Pão de trigo com fermento de centeio

O fermento na geladeira dobrou em 1,5 dias ... o resto é como escreveu o autor ... o que há de errado? qual é a razão?

[Iriska-Irochka]

Iriska-Irochka, Você não alimenta o fermento antes de colocá-lo no balde? Ela é tirada da geladeira e alimentada. Parte (conforme a receita vai para um balde, e parte para guardar na geladeira) em seguida, adicione os ingredientes de acordo com a receita e ligue o cronômetro francês + 3 horas. Acontece 9 horas.

Eu alimento. como escrito na receita ...

Sim, com um cronômetro, ajustei para 9 horas ... então esperava que o pão ficasse alto ... mas algo deu errado de novo ...: (não consigo entender qual é o problema ...

pode adicionar fermento

[poglazowa2011]

poglazowa2011, Bom Dia. Por favor, diga:
- qual é o seu modelo Panasonic?
- de acordo com as instruções da sua máquina de fazer pão, a modalidade pão francês utiliza a mesma quantidade de farinha e água que indicou nesta receita?
Agradecido antecipadamente

Ela também assou pão de acordo com esta receita. Tirou o fermento da geladeira, separou cem gramas, alimentou o resto, esperou acordar e guardou mais.
A esses 100 gramas acrescentei cem gramas de farinha de trigo e cem gramas de água, deixei por 3 horas, dobrou e mais adiante, de acordo com a receita. Só que a água não foi despejada, comecei com 200 gramas, depois fui orientado pelo kolobok. Como resultado, adicionei 2 colheres de sopa.
Eu tenho um Fogão Moulinex, todos os modos são encurtados lá, então coloquei massa de fermento no programa da noite, mas só há uma amassadeira.
De manhã o pão levantou-se e não esmaguei pela segunda vez, mas imediatamente cozinhei os alimentos durante 50 minutos. Talvez isso não esteja certo, simplesmente não havia tempo.
No final das contas acabou


Para o meu gosto, saiu um pouco azedo, mas eu era muito esperto com fermento de centeio alemão seco, acrescentei ao centeio ainda mais cedo, então vou retirá-lo.
Muito obrigado pela receita, este é o primeiro pão de fermento, pode não ser tão bom, mas para iniciantes, muito mesmo.

[Jouravl]

Jouravl, o pão é maravilhoso, principalmente considerando que este é o primogênito! Excelente textura, mas decida sobre a acidez durante o cozimento posterior - depende muito da qualidade da massa fermentada ...

[poglazowa2011]

poglazowa2011, Boa tarde. Diga-me: - qual é o seu modelo Panasonic? - de acordo com as instruções da sua máquina de fazer pão, para o modo pão francês, há a mesma quantidade de farinha e água que indicou nesta receita?

Algo lindo que não se via há muito tempo poglazowa2011... Vou escrever minha experiência. Assamos este pão tanto no modo geral quanto no francês - o número de ingredientes não muda dependendo do modo, dependerá da qualidade da farinha. Mas este pão, qual é o seu charme, sempre se obtém de qualquer qualidade de farinha ...
P. S. Panasonic 257

[Iriska-Irochka]

Iriska-Irochka, e no contexto do que é o pão? Na minha opinião, ele não tem tempo suficiente para a prova, porque é um fermento fraco. Você precisa adicionar um pouco de fermento para um resultado estável ou como você deve fazer a massa fermentada - há informações no fórum do mar sobre como fazer isso ...

[Margot K]

Margot K , muito obrigado por avaliar o pão.
Também há muito tempo que não pegava o fermento, tive que ler todo o fórum e troquei a farinha de centeio descascada por farinha de papel de parede. E ela voltou à vida ... também há aquecimento agora, então passei os três primeiros alimentando-me de uma bateria de aquecimento central.
E antes disso não tem jeito, aí a mamãe vai lavar o pote em cima da bancada, aí o marido dela ...

[marika33]

E antes disso não tem jeito, aí a mamãe vai lavar o pote em cima da bancada, aí o marido dela ...

