que não endireita, então o pão já subiu ao máximo, parou - com urgência no forno! Ao assar, isso não aumenta mais. Aconteceu comigo mais de uma vez, o pão acabado em tamanho e forma é exatamente igual ao cru, e o teto é de convexo (que foi formado quando elevado) a quase plano. O segundo critério é que se, com a mesma pressão no teto da massa, o amassado endireitar rapidamente, então a massa ainda precisa ficar em pé, está crescendo ativamente. Bem, o último - se a mossa endireitar lentamente - então é hora de assar.

Quanto aos deslizes, não creio que seja sobre eles. Quando ainda estava assando no forno, fiz de forma diferente - enrolei os rolos de papoula (ou seja, enrolei a massa com um rolo) e simplesmente coloquei-os na forma sem levantar peso, os dois ficaram bem rosa. Teste sua entrada - dê uma porção e deixe na frente dos olhos, quente, em uma tigela transparente. Observe o quanto sobe e para quanto - haverá informações a que altura o pão pode subir e por quanto tempo aproximadamente. No meu calor, a massa fermentada cresce cerca de duas vezes em 2 a 2,5 horas se alimentada com farinha de centeio. E se for trigo, cresce mais, mas sobe mais alto; quando ela colocou os bolos (onde a massa é colocada no leite), o aumento já era três vezes.

Existe outra opção interessante - veja esta receita. https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=192986.0... Eu modifiquei da seguinte maneira: peguei 100 gramas de um starter de centeio e em duas etapas levei para 500 gramas, alimentando trigo farinha (é interessante levar grão inteiro). Descobriu-se um fermento tão misturado. E já nela coloquei esta receita - 500 g de fermento, 150 (em vez de 175) g de água, 350 g de farinha de trigo, sal-açúcar-manteiga. Assei no modo francês, mas tenho pouco menos de 4 horas, assei no modo programado - só aumenta o tempo de levedura em relação ao pão de centeio. E tudo dá certo))

[Annette]

Annette, obrigado por uma resposta tão detalhada! Vou manter seu texto diante dos meus olhos na próxima vez que asse!

Esteve em algum lugar perto do sucesso, mas quase não teve tempo.
Mais uma vez, usando o mesmo fermento, com a mesma esperança, asse o pão perfeito.
Desta vez, 100 água e farinha de centeio foram adicionadas ao fermento da geladeira. 220 gr selecionados. da resultante em um recipiente translúcido separado e colocado na frente de seus olhos em uma tampa de computador quente. 1 hora e 45 minutos - o nível dobrou. Eu joguei no balde. Pensei que primeiro colocava 250 ml no fermento - água ou farinha. agua. Restos de trigo integral 50 gr. e peneirado 400 trigo V.S. em água. Então Art. colher de açúcar, colher de chá de sal e duas mesas. colheres rast. óleos.Alguma voz em minha cabeça me aconselhou a ligar o modo de bolinhos por 30 segundos para que tudo ficasse levemente misturado, e então ligar o modo francês por 6 horas sem demora. Duas horas depois, observei o lote - um pão decente, não acrescentou nada. Meia hora antes de começar a assar, olhei para o nível da massa no balde, seguindo o conselho de Annette, cutuquei com meu dedo - a amolgadela se endireitou bem rápido - sim, então deixe parar, 10 minutos antes de assar, verifico e desligo ou deixo. Claro que senti falta, a cozedura já tinha começado, não abri.

Sim, foi um pouco discreto, de acordo com os critérios de Annette.



Mas o telhado já está lá, a altura é média.



Cortei quando estava frio - muito mais gostoso que o anterior, sem acidez. Parece que me aproximo da automação da panificação - afinal, não acrescentei nada e não interrompi o modo, que, aliás, é o que procuro. Gostaria de saber se a altura máxima do pão é tão importante se o sabor e a prontidão são normais. Da próxima vez, prometo a mim mesma, farei tudo exatamente igual, mas adicionarei 2 horas de atraso e, em princípio, não vou olhar para o balde! Se der certo, pararei de atormentar o fórum com meus experimentos.

