Pão Sourdough.

Sim. Claro. Obrigado .
Em seguida, outra pergunta. Como isso é forte para você? Você atualiza com frequência? E também, que proporções (velho: massa nova) você toma para alimentar. Digamos que, para 50 g de massa fermentada velha, tomemos 100 g de massa nova. Ele sai 1: 2. Como você está?

Honestamente, não sei por que ela é tão forte, talvez ela apenas goste de mim?
Eu realmente não me importo com proporções. A proporção que tenho em apenas um - farinha-água, e o fermento pode permanecer um pouco, nas paredes dos pratos, ~ 0,5-1,0 colheres de sopa. l., e talvez um copo inteiro. O principal é que a quantidade de cobertura não é menor do que a própria cultura inicial, e melhor - 2 vezes mais. Ou seja, para 100 g de massa fermentada - 200 g de cobertura (100 g de farinha + 100 g de água).
Eu o atualizo a cada 2-3 dias, não o mantenho na geladeira, então o alimento com mais freqüência. Eu guardo no chão de concreto embaixo da porta. T-ra de 12 a 17-18 C. Às vezes acrescento um pouco, se estiver muito quente. As informações mais completas sobre o armazenamento da cultura starter podem ser encontradas aqui: 🔗 , sobre fabricação - aqui: 🔗 na seção Artigos Gerais.

Muito obrigado por suas respostas. Lyudmila já está familiarizada com LJ. Ela às vezes aconselha tomar 1:10 ou até mais. Eu também faço o mesmo que você, apenas algo fraco sai para mim. Sourdough cresce bem, mas o pão não pega bem. Agora estou procurando um motivo.

O cálculo na massa não é mais fácil. O fermento é substituído por 50 g de farinha e 50 g de líquido. Ou seja, a farinha e a água nesta quantidade são retiradas da receita e 100 g de massa fermentada são substituídos. Esse é todo o segredo.

Sim, isso é compreensível sobre a substituição.
Quer dizer, você come 100 g de fermento por 500 g de farinha ou 1 kg de farinha?

Eu tomo massa fermentada na proporção de 100-150 g para 400-500 g de farinha. Tudo depende da receita (embora mais frequentemente a olho, como me sinto). As receitas de Ain indicam claramente a quantidade de fermento, eu uso suas receitas quase inalteradas: 🔗 , só adicione ervas ou sementes de que gosto. Em geral, gosto de experimentar. O mais importante é que o volume da massa fermentada seja pelo menos 3 vezes menor que o volume da farinha, ou seja, para 1 xícara de massa fermentada pelo menos 3 xícaras de farinha, caso contrário haverá um topo desbotado e um feio muito grosso crosta. Uma vez tentei assar pão com quase uma massa fermentada, acrescentei apenas um pouco de farinha e sal. A polpa do pão ficou muito saborosa, mas foi muito difícil de chegar, pois a casca era de concreto. No entanto, comemos com sucesso, amolecendo no microondas com um copo d'água. Então, a proporção ainda é importante ...

Descongelei e assei em assadeira comum 27 * 18 * 3, coloquei a massa formada em uma assadeira, coloquei em um saco grande e amarrei por cima com um elástico (deixando um lugar para a prova). Coloque uma frigideira com água em um forno pré-aquecido ao fundo. Asse por 10-15 minutos em fogo alto, depois reduza o fogo e mais 10-15 minutos em temperatura média (dependendo da altura do pão).

E que tipo de bolsa é que não pega fogo?

Acho que na sacola ele só ficou preso, mas foi assado sem isso

Absolutamente verdade, residente de verão! Na bolsa, ele só se separou !!! Em seguida, a sacola é retirada e toda a beleza levada ao forno pré-aquecido.

E eu estava sonhando. Achei que eles fizessem um wok com remédios caseiros.

Ontem, graças ao Viki, cheguei à base onde se vende farinha 1 e 2 graus. Eu comprei os dois. Decidi fazer pão à base de Ciabatta. Eu peguei a massa aqui: 🔗 , só não adicionou fermento, na massa fermentada e na farinha de 2ª qualidade. Agora assado. Não consigo comer uma ciabatta de verdade, não tenho uma pedra para assar, então asso pão na mesma assadeira 27 * 18 * 3. O visual já é impressionante ... Vou tirar logo.

O pão acabou sendo como um travesseiro



Está esfriando agora ...
E minha linda está comendo farinha de 2ª classe. Acho que ela vai gostar ...

E isso somos nós no contexto:



(A alma do poeta não aguentou - ele se cortou com calor). A crosta é super, macia e crocante!