É assim com assistentes
Preste atenção ao lúpulo - fermento muito grato e não incomoda ... marika33 tudo é pintado com grande detalhe.

Com fermento, é claro, tentei mais alto, mas completamente diferente. em um fermento é mais saboroso do que chtoli ... Vou conjurar sobre o fermento. ... Eu vou te mostrar no contexto mais tarde .. Eu já o esmaguei :) me dói provar

É assim que parece no contexto.

[Iriska-Irochka]

Iriska-Irochka, bem, de acordo com o cortador, verifica-se um pão de altíssima qualidade, miolo reto arejado ...

Bem, a beleza é apetitosa

Obrigado. só agora, por algum motivo, ele não quer crescer no céu ... mas eu não quero colocar fermento ...

Peço desculpas muito - não leio o fórum há muito tempo, mas Temka, ao que parece, voltou à vida. Vou tentar responder a todos, embora seja tarde demais ...

IROCHKA-IROCHKA - "pequeno e o telhado está rachado ..." - ou o fermento não dá tempo de vagar e é um tanto fraco (o pão vai ter um gosto meio sem graça) ou, pelo contrário, deixa de repousar, então o pão também pode estar azedo. Se a massa fermentada ficou na geladeira por um tempo suficiente e cresceu bem, você pode colocá-la imediatamente no pão: pegue toda a quantidade necessária de uma vez sem alimentar e coloque o pão sem demora, ou tome 90 gramas. Este fermento da geladeira, alimente (80 g de farinha - tenho alimentado com trigo premium + 80 ml de água morna ultimamente) e mande todo (~ 250 g) para o pão, com atraso, para que ele pode fermentar e crescer.

MartinAk, tenho um Panasonic 2500 e a proporção de farinha e água é quase a mesma, mas, na minha opinião, há um pouco mais de água do que na receita.

Jouravl, afinal, os programas da Moulinex são curtos, não dá tempo para se distanciarem devidamente. E então, quando você alimentar o fermento para armazenamento, não espere até que comece a crescer, mas IMEDIATAMENTE coloque na geladeira. Ele então "comerá" e se desenvolverá no frio, e não peróxido.

E aqui está outra coisa - de alguma forma comprei farinha de centeio integral na ocasião. VÁRIOS. Assei por dois meses, tudo estava maravilhoso. Aí notei que o pão começou a piorar - o cheiro era bom, a fermentação parecia continuar, mas o pão não crescia como antes, apesar de quebrar. Sofri por um mês - e superalimentei, e até comecei um novo fermento - o resultado é o mesmo. E a farinha, aliás, não é barata ... Então, quando mais uma vez o pão não cresceu quase completamente, de repente pensei - e se a farinha fosse "a culpada"? Fui na loja e comprei farinha de centeio fresca, e nem papel de parede, mas farinha descascada, não tinha outra. Imediatamente alimentei o fermento, coloquei o pão - ele subiu acima da borda do balde. Isso é tudo que eu preciso - aparentemente a farinha tem uma certa vida útil. Parece que guardei em lugar fresco, e o prazo de validade indicado nas embalagens ainda não venceu, mas vá em frente ... Então se por muito tempo o pão, apesar de todo esforço, não funcionar, faz sentido para mudar a farinha de centeio.

IRISKA-IROCHKA, mas o cortador é mesmo muito bom, acho que o pão deve estar gostoso. Tente fazer experiências com farinha - e se?

Assei pão seguindo esta receita (logo na primeira página), deu tudo certo, não tem azedume, pão branco bem gostoso, moderadamente úmido, como eu adoro! Só mudou ligeiramente o tempo por causa do fermento. Tirei o fermento à noite, antes disso ele tinha ficado cinco dias na geladeira e estava com MUITA fome, fiquei com medo de azedar e dei comida, coloquei na geladeira durante a noite. De manhã, aumentou uma vez e meia ou um pouco menos, e resolvi deixar um pouco sobre a mesa para assistir. Este é o meu primeiro fermento, ainda é jovem e não tive muita experiência, por isso é interessante observar. Como resultado, uma hora à temperatura ambiente e depois carregada na máquina de fazer pão, mas com um atraso de 2 horas. No final, ainda fiquei três horas antes do programa. De vez em quando, é claro, eu olhava para o fogão))) Eu temia que meu fermento de pão não crescesse. Como resultado, posso dizer que está tudo a correr bem, o principal é que o fermento é forte. Não consigo adicionar uma foto, todos comeram de uma só vez))))))

