Pão Sourdough.

Não consigo determinar o nome da minha cultura inicial - era ácido láctico e eterno, e muito integral (acrescentei sêmolas de trigo), foi amassado tanto em laticínios quanto em água, a farinha era branca e centeio, e o farelo e o malte de cevada eram cultivados por suas próprias mãos. Em geral, acabou sendo universal. Nesta fase, contém uma certa quantidade de grumos e farelo de trigo (centeio e trigo), mas principalmente farinha B / C + água. Não respeito muito as proporções, a condição é massa grossa para panquecas. Assei dois tijolos com este fermento ontem - a receita é a seguinte (qualquer fermento é bom):

Pilha 1 1/4 água (copo 240 ml)
1 pilha. fermento
3 xícaras de farinha
2 colheres de sopa. eu. farelo de trigo
1,5 colher de chá sal

Mistura-se o fermento com água, despeja-se no algodão, despeja-se a farinha por cima, coloca-se a massa no programa Massa, centrifuga-se 8-10 minutos e depois desliga-se. Espere 20-25 minutos para que a farinha absorva água, após este tempo adicione sal e amasse novamente por 8-10 minutos. Depois coloque a massa numa rast ligeiramente untada. unte uma tigela com manteiga, cubra com papel alumínio e leve à geladeira por 5-6 horas. A massa ficará um pouco pegajosa, mas se você untar as mãos com óleo, não ficará perceptível. Depois de 1 fermentação, sove a massa, divida no número necessário de partes e coloque em formas. Se o pão for necessário rapidamente, então para a prova em um lugar quente por 40-60 minutos, e se não com muita urgência, a prova também pode ser feita na geladeira. Quando a massa crescer 2-2,5 vezes, pré-aqueça o forno, coloque uma frigideira com água fria no fundo e asse os primeiros 10 minutos em fogo alto, depois reduza o fogo para médio e leve ao forno por mais 25-30 minutos. Tenho um forno sem termômetro, então tudo está à vista. O pão revelou-se arejado, rendado, ligeiramente húmido (de forma amigável), não se desfaz, a crosta é crocante, o sabor não se transmite, o cheiro também.
Mais uma vez a conclusão: o fermento é uma grande coisa, seja ele qual for!


Lamentamos a qualidade das fotos - são de um celular.

P.S. Eu verifiquei este pão, como eles fizeram antes: um homem gordo foi plantado em um pão assado, se depois disso o pão foi alisado, então a qualidade é muito boa. Claro, eu não sentei, apenas pressionei com a mão na mesa, transformando-o em um bolo, e então ele se endireitou em 4-5 segundos!
P.P.S. A segunda foto é após o teste de força.

Você já experimentou esse pão no KhP? Assei de acordo com uma receita semelhante na HP, parecia a sua, principalmente por dentro.

Eu tentaria, mas estou tendo problemas de voltagem - a parte superior é completamente branca e gosto da crosta torrada e crocante. Além disso, assar no forno é significativamente diferente de assar na máquina de fazer pão, o sabor é completamente diferente.

E agora gosto mais de uma máquina de pão. Antes dela, eu assei no forno em forma de massa fermentada. Do forno, diferia apenas em uma crosta frita, e havia mais problemas.

Excelente pão! Sourdough é uma coisa! Eu também tenho agora um fermento de origem desconhecida, com figos. Hoje eu coloco uma colher de amido - vou ver o que acontece.
Eu também cozinho em HP - é mais fácil para mim. Coloquei o modo francês com a escápula retirada, antes disso fica uma massa de 2 horas até "overnight" - fica bem!

E então meu novo pão: (a revisão foi feita direto na assadeira)

O fermento mudou de nome novamente - agora é farinha de centeio. E agora acabei de tirar do forno o pão feito com a ajuda dele, amanhã colocarei uma foto em corte, com informações sobre o sabor também. Receita tirada de Ain:

Aqui está uma foto em corte, como prometido. Posso dizer com franqueza - só Borodino pode ser mais perfumado, na minha opinião.A receita foi seguida na íntegra, houve apenas uma alteração - não queria abrir uma garrafa de 3 litros de suco de maçã só por pão, e descobri o suco de chaenomeles (marmelo japonês), que foi diluído três vezes com água. Agora imagine esse cheiro! Para provar - eu colocaria um pouco mais de sal, não 0,5 colher de chá, mas, digamos, inteiro. Em geral, muito gostoso!

