Pão Sourdough no forno

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl Eu escrevi sobre um pão, se você assar no HP, mas se estiver no forno, então a massa é diferente, eu tenho como Zest no início do tópico ou como Kava no Air Starter.
E no seu caso, o pão está bem firme, também asso sem fermento e a fermentação final não acontece por mais de 2 horas. Ela é uma senhora caprichosa, pode rapidamente levantar pão ou pode não querer

[Suslya]

Suslya
Bem, sim, com o tempo de revisão, já descobrimos, estou mais interessado em outra coisa ... bem, simplesmente não consigo manter as proporções farinha-água! Usei farinha de 2ª classe para fazer a massa em KhP com um kolobok - pelo que entendi, é um exagero óbvio de farinha ... No forno não sai pão, mas uma panqueca grossa ... é macio e arejado, como na sua foto? E se a massa não for um pão, mas um mingau fino, como você a formou?

Faço a forma com um raspador chamado, não tenho de verdade, uso uma espátula de colheitadeira, veio no kit, coloco de lado e para frente. Existem rolos por moldagem, espere, vou olhar, vou lançar uma referência.

Eu faço como uma Zest, coloco no papel e, em seguida, transfiro para um caldeirão em brasa, junto com o papel.

[Suslya]

Suslya
Eu não tenho um caldeirão, eu uso uma assadeira de ferro fundido, mas quando eu transfiro a massa da tigela de prova, ela esvazia e assim todas as vezes

[Suslya]

Suslya
Eu não tenho um caldeirão, eu uso uma assadeira de ferro fundido, mas quando eu transfiro a massa da tigela de prova, ela esvazia e assim todas as vezes

Se você o transferir sem virar e ainda assim esvaziar, significa que você o superexpôs MUITO. Reduza o tempo, foque na subida da massa em 2 vezes, e tudo ficará bem

BlackHairedGirl, eu costumo fazer pão com farinha de 2º grau. É verdade, adiciono um pouco de fermento. Foi assim com o meu pão. Um homem bonito se levanta e assa cru por dentro ou uma panqueca. Era tudo sobre farinha (quando a farinha era feita de grãos de baixa qualidade), mudei e comecei a adicionar a colher de chá. panifarin e parte da farinha coloco 1 grau
... Na massa de farinha de grau 2, como se não houvesse glúten absolutamente. É por isso que a massa é tão pegajosa. Boa sorte para você!

É estranho ... Eu alimento o fermento com farinha de 2ª classe e asso sobre ele ... mas nunca peguei um bolo achatado e ele assa bem. A cor do miolo é acinzentada e mais densa do que com a / c, essa é toda a diferença.

o pão subiu quase três vezes, toda a superfície estava em um buraco

Talvez a farinha deixe muito a desejar, mas a superfície está em um buraco ... isso acontece comigo quando eu abertamente exponho o pão em um revisor.

Assista ao vídeo aqui. Isso ajudará você a entender o processo de moldagem e aprender por si mesmo 🔗

Angelinka, olhe aqui, como minha tia habilmente lida com uma massa dessas, tente com um raspador

🔗
Oh, kovechka, como trabalhamos com você prontamente

Hoje assei chalá com massa fermentada. Aqui está esfriando. Quando esfriar, vou tentar mostrar a você um corte.

Obrigada, obrigada !!! Estarei estudando!

[Entusiasmo]

Aqui está minha obra-prima:



No processo, surgiram duas questões:
1) O papel tinha que ser untado com alguma coisa, senão meu pão grudava e eu tinha que cortar o mais gostoso ...
2) Fiz nadre um pouco antes de assar, mas não deu muito certo, a massa puxada para trás da lâmina (navalha). E em Entusiasmo eles são tão grandes

E por que os buracos são tão grandes? Fiz tudo estritamente de acordo com a receita e instruções (só sem fermento com a última revisão por 2 horas).
O pão é muito bom obrigado Entusiasmo imenso!

[Angelinka]

Angelinkaque buracos legais! Eu vi isso nas fotos do pão sem forma ...
Untei o papel com óleo e polvilhei com farinha, grudou, mas não firmemente.
Mas as incisões também não fazem muito sucesso para mim, a massa se estica atrás da lâmina e no lugar do corte a massa não diverge, mas adere.
Estamos esperando uma resposta de Raisin, o que nosso guru vai dizer.