Olá! Agora, há cerca de um mês, tento assar pão branco em uma máquina de fazer pão de massa fermentada. Como resultado, eu jogo fora o produto resultante e faço fermento caseiro. Asso de acordo com receitas diferentes.O resultado é um - pão cinza azedo. Eu não quero nem azedo claro. Tinha fermento de centeio, acabei jogando fora por causa do ácido. Comecei um de trigo, de acordo com Chad Robertson, mas também dá ácido. Sourdough vive em temperatura ambiente. Eu o alimento 2 vezes ao dia. Tem um cheiro gostoso. Da última vez (não segundo esta receita) a massa nem estava azeda, mas o pão saiu horrível. Aqui está sua receita. Depois de 9 horas, verei o que aconteceu. Não vou espionar o processo. Mas, para ser honesto, acho que haverá pão baixo, úmido, azedo, cinza novamente. De alguma forma, não acredito em sucesso.

Olá! Agora, há cerca de um mês, tento assar pão branco em uma máquina de fazer pão de massa fermentada. Como resultado, eu jogo fora o produto resultante e uso produtos assados ​​caseiros com fermento. Asso de acordo com receitas diferentes. O resultado é um - pão cinza azedo. Eu não quero nem azedo claro. Tinha fermento de centeio, acabei jogando fora por causa do ácido. Comecei um de trigo de acordo com Chad Robertson, mas também dá ácido. Sourdough vive em temperatura ambiente. Eu o alimento 2 vezes ao dia. Tem um cheiro gostoso. Da última vez (não segundo esta receita) a massa nem estava azeda, mas o pão saiu horrível. Aqui está sua receita. Depois de 9 horas, verei o que aconteceu. Não vou espionar o processo. Mas, para ser honesto, acho que haverá pão baixo, úmido, azedo, cinza novamente. De alguma forma, não acredito em sucesso.

Eu quero apoiar você. Não se desespere! Assei tijolos úmidos e azedos por seis meses. O marido os chamou de "pãezinhos chineses lutando". A família inteira recebeu croutons deles, porque era impossível comê-los, mas é uma pena jogá-los fora.
Como resultado, por desespero e na última sacudida (pensei, se não der certo, vou desistir desses fermentos), comecei o fermento de trigo no grão germinado. Acabou sendo algo com alguma coisa! Ela ficou imediatamente muito ativa e eu ganhei pão da primeira vez. Também faço tortas e panquecas com ele. Muito saboroso, quase sem azedume, se você pegar o momento de maior força do fermento a tempo. Eu coloco à noite, mas tento fazer umas 8 horas, se mais, então aparece uma acidez perceptível.
A partir de culturas de centeio, aconselho você a prestar atenção ao produto semiacabado de centeio. Acabei de fazer um lindo pão de Riga. Tentei assar centeio com frutos secos, o pão não subiu muito bem, embora o meu marido tenha gostado do sabor sem porosidade)))
Ambas as entradas são armazenadas na geladeira e não requerem alimentação diária, o que foi importante para mim)

[Salza]

Salza, Obrigado pelo apoio! Eu realmente pensei que era o único a fazer "tijolos úmidos e azedos"! (a propósito, este nome foi ridiculamente inventado)

[Barkuha]

Barkuha, experimente a massa fermentada de lúpulo - não faz ácido. Marina, marika33 tópico muito útil sobre isso, leia aqui

[Margot K]

Margot K, obrigado! Vou tentar.

VARKUHA, procure deixar o fermento na geladeira, aí vai ter que dar menos comida e, me parece, não vai acidificar muito. E também aprecie a rapidez com que o fermento cresce após a alimentação - idealmente, ele deve aumentar 2 a 3 vezes em 2 horas. Com essa massa fermentada, o pão ficará 100%.