Mas meu pão de hoje é 50%: metade farinha de centeio, metade trigo, fermento azedo de centeio. Enquanto esfria, vou cortar um pouco mais tarde e relatar, se alguém estiver interessado, estou pronto para compartilhar a receita. Com base na receita de Ain,

Corte ainda quente - não resisti:



O sabor é bom pão de centeio, com um ligeiro acidez, ligeiramente semelhante ao Darnitsky, mas ligeiramente diferente. Quando espremida, a polpa retorna rapidamente à sua posição original. A crosta é muito crocante e bastante firme. Eu gosto disso.

Sveta, você tem um forno a gás?

Até agora sim. Se o gás for desligado, não haverá. Além disso, agora estou sem panificadora, está em garantia (superestimei), amasso a massa com a mão, a batedeira não puxa a massa do pão, tenho medo de queimar.

Pão delicioso acaba!

Obrigado. Eu gosto disso também. E delicioso. Loja-o-o-muito longe do pão caseiro!
Você sabe, desde que comprei o C / P, apesar do fato de que ele quebrou, fiquei de alguma forma com vergonha de comprar pão pronto na loja. O pão fermento não pode ser comparado com o comprado, especialmente porque, como se viu, não há dificuldade especial em assar pão. À noite coloco a massa, sove a massa de manhã, asso à noite. Nada, você pode viver.

Sim, no início parece problemático - mas agora é até imperceptível, e o pão fresco está na mesa.

Sveta. claro que está interessado no seu pão. O verdadeiro, que minha avó considerou digno. Ela não reconheceu como pão aquele que não endireitou. Se for possível com mais detalhes sobre as mudanças e a receita, por favor. é desejável "pendurar em gramas" e em que tamanho.

A receita é muito simples - é tudo sobre o fermento. Meio centeio e farinha de trigo ~ 300 g cada, tudo o resto é como na receita. Coloquei uma massa com metade da farinha, fermento e água, só falta um pouco mais de água do que na receita, pois a farinha de centeio absorve uma quantidade maior de líquido ~ 280 ml. Então tudo está de acordo com a receita. A receita está aqui:
🔗 ... Coentro moído soa muito bem neste pão, não é para todos. Desta vez fiz sem, fiquei com gosto de centeio puro, de muito boa qualidade. Você pode até dar um nome a este pão: pão 50%!

Graças a Sveta, rastejei para procurar a receita básica.

Sveta, por que seu HP quebrou? De amassar?

Não, houve algum tipo de pagamento voou.

Luz, o retorno antecipado de seu HP.
Você pode descrever sua cultura inicial?
Atrevo-me a fazer ...

Quais são os riscos? O fermento é bastante simples: uma xícara de farinha + uma xícara de água, farinha - qualquer, a água pode ser substituída por kefir velho ou creme de leite, mas isso não é necessário. Coloque em um lugar quente e mexa ocasionalmente. No dia seguinte - alimentar - uma xícara de farinha + uma xícara de água (kefir), e assim por diante por vários dias, até que você mesmo veja pelo seu estado que parece uma massa. O processo de criação de uma cultura inicial é muito bem descrito pelo Admin - é melhor não contar a vocês. A única diferença é que minha cultura inicial é alternadamente centeio, trigo, farelo, água ou com produtos de ácido lático. E, em geral, gosto de experimentar, recentemente alimentei ela com sêmolas de trigo em vez de farinha, com pão que acabou com grãos tão frios; responde muito bem à alimentação com malte. Em geral, leia sobre o fermento aqui: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=3394.0 , ou aqui: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0 , os dois são ótimos, mas eu só tenho um potpourri de diferentes fermentos!

Obrigado, Sveta.
Não estou arriscando nada. Só que minhas mãos não alcançam ...

