Pão de trigo "Korona" com levedura

Pão de trigo "Korona" com fermento

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Massa:
Starter starter 100% de umidade (da minha geladeira)	10g.
Água	50g.
Farinha de trigo (tenho um propósito geral)	95g.
Farinha de trigo integral	5d.
Massa:
Opara	125g.
Água (tenho soro + água)	340g.
Farinha de trigo (tenho um propósito geral)	500g.
Sal	10g.

Método de cozimento

• Para a massa - Misture o starter com água e adicione c / z farinha - misture, e depois apenas a farinha de trigo; misture bem e deixe crescer 8-12 horas à temperatura ambiente. Eu tenho 11 horas. Na foto da massa antes e depois:
• 
• Para a massa, bata a massa com água, acrescente a farinha e mexa por 2 minutos em velocidade baixa. Deixe por 20 minutos.
• Sove a massa até ficar homogênea por 5 minutos em alta velocidade. Adicione sal 2-3 minutos após o início da mistura. A massa no final da amassadura fica macia e muito elástica. As laterais da tigela ficarão limpas.
• 
• Unte levemente a tigela que se aproxima com azeite e coloque a massa nela. Cubra com papel alumínio; deixe a massa por 3-4 horas em temperatura ambiente até o volume dobrar. A massa ficará muito elástica e arejada - com muitas bolhas internas.
• Faça uma bola com a massa, tampe e deixe por 15 minutos.
• Faça um recesso dentro. Estique suavemente a massa em forma de anel, coloque um pote untado dentro, tampe e deixe para a prova final por 1-1,5 horas em temperatura ambiente.
• 
• Pré-aqueça o forno com uma pedra a 250C.
• Antes de assar, faça 4 cortes, polvilhe com água, leve ao forno, reduza a temperatura para 200C e leve ao forno por 35-45 minutos até dourar. O autor recomenda com vapor, eu assei sem.
• 
• 
• Deixe esfriar em uma toalha por 1 hora. A crosta é crocante, a migalha é perfumada.

Observação

O autor da receita Oksana 🔗

[Omelushka!]

Omelushka!
Choque cultural

Mesmo com medo de de alguma forma prometer retratar isso

E massa azeda de centeio mono?

[Lenchik]

Lenchik,. Eu também tenho uma entrada de centeio !!

Mesmo com medo de de alguma forma prometer retratar isso

Num sussurro: mas não acabou! Permita-me fazer um pão redondo ou uma barra.

[Visco]

Visco, coroa real em linha reta! O que dsiirochki, beleza!
E a massa acaba parecendo uma francesa gorda?

[Vasilika]

Vasilika , obrigado!

E a massa acaba parecendo uma francesa gorda?

Infelizmente, não encontrei uma francesa estúpida, por isso não posso dizer nada sobre isso. A massa acaba ficando bem justa, a consistência é visível na foto. Eu amassei com minhas mãos.

Visco, sou analfabeto. O que é um "iniciador"? Isso é "fermento eterno"?

O que é um "iniciador"? Isso é "fermento eterno"?

Starter = massa fermentada .. qualquer.

É que mora comigo uma francesa gorda, ela tem uma proporção de 18 g de água 30 g de farinha, e quando amasso, sai a mesma bola que a sua. Mas não sobe tão rápido (3-4 horas), se apenas estiver muito quente. Talvez seja por causa do eterno uma ascensão tão rápida, deve-se tentar com o eterno. Obrigado pela receita, quero esses buracos!

[Vasilika]

Vasilika , aqui a umidade de 50% é obtida da massa. Você terá quase a mesma quantidade se ingerir 15g de farinha. Você pode usar sua cultura inicial como uma massa.
shl. temperatura na minha cozinha é 24-26C.

: rose: Obrigado! Comigo em você!

Comigo em você!

E sim, já que não tenho esse (entrada): girl_cray: por que não posso experimentar esse tipo de pão?

Linho! Arranja um animal de estimação! Então, imediatamente o menu de pão se expande.
Eu tenho um vapor semiacabado

E sim, já que não tenho este (entrada): girl_cray: por que não posso experimentar esse tipo de pão?

Lena, bem, cozinha aos trancos e barrancos.

Lena, bem, cozinha aos trancos e barrancos.

Chef, quanto fermento colocar

Eu faria isso com massa líquida.