E eu não unto o papel, não borrifo e nada gruda. Muito provavelmente sua qualidade é, por assim dizer, "esquerda", muitos aqui no fórum reclamam que caem em tal mal-entendido.
Quanto aos cortes, ou os movimentos não são suficientemente nítidos, ou a massa está muito "líquida", aliás, é por isso que se obtêm esses furos.

[Angelinka]

Angelinka, O ponto alto antes de cortar o pão é untar com farinha. Isso realmente ajuda muito. Existem mais duas razões pelas quais o pão está mal cortado e aberto - isto é, ou o pão ficou no provador ou está mal esticado durante a formação.

Esse é um trecho da chalá, a foto não ficou muito boa, pois foi filmada à noite. O chalá tinha um gosto bom para todos em casa - macio. miolo macio e elástico, crosta fina. Como Vika escreveu em um post, o sabor é "feno".

[Entusiasmo]

O pão é muito bom obrigado Entusiasmo imenso!

comer para a saúde)) É sempre bom quando suas receitas voam não para o espaço, mas para um endereço mais específico - para a cozinha de alguém

Aqui, todos estão em fila atrás dos grandes buracos no pão, e você - por que é tão grande e por que é tão grande?

As meninas ainda responderam tudo corretamente, por muito tempo elas mesmas se tornaram gurus da padaria

Grandes orifícios são obtidos com um grau fraco de amassamento da massa (você pode ver aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=20596.0), seu alto teor de umidade, precisão durante a moldagem e boa fermentação.

E sobre os cortes:

Angelinka, Um destaque antes de cortar o pão é untar com farinha. Isso realmente ajuda muito. Existem mais duas razões pelas quais o pão está mal cortado e aberto - isto é, ou o pão ficou no provador ou está mal esticado durante a formação.

tudo é exatamente assim

Alegria

Challah acabou por ser incrível

[Alegria]

Alegria
sim, o halo é super! Eu só quero arrancar um pedaço! Parabéns!

[Alegria]

Alegria ! Hala é apenas o topo! Eu posso sentir o cheiro !!!

mas minha besteira subiu mal de novo, a revisão deu 1 hora e 20 minutos, como aconselhado ... Eu não sou ...

Provavelmente estou desistindo deste caso

mas a minha besteira subiu mal de novo, a revisão deu 1 hora e 20 minutos, conforme aconselhado ... Eu não sou ...

Provavelmente estou desistindo deste caso

Experimente fazer um grão parisiense inteiro. Uma win-win
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3241.0

[Zest, BlackHairedGirl, Kalmykova,]

Zest, BlackHairedGirl, Kalmykova, obrigado meninas.
BlackHairedGirl, não se desespere. Se o seu fermento for forte o suficiente, então aqui você só precisa encontrar um algoritmo para sua atividade, e o pão vai crescer.
Por exemplo, à noite, via de regra, amolho o fermento e faço 150% - pego 10 g de fermento, 50 g de água e 75 g de farinha. E deixo no lugar mais fresco do apartamento (não na geladeira). Então, de manhã, o fermento não tem tempo para finalmente peróxido. Aí pela manhã dou comida a ela 1: 1: 1, ou seja, 50 g de fermento, 50 g de água, 50 g de farinha. À noite me alimento da mesma maneira que durante o dia. Eu a alimento 3 vezes ao dia.
Você pode tomar 30 + 30 + 30, para que o consumo de farinha seja menor. Ou, ao contrário, mais se for fazer pão e precisar de mais fermento.
Sim, aqui está outra coisa que observei - se você precisa que a massa fermentada amadureça mais rápido e se torne mais ativa, eu a alimento 1: 1: 1 e mexo após 1 hora. Após a mistura, aumenta 3-4 vezes em 2 horas.

[Lyulёk]

Lyulёk
infelizmente não temos farinha integral à venda ... É possível substituir por alguma coisa ou será diferente?