Na verdade, gosto de fazer pão sem aditivos na forma de leite, ovos e açúcar, mas com a adição de várias sementes, ervas, nozes.Gosto do sabor puro do pão, é meio real. Não gosto de comer borsch com pão branco; escuro ou cinza, como me parece, enfatiza o sabor do bom borscht. E, em geral, se o pão preto for comido simplesmente com manteiga, na minha opinião, é ótimo! Você não pode comer tanto pão escuro quanto pão branco. Com base nisso, procuro receitas de pães completamente simples - farinha, água, sal, massa fermentada, adicionar sementes ou farelo. Claro que é mais difícil fazer um pão simples saboroso, mas na minha opinião vale a pena experimentar. Esta é a minha opinião.

E hoje temos pão de trigo (encomendado pelo meu marido), assim:





No momento em que está esfriando, à noite vou inserir uma foto em uma seção, o aroma já está te deixando louco ...

A receita está aqui: 🔗 , hoje praticamente não mudei a receita, a única coisa é que dei um pouco mais de água, e tenho um fermento "universal".

Esperar que o pão esfrie completamente está além das forças humanas ... Eu não esperei. Corte morno, assim ficou no meu corte:



E este é o seu teste de compressão:





Delicioso! Só um pouco salgado demais, é preciso despejar o sal tanto quanto indicado na receita, e eu a olho ... Bem, claro, eles foram transferidos para a categoria de padeiros experientes, então eu já levantei meu nariz!

Com tanto ritmo e tanta qualidade, não está longe do mestre!

É preciso se esforçar para um mestrado!

Esta manhã assei pão quase Borodino. Aqui está:





Vou cortar pela manhã.

Aqui está ele, querida, no contexto:



É verdade, parece mais Orlovsky do que Borodinsky, mas ao gosto! .. Não segui exatamente a receita, junto com o malte de centeio adicionei cevada branca, em vez de melaço - queimado, além disso, não fiz, mas tudo a farinha de centeio se espalhou pela massa. Mas é preciso levar em conta o fato de que nenhum agrams, panifarins ou fermento foram adicionados a ela, ela brotou magnificamente em uma massa fermentada, a única coisa é que seu telhado é ligeiramente "perfurado" e não liso. Tem 3 copos de farinha de centeio, farinha de trigo - 1. Fermento com farinha de centeio.

Muito bonitinho!
O telhado pode ser alisado com as mãos molhadas antes de provar.
Eu comi isso com pão preto, quando a superexposta um pouco.

Meu próximo pão experimental, pão de centeio com linhaça no purê de chaenomeles e sem fermento.

Aqui está antes de cortar:


No contexto:


Gosto muito de assar pão com água no forno. Recentemente, assei quase todos os pães dessa maneira. Um pedaço de um dos pães ficará na minha bolsa por 15 dias (deixei de propósito para conferir). Então, todas as mudanças que ocorreram nele foram um leve cheiro de álcool, mas em geral era bastante comestível, claro que não o primeiro frescor, mas macio e saboroso, sem quaisquer vestígios de mofo ou opacidade.

Prove, devo dizer a você, muito, muito! Essas sementes de linhaça são tão engraçadas nos dentes, muito picantes!

Hoje temos pão de trigo com farelo e sementes de girassol (graças a Viki).
Receita retirada de Ain



Corta, desculpe, gostosa ...

Mistura-se o fermento com água, despeja-se no algodão, despeja-se a farinha por cima, coloca-se a massa no programa Massa, centrifuga-se 8-10 minutos e depois desliga-se. Espere 20-25 minutos para que a farinha absorva a água, após este tempo adicione sal e amasse novamente por 8-10 minutos. Em seguida, coloque a massa em uma rastela levemente untada. unte uma tigela com manteiga, cubra com papel alumínio e leve à geladeira por 5-6 horas. A massa ficará um pouco pegajosa, mas se você untar as mãos com óleo, não será notada. Após 1 fermentação, sove a massa, divida no número necessário de partes e coloque em formas. Se o pão for necessário rapidamente, então para a prova em um lugar quente por 40-60 minutos, e se não com muita urgência, a prova também pode ser feita na geladeira. Quando a massa crescer 2 a 2,5 vezes, aqueça o forno, coloque uma frigideira com água fria no fundo e asse por 10 minutos em fogo alto, depois reduza o fogo para médio e leve ao forno por mais 25-30 minutos. Tenho um forno sem termômetro, então tudo está à vista.O pão revelou-se bastante arejado, ligeiramente húmido (de forma amigável), não se desfaz, a crosta é crocante, o sabor não se transmite, o cheiro também.
Mais uma vez a conclusão: o fermento é uma grande coisa, seja ele qual for!