Garotas! O pão ficou tão gostoso que eu não aguentei, comi dois pedaços inteiros! Eu não acho que a farinha de 2º grau tem uma diferença tão colossal de sabor com o grau mais alto! É algo!!!

Uau, Sveta, que travesseiro ótimo!
Você fez isso com a receita de Lyudmila para chabats (caso contrário, os links não funcionam agora)

diga-me, pliz, que farinha foi substituída por quê ... Eu entendo que 2c é uma moagem grossa, isto é, papel de parede, mas o que levar em vez de não branqueada?

Eu também quero experimentar Lyudmila chabatka ...

e seu fermento - você também quer ... Eu gosto que você não tenha que se preocupar com "o que beber e alimentar" e "quanto pendurar em gramas" ... Vou me recompor e arranjar um pouco tipo de fermento :))

Encontrei farinha de primeiro e segundo grau em uma dica da Viki (Viki), no começo subi metade da cidade em busca desses "tormentos" (o que é verdade), e depois descobri que é sempre vendida na a base, em peso. Acabei de substituir por completo toda a "farinha" que a Luda tinha indicado para a farinha de 2º (ou 1º) grau, agora duvido, porque os sacos em que a farinha foi pesada são absolutamente idênticos. Em geral, verifica-se que o pão feito com farinha crua é muito mais saboroso e saudável. A receita foi seguida na íntegra, com exceção da mistura de farinha. E, na minha opinião, a farinha de papel de parede é grão integral, não apenas 2 graus. Embora, talvez eu esteja errado. Para farinha, você precisa olhar aqui, https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=5064.0 , mas não tenho tempo agora, mas à noite vou passar por aqui. Agora estou assando pão de milho-trigo na farinha de 2º (ou 1º?) Grau, e coloco a massa sobre farelo com alto teor de farelo (experimento), vou ver o que acontece.

ah ... entendo, senks :))
Acabei de ler nos comentários com Lyudmila que nesta receita é impossível substituir o tipo de farinha por qualquer coisa, então fiquei com medo de experimentar
do "tormento" que tenho em casa apenas a / ce grão integral ... bem, existem todos os tipos de centeio ... vou experimentar e não ter medo (há pioneiros na sua cara)
e grãos inteiros - sim :))))) esta é uma revelação :)))
uma semana atrás, ela própria começou a assar - para o topo de linha e eu não quero voltar
há realmente uma dúvida de que buracos de chabatt vão subir nele, mas acho que ainda estará delicioso - eles vão comer para todos :))

Eu também adoro as receitas do Ain.
Gosto especialmente de trigo com sementes e cereais
🔗
A crosta é um conto de fadas.
Depois da primeira tentativa de assar este pão, comecei a polvilhar todos os outros pães com sementes de acordo com esta receita.
Portanto, hoje esta receita foi tomada como base, embora com suas próprias modificações (significativas).
Em vez de farinha de centeio - semente de centeio dispersa
Em vez de farinha de trigo - farinha de grão integral
Como não há suco de maçã - 1 maçã assada e cerveja
Também adicionou 1 colher de sopa. eu. misturas de temperos para pão (de acordo com Pokhlebkin)
Não coloquei mais cereais, porque já usei grãos dispersos.
Coloquei sal em 0,5 colher de chá. mais e adicione 1 colher de sopa. eu. mel.
O pão estava excelente.

Meninas, tentando assar pão (sem mofo) ou pão.
E não é como se eu não pudesse fazer algo, provavelmente fiz algo errado!
Por algum motivo, a massa se espalha depois de moldada e o pão pronto fica meio achatado?

[Girlra]

Girlra, tente pegar massa:
puxe-o bem para fazer uma bola apertada:
colocar em papel manteiga, eu ainda coloco em uma frigideira pequena por conveniência:
cobrir com folha (saco):
quando a distância, fazemos cortes:
agora borrifamos com água e colocamos no forno, onde o nosso é aquecido por uma hora em temperatura constante (o caldeirão costuma esquentar em meia hora) e borrifamos um pouco de água nas paredes (se necessário com vapor para assar it) nos primeiros 10 minutos. Normalmente, 3 vezes são suficientes.
O resultado é mais ou menos assim:
e foi claramente um pouco de vapor.
Melhor 10 minutos "abaixo da distância" do que 2 minutos "acima da distância".
Tentando?
SvetaDesculpe, estou um pouco fora do assunto aqui

Ah, tudo lindo com você! (y) O pão é claramente fermento?!
Não entendi um pouco, você faz os cortes na mesma frigideira ou já está posto o pão?

