Basturma caseiro

Basturma caseiro

Categoria: Pratos de carne

Ingredientes
Eu no	5 Kg
Chaman	170 g
Mistura de pimenta vermelha moída e páprica	0,5 colher de sopa.
Alho 2-3 vezes picado	250 g
Farinha de trigo	30-40 g

Método de cozimento

• Tudo isso é diluído em água morna até a consistência de creme azedo magro, coberto e guardado por um dia - a mistura está pronta.
• Basturma é feito de filé de boi, embora eu também tenha feito de porco, e também era muito saboroso (mas neste caso é preciso ter certeza absoluta da qualidade da carne, pois ainda não está cozida!). Assim, o filé é cortado ao longo do grão em barras de aproximadamente 8 x 8 x 30 cm. Lave, pique freqüentemente com um garfo e polvilhe com sal grosso por todos os lados. Coloque em uma rampa inclinada para que haja um lugar para o líquido escorrer (coloquei na beirada da pia), cubra com uma tábua de opressão por cima e deixe por 3-4 dias. Enxágüe com sal e pendure para secar em temperatura ambiente por 4-5 dias. Em seguida, mergulhe a carne na mistura de chaman acabada e leve à geladeira. Após 5-6 dias, remova o excesso de mistura diretamente com a mão e pendure novamente para secar (lembre-se, nesta fase o cheiro estará no quarto, de modo que você precisará andar constantemente com um pano para limpar o babando de todos os presentes)

Observação

O processo parece demorado, mas você sentirá a diferença!

Fotos Lika

E se não houver chaman?
Aliás, lembro que há cerca de um ano tinha uma receita de basturma nesse site, acho que tinha até uma foto.

E se não houver chaman?
Aliás, lembro que há cerca de um ano tinha uma receita de basturma nesse site, acho que tinha até uma foto.

Não, infelizmente, não há caminho sem um chaman. Não será a mesma basturma. Eles não vendem especiarias em seus mercados? Em todos os mercados, temos enormes barracas repletas de temperos variados, e sempre há um chaman por lá.

Meninas, uma receita maravilhosa de basturma está no site Boa gastronomia, com fotos.

Transfira esta receita para nós, com um link para o autor da receita.

Existe uma receita com sementes de cominho em vez de chaman -
🔗... Também pode não ser ruim, mas o cheiro de cominho ainda não está bom ...

[Basturma caseiro]

Basturma caseiro

A receita foi tirada por mim do site Good Kitchen, coloco como está.

- um pedaço de lombo (vitela, é possível com finas veias de gordura)
cerca de 1 kg de peso
- 2-4 folhas de louro
- 0,5 kg de sal grosso
- pimenta vermelha picante, pimenta preta moída
- 2-4 st. l Kuzbars (coentro)
- cominho (cominho)

A carne é fresca!
Lave e seque com uma toalha. Ordinário! (Caso contrário, eu tentei com papel. Então eu otkolupivala de carne por 2 horas
Em seguida, despeje o sal em uma forma com bordas ... de preferência grande ... Mergulhe a carne no sal por todos os lados, polvilhe por cima ... Cubra bem ...
E na geladeira na camada inferior.
Suco, o sangue vai se destacar ...
Cerca de 4-6 horas depois ...
Joguei fora o sal e despejei o resto.
Esfreguei a carne e novamente cobri com sal, cobri e coloquei na geladeira durante a noite.
um total de 24 horas.

Em seguida, limpamos o sal completamente.
Limpe a carne. Pegue os condimentos.

Estou com uma folha de louro quebrada, pimenta do reino, pimenta vermelha, coentro ... acenda ... também peguei 2 colheres de chá de cominho ... tudo junto, esquente e enrole a carne nela, e pressione bem para que os temperos grudam diretamente na carne ...

Então pegue um pano de algodão limpo ... acho que pode usar gaze ... e embrulhe bem a carne com temperos.
Colocamos em um prato aberto .... uma tigela de prato e na geladeira na prateleira de baixo por 14 dias.
Melhor escrever um pequeno pedaço de papel, quando terminar e quando estará pronto. Isso não é para adivinhar depois

Durante o período de maturação, precisamos desenrolar nosso pedaço algumas vezes e trocar os trapos.
Mudei apenas uma vez, porque então tudo estava limpo. Mas se o tecido ficar úmido, mude imediatamente a "roupa" novamente.