Alegria
Eu provavelmente não tenho um fermento muito forte, e esse é o ponto ... Eu pego cerca de 5 gramas de fermento, alimento 5:50:50 da manhã, na manhã seguinte 1: 1: 1 e então novamente de manhã no dia antes de assar também 1: 1: 1 ... Três vezes acontece. Aí eu sovei a massa e preparo no fogo, para que o pão dobre, você precisa de pelo menos duas horas e meia no fogo.E o fermento com chapéu nunca brotou e não se acomodou no meio, como dizem aqui ... talvez porque eu dê farinha de segunda? Ele vai simplesmente subir duas vezes, uma superfície plana com saliências, sob a qual bolhas de dióxido de carbono ficam por uma hora, duas ou mais sem se mover ... Desta vez eu alimentei com farinha de 2 graus e água, não havia kefir envelhecido. A cultura inicial tem quase 1 mês. Eu mantenho em 7 * na geladeira na prateleira superior da porta. Bem, eu não tenho mais 10 em lugar nenhum.

[Lyulёk]

Lyulёk
infelizmente não temos farinha integral à venda ... É possível substituir por alguma coisa ou será diferente?

Pode ser substituído: farinha de 2º grau + 10% farelo + 3% gérmen de trigo.
Se você quiser, posso enviar. No momento, estou fazendo um pedido de Donetsk

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

Querida, bem, não se preocupe, eu já repeti cem milhões de vezes que o fermento de alta qualidade é a base de um bom pão. Se o fermento é fraco, não se levanta bem e até é guardado a uma temperatura baixa, então não se deve esperar pão de primeira classe ... Olha, outro dia vimos uma diferença no pão no exemplo de Susli, quando peguei massa azeda superexposta para um pão, e para o outro está no auge do crescimento.

Cultive um fermento normal, afinal, você já se convenceu tantas vezes de que não deve esperar as mesmas qualidades e o mesmo pão de um fermento refrigerado e de um fermento, que é armazenado de 10-12 * e é alimentado de acordo com a todas as regras ...

[Entusiasmo]

Entusiasmo
Vou tentar criar uma francesa ... Só tenho que mantê-lo na varanda. É normal à noite agora, mas ainda faz calor durante o dia. Vou tentar adaptar uma garrafa térmica com gelo, não sei ainda o que vai dar ... Mas acho, se você não colocar muito gelo e ajustar essa questão ... Ninguém fez isso no fórum ?

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

Pareceu-me ou pensa que o fermento deve ser armazenado APENAS à temperatura de 10-12 *? A principal coisa não é inferior, mas - você pode mantê-lo ótimo em temperatura ambiente. Mesmo conosco agora, quando armazenado no parapeito de uma janela à sombra, você pode fazer com dois curativos por dia.
Se houver uma varanda, geralmente é uma beleza. E o que confunde - a necessidade de se alimentar com mais frequência?

quando armazenado em um peitoril de janela à sombra, você pode sobreviver com dois curativos por dia.

E eu oxidei ... De manhã alimentei, e à noite voltei do trabalho - isso é tudo ... Um lançamento cerimonial no lixo.
Mas lavei a jarra com um pouco de água e acrescentei farinha (talvez eu reviva)

[Entusiasmo]

Entusiasmo
não, eu entendo que está dez graus e acima ... Mas olha: eu não posso assar todos os dias, mas se tem duas mamadas, então você tem que assar todos os dias ... A gente não comia muito. Para mim, é ideal assar na quarta-feira e no domingo, e este é um intervalo de três a quatro dias. Portanto, no frio dela, querido, essa é a melhor opção. Você só precisa pensar em tudo com uma garrafa térmica.

Mas lavei a jarra com água e acrescentei farinha (talvez eu reviva)

Claro que você vai reviver! Basta dar uma olhada nela agora. Ela vai querer peróxido de novo imediatamente, então alimente-a um pouco mais cedo, jogando a metade fora e ela vai deliciar você novamente.

[Entusiasmo]

E eu oxidei ... De manhã alimentei, e à noite voltei do trabalho - isso é tudo ... Um lançamento cerimonial no lixo.
Mas lavei a jarra com um pouco de água e acrescentei farinha (talvez eu reviva)

Uma vez que o peróxido não seja assustador, ele definitivamente se recuperará. Você só precisa escolher uma proporção que será suficiente até a noite.

Entusiasmo
não, eu entendo que está dez graus e acima ... Mas olha: eu não posso assar todos os dias, e se tem duas mamadas, então você tem que assar todos os dias ... Nós não comemos muito. Para mim, é ideal assar na quarta-feira e no domingo, e este é um intervalo de três a quatro dias. Portanto, no frio dela, querido - esta é a melhor opção. Você só precisa pensar em tudo com uma garrafa térmica.