[poglazowa2011]

poglazowa2011, obrigado pelo conselho, vou tentar, não tem jeito. Li em algum lugar que há menos fermento do frio, mais ácido, então mantenho em temperatura ambiente. E sobe ao pico 5 horas depois da mamada ... Acontece que tá fraco ... Eu dou comida, coloco em potes limpos, jogo fora o excesso ... Do que ela não gosta?

tijolo com azedume de novo ... Mas! A crosta tem um cheiro delicioso e um sabor delicioso! Isso nunca aconteceu antes!

Infelizmente, não consigo inserir fotos ...

Olá! Comecei a coletar massa azeda desnecessária depois de alimentar e colocá-la em um pote na geladeira. Ela fez pão de acordo com esta receita. E, viva! Finalmente, pela primeira vez, o pão cresceu! Acabou por ser um grande pão fofo! É verdade que o gosto está todo dilacerado pela acidez. E o cheiro não é bom. Quando você passa por padarias, um aroma tão intenso, babando. Mas não há casa.

Olá! Há cerca de um mês, trouxe também massa azeda de centeio, também queria um pão muito saboroso.Mantive em temperatura ambiente, renovei 2 vezes ao dia, depois comecei a guardar a entrada na geladeira, fiz pão Darnitsky várias vezes, um tijolo como nos tempos "soviéticos", delicioso, tudo com moderação, bastava o pão por 5 dias. E a última vez que saiu azedo. Comecei a procurar informações e me deparei com seu fórum. Acho que meu fermento começou a azedar. Ela estava chateada, mas ainda decidiu tentar superalimentar, como você aconselhou a muitos. Apenas as proporções começaram a ficar um pouco diferentes. No primeiro dia subiu em 6-7 horas, no segundo dia depois das 4, mas estava todo borbulhante, não tinha cheiro de purê, mas também não tinha cheiro azedo. Devo continuar ou meu fermento já é "aquele"? Talvez o meu recipiente não tenha sucesso, é um litro, mas o fermento em si tem cerca de 1,5 cm no fundo e aparece uma crosta fina no fermento. Em duas horas não sobe. Dentro de casa, 22-23 graus, você tem que colocá-lo próximo à bateria. Se você apenas colocá-lo em uma prateleira, aumentará de 7 a 8 horas. Mais alguma coisa que você pode aconselhar?

Olá! Eu entendo que na geladeira o fermento fica mais ácido. Agora tenho um pote na geladeira do armário (é mais frio do que no apartamento). Eu o alimento uma vez a cada três dias, depois com centeio e depois com farinha de trigo, dependendo do tipo de pão que asso. Foi-se o azedume e o "tijolo" do pão! Embora o fermento ainda cheire melhor do que a massa fermentada. Eu sigo algumas regras que li. Eu adiciono fibra à farinha. Amasso duas massas (massa e simples) e depois misturo.

Ainda há perguntas, você pode explicar especialmente para os "talentosos". Conservar na geladeira por no máximo 3 dias, pelo que entendi. E se eu não asse tanto, então é melhor eu pegar parte da massa fermentada (jogar fora o resto), dar de comer e colocar na geladeira? E quando eu tirar da cernelha, deixar aquecer ou dar de comer ao frio e guardar? Quando o fermento está na cernelha, deve-se alimentá-lo todos os dias ou apenas quando crescer?

[poglazowa2011]

poglazowa2011,
Eu realmente quero esclarecer com você. Você escreve que o seu fermento "forte" sobe 2-3 vezes em 2-2,5 horas, está em que temperatura - em temperatura ambiente (o quê), quente (perto da bateria) ou direto na geladeira? Quero muito fazer um pão branco delicioso e não ácido, mas tenho medo de estragá-lo de novo (tive uma experiência amarga com a massa fermentada de trigo, surtei e joguei fora, sobrando apenas centeio). Felizmente, uma amiga tinha uma fazenda (galinhas e coelhos), ela secava todo o pão azedo e dava para ela, mas ela sentia pena dos produtos traduzidos. Agora estou assando centeio de trigo, verei o que acontece. É impossível comer pão de conserva, pão com fermento fica bem, mas eu quero muito sem fermento.