Então o principal será apenas fatiar bem finamente sua basturma
As fotos não querem cair no lugar. Vou fazer isso um pouco mais tarde no próximo post.

Foto para o post Basturma casa

Foto1 Dragagem de carne em especiarias

Foto 2 Envolvendo a carne com pano

Foto 3 pronto basturma

Ou talvez este mesmo chaman em alguma língua seja cominho?

Aqui está o que Yandex respondeu: Chaman. O principal componente do chaman é o feno-grego, também conhecido como feno-grego, também conhecido como shambhala
Chaman
900 gr feno-grego
900 gr de pimenta vermelha moída (quente + páprica 50:50)
450 g de alho esmagado
2 colheres de chá de pimenta preta moída
2 colheres de chá de pimenta da Jamaica moída
2 colheres de chá de cominho (Zira)
água morna
1. Ferva a água e resfrie a 30C. Constantemente mexendo ocasionalmente para adicionar água ao feno-grego, até a mistura atingir a consistência de mostarda russa. Deixe a mistura esfriar completamente e adicione o resto dos ingredientes chaman. Mexa até ficar homogêneo. Cubra e reserve por 12 horas.
2. Em seguida, mergulhe o lombo na pasta e cubra-o com 1/3 polegada (8 mm) ou mais de chaman.
3. Pendure o recorte em um fio ou gancho de aço inoxidável em uma área sombreada. Dependendo do clima e da localização, a basturma estará pronta em 2 a 4 semanas. A basturma está pronta quando o chaman endurece e a carne de dentro escurece.

Ou talvez este mesmo chaman em alguma língua seja cominho?

Comprei um pouco de cominho outro dia. Acima está escrito KUMIN em letras grandes. Então percebi que zira e cominho são iguais ... Se for preciso, postarei uma foto no final de semana.

[Chaman é uma mistura de especiarias que leva o nome de seu ingrediente principal. "Chaman" em armênio é feno-grego azul.]

Para citar o site da Gastronomic Review:

“Para fazer basturma, é preciso salgar um filé mignon inteiro e também cozinhar o chaman. Chaman é uma mistura de especiarias que leva o nome de seu ingrediente principal. "Chaman" em armênio é feno-grego azul.
Para salgar a carne, prepare uma mistura de um copo de sal, 2 colheres de sopa. colheres de sopa de açúcar, 1 colher de sopa. colheres de sopa de pimenta-do-reino moída e 3 folhas de louro quebradas.
Seque o lombo com papel-toalha e esfregue-o inteiro com uma mistura de sal, coloque em um recipiente de aço inoxidável, polvilhe com o restante da mistura de sal, cubra e coloque na prateleira inferior da geladeira. Durante a semana, todos os dias, gire o filé mignon 180 graus. O lombo está pronto para ser seco, mas pode ser mantido na geladeira por muito tempo.

Chaman
900 g de sementes de feno-grego moídas
900 g de pimenta vermelha moída (pimenta e colorau - 1: 1)
450 g de alho esmagado
2 colheres de chá de pimenta preta moída
2 colheres de chá de pimenta da Jamaica moída
2 colheres de chá de cominho (cominho)
água morna.
1. Ferva a água e resfrie a 30C. Mexendo constantemente de vez em quando para adicionar um pouco de água ao feno-grego, até que a mistura atinja a consistência de mostarda russa. Deixe a mistura esfriar completamente e adicione o resto dos ingredientes chaman. Mexa até ficar homogêneo. Cubra e reserve por 12 horas.
2. Em seguida, mergulhe o filé na pasta e cubra-o com 5 a 8 mm ou mais de chaman.
3. Pendure o recorte em um fio ou gancho de aço inoxidável em uma área sombreada. Dependendo do clima e da escolha do local, o basturma ficará pronto em 2 a 4 semanas - quando o chaman endurecer e a carne de dentro escurecer. "

🔗

Comprei um pouco de cominho outro dia. Acima está escrito KUMIN em letras grandes. Então percebi que zira e cominho são iguais ... Se for preciso, postarei uma foto no final de semana.

Sim, quando comprei o cominho na loja de Indian Spices, olhei a foto na internet e cheguei à mesma conclusão.

