Pão "White Pain a l'Ancienne" (forno)

Eu tenho esse pão aqui ...

As duas primeiras fotos pequenas - 150 gramas de farinha de 1ª classe são adicionadas à massa.

Por favor, note que você vai começar de manhã - você precisará assar pela manhã. Comece à noite - você precisará assar à noite.

Em segundo lugar, ... farinha, palitos de árvore de Natal. No geral, tenho andado insatisfeito com tantos pães ultimamente, bagunçado (na minha opinião, foi bagunçado, porque sei como ela costuma ficar comigo!) Só por causa da farinha. Em geral - se a farinha que você tem em mãos não é muito inspiradora, o conteúdo de proteína é baixo (precisamos de farinha com cerca de 12% de proteína) - não espere pão alto. Com farinha não excelente, é plana.

Vamos começar:

1º dia manhã faça uma partida:
40g de cultura inicial 100% de umidade (onde 50% de farinha e 50% de água)
66g de água
88g de farinha de trigo
6 g de farinha de centeio

1º dia tarde:
182g de partida (75% de umidade)
520g de farinha de trigo
358gr de água
11g de sal

Misture tudo, exceto sal, deixe inchar por 20 minutos, adicione sal, misture rapidamente (dentro de 1-2 minutos) e leve à geladeira durante a noite.

2º dia manhã::
Retire a massa, sove uma vez e leve novamente à geladeira.

2º dia tarde:
Retire a massa, espalhe-a na superfície de trabalho e nas próximas 4 horas estique e dobre (como se as quatro tampas superiores da caixa estivessem dobradas) uma vez por hora (cinco vezes). Após a última manipulação, modelar, colocar em uma corretora, repousar em uma corretora por 1 hora em temperatura ambiente e levar à geladeira durante a noite. Você vai assar de manhã. Experimentei várias opções: descongelei e guardei o pão moldado na geladeira na forma em que iria assar; em uma cesta de prova, então cozido na lareira.

3º dia manhã::
Forno a 230 graus com vapor durante os primeiros 15 minutos, depois outros 20 minutos a 210 graus.

Amanhã vou comprar a minha farinha finlandesa preferida, comprovada ao longo dos anos e uma enorme quantidade de pães excelentes. Prometo solenemente experimentar este pão com ele e depois apresentarei um relatório. O resultado deve ser melhor.

Bem, oh-oh-oh-t. Você elogia, mas estou chateado pelo terceiro dia. Quando minha massa para chabattu acabou ficando claramente mais fina do que o normal (embora as escamas estivessem em incrementos de grama), ela rastejou em todas as direções, eu praguejei obscenamente, dobrei-a com um raspador e ela rastejou de novo, finalmente percebi que um lote de farinha que comprei é de má qualidade. A consistência da massa do pão não é a mesma!

É incrível que esse pão saiu ... três vezes! Mas foi adicionada uma boa farinha de 1ª série. E suspeito que ficará ainda melhor com farinha de pão de qualidade. E agora quero comprar meu nórdico por ressentimento e repetir este pão nele para verificar se estou certo ou não. Eu com certeza vou relatar e mostrar se há uma diferença.

Chichas virá Zest e me acalmará. Ela sabe como me acalmar !! Ela já me falou sobre farinha no tópico onde atormentei as cestas de provas. Eu esperava que não fosse. Chabatta acabou comigo.

Natasha, entendi bem que você mandou a massa da geladeira para o forno sem sair do lugar?
Assei pão apenas uma vez na mesma forma em que o defendi. Ele grudou impiedosamente, embora eu tenha derramado óleo sobre a forma com vontade. O pão era centeio. Agora estou de alguma forma com medo de repetir essa experiência.
O que é preciso fazer para que o pão assado seja facilmente removido? Ou depende do teste?

Natasha, entendi bem que você mandou a massa da geladeira para o forno sem sair do lugar?
Assei pão apenas uma vez na mesma forma em que o defendi. Ele grudou impiedosamente, embora eu tenha derramado óleo sobre a forma com vontade. O pão era centeio. Agora estou de alguma forma com medo de repetir essa experiência.
O que é preciso fazer para que o pão assado seja facilmente removido? Ou depende do teste?

Sim, quase direto da geladeira para o forno. Bem, ou ficou por 15 minutos em temperatura ambiente, aguardando o aquecimento final do forno.

Meu formulário é antiaderente. Salta fora dela sem problemas. Ou deixe repousar em uma cesta / molde sobre um guardanapo (tecido) ralado fortemente com farinha e despeje-o no pergaminho antes de assar. Mas ainda não tentei.