Massa:
Água 100g.
Farinha de trigo de uso geral) 95g.
Farinha de trigo integral 5g.
Fermento fresco (seco) 12g. (4d.)

Massa:
Massa tudo
Água 300g.
Farinha de trigo 500g.
Sal 10g.

Massa de pão por 30 minutos. A massa é 1,5-2 horas, o preparo é 1 hora .. algo assim.

Visco vou escrever sobre o resultado

[Linho]

Linho, boa sorte !! mas não posso garantir o resultado !!
shl. Adicione pintos!

[Linho]

Linho, boa sorte !! mas não posso garantir o resultado !!
shl. Adicione pintos!

Não tenha medo, chef, o bigode vai ficar bem

Visco, não assei o prometido de ontem (misturei soro na massa e joguei as leveduras sem medir, pois jurei com minhas filhas em paralelo, como resultado joguei fora, não entendendo quanto coloquei, o resultado teria sido imprevisível!) beleza! Você não consegue acompanhar você!
Buracos - sem palavras!

[Omela]

Omela - artesã Estou surpreso com sua diligência. O pão é maravilhoso, posso até cheirar seu aroma .. Como faria sua variação em uma máquina de fazer pão. Talvez você aconselhe algo.

O pão é uma obra-prima!
Ksyusha, qual é o seu fermento? E qual é a diferença entre pão com fermento e pão com fermento próprio? Se não for no assunto, sinto muito. Por favor, onde se esclarecer sobre este assunto.

[Ksyusha]

Ksyusha, pão incrível!
Você é uma tentadora! Já uso fermento seco, agora você está empurrando para pão fermento!

Eu ja uso fermento seco,

Marish, e qual é a nossa mãe ??

[Light, MariS, Tata,]

Light, MariS, Tata, obrigada meninas!

Ksyusha, qual é o seu fermento?

Marish, Eu tenho "eterno". Mas este é o pão que fiz com o outro. Eles me deram, não sei qual.

E qual é a diferença entre pão com fermento e pão com fermento próprio?

Seu princípio é o mesmo. Não vou falar sobre o sabor. Quanto a mim, é mais fácil com massa fermentada e você pode fazer uma variedade de pães.

Como eu realizaria sua variação em uma máquina de fazer pão. Talvez você aconselhe algo.

TataQuer um programa automático ??? Eu não posso dizer nada. Somente pela experiência você pode deduzir o ideal. E assim, apenas no modo semi-automático. Amassar, revisar, inclusive assar.

Ksyusha - Pão SUPER Não consigo acompanhar - como transferir para uma pedra, e até com um copo? E o vidro não vai quebrar com tanto calor

[Ira]

Iracom qual copo? Claro que deve ser removido antes de assar !!!!!!!!!!!!!! E ela o carregou para a pedra da tábua de corte em um tapete de silicone. Com a mão esquerda, ela pegou a ponta oposta do tapete e puxou, e com a direita o sacudiu. Filme de terror direto.

Ksyusha, meio que consegui, o que você acha? Em ordem, ontem coloquei uma massa com 2g. fermento durante a noite, ela ficou comigo por 16 horas, depois amassou a massa (reduziu o fermento adicionando mais 6 g na massa) e deixou em HP por 90 minutos. Enrolei em uma bola -15 min., Coloque a jarra e por 60 min. Antes de assar fiz primeiro uma incisão, depois tirei a lata, com uma sensação de dever cumprido;) coloquei no forno, e meu buraco sumiu, não, não sumiu, encolheu

O pão é delicioso, a crosta é mais dura do que a de Pain Rustique e a migalha é mais macia do que Ksyusha

[Lena]

Lena, Jeitoso !!!!!

[Lena]

Lena, Jeitoso !!!!!

Obrigado visco, mas graças a você, estou aprendendo

Olá .. e eu tenho algo a ver com ??? Todos vocês!

[TataQuer um programa automático ??? Eu não posso dizer nada. Apenas pela experiência você pode deduzir o ideal. E assim, apenas no modo semi-automático. Amassar, revisar, inclusive assar.]

TataQuer um programa automático ??? Eu não posso dizer nada. Apenas pela experiência você pode deduzir o ideal. E assim, apenas no modo semi-automático. Amassar, revisar, inclusive assar.