O feno-grego cresce muito bem em nossos terrenos perto de Moscou - venho cultivando há muitos anos e tenho meu próprio componente para muitos temperos - shambhala, feno-feno-grego. Além disso, orégano - para pizza - é orégano comum.

[Capricho]

Ou talvez este mesmo chaman em alguma língua seja cominho?

A propósito, em Israel existe uma especiaria que cheira a chaman - eu mesma comprei lá e fiz basturma, vou tentar lembrar Capricho... Se não me lembrar, estarei aí em abril para dar uma olhada na loja. E na Grécia é. Lá, mesmo nas ilhas nas montanhas no verão, sente-se o cheiro dessa grama - isso é feno-grego azul. E aqui e no Cáucaso, o feno-grego seco é vendido com o nome de chaman.

É hora de trazer o assunto à tona! já que balyk curado a seco é muito discutido - acho que basturma será útil na mesa do Ano Novo
Nunca cheguei a cozinhar, porque não arranjei chaman ... mas vou procurar, sei até onde.

[Masya_]

Masya_
Comprei feno-grego no METRÔ (embora em Kharkov, mas acho que deveria haver uma variedade semelhante em Kiev). É mais barato que no mercado, infelizmente, no mercado chaman (também conhecido como feno-grego, sem outros componentes dessa mistura) é muito mais caro. A única coisa é que você precisa moer a loja.
Eu já coloquei !!! É verdade que ela mesma não entendia por qual das receitas listadas e que tipo de "mistura" eu conseguiria. Mas o cheiro é basturminsky !!! Estou ansioso para!

Meninas, se houver um problema com este feno-grego, existe um tal tempero - um moleiro, "ervas francesas" é chamado, há uma foto aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=7171.0
Então, existe essa composição:
Sal marinho iodado, alecrim, salsa, páprica, manjericão, salgado, estragão, açafrão, feno-grego.
Posso usá-lo?

[Suslya:]

Suslya:
como uma opção - você pode! A composição do tempero é excelente. Só uma questão me preocupa: quanto desse feno-grego (%) está no tempero que você especificou? Porque na composição do chaman, o feno-grego "desempenha o papel principal". É o máximo em comparação com outros ingredientes ...

Então, existe essa composição:
Sal marinho iodado, alecrim, salsa, páprica, manjericão, salgado, estragão, açafrão, feno-grego.
Posso usá-lo?

As ervas aromáticas pontuam o feno-grego nesta composição. Um aroma de alecrim vale a pena
Admin na página anterior, resposta # 5, receita dwala para Viki-serafim do temka árabe no GK, há um conjunto de especiarias mais acessível e o sabor do produto final é excelente. Eu faço de acordo com esta receita. Bem, acalme-se para mim quando a carne na geladeira estiver amadurecendo.


A propósito, há muito feno-grego no lúpulo suneli.

A composição completa da mistura deve incluir especiarias: feno-grego (feno-grego), coentro, endro, aipo, salsa, manjericão, salgado de jardim, hortelã, louro, manjerona, pimenta vermelha (2%), açafrão (0,1%).

[Suslya:]

Suslya:
Olhei em casa, feno-grego TM "Eco", fabricante CJSC "Ecotekhnika" (Kiev). Aqui está um link para essa especiaria, acho que não só em Kiev, mas também na sua cidade, as especiarias desta empresa deveriam ser vendidas.
🔗
PS: eles têm artigos interessantes sobre especiarias em seu site

Meninas, todas essas ervas podem ser compradas no mercado dos uzbeques

Eles vão até personalizar a mistura que você deseja. Escolha as especiarias para conservar ao seu gosto - uma mistura picante-picante servirá aqui.
E a mesma noz-moscada na ponta da faca dá um sabor e cheiro muito agradáveis ​​à carne.