Experimentos irresponsáveis ​​com eletricidade e fermento selvagem, ou um gato vidente.
Repeti a versão anterior quase um a um, como prometi a mim mesma, mas com o tempo não fiz os cálculos - tive que colocar 6 em vez de 2 horas de atraso para que o pão estivesse cozido às 9 da manhã. Nada era um bom presságio e fui para a cama. Mas às seis da manhã o gato me acordou com todos os truques de hooligan, e com tanta força que resolvi ir à cozinha ver o nível da massa que havia subido. Abri a tampa do fogão e houve horror. Ao redor da omoplata está vazio e farinha completamente seca nas laterais. Bem, nossa, um pedido de bombeiro, porque em duas horas o cozimento estaria ligado ... O que é isso? Sim, sou um idiota, esqueci de adicionar água! Depois de pensar um pouco, jogue essa mistura totalmente seca no lixo ou adicione água e ligue o lote, escolha este último e deite para encher, não esquecendo de alimentar o gato. De manhã olhei - a massa estava no balde, duas horas depois subiu, mas o buraco não endireitou com a pressão com um dedo. Sim, então não haverá telhado. Bem, ok, vamos ser pacientes. Depois de assar acabou

Em princípio, o pão é comestível, pelo menos hoje. Mas a Fossa de Mariana em vez do telhado é frustrante.

Mas. Mas não houve incêndio ou danos ao fogão. Graças ao pendal mágico

Aqui está ele, o mestre dos eletrodomésticos, um gato com habilidades paranormais

não há história mais triste no mundo do que a história do segredo da fermentação ...
Fiz tudo como da última vez, só que a farinha não era farinha de trigo V.S. (finalizado), mas 1 grau (Moscou Melkom_binat nº 3).
O fermento era perfumado e rapidamente dobrou - uma hora e meia. Regime francês mais duas horas de carência. No processo, olhei para dentro do balde - a massa era rala, mas prometi não interferir!
Como resultado, algum tipo de lixo após o sinal no balde ..



Você me acompanhou desde o jardim sombreado
De repente, um arrepio nervoso tomou conta de você.
Você me diz, você me diz o que você precisa, o que você precisa,
Talvez eu, talvez eu, o que você quer.
Como neste velho sucesso vulgar - o que você precisa ...


Estou saindo para hogweedfermento, talvez um pouco ...

Enik, acho que sua massa estava aguada. Tente adicionar um pouco de farinha ou reduzir a água.
E também algumas vezes eu ganhei esse teto, quando o fermento estava oh-oh-muito maduro, forte. Então, para ela, 3 horas de atraso é muito. Reduzi para 2, até 1,5 horas. Você também pode reduzir a quantidade de fermento em si para que o pão não suba tanto, para não cair depois. Eu também fiz e deu tudo certo. Então você aprenderá a avaliar o estado da cultura inicial simplesmente "a olho" e tudo ficará bem.

[poglazowa2011]

poglazowa2011Obrigado pelos conselhos detalhados sobre massa fermentada. Assei essa receita várias vezes, o pão é delicioso. Ainda falta muito para chegar à perfeição, mas o pão está bem decente, eu assei no forno.

Muito obrigado pela receita. Tudo funcionou muito bem. A única coisa que adicionei foi uma cultura inicial quente e alimentada e, portanto, não dei nenhuma pausa adicional.

Estou muito feliz por ter gostado da receita! Asse para sua saúde!

Também quero compartilhar com vocês meus sucessos e o caminho percorrido. Antes de encontrar sua receita, eu estava alimentando minha entrada por uma semana. E em vão, ela não se levantou ou vagou. Depois de ler seus conselhos sobre como superalimentar a massa fermentada, decidi tentar (joguei fora meio quilo de farinha de centeio de qualquer maneira). Fiz tudo de acordo com a receita de sobrealimentação. E ela ficou surpresa, após 4 horas ela se levantou pela PRIMEIRA vez. Todo o resto aconteceu como você escreveu. O fermento cresceu e cresceu. E às 18 horas ela se levantou para que eu tivesse que ligar o forno de pão. Todos os problemas com massa fermentada começaram às 10 horas. Modo francês 6 horas. Levedura de centeio, farinha 50/50 primeira qualidade e grão integral. Não contava com sucesso antecipadamente. Mas quando meia e meia-noite ela tirou o pão, ela estava pronta para pular de felicidade. O pão é lindo, rosa na borda, a côdea é lisa, o teto é bom. Uma visão adorável. Experimentamos de manhã, gostamos do pão, não tem azedume. Isso é muito importante para mim. Obrigado pela receita. Vou assar mais um pouco. Só o peso do pão acabado é muito grande para nós, quero reduzir o iuki para 300 gramas. Quanto fermento devo levar, por favor me diga.