Fiz com farinha normal. Aumentei a quantidade de farinha (também modifiquei a receita no primeiro post, acrescentei fotos para não criar confusão). Agora, na minha opinião - geralmente excelente. Um miolo lindo, um pão muito fermentado muito saboroso.
Até a minha estúpida cesta de plástico, bem polvilhada com farinha e semolina, resistiu à prova com um plus. Se a peça de trabalho não tivesse saltado, eu teria quebrado metade dos pratos. Mexer no pão por três dias e não tirá-lo do cesto de prova seria fatal para meu sistema nervoso.

Nenhum cesto de prova pode resistir a tamanha beleza! Fico feliz que a cesta ainda funcione !!! HURRAY !!!!

Não, não funcionou. Isso é algum tipo de perversão, mas ainda consegui obtê-lo com perdas mínimas.

[Espantalho]

Espantalho Natasha, que pão, nossa, que migalha, é isso que significa farinha boa, embora eu tenha gostado da sua primeira versão também.
O que você acha, se o panafirin for adicionado ao nosso ar condicionado normal, isso mudará alguma coisa ou não?

[Espantalho]

Espantalho Natasha, que pão, nossa, que migalha, é isso que significa farinha boa, embora eu tenha gostado da sua primeira versão também.
O que você acha, se o panafirin for adicionado ao nosso ar condicionado normal, isso mudará alguma coisa ou não?

Em todos os aspectos, isso deve mudar. Ainda assim, haverá mais glúten. E seria bom ter ácido ascórbico na ponta de uma faca. Ela está envolvida no desenvolvimento de massa sem glúten.

Leia a receita ... então que tipo de farinha é necessária? 1ª série ou premium?
E mais ... para dobrar e desdobrar as características da hora, e entre cobrir com o quê? Não role ou amasse nada com uma cadeira de balanço? Deixe na mesa ou coloque em uma tigela?
Problemático com isso ... eu tenho filhos ..

Leia a receita ... então que tipo de farinha é necessária? 1ª série ou premium?
E ainda ... adicionar e desdobrar as características da hora, e cobrir com o que mais? Não role ou amasse nada com uma cadeira de balanço? Deixe na mesa ou coloque em uma tigela?
Problemático com isso ... eu tenho filhos ..

A farinha será da mais alta qualidade. Eu adicionei o primeiro uma vez. Por iniciativa própria.

Não enrole ou amasse com rolo, apenas estique (não rasgue) com as mãos e dobre várias vezes e deixe sozinho. No meio, retire ou cubra em uma tigela (eu cubro com uma tampa de plástico para aquecer no microondas ou uma tigela de plástico Tupperver invertida bem em cima da mesa) para que o topo não seque. O pão ainda não foi formado.

Exatamente! Devemos nos esconder, caso contrário eles vão tirar

que tipo de pão cicai))

Bem, é aqui que meus olhos estavam quando eu o esqueci?

Chichas virá Zest e me acalmará. Ela sabe como me acalmar !! Ela já me falou sobre farinha no tópico onde atormentei as cestas de provas. Eu esperava que não fosse. Chabatta acabou comigo.

sim, nem mesmo meio ano se passou desde que chegou

Por que te acalmar? O pão ficou tão bonito, uma farinha não muito boa não estragou nem a primeira versão, né, a adição de uma boa 1ª série salvou o dia.
Bem, o pão nórdico já é uma verdadeira obra-prima!

É verdade que há muito mais problemas na culinária do que em uma longa fermentação parisiense, mas a caça é mais do que cativeiro, que só por causa disso você não irá

Natasha, olá!
Fiquei muito intrigado com suas "danças com pandeiros. Já coloquei a entrada. Diga-me, por favor, onde deve ser de manhã à noite em um lugar fresco ou quente? O que vai acontecer no final eu com certeza vou relatar. Desde já, obrigado pela resposta. "

Natasha, olá!
Fiquei muito intrigado com suas "danças com pandeiros. Já coloquei a entrada. Diga-me, por favor, onde deve ser de manhã à noite em um lugar fresco ou quente? O que vai acontecer no final eu com certeza vou relatar. Desde já, obrigado pela resposta. "

Tudo o que não está na geladeira está à temperatura ambiente normal.

Tudo o que não está na geladeira está à temperatura ambiente normal.

Natasha, muito obrigado pela sua pronta resposta!

Dancei o espantalho com seus pandeiros; D gostei do resultado: nyam: vale a pena, bum para dançar mais: yahoo: Obrigado pela receita: flores: Aqui está

A estrutura do miolo não é muito visível na foto, mas ... é tão alta !! Então se levantou bem? Wah-wah-wah, que homem bonito!

O espantalho já era o resto e eu chicoteei (até tiraram) A migalha é porosa e muito boa. O próprio pão macio e muito perfumado, como eu assei por dez minutos cheirava. e então ela decidiu cortá-lo. Para ser honesto, este é o melhor de todos os pães de massa fermentada, mas em altura ficou realmente entre 12-14 cm.