[Suslya]

Suslya, se não houver uzbeques, basta dar uma olhada no mercado.
Recentemente colocamos especiarias “ECO” apenas no layout usual - todo o sortimento (nos mercados, por exemplo, a escolha de “ECO” é escassa).
Se não o encontrar, pode repassá-lo e também se recomenda substituí-lo por avelãs torradas e picadas, pois o feno-grego confere aos pratos um sabor a nozes.
Ou pegue um pouco de curry (há 15-20% nesta mistura de especiarias) ou lúpulo-suneli, como já Lika escreveu

Temos uma grande seleção de Eco no Metro, vou dar uma olhada lá, e claro, vou dar uma olhada mais de perto no mercado, de repente encontro um uzbeque 🔗

Meninas, temperos uzbeques, claro, uma coisa ..... e se, por exemplo, para um churrasco, leve-o só lá ...... MAS !!! 1 copo custa cerca de 5 UAH ... e para a mistura chaman você precisa de 900 g / para 5 kg de carne ... sai um pouco caro. Mesmo se você fizer isso com 1 kg de carne, você precisará de 180 G. Se assumirmos que há 20 g em um copo, você precisará de 9 copos (9 * 5 = 45 UAH) e isso é apenas para feno-grego! !! E você também precisa de pimenta, cominho, alho ...

... Bem, acalme-se para mim quando a carne na geladeira estiver amadurecendo.

Acabei de chegar a esta receita. Uma pergunta amadureceu. Eles escrevem que a carne deve ser colocada na prateleira de baixo da geladeira. As geladeiras são diferentes. Onde está a melhor aposta no mais quente ou no mais frio?

[fenacho]

fenacho:

🔗

eu quero te dizer
Para cozinhar basturma, é melhor levar carne. As fibras musculares são mais grossas do que nas de porco ou de cordeiro, e uma fina camada de gordura bovina torna o basturma mais saboroso e atraente. Portanto, usamos apenas o músculo psoas externo juntamente com a gordura subcutânea do lombo. Tentando não danificar os músculos, tiramos a carne de películas, vasilhas, limpamos por todos os lados e fritamos. Os pedaços de carne oblongos não devem ter mais de 3 cm de espessura, esfregue-os com sal e coloque-os bem sobre uma camada sólida de sal em um recipiente de madeira sob forte pressão. A carne úmida libera suco em uma semana. Mas deve ser guardado por 21 dias, certificando-se de que a salmoura cobre completamente a carne e seu nível fica acima da tampa-caneca de madeira.
Depois disso, deixamos a carne preparada de molho em água corrente por 2 a 3 dias: ela amolecerá e não ficará tão salgada. Em seguida, esfregamos sucessivamente os temperos nos pedaços de basturma: sementes de coentro moídas, cominho, pimenta vermelha, lúpulo suneli e enrolamos a carne neles, como na farinha.
Em conclusão, amarramos a basturma com um barbante forte, como um pacote, penduramos à corrente, sob um dossel e secamos por 15-20 dias. De vez em quando retiramos e enrolamos com uma tábua.
Em uma despensa seca, fresca e ventilada, o basturma é armazenado por 6-7 meses. Sirva à mesa, sem tirar uma espessa camada de especiarias, cortando em pedaços finos que brilham diretamente na luz.

eu quero te dizer

Algo hoje meu humor e estado de saúde não estão dos melhores, então peço desculpas antecipadamente se algo der errado nos comentários sobre esta receita ...

Para fazer basturma, é melhor levar carne bovina. As fibras musculares são mais grossas do que nas de porco ou de cordeiro, e uma fina camada de gordura bovina torna o basturma mais saboroso e atraente.

Na verdade, para o verdadeiro saboroso basturma, a carne de uma vaca adulta é levada. Na terra natal desta receita, se uma novilha ou bezerro for abatido, eles não podem comer tal carne seca. E, em termos de sabor, a carne de um animal adulto é mais rica em sabor do que a carne de vitela com leite cozido no vapor.
Não está totalmente claro qual é a camada de gordura da carne para basturma. Para basturma, todas as camadas de gordura e filmes são cortadas.

Portanto, usamos apenas o músculo psoas externo juntamente com a gordura subcutânea do lombo. Tentando não danificar os músculos, tiramos a carne de películas, vasilhas, limpamos por todos os lados e fritamos.

Fritar?
Pare! Será tudo menos basturma ...

Pedaços de carne oblongos não devem ter mais de 3 cm de espessura.

Pode ser mais grosso ...

Nós os esfregamos com sal

Isso é supérfluo - nós apenas adormecemos com sal grosso

... e coloque-o bem sobre uma sólida camada de sal em uma banheira de madeira sob forte pressão.