Omela Já experimentei a receita em um aparelho semiautomático https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=186188.0.. Ficou muito gostoso. Devemos tentar traduzi-lo em uma máquina automática. O fogão é programável. Diga-me, a massa da sua receita é fermentada por um total de cerca de 5 horas, ela difere de alguma forma da massa que é fermentada em HP por 2 horas com o mesmo aumento .. E gostaria de saber se a duração da prova afeta qualidade do pão. Oh, se está bagunçado, sinto muito.

Aqui, Ksyusha, eu só queria te perguntar sobre o buraco, e Lena já colocou uma foto. Como você conseguiu um buraco tão grande, afinal, você acabou de inserir algo lá

[irlandês]

Como você conseguiu um buraco tão grande, afinal, você definitivamente inseriu algo lá

Não, irlandês, não inseriu. Assim que foi moldado, fez um buraco obviamente maior do que a lata.

Diga-me, a massa da sua receita é fermentada por um total de cerca de 5 horas, ela difere de alguma forma da massa que é fermentada em HP por 2 horas com o mesmo aumento .. E gostaria de saber se a duração da prova afeta qualidade do pão.

Tataé claro que a qualidade do pão depende da duração da prova. E qual é a diferença entre o aumento da HP ??? Também tenho um lugar aconchegante e isolado. Se você quiser assar no modo automático, adicione 1g. fermento ativo seco.

Embora o pão anterior tenha ficado lindo e saboroso, não me agradou 100%. Seguindo as recomendações da Luda (mariana_aga), mudei um pouco a tecnologia. Aqui está o resultado:





As mudanças são as seguintes. Água 320g. + 15g. manteiga ghee. Sove a massa sem sal e óleo, deixe em autólise por 2 horas. Em seguida, adicione óleo e sal. Sove até ficar homogêneo por 5 minutos em alta velocidade. Forme uma bola, deixe fermentar 2 horas em local aquecido. Asse em uma assadeira de ferro fundido pré-aquecido por 40 minutos. Últimos 10 minutos sem capa.

A foto falhou em transmitir as alterações resultantes. A crosta é crocante e mais macia. A polpa é menos elástica. Os cortes tiveram que ser mais profundos.

Para mim, um indicador da delícia do pão, se uma criança pede para fazer um babibot com manteiga. Muito obrigado a Luda por seus conselhos e participação.

shl. Não consigo comprar papel normal, tudo cola com uma força terrível.

Oksana, olá, estou perseguindo você lasia de acordo com suas receitas, estou procurando onde colocar meu fermento! Eu só quero tentar isso)
Minhas perguntas são:
1. Decidi deixar o fermento à temperatura ambiente por enquanto ... Claro que tenho que alimentar com mais freqüência ... Assim que o fermento aumentar de volume 2 ou mais vezes, posso usá-lo para assar imediatamente? Quanto mais informações eu aprendo, mais eu fico confuso ... Agora, quando vejo que ela está decentemente, jogo a metade fora, e alimento a outra metade ...
2. Se eu tiver o fermento pronto, como posso adicioná-lo a esta receita? Em vez de toda a massa? Ou é de alguma forma diferente? Como o tempo de todo o processo mudará?
3. E há, por exemplo, algum algoritmo pelo menos aproximado, de como traduzir receitas com fermento em uma receita de massa fermentada? É claro que o fermento e a massa fermentada são diferentes e não pode haver uma regra única (eu não sou tão inteligente no LJ de Luda). Bem, talvez você possa de alguma forma, por exemplo, em uma receita 200 gramas de água, 500 de farinha, 10 fermento, e se você traduzir em fermento, então 100 g de farinha na receita = 10 g de fermento 100% de umidade ... Bem, algo assim ... Aí ia pegar 50 g de fermento, farinha 475, água 175 ...
4. O Luda também está neste fórum ou você se comunica no LJ?

Agradecemos antecipadamente (passou a observar suas receitas)

Pato mandarim, tentarei responder às perguntas.

Agora, quando vejo que ela cresceu bem, jogo a metade fora e alimento a outra metade ...

Sim, eu também fiz isso quando o coloquei sobre a mesa.

E a Luda também está neste fórum ou você se comunica no LJ?

Em LJ.

É claro que o fermento e o fermento são diferentes, e não pode haver uma regra única

Isso é certo .. este é um assunto tão imenso, em poucas palavras, você não pode dizer.

Qualquer receita pode ser convertida em massa fermentada subtraindo-se a farinha e a água da massa fermentada da quantidade total de farinha e água.