Decidi tentar assar de acordo com sua receita com massa fermentada de malte.
Depois de amassar em uma panificadora, tentei transferir a massa para uma tigela untada em abundância com óleo vegetal. Depois de 15 minutos cansei de me mexer, tirei a espátula e joguei toda a massa de volta no balde da máquina de pão. Ela ativou o modo de pão de 5 horas e cozinhou no forno. Acabou por ser comestível.
Da próxima vez, decidi adicionar óleo e sal à massa imediatamente. Tudo estava muito bem misturado e arranjado. Mas ela também untou a tigela. Assei no forno, novamente na máquina de fazer pão. Mas como a manteiga estava tanto na massa quanto na tigela, nas duas vezes o pão estava quase frito no óleo. Mas ficou delicioso.
Depois de amassada, a massa foi deixada em um molde à temperatura ambiente por 4-5 horas. E então ela assou. Está correto?
E se ficar uma segunda vez (já na forma) na geladeira, depois no forno da geladeira?
Da próxima vez, vou tentar polvilhar farinha na tigela. O que mais você recomendaria?
Gostei muito da ideia de guardar a massa na geladeira. Portanto, experimentei o forno três vezes. E gostei do sabor do pão.
É muito conveniente - você amassa e guarda, tira depois e, se tiver tempo, corte e leve ao forno, e se não houver tempo, então de novo - na geladeira. Mas o problema do óleo ...
E, no entanto, parece-me que entendi o seu principal segredo do delicioso pão de fermento: você coze com frequência e seu fermento sempre é fresco.
Agora também tento assar com mais frequência.

Devo me desculpar, senti muita falta desse momento: depois de passar na geladeira, a massa pronta precisa ser aquecida em temperatura ambiente por 45-60 minutos, caso contrário a crosta pode ficar feia e crua.
Asso frequentemente, uma vez a cada 2-3 dias, e lembre-se de que não uso fermento. Qualquer receita de pão pode ser adaptada para massa fermentada - já entendi isso. E o fermento pode ser diferente: muito azedo - bom para pão de centeio e quase neutro, quando o ácido praticamente não é sentido - é indicado para pão de trigo e pastéis. Mas tento fazer pão sem adicionar manteiga, gosto do pão mais simples, mas você pode ficar pervertido com o cozimento.
Gosto de provar a massa pronta na geladeira, coloco nas formas e ela cresce aos poucos por 4 a 12 horas, depois é só aquecer e levar ao forno. Muito conveniente, visto que fiquei sem máquina de pão. Agora estou mexendo a massa com alças, então procuro receitas onde mexer o mínimo possível. Ontem assei pão segundo a receita de Lyudmila: 🔗 , apenas cozido não em um caldeirão, mas simplesmente em uma assadeira (bem, eu não tenho um caldeirão com uma tampa apertada !!!). O resultado está além do elogio! Vou inserir fotos agora

Eu também não tenho um caldeirão e assei em um pato antigo)))

Aqui estão as fotos do que sobrou: (um pouco frito, o forno já está com 22 anos, o fundo está queimado, um pouco de hack-trabalho)



E esta é a migalha:


Os patinhos, infelizmente, não vão lá desde a minha juventude - eu me perdia na hora de me mudar ...

Fiz furos com os dedos (tirado de outra receita). Não na migalha, no telhado

Ontem assei pão segundo a receita de Lyudmila: 🔗 , apenas cozido não em um caldeirão, mas simplesmente em uma assadeira

O link para o LJ de Ljuda não abriu: a letra "l" está faltando no final.
Terminei de pintar e olhei para ele.
Você também adicionou fermento a esse pão?

Obrigado, eu consertei.
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Não, eu não adiciono fermento em lugar nenhum. Este pão ficou para mim 1,5 horas a mais.