Ah, tudo lindo com você! (y) O pão é claramente fermento?!
Não entendi um pouco, você faz os cortes na mesma frigideira ou já está posto o pão?

Sourdough, é claro. Onde estou sem ela
Este "lindo" é cozido em um caldeirão. Fiz as incisões depois de colocá-las no caldeirão. Muito rápido. Talvez faça sentido começar com um corte no meio. Colocamos em uma pedra ou em um caldeirão (aliás, o que você vai assar? Tem uma pedra de cozimento?), Rapidamente faça uma incisão, borrife água rapidamente e leve ao forno.
O principal é aquecer bem a pedra de cozimento (ou o que quer que você tenha lá). Para que haja uma temperatura constante.

Acontece que você também desloca o pão após a última revisão?
Você está mudando o pergaminho em que foi partido?
Agora, está apenas assando em um caldeirão, mas eu coloco nele, porque ao movê-lo, ele afunda um pouco. Por alguma razão, pouca experiência é visível!

Viki muito bom bela master class :)))
e se o forno estiver em um caldeirão, então, tanto quanto me lembro de acordo com a teoria, os primeiros 10-15 minutos - sob a tampa? A massa cai direto no caldeirão quente?
Você precisa espirrar "sob a tampa"? e "para o fundo do caldeirão" - é necessário?
cortes são lindos :)))

Se asso em um caldeirão, coo separadamente e aqueço bem o caldeirão. Coloco um caldeirão com tampa no forno e ligo o aquecimento. Quando a temperatura já atinge, eu aqueço o caldeirão por mais 20 a 30 minutos.
Rapidamente tiro o caldeirão, tiro a tampa, coloco o pão no papel, rapidamente faço os cortes, salpico com água, rapidamente tampo com uma tampa e coloco no forno. Isso é tudo - não mais do que um minuto.
Para que ao mudar não se estabilize, você precisa:
1. Estique bem a massa durante a moldagem para obter um "pão" apertado.
2. Não o deixe ultrapassar, é melhor ultrapassar um pouco.
Bem, a arma secreta é uma pitada de ácido ascórbico ao amassar na farinha, ela vai secar a massa. Como achei farinha boa, já não uso mais, mas ajudou antes
E quem desfocou ainda pode subir por baixo da tampa e com boa umidade.
Sob a tampa por 10-15 minutos, em alguns pães pode demorar 20 minutos.
Em seguida, removemos a tampa e assamos.

[Sveta]

SvetaDesculpe, estou um pouco fora do assunto aqui

Vika, obrigada por responder, senão não venho aqui, muito raramente, e é muito chato você precisar de ajuda, mas não posso responder. Obrigado por fazer isso por mim!

Obrigado pelas respostas, meninas :))
Já me decidi, coloquei o fermento ontem ... lembrei que o soro fica 2 semanas na geladeira - é pecado não usar :))
no entanto, uma tentativa de mexer 100gr. farinha de centeio com 100 ml. soro falhou - teve que completá-lo mais especificamente
Eu vou te alimentar hoje - vamos ver o que acontece

Obrigada meninas, é bom ter alguém a quem perguntar, senão estou quebrando a cabeça há vários dias!
Você compra Askarbinka na farmácia? Essas vitaminas são redondas ou é algum tipo de ácido ascórbico especial de fluxo livre?
Ontem assei em um caldeirão, mas derreti nele!
Ele assou sob a tampa, mas não deu espaço para ele se levantar na hora da fritura, e a parte superior ficou lisa, mas saborosa, quase à noite comeram de tudo!
Logo vou assar um novo de acordo com todas as regras!

[ml]

Obrigado pelas respostas, meninas :))
Já me decidi, coloquei o fermento ontem ... lembrei que o soro fica 2 semanas na geladeira - é pecado não usar :))
no entanto, uma tentativa de mexer 100gr. farinha de centeio com 100 ml. soro falhou - teve que completá-lo mais especificamente
Eu vou te alimentar hoje - vamos ver o que acontece

100 g de farinha e 100 ml de água é uma proporção para a farinha de trigo, e para o centeio você precisa medir com copos, ou seja, 100ml farinha e 100ml agua.

Sim??? e o que vai ser agora?
Eu já alimentei ela com as mesmas porções !!!
haverá uma mistura de fermento? se fermentado

Você compra Askarbinka na farmácia? Essas vitaminas são redondas ou é algum tipo de ácido ascórbico especial de fluxo livre?