A Joy experimentou uma garrafa térmica, não me lembro dos detalhes, mas tem alguma coisa ruim ali para o fermento.

Eu também não asso todos os dias, e não é necessário fazê-lo com tanta frequência, mesmo que 4 refeições por dia)) Acabei de aceitar o fato de que há uma certa quantidade de massa fermentada "extra" que tem que ser jogado fora cafona para mantê-lo ativo e um estado saudável é a base.

Os detalhes são os seguintes - meu fermento, e não era tão ativo quanto o meu atual, gradualmente se tornou ainda menos ativo. E ela teve que "acordar" após a garrafa térmica na geladeira cada vez mais. Da última vez em 2 dias não voltou ao normal.
Então decidi que preferia alimentar o starter com mais frequência, mas mantê-lo no quarto.

Meninas, meu fermento não queria se desenvolver mais.
Mas nada no meu x. ke é grosso em Calvel. Curiosamente, você pode fazer líquido com isso?

É claro.

Meninas, de um líquido espesso subia bem, um espesso também subia após a alimentação. Talvez haja alguns micróbios e morreram (o grosso ficou na câmara fria por quase uma semana), mas aumentou quase 3 vezes.

[ikko4ka]

ikko4ka, acredita-se que em temperaturas abaixo de 10, as bactérias do ácido láctico morrem e a levedura continua a viver. E toda a beleza do fermento está na simbiose microbiana e fermento ... por isso o fermento armazenado na geladeira é considerado inferior.

Pirogok, que pena. Eu suspeitei disso, mas achei que ficaria tudo bem. De novo, para cultivar um novo ... E quão bem o fermento alimentado cresce, então ele voa, então voa

Alimente-o com kefir e você terá a mesma cultura inicial MK bactéria + fermento

Residente de verão, muito obrigado! Ela correu para se alimentar. É verdade que sinto muito por ela ser tão ativa. E amanhã, de acordo com o plano, o manto da amizade com fermento.

Eu trouxe um pouco de pão. Para ser sincero, não pensei em mostrar, não ficou muito bom. Mas quando ela a viu, ela juntou as mãos e disse: "Oh, que pão desgrenhado", então ela o pegou, "Parece um testículo de dinossauro", mas quando ela comeu a crosta, ela disse: "Faça isso o tempo todo."
Então aqui está "Testículo de dinossauro"

Cortar

[Suslya]

Suslya, aula! Eu gosto! É massa fermentada francesa? E onde você está guardando? Eu também tive uma experiência quando fui assado tão mal ... Por que você acha que ficou tão malfeito?

Sim, o fermento é francês. E guardo na varanda à noite, de dia no armário, depois na cozinha, e uma vez tirei para a entrada, ou melhor, para o vestíbulo. Quanto à sacudidela, acho que não agüentei, peguei no forno, mas teve um crescimento por dentro ... mais precisamente, diria Zest.

[Suslya]

Suslyaquão bem o seu pão cresceu. Gostei muito de como sua filha chamou - "testículo de dinossauro". E quanto à "desgrenhada"? Mal visível na foto, você cortou?

Sim, essa é a questão, eu não cortei, disse suavemente, mas foi assim que ele próprio se tornou, por assim dizer, por vontade própria.

Então, eu acho, você está certo ao dizer que o pão estava um pouco aquém da prova.

Diga-me, se a temperatura estiver programada na geladeira, você mesmo pode aumentá-la. Agora tenho exatamente 7 graus em todos os lugares. Eu quero adicionar 5 graus. Alguém já fez isso? Ou estou aqui fora do assunto?

[tecnólogo]

tecnólogo

eu lembro disso Kalmykova escreveu como ela adaptou sua velha geladeira para armazenar massa fermentada ajustando a temperatura dentro dela para 10-12 * C.
Você também pode tentar definir o regulador para a temperatura interna mais quente possível e verificar a temperatura com um termômetro.
Eu não posso fazer isso, ainda é o ritmo mais rápido. permanece algo em torno de 5 * C.

Obrigado pela resposta. Eu tenho outro problema agora. Programei a geladeira, então eles pegaram a luz e desligaram. E quando ligado, as configurações padrão retornaram. Então, aparentemente, terei que alimentar o fermento 2 vezes ao dia, até pensar em outra coisa.