Agora coloco de novo de acordo com a receita dela: 🔗 , assar - lay out. Só ela precisa regular a quantidade de água, quando você interfere com as mãos, você sente. Tem farinha muito seca na América, embora às vezes guarde a quantidade que dá, só coloco um pouco de farinha, e o pão fica bem picadinho e espumante. Eu gosto disso.

Ontem não consegui inserir fotos - tenho um acontecimento: nasceu meu 2º neto, 5 kg50g, 61cm !!! Portanto, hoje tirei uma foto dos restos mortais:



O interior do pão:

Tenho um evento: nasceu meu 2º neto, 5 kg50g, 61cm !!!

Saúde e alegria - para ele e para todos vocês!

Obrigado!

Ao seu herói de saúde e felicidade.

Parabéns por mais um conhecedor da sua extraordinária criatividade!

Hoje temos pão de centeio de trigo com sementes de linhaça e girassol. Composição:
Massa:
300 gramas (1,5 xícaras) de farinha de centeio
1 xícara de fermento (agora eu tenho trigo)
1,5 xícaras de água
2 colheres de sopa. eu. malte de centeio (tenho 1 colher de sopa de centeio e 1 colher de sopa de cevada não fermentada)
A massa é deixada repousar por 6-8 horas.
Massa:
Toda massa
300 g (1,5 xícaras) de farinha de trigo
1 colher de chá sem glúten (panifarin) - opcional
amasse uma massa fina, unte as mãos e a mesa com óleo vegetal, amasse um pouco, o principal é que toda a farinha seja absorvida. Deixe inchar por 20 minutos e, em seguida, adicione 2 colheres de chá. sal, 1 colher de sopa. eu. açúcar (ou açúcar mascavo, ou mel ou melaço - que é; 1 colher de sopa de cada uma de sementes e de linhaça, amasse novamente por 2-3 minutos, forme com as mãos oleosas, cubra com manteiga e coloque no (s) molde (s). horas (dependendo da força do fermento). Fermentei e assei em uma assadeira comum 27 * 18 * 3, coloquei a massa formada em uma assadeira, coloquei em um saco grande e amarrei por cima com um elástico (deixando um local para a impermeabilização). Em um forno pré-aquecido ao fundo - uma frigideira com água. Asse 10-15 minutos em fogo alto, depois reduza o fogo e outros 10-15 minutos em temperatura média (dependendo da altura do Pão muito saboroso, macio, não seco, não azedo, perfumado e lindo, desejo-lhe uma chance!


Fotos do meu celular, então não posso mostrar toda a beleza dessas sementes e bolhas - elas estão manchadas ...

Estas são sobras - metade de um pedaço de pão, a outra metade foi comida pelo meu marido ontem

Bem, você tem o ritmo. E que variedade.
Sveta, e você faz um fermento espesso ou líquido (qual é a proporção de farinha líquida)? A quantidade de massa fermentada em receitas por olho ou de alguma forma você calcula (como?)

Eu faço a entrada 1 * 1 - 100 g de farinha por 100 ml de líquido. Ou 100 g de cereais, ou 100 g de aveia em flocos ou qualquer outra coisa lá, o líquido é água ou produtos lácteos fermentados. O leite azedo que tenho é principalmente leite coalhado de cogumelo com leite tibetano. O cálculo na massa não é mais fácil. O fermento é substituído por 50 g de farinha e 50 g de líquido. Ou seja, a farinha e a água nesta quantidade são retiradas da receita e 100 g de massa fermentada são substituídos. Esse é todo o segredo. Só que meu fermento é muito forte, pega qualquer pão, até pão de centeio puro sem fermento. Às vezes, adiciono 1 colher de chá. glúten (panifarin) para mais leveza do pão de centeio, mas na verdade eu fico sem ele. 2 dias atrás eu assei pães, mas não fiz upload de fotos - eles acabaram sendo malsucedidos na aparência, mas muito saborosos. Por que mostrar seus erros? Embora, talvez eu esteja errado. Lá, não resisti muito bem ao regime de temperatura do cozimento, e a crosta acabou ficando muito espessa e leve. É ruim quando não há termômetro no forno.

Aqui está ela, minha bela (no sentido, fermento):