Absolutamente não especial e não fluente, mas o mais comum, que na infância comiam em pacotes ...Comprimidos brancos redondos grandes, eles consistem de ácido ascórbico, açúcar em pó e glúten natural é usado como uma substância de comprimido. Envolvemos em um pedaço de papel ou saco, batemos com um martelo para fazer a bola branca, depois “cavalgamos” bem com um rolo de massa e pegamos o pó.

e quanto você deve colocar (em relação à farinha)?

e quanto você deve colocar (em relação à farinha)?

Uma pitada é o suficiente. Eu tinha um comprimido para 4 - 5 pães.

Entendo. Obrigado :)

hmm ... meu marido ainda não encontrou ácido ascórbico sem fragrâncias - oh tempora, oh morez!

meninas, ainda tenho uma dúvida sobre o fermento - assei pão meu no domingo, ele fica na geladeira enquanto está descansando ... então eu acho - devo alimentá-lo por 3 dias antes de adicioná-lo à massa ou apenas uma vez? e quanto mais ela deve descansar? Eu entendo que cada fermento é individual, mas algo eu estava "preso"

sim, e mais ... Sveta, você escreveu que, segundo a experiência da Mariana, sim, guarde o fermento NÃO na geladeira ... mas onde?

e ainda ... meu fermento acabou sendo centeio, então até o pão de acordo com a receita de Lyudmila "simples com fermento" parecia mais ucraniano ... e meu marido não é amigo do pão de centeio ... estou pensando , talvez isso apenas alimente o fermento com farinha integral? Ou é melhor dar-lhe força algumas vezes para ganhar força com a alimentação de centeio?

desculpe por tanta confusão, eu entendo que "o oficial de justiça yak é estúpido e fofo"

A cultura inicial também pode ser armazenada na geladeira se a temperatura da cultura inicial não cair abaixo de 10 graus. Eu tenho um lugar na geladeira - um recipiente para vegetais e frutas. Mediu especialmente a temperatura da cultura inicial após 3 dias de armazenamento na geladeira: 11-12 graus.
Eu não atualizo minha massa fermentada antes de assar, eu preparo a massa fermentada diretamente na massa fermentada da geladeira e ela é fermentada por 8-12 horas em um local fresco (15-20 graus). É verdade que o meu fermento já tem um ano e é bastante forte.

Uau !!! ANO!!!
e só temos uma semana sem um ano no sentido literal da expressão enty :))
Também coloquei o meu no dvertsu - mais perto dos vegetais.

sim, e mais ... Sveta, você escreveu que, segundo a experiência da Mariana, sim, guarde o fermento NÃO na geladeira ... mas onde?
desculpe por tanta confusão, eu entendo que "o oficial de justiça yak é estúpido e fofo"

Eu tenho um lugar assim no meu quarto, em frente à saída para a rua (como um pátio) e há um pedaço de piso de cimento. Neste piso de cimento, a temperatura é sempre 5 graus mais baixa do que na sala (há uma pequena corrente de ar). É aqui que está o meu fermento. Dou comida ela a cada 2 dias (por enquanto), acho que em breve será necessário alimentá-la todos os dias e adicionar sal.

Quanto ao "centeio" do seu fermento: transfira para a farinha de trigo, dê periodicamente isso ou aquilo. Ou divida ao meio, alimente um com centeio e o outro com trigo. Boa sorte para você!

Hoje eu assei Rye de Ain: 🔗 , novamente em sua própria interpretação. Substituí o suco de maçã por água, coloquei 50% de farinha de centeio, agora tenho fermento de malte de trigo-cevada, glúten em vez de 1-2 colheres de sopa. eu. - 1,5 colheres de chá (é possível sem ela). E também adicionei 1,5 colher de sopa. eu. cominho. Em geral, o pão pesava 1375 g, gigante, fofo, a crosta é macia, crocante e fina! Ainda não cortei, vou dar uma olhada dentro mais tarde. O cheiro de centeio de cominho incrível! Vou tentar postar as fotos depois, se der certo, tenho algo incompreensível com Bluetooth ...

Como sempre, não aguentei, cortei ainda quente. Garotas! O gosto é uma loucura! Um leve sabor de cominho, o miolo mais delicado e uma crosta fina e crocante - isso é demais !!!

jeitoso
mas pela última vez eu agitei algo com pastéis no forno para que desta vez eu queira assar algo com massa fermentada em uma máquina de pão ...
Sveta, você acha que esse pão vai puxar a HP?

