Pão com fermento de malte (em KhP)

Pão com fermento de malte (em KhP)

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Farinha de trigo	450 - 500 g
Fermento	300 ml
Água	280 - 300 ml
Fibra (opcional)	1 Colher de Sopa. eu.
Óleo vegetal	2 colheres de sopa. eu.
Sal	1 colher de chá

Método de cozimento

• Eu mantenho a cultura inicial na geladeira em um frasco de 600 gramas (uma lata de 500 gramas era recomendada). O frasco é fechado com uma tampa com orifícios. Disseram-me que esse fermento não deveria ser congelado ou superaquecido. Depois de tirar o fermento para a massa, coloco um pouco de farinha e água ali, espero crescer e repousar novamente, e coloco na geladeira. O fermento é alimentado apenas com farinha de trigo.
  
• 
  
• Quando vou assar, tiro a jarra da geladeira, coloco um pouco de água e farinha novamente, mexo e espero algumas horas até que o fermento dobre (sobe para o topo da jarra). Ele começa a cair com rapidez suficiente, por isso é importante não perder um momento.
  
• Depois peneiro metade da farinha na forma, coloco o fermento, depois a segunda metade da farinha, água, sal - a gosto, não precisa salgar.
  
• E ligo o modo "Massa de centeio" (equalização de temperatura 45 minutos, amassando 15 minutos, levantando a massa por 1 hora). Após o sinal da máquina de pão sobre o trabalho feito, desligo-a e espero algumas horas (4-7 horas) quando a massa cresce.
  
• A diferença mais importante de outras receitas que usei é que a massa cresce apenas UMA (!) Vez.
  
• Em seguida, ligo o modo “assar” por 1 h 15 m. O pão está pronto. O pão deve repousar várias horas (como qualquer outro), e então você pode comê-lo.
  
• 
  
• A receita foi anexada ao fermento:
  
• farinha 3 xícaras
  
• fermento fermentado 2-3 colheres de sopa. colheres
  
• 1 xícara de água
  
• sal, etc. (passas, nozes) a gosto.
  
• Você pode usar farinha de trigo para a massa, bem como uma mistura de centeio e farinha de trigo (50 + 50).
  
• De acordo com outras recomendações, a massa fermentada não é alimentada de forma alguma, mas a fôrma suja onde estava a massa é levada à geladeira. E então uma nova massa de pão é feita na mesma panela. É amassado, imediatamente disposto em assadeiras (até metade do volume). Quando a massa crescer, asse por 30 (?) Minutos.
  
• A receita de fermento também foi incluída.
  
• 
  
• Até agora, assei pão de trigo 3 vezes com este fermento. O resultado é estável.
  
• Vou tentar assar pão de centeio. Vou escrever o que acontecer.
  

Observação

Recentemente, em uma feira ortodoxa, comprei uma massa fermentada de malte. No mesmo dia coloquei a massa sobre ela e no dia seguinte provei o meu primeiro pão com este fermento. Eu realmente gostei dele.
Devo dizer que há seis meses, senão mais, venho experimentando diferentes fermentos, visitando constantemente o fórum (graças a todos os membros do fórum, seus conselhos e experiência me ajudaram muito) e tentando encontrar o pão que eu necessidade.
E, como eu mesma sofri por tanto tempo, quero compartilhar uma receita que gostei.

Estas são fotos do meu primeiro e segundo pão.

[Ivolga]

...... Uma receita de massa fermentada também foi incluída.
- - - - - - - - - -
Ivolga , e onde está a receita para fazer massa fermentada? Isso é o mais interessante! Em qualquer caso, para pessoas como eu, "iniciantes" ...
Se você ainda tiver a receita, escreva-a.

Este fermento (já pronto) veio a mim duas vezes. Na primeira vez, eles me trouxeram do mosteiro, mas eu estava aprendendo a assar com fermento. Funcionou bem no início, mas eu maltratei e, no final, fiz panquecas com o que sobrou.
E a segunda vez comprei na feira. A propósito, de 22 a 29 de dezembro haverá uma feira de Natal no Centro de Exposições All-Russian, pav. 69. Nessas feiras, via grãos, lúpulo e várias farinhas e massa fermentada. Talvez tenha sorte, e desta vez também será
Assei pão durante vários meses, gostei muito.Mas aí deixei o fermento no fogão para aquecer e o meu resolveu fritar a carne no forno. Como resultado, o fermento estava quase cozido. Tornou-se mais lento, mas mais viscoso e persistente. E com o tempo, começou a cheirar de forma diferente. Eu não gosto do cheiro. O pão está normal, mas o cheiro não é muito bom. Hoje eu decidi começar a cultivar minhas próprias culturas iniciais mais uma vez.

Ouvi dizer que em alguns mosteiros, por exemplo, em São Petersburgo, no Lavra, eles vendem fermento. Muitas pessoas compram pratos prontos e assam seu próprio pão no forno. Também ouvi muitas vezes: "Eles deram o fermento no mosteiro, não sei o que fazer com ele, fica só na geladeira." Consegui fazer pão de massa fermentada sem muito trabalho e quero contar a todos.
Só sei que você não pode levar "Pochaev", "Jerusalém" e outros fermentos "sagrados".

Fotografei meu pão, mas agora (por motivos técnicos) não consigo processar as fotos e postá-las.

Há algum sentido em comprar uma massa fermentada se você mesmo pode fazer?

Em primeiro lugar, o principal para mim é o pão de massa fermentada.
Em segundo lugar, já está na meia-idade (isso é uma vantagem para a massa fermentada), portanto, é forte o suficiente e você pode assá-lo imediatamente sem fermento.
Em terceiro lugar, é muito conveniente.
Quarto, já experimentei, sei que gosto e quase aprendi a lidar com isso.
E em quinto lugar, não acho que posso fazer melhor (por que seria pior?).
Embora agora esteja tentando cultivar dois fermentos: "eterno" e em salmoura de repolho. Acostumei-me com pão de fermento

Agora coloquei a cultura inicial em um frasco de 900 g. Acho que ela gostou mais. E é mais conveniente para mim alimentá-la.
Também andei pelo fórum e encontrei (não lembro qual tópico) um método de cozimento que já experimentei. Muito confortavelmente.
Amassado no modo "Pelmeni" - 20 minutos.
Então eu retiro a espátula e ligo o modo "Francês" - 6 horas.
Amassar é lenta e a cozedura começa na hora certa.

Pergunta:
Você sove a massa, levante uma vez e leve ao forno imediatamente?

Só comecei a dominar o fermento, enquanto leio e procuro por conta própria as respostas para minhas perguntas, mas seu método me interessou muito. Conte-nos mais.

Hoje assei com massa fermentada pela primeira vez usando sua receita. Muito obrigado! Meu trabalho:

Farinha de trigo - 400 gr
fermento de malte - 7 colheres de sopa. eu.
sal - 1 colher de chá.
açúcar - 1 colher de sopa. eu.
óleo vegetal - 1 colher de sopa. eu.
água - 260