Como calcular a quantidade de cultura inicial:
para pão de centeio: a quantidade de farinha na receita = a quantidade de fermento (para pão não azedo)
quantidade de farinha x 2 = quantidade de fermento (para pão azedo)
para pão de centeio de trigo: quantidade de farinha de centeio = quantidade de fermento
para pão de trigo: 30-40% de farinha de trigo, ou seja, se a farinha for 500g, então a massa fermentada é 150-200g.

Sobre o processo. Para pão de trigo, você pode usar a tecnologia descrita nesta receita, ou seja, amassar todos os ingredientes sem sal e óleo, autólise por 2 horas, adicionar sal + manteiga, mais 2 horas e depois no texto.

Para trigo-centeio, etc., consulte a receita. Faça um de cada vez, conforme descrito, se quiser, então todo o resto pode ser feito da mesma maneira. Eu não asso centeio puro.

Ela parece ter respondido a todas as perguntas.

E compreensivelmente e não, desculpe!

Eu não entendo o ponto: eu preciso pegar apenas 10 g da minha massa fermentada inchada e adicionar água e farinha da massa a ela? Ou devo pegar 160 g de fermento (no auge da subida?) E misturar na hora com o resto dos ingredientes da massa?

Devo pegar 160 g de fermento (no auge da subida?) E misturar imediatamente com o restante dos ingredientes da massa?

Corretamente.

Espere, estou confuso também ..
Esta:

Ou devo pegar 160 g de fermento (no auge da subida?) E misturar na hora com o resto dos ingredientes da massa?

Para outras receitas, se você quiser converter pão de fermento em pão de fermento.

E aqui você precisa levar para a massa:

10 gramas do meu fermento inchado e acrescente-lhes água e farinha de massa?

Corretamente.

Ou seja, acontece que a massa fermentada é a massa fermentada no auge de sua ascensão?
Se eu vir uma massa na receita, posso substituí-la com segurança pela mesma quantidade de cultura inicial pronta e, assim, economizar tempo?

Meu nome é Masha, a propósito

Meu nome é Masha, a propósito

vamos beber e conversar com sobriedade.

No post anterior, adicionei aqueles sobre a massa nesta receita.

Se eu vir uma massa na receita, posso substituí-la com segurança pela mesma quantidade de massa fermentada pronta e, assim, economizar tempo?

Não, na verdade não. Massa - é diferente em umidade, e o starter é 100% de umidade. Vamos descobrir em uma receita específica (você já olhou alguma coisa ??), é tão difícil para os dedos.

Ou seja, não há diferença entre seus 10 g da geladeira e meus 10 inchados?

Sim, olhei para este pão (e aquele com uma maçã. Bem, com ele depois ...)
Eu só quero fazer sem um buraco

Ou seja, não há diferença entre seus 10 g da geladeira e meus 10 inchados?

É nesta receita que não há diferença. A única coisa é que sua massa pode ficar pronta mais cedo, ou seja, não depois de 12 horas, mas de 8 ou 10, por exemplo.

É nesta receita que não há diferença.

Talvez eu subestime a força e o poder do fermento ... Mas me parece que isso é tão pouco! Na verdade, naquele pão com maçã há 10 vezes mais, mais fermento ...

Não subestime. Você conta quanto tempo a massa vai "fermentar": 12 horas de massa + 4 horas de massa + 2 horas de preparação. Você vê o que aconteceu com a bola de massa durante a noite?

É nesta receita que não há diferença. A única coisa é que sua massa pode ficar pronta mais cedo, ou seja, não depois de 12 horas, mas de 8 ou 10, por exemplo.

Bem, então acontece que não é necessário esperar até que a massa fermentada tenha o tamanho maior ... Isso só afetará o tempo em que a massa fermentada estará pronta ...?

Aliás, esta manhã lavei a geladeira, onde havia uma lata de fermento ... fugi da lata! Mais de 3 vezes por noite!

Eu fugi do banco! Mais de 3 vezes por noite!

Oh, como ela se tornou rápida !!!

Bem, então acontece que não é necessário esperar até que a minha massa fermentada tenha o maior tamanho

Não é necessário esperar o pico nesta receita. Mas pelo menos algum movimento nela terá que surgir, antes de ser permitido na massa. Afinal, embora ela durma na minha geladeira, ela ainda cresce.

Muito obrigado!!! Vou assar esse pão no sábado !!!

Boa sorte!