Boa noite a todos! Estou muito feliz que a receita tenha se mostrado tão "tenaz", estou feliz que ajudará alguém a entender pelo menos um pouco os meandros do pão de massa fermentada



lenalisik, por 300 gr. farinha, reduza todos os ingredientes em 1/3. Bem, e uma costura menor, e um programa mais curto para que o pão não fique demais. Mas isso deve ser verificado empiricamente.

Bom Dia! Obrigado por uma receita maravilhosa e dicas igualmente maravilhosas e úteis. Vocês são muito úteis para nós, iniciantes!)
Na primeira vez, meu pão subiu menos do que antes, aos trancos e barrancos. E ainda assim ele estava pálido. Na foto, vejo opções bronzeadas e rosadas. Eu entendo que ainda preciso trabalhar com o fermento e fazer amizade com ele. Ainda é difícil avaliar sua acidez. Não consigo descobrir se está acidificando demais ou acidificando demais a massa durante o crescimento. Borodinsky fica ótimo com este fermento, mas o branco não está suficientemente maduro e azedo. Você já provou o fermento? É ácido como o vinagre? Você pode descrever o quão azedo é? Desculpe pela estranha pergunta ...)

Nada estranho



Certamente é difícil para um iniciante



O texto não carrega ...



Apenas a primeira linha ...

Obrigado, mas não entendi bem a resposta, ou melhor, não entendi nada (
Mas estou esperando uma resposta!)))

Você pode descrever o quão azedo é?

Seu ácido é frutado, como, digamos, maçã agridoce. Ou como um kefir não ácido.

Obrigado! O meu é muito azedo, como o kefir azedo. Você precisa se alimentar mais?

E cada vez com mais frequência, especialmente até que o excesso de ácido seja removido. Bem, e depois manter o nível, você pode definir um lembrete na frequência necessária, para não esquecer.

Obrigado meninas! A propósito, como um bônus para os padeiros - uma máscara facial maravilhosa feita com sobras de massa fermentada. E o bom não se perderá e a pele se refrescará! Só não segure por muito tempo, min 15, a primeira vez é melhor 10. Ela é muito ativa)))

E eu fermento cereais integrais / cereais para cereais com sobras / sobras (eu molho com a adição de fermento durante a noite), e de manhã eu lavo e cozinho mingaus rápido. Até a aveia fica de molho para ficar pronta em 15 minutos.
Afinal, os produtos de grãos inteiros devem ser acidificados para neutralizar o ácido fítico, caso contrário, os benefícios desses cereais são menores do que prejudiciais. E é por isso que o pão feito com farinha c / z deve ser feito com fermento, de preferência com uma fermentação longa (fria).

[Arka]

ArkaVocê estudou profundamente o processo! obrigado!
Minha segunda tentativa de assar o pão descrito aqui foi melhor. O pão está meio azedo, o balde não subiu até a ponta, o teto é muito convexo e está rachado, bom de seção. Eu entendo que ainda tenho que trabalhar no fermento. Eu a alimento.
eu ainda tenho PERGUNTA: Deve haver um kolobok ao amassar no HP, como na massa de fermento? Eu não tinha um kolobok e adicionei 1 colher de farinha. Talvez eu tenha tornado a massa mais difícil com isso? Diga-me por favor!

Claro, idealmente deveria haver um kolobok.Mas para o pão de lata, uma massa úmida também é permitida.

[Arka]

Arka, obrigado! Mas se você seguir esta receita, o kolobok não funcionará. Ou minha farinha não está correta? Então adicione farinha? Você precisa de mais 50-70 gramas antes do kolobok?

No início da formação do kolobok, nenhuma farinha é adicionada, pois a massa pode "juntar" no final. Mas nos últimos 5 minutos, você pode corrigir com farinha. E lembre-se de que a quantidade de água com farinha nas receitas não é um dogma. O teor de umidade da própria farinha pode variar significativamente.

Olá, você poderia me enviar uma receita passo a passo para uma massa fermentada comprovada e acompanhamento para assar pão integral puro. Nova panificadora Panasonic Krustina.

Obrigado, mas eu realmente não entendi a resposta, ou melhor, não entendi nada (
Mas estou esperando uma resposta!)))