A opressão também é supérflua ou, em todo caso, não é de todo necessária ...

A carne úmida libera suco em uma semana.

Qualquer carne com sal irá liberar quase toda a sopa em 24 horas.

Mas deve ser guardado por 21 dias, certificando-se de que a salmoura cobre completamente a carne e seu nível fica acima da tampa-caneca de madeira.

Com o mesmo sucesso pode ser guardado por 21 anos. Dentro de 3-5 dias, a carne terá tanto sal quanto caber nela. Mesmo se salgado na geladeira. E ainda mais com um corte de 3x3 cm.

Depois disso, deixamos a carne preparada de molho em água corrente por 2 a 3 dias: ela amolecerá e não ficará tão salgada.

Como você imagina correr água na carne por 2-3 dias?

Em seguida, esfregamos sucessivamente os temperos nos pedaços de basturma: sementes de coentro moídas, cominho, pimenta vermelha, lúpulo suneli e enrolamos a carne neles, como na farinha.

Na ausência de um pozhitnik na receita, este prato é tudo menos basturma. Assim como o pilaf sem arroz ... No entanto, essa carne já foi frita antes ...

Em conclusão, amarramos a basturma com um barbante forte, como um pacote, penduramos à corrente, sob um dossel e secamos por 15-20 dias. De vez em quando retiramos e enrolamos com uma tábua.

Você não precisa amarrar nada. Basta enfiar barbante ou algo assim na carne e pendurar seco, é claro, sem enrolar.

Não, chaman é uma mistura de condimento espesso, mas de forma alguma zira. Zira é semelhante às sementes de cominho, ligeiramente mais oblonga e com um sabor diferente. Na maioria das vezes, é usado para fazer pilaf.

Agora vou procurar uma receita real para chaman. Eu mesmo cozinho ocasionalmente. A receita é real, da Armênia. Não há basturma sem chaman.

Tudo isso foi descrito no início do tópico.

Desculpe, eu estava desatento.

Acabei de terminar hoje com a secagem de basturma e mudei para o seu uso.
Ficou muito gostoso! Mais gostoso do que aquele charque, que fiz de acordo com receitas do mesmo fórum.



Fiz isso, quase de acordo com a receita clássica:

Dois tacos de carne com peso total de cerca de 2 kg (após aparar e remover as camadas externas de gordura e veias) foram cortados cada um no sentido do comprimento, ou seja, foram obtidos 4 pedaços oblongos.

Coloquei a carne em uma tigela de esmalte. De um pacote de quilo de sal-gema, 600 gramas foram despejados na carne e misturados. Acabei de colocar embaixo da tampa, sem pressão, na geladeira por um dia.

Um dia depois, toda a carne estava flutuando na yushka sangrenta. Sem falta, escorrai e cobri novamente a carne com o sal restante, ou seja, com uma grande margem, para que o sal permanecesse sempre por cima durante todo o período de salga. A carne quase não tem sal extra.

Nos próximos 4 dias, checamos diariamente a tigela para ver se não há sopa e, se algo mais se destacar, escorra com cuidado, deixando os pedaços de carne completamente no sal.

5 dias após o início da salga, enxáguamos a carne do sal, e colocamos de molho em água fria por 2 dias, ou seja, colocamos novamente na mesma tigela, lavada do sal, e enchemos com água fria. Trocamos a água duas ou três vezes ao dia.

Após a imersão, secamos a carne com guardanapos secos e, depois de passar o barbante por ela, penduramos cada peça separadamente em local ventilado por mais alguns dias para secar.

Após a secagem, unte bem cada pedaço de carne com uma mistura de chaman inchada e pendure para a secagem final por 5 a 14 dias, dependendo das condições de secagem. 6 dias foram suficientes para a minha carne, porque o pedaço menor começou a ficar com uma consistência glacê. É que meu lote de basturma estava pendurado sob a janela, mas não tão longe da bateria - inverno, entretanto ...

Shl. Cometi dois erros enquanto cozinhava:

1. Na verdade, depois de molhar a carne, ele a secou em uma grade de metal. E após o tratamento com o chaman, ele pendurou no barbante. A carne começou a esticar, o chaman começou a secar e rachar. Isso não afetou o sabor, mas não pode ser chamado de grau mais alto.