Olá! Não fiquei nada azedo, mas uma espécie de pão branco sem fermento. Meu fermento sobe rapidamente acima da bateria.

[poglazowa2011]

poglazowa2011, Muito obrigado. Estou assando este pão há mais de um ano. Sempre sai bem em uma máquina de fazer pão. Crianças puramente brancas não comem bem. E este não é chato.

[Finna]

Finna, você não precisa se alimentar todos os dias, ela come mais devagar na geladeira, mas em geral você precisa olhar o seu fermento ... se você assa raramente, então terá que se alimentar pelo menos 1 vez por semana, às pelo menos, e jogue fora metade da massa fermentada velha! Caso contrário, ela ficará com fome e sentirá um forte cheiro azedo se já estiver com fome! Asso dia sim, dia não, todos os dias. Eu uso quase tudo e dou de novo ... coloco no frio na hora, come na geladeira e no dia seguinte está pronto para assar NOVAMENTE, cheira gostoso, tiro, tiro no HP, se o volume for muito pequeno, coloco no peso necessário e coloco no microondas !!!! Com uma caneca de água fervente ao lado, ele vai aquecer e crescer em 1-2 horas, então eu asso :-) Não sei se expliquei claramente ...
Mas esta é EXATAMENTE minha experiência. É assim que meu fermento se comporta. O pão é excelente. Você começa a criar o seu próprio, não tenha medo! Você começará a ver e entender O QUE ELA quer :-)
Boa sorte!

[Barkuha]

Barkuha, experimente a massa fermentada de lúpulo - não faz ácido. Marina, marika33 tópico muito útil sobre isso, leia aqui

Deixe-me ajudá-lo, experimente o lúpulo fermento.Asso pão de trigo e de centeio sobre ele, todos os pães são bons, sem o pingo de acidez.

Eu também os alimento uma vez por semana. com foco no cheiro. Se cheira a maçã fermentada, então é normal, entra no mercado. Se não, eu superalimento, jogue fora o excesso.

Ontem fiz com centeio-trigo no C / P, só a farinha não era premium, mas a primeira pegou. Amassei o pãozinho, tirei o balde, coloquei no radiador, a massa subiu umas duas horas, talvez eu precisasse de mais, mas ainda coloquei o balde no forno e liguei o "assar" por 1h10min. Acima de tudo, tinha medo de que ela tivesse tempo de assar (eu fazia e assei no forno um pouco segundo uma receita diferente, e lá estava a 250 graus). Bem cozido, miolo com orifícios uniformes. Mas da próxima vez vou tentar apenas sem açúcar. Para mim, esse componente acabou sendo supérfluo. E não vou arriscar com o branco ainda. Talvez minha farinha não seja desse tipo, mas ainda não há outros fabricantes. E ainda, se bem entendi, a massa fermentada pode ser armazenada no chill-ke por 2 dias, e no terceiro pode ser cozida ou alimentada e novamente na geladeira.

Obrigado pela receita! Eu apenas puxei de x. p, metade se foi))).
Macio, arejado, poroso, perfumado!
Farei esta receita constantemente.
De alguma forma, passei pela alta velocidade,))
À noite, tirei o fermento da geladeira, alimentei - de manhã eu ia assar.
De manhã, joguei todos os ingredientes no h. n, definir o modo francês (eu tenho em 3,40), após o primeiro lote retirei a escápula e me preparei para esperar por uma longa subida. Sim .. sob o teto da máquina de pão eu já tinha em uma hora e dez minutos - por acaso resolvi olhar
Tive que desligar esse modo com urgência e colocar assados. Assei por uma hora - tudo estava cozido.