Oh, sinto muito - ocorreram problemas com a internet ...
Se o seu pão na saída estiver claro, não crescer bem ou talvez até rachar por cima - o problema está na massa fermentada. Alimente-a em excesso, não é nada difícil. Tome 1 colher de sopa. eu. fermento, adicione 100 gr. farinha e quente. água, mexa e coloque em um lugar quente (cerca de 30 °) por 3-4 horas. Em seguida, dessa massa novamente tire 1 colher de sopa. eu. , novamente adicione 100 gr. farinha e água e novamente morno. lugar por 3-4 horas. No início, o processo será lento. Repita essa operação até ver que o fermento começa a fermentar ativamente, borbulhar e ficar forte. E isso não levará 3-4 horas, mas 1,5-2. Você já pode assar com esse fermento. Às vezes, um dia é suficiente para renovar o fermento, às vezes pode demorar alguns dias. Não alimente ela toda hora, não adianta traduzir produtos: tome 1 colher de sopa. l., isso é o suficiente. E quando o fermento estiver ganhando força, aumente as proporções para o que você precisa. E não se esqueça de escrever como ficou - nós descobriremos e tentaremos trazer um resultado excelente - um pão delicioso!

Aqui está o meu com grão integral, gostei muito, obrigado pela receita

Eu só assei

Eu só assei

Isso é tão rico em massa fermentada ... e 450 gramas de farinha ?! Bravo .. O meu acabou tendo a metade do tamanho .. Eu era tão alto ... só ... se eu adicionar um pouco de fermento ... mas sem fermento ... não sobe tanto.

Bom Dia!

Me diga o que há de errado com a receita?
São cerca de 250 g de fermento, 180 ml de água e 500 g de farinha.
A consistência da massa fermentada era como armazenar creme de leite em um saco.

[Andrei]

Andrei, Eu tinha o mesmo teto quando a massa estava um pouco tensa. Aumentei o tempo em uma hora - ficou uniforme. Em que modo você cozinha, quanto tempo dura a prova?

Modo francês 6 horas + início atrasado 3-3,5 horas.

Reli a primeira mensagem. Você conseguiu um pão? De acordo com a receita, 450 g de farinha e 290 ml de água. Sourdough 100% de umidade (peso igual de água e farinha)? Se gostar de creme azedo líquido, provavelmente mais água. De acordo com esta receita, eu ganho um pão somente depois de adicionar 1/3 xícara de farinha sobre a receita.

Honestamente, eu não sei sobre o pão ((
Sempre colocamos pão à noite.

Aqui está outro fermento, leite fermentado na farinha branca com adição de grãos inteiros. Proporções 250 g de massa fermentada, 250 g de água, 500 g de farinha branca. 3,5 horas de início atrasado e 6 horas de programa.

Provavelmente, você precisa observar o kolobok. Tente verificar o processo uma vez por dia. Isso acontece quando a massa está aguada. Muito também depende da farinha, mesmo para um fabricante o teor de umidade muda de lote para lote. Está no fórum temka com dicas úteis. Se você olhar por analogia com o fermento, a quantidade de fermento ainda pode ser reduzida.

Compreendido, vou continuar a ler e experimentar

Obrigado!

Também notei que o pão tem uma crosta escura muito grossa ((

Quanto ao fermento, quando o alimento, coloco 10-15 gramas de farinha. mais do que água.

Como você consegue a consistência de creme de leite espesso nessa situação? A farinha de centeio requer muita água, sempre coloco mais água do que a farinha, para não deixar um caroço seco e fresco

Eu coloco no frio na hora, ela come na geladeira e no dia seguinte está pronta para assar NOVAMENTE, tem um cheiro delicioso

Qual é o seu centeio? meu trigo, se imediatamente jogado na geladeira após a alimentação, murcha

Depois de muitas tentativas, ainda tenho pão. Era tudo sobre o fermento.Crosta pálida, ligeiro aumento ... tudo indicativo de má qualidade de entrada. Superalimentação .... começou a assar, em um dia, dois e .... voila ... o pão está pronto. Obrigado. O forno deve estar exatamente de acordo com a receita, então tudo dará certo.
Obrigado novamente.

Eu entendo essa receita sem massa?

Estou de novo no assunto, fui atraído por uma alimentação saudável, por pão de fermento. Cresceu fermento de centeio, levantou-o por 5 dias. E no final do dia 5 ela assou pão. Mas ele temia que a massa fermentada jovem e fraca acrescentasse fermento prensado. E em vez de água, velha memória, soro diluído. De manhã, abrir a tampa da máquina de fazer pão foi uma surpresa. Pão gigante estava saindo dele, caso contrário, você não pode nomeá-lo. Aparentemente, ele não tinha onde crescer, então o telhado era acidentado. Mas no geral estou satisfeito, tive uma grande oportunidade nesta receita, e o pão agradou-me tanto no tamanho como no miolo.