Sinceramente, não sei. O fato é que já estou sem máquina de pão há três meses, sove com as mãos, leve ao forno. Não há nenhum problema particular, porque a massa se amassa muito bem, apesar da farinha de centeio.Ela colocou a massa - quase um dia, depois amassou a massa, ficou por mais uma hora, e depois moldou um pão oval, cortou e para provar. A revisão demorou cerca de uma hora e meia (talvez menos, para ser honesto, eu não percebi). Em forno pré-aquecido com vapor (uma frigideira com água no fundo do forno), os primeiros 15-20 minutos. Não abra o forno, aí eu abri para virar o pão, de um lado o forno assa mais forte. Já estou tão acostumado a assar pão de longa duração que esse processo praticamente não leva tempo. Asso a cada dois ou três dias, então é fácil.
Mas mesmo assim experimente na panificadora, a massa ali não é muito grossa, talvez dê certo. Só é preciso ajudar um pouco na hora de amassar, a farinha de centeio ainda fica bem pegajosa. E não coloque no programa, mas separadamente - amasse, teste o tempo necessário e leve ao forno.

Hoje eu assei Rye de Ain: 🔗 , novamente em sua própria interpretação. Troquei o suco de maçã por água, coloquei 50% de farinha de centeio, agora tenho massa fermentada de malte de trigo-cevada, glúten em vez de 1-2 colheres de sopa. eu. - 1,5 colheres de chá (é possível sem ela). E também adicionei 1,5 colher de sopa. eu. cominho. Em geral - o pão pesava 1375 g, gigante, fofo, a crosta é macia, crocante e fina! Ainda não cortei, vou dar uma olhada dentro mais tarde. O cheiro incrível de centeio de cominho! Vou tentar postar as fotos depois, se der certo, tenho algo incompreensível com Bluetooth ...

E experimente o seu próprio pão só com sementes e cereais. Eu substituo cereais por sêmolas de trigo cozidas no vapor. Eu faço com fermento de centeio.
E que crosta nele !!! É impossível sair !!!

Com certeza vou tentar. É que eu pego esses três pães - trigo, centeio e rústico como base e adiciono meus ingredientes. Hoje tive centeio com sementes de cominho, e amanhã, talvez, trigo com sementes ou sementes de gergelim, ou com linhaça. Hoje também quero fazer khachapuri de acordo com a receita dela. A massa já foi amassada (com fermento, sem fermento), agora cabe ao recheio. Agora vou cozinhá-lo. Quero recheio ossétio ​​com batatas. As críticas são muito boas:
🔗

Eu também faço com os pães dela e criei meu amado, embora haja muito mexer com ele, mas eu gosto:
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9040.0

Mas não consigo resistir e colocar meus cinco copeques.
A verdade é que não há profetas em seu próprio país! Quer dizer, no fórum.
Afinal, já existem receitas para o verdadeiro khachapuri georgiano - a massa para eles é feita sem fermento, na soda com leite azedo (kefir, leite cozido fermentado, protokvash, etc.), sopro.

Então, dinheiro no cofrinho
Eu conheço 2 tipos de massa para khachapuri georgiano: com fermento (fermento) e com refrigerante.
Eu pessoalmente gosto disso aos trancos e barrancos.
E se não dá tempo de ser enganado, faço com refrigerante e frito na frigideira seca.

Meninas, procuro usar bicarbonato de sódio e fermento em pó em casos excepcionais, se já é impossível ficar sem eles e nem usar fermento. Por isso escolho receitas "com fermento" e refaço-as para massa fermentada. Desde que descobri a massa fermentada, tornei-me um fã dedicado dela. Por isso não usei a receita de bicarbonato de sódio, embora também exista.

Não se ofenda, há profetas por toda parte, e em seu próprio país, a maioria deles. E muitas vezes uso receitas deste fórum, mas também moro no fórum de Odessa, e há profetas lá, e no fórum da boa cozinha, embora a maioria das receitas deles seja lambida da máquina de pão. ru, e cheguei ao blog do Ayn ​​por acaso e ele me encantou com suas fotos, e gostei muito das receitas dela, refiz algumas panquecas ...

Só sei que nada sei.
Procurei especialmente informações sobre khachapuri na Internet.
Acontece que qualquer massa para khachapuri é feita: fermento e com soda e ázimo sem soda e sopro.
E como são deliciosas !!!

LightOdessa,
Você está absolutamente certo sobre o fermento, eu também fiquei viciado nele por muito tempo, então também me apaixonei pelo site de Ain.
Agora tento "curar" muitas receitas: em vez de fermento - fermento, em vez de farinha premium - grão integral, e também me esforço para despejar farelo e germe de trigo, em vez de ovos na massa - abóbora e mais sementes de vários tipos .
Cheguei a ponto de até colocar farelo no mingau.

Muito pela sua saúde!

o que são vocês, virgens, mágicos :)))
então eu gostaria de dominar o pão de trigo com fermento de centeio ... hum ... é possível? ou ainda será centeio?