Bom Dia! Resolvi fazer pão de acordo com a sua receita. Eu leio. leu e não entendeu de que forma todos os ingredientes estão no balde da panificadora? Precisa misturar, amassar um pouco de massa, colocar em um balde e ligar a máquina de fazer pão demoradamente? Ou coloque-o em camadas como faria com um cozimento normal? Desculpe se isso está no assunto e perdi Colocar todos os ingredientes em um balde. colocar o programa com um atraso (eu tenho uma máquina de pão Panasonic). Vou esperar pela manhã.



Foi assim que meu pão ficou. Não tão alto quanto o dono da receita. Não me diga qual poderia ser o motivo? Um pouco rachado por cima, mas no geral estou feliz com o resultado. Muito obrigado pela receita.

Boa noite! Você fez tudo certo: alimentou, provavelmente, a quantidade certa de fermento, colocou os ingredientes em um balde na ordem indicada e colocou os franceses no programa com um atraso de três horas. Parece-me que o seu fermento é muito jovem ou, pelo contrário, excessivamente ácido - o pão ainda não cresceu completamente e o telhado está rachado. Isso acontece quando não há tempo suficiente para a fermentação e o fermento não tem tempo para levantar o pão no tempo previsto. Mas o seu pão está quase perfeito, a migalha é tão linda! Asse com mais frequência - ficará cada vez melhor. Não tem um gosto muito azedo?

O sabor é muito bom, não é azedo, a minha entrada está madura, mas talvez sim, deveria ter ficado mais um pouco antes de ser colocada no balde. Cortei o pão ainda quente, queria muito olhar a migalha. Já comi, com certeza ainda vou assar de acordo com sua receita.

Boa tarde, diga-me por favor, tenho uma massa fermentada segundo a receita do Admin MK, massa fermentada com soro de leite coalhado. Agora quero tentar assar de acordo com a sua receita, mas temo que azeda por causa do soro, pode me dizer se você pode fazer alguma coisa e tirar a acidez? Agora estou com medo de me alimentar com água, de repente se deteriorar.

[poglazowa2011]

poglazowa2011, Eu também vim com um agradecimento!
Aqui está o meu pão, hoje troquei a água por soro de leite e tirei uma foto em um balde para que você pudesse ver como subia

Tentei assar de acordo com a sua receita. Da primeira vez não ficou tão alto, mas gostoso, com poros finos. O segundo tempo já é maior, agora essa receita está em serviço. Obrigado!
Mais importante, como eu entendi, o fermento não deve ter mais de 3 dias. Asse dia sim, dia não ou renove o fermento. O pão é chique e simples. O que você precisa.

Olá. Esta é minha primeira vez aqui. Eu só trouxe o fermento eterno para não a farinha de centeio. Ontem foi o terceiro dia. Em duas horas, aumentou 2,5 vezes. Coloque o pão no modo francês por 6 horas. Adicionado 1 / 3h. eu. fermento apenas no caso. O pão cresceu bem, está cozido, os buracos estão bons, mas azedos. O que fiz de errado, talvez ainda fosse muito cedo para assar, eu ainda tinha que me alimentar. Restos de cultura inicial 50 gr. alimentado com 70g. farinha + 70 ml de água e leve à geladeira. Agora, em um dia, tudo é borbulhante.

Adicionado domingo, 13 de novembro de 2016 às 14h40

Talvez este fermento pronto tivesse que ser alimentado antes de assar?

Natalia, experimente alimentar o fermento por cinco dias no modo 1: 1: 1 (1 parte de fermento, 1 parte de água, 1 parte de farinha). O excedente não pode ser jogado fora, economizado nesses 5 dias e panquecas assadas. Lembro-me de que meu primeiro pão de fermento era muito azedo, mas fiquei impressionado com sua porosidade e a vontade de assar com fermento não desapareceu.
Antes de assar, o fermento é colocado diretamente em um balde, no qual fermenta até amassar sob uma camada de água-farinha (se o forno demorar).

Obrigada, Lyudmila. Agora eu também decidi superalimentar. Ou você quer dizer apenas alimentar e não superalimentar?
Além do ácido, gostamos muito do pão! Papai disse, com bacon é igual, mas com manteiga ... Não adianta!