2. Antes de processar a carne, deve-se deixar o chaman inchar por 12 horas, mas me apressei, consumi em uma hora e, como resultado, aparecem grumos na superfície da carne. No entanto, isso também não afetou o sabor do prato como um todo.

No entanto, na próxima vez, tentarei levar isso em consideração. Em qualquer caso, a primeira panqueca não é nem um pouco irregular ...

Bom Dia! O chaman é moído feno-grego? Nós vendemos chaman na forma de um pó branco

É de cor bastante branco-amarelada, em forma de solo seco.

Sim, chaman é feno-grego moído. Às vezes já se vende com alguns temperos, às vezes na forma pura, às vezes só em grãos ...

Meu primeiro basturma

Muito obrigado pela receita, a minha basturma já está envelhecendo, vai amadurecer até NG. Aliás, achei feno-grego na internet, o preço é bom e um monte de temperos ali. Aqui 🔗, de repente quem precisa de um link.

[silva2]

silva2, está tudo ótimo na foto, mas e quanto ao seu gosto? Você gostou? Se não for difícil, responda, estou interessado na sua análise. E você, crostapor favor, cancele a assinatura após NG, ok? Obrigado!

dopleta, durante o processo de cozimento, surgiu a questão de em que estado a carne deveria ser seca após a lavagem do sal.Eu sinto que já é elástico, sal cristalizado na superfície, isso é normal?
E a mistura picante já foi diluída para o estado de creme de leite. Deve ficar mais espesso pela manhã?

dopleta, durante o cozimento, surgiu a questão de em que estado a carne deveria ser seca após a lavagem do sal. Eu sinto que já é elástico, sal cristalizado na superfície, isso é normal?
E a mistura picante já foi diluída ao estado de creme de leite. Deve ficar mais espesso pela manhã?

Multar! A mistura ficará um pouco mais espessa depois que o chaman seco absorver o líquido.

Posso deixar essa mistura em temperatura ambiente ou mandar para a geladeira?
obrigado
Os meus já estão andando, olhando as salsichas de carne penduradas como gatos. O que vai acontecer quando eu pendurar a basturma em especiarias?

Posso deixar essa mistura em temperatura ambiente ou mandar para a geladeira?
obrigado
Os meus já estão andando, olhando as salsichas de carne penduradas como gatos. O que vai acontecer quando eu pendurar a basturma em especiarias?

Você pode fazer isso em temperatura ambiente - há tanto alho que nada azeda em um dia, você só precisa cobrir, senão o cheiro vai ficar lindo!

Obrigado novamente . Já coberto com filme plástico.
Amanhã de manhã, a primeira coisa que a carne irá banhar nos temperos.

Obrigado novamente . Já coberto com filme plástico.
Amanhã de manhã, a primeira coisa que a carne irá banhar nos temperos.

Obrigado desde cedo! Embora eu não tenha dúvidas de que vou gostar!

[crosta]

E eu fiz dois kusmanchiks de boi, eles penduram em um lugar fresco enquanto amadurecem, eu amo tudo curado a seco - paixão. Eu pedi temperos do link crosta, realmente tudo lá é barato e é enviado em grandes quantidades. Enquanto tento provar, vou cancelar a assinatura.

Enquanto tento provar, vou cancelar a assinatura.

Sim por favor!

[Admin]

Eu tentei o que aconteceu. A carne é aromática, o principal é que não tem sabor de carne "crua". Meu marido também gostou do sabor, mas para ele a carne parecia dura, bem, é vaca, não é porco. Só eu fiz a salga, como Admin, recomenda, despeje todo o sal na geladeira por um dia, é mais rápido para mim e é impossível deixar a carne na pia por causa da sempre insaciável moleca.

Larissa, de alguma forma não entendi, o seu chaman é uma mistura de especiarias ou feno-grego puro?

Mistura, mistura! Mas essa mistura é 90% de feno-grego.

90% feno-grego.

e os 10% restantes?

Nunca me interessei, Zhenya! Eu tentei essa mistura pela primeira vez no século passado, nos anos 70, na Armênia, quando ninguém na Rússia (pelo menos em meu numeroso círculo) sabia ainda, e me apaixonei tanto por ela que nem comecei a descobrir a composição.