Amassar e assar pão de fermento. Classe mestre.

[Pão Sourdough]

Uma característica especial da massa de manteiga é a alta presença de gorduras, açúcar, ovos e fermento. Para o melhor amassamento da massa, todos os alimentos devem estar em temperatura ambiente. A massa fermentada deve estar ativa no pico, não peroxidada, com acidez e aroma agradáveis.

Se você estiver usando os recursos de sua máquina de pão para assar, selecione o modo de cozimento mais adequado. Pode ser "Pão", "Cupcake" "Pão doce". Por experiência própria, direi que o modo ideal para assar é de 3 horas e 20 minutos.

Então, no início da amassadura, a massa fica assim

No início, a massa é transformada em um kolobok com relutância, o principal aqui é não se apressar e evitar adicionar farinha, caso contrário, o cozimento não ficará tão arejado.


Quanto mais tempo a massa fica amassada, mais lisa e homogênea fica a estrutura do pão. É importante controlar o kolobok - ele deve ser macio e elástico, mas não líquido. No final do lote (ou a um sinal especial da máquina de fazer pão), você pode adicionar passas ou frutas cristalizadas. É preferível adicionar no final do lote, pois se o fizer na fase inicial existe uma grande probabilidade de os aditivos se dissolverem praticamente (partirem em pequenos pedaços) na massa, prejudicando o seu aspecto estético.

No final do processo de impermeabilização, a massa deve se expandir significativamente. Poucos minutos antes do início do ciclo de cozimento, unte o topo do muffin com um ovo e polvilhe com sementes de gergelim, sementes de papoula, sementes.




Deve-se lembrar que quanto mais fermento você colocar na massa, mais intensamente o pão vai crescer. Mas muito fermento pode acidificar o pão e tornar a migalha de borracha.

Para mais detalhes sobre a tecnologia para fazer este pão, consulte o tópico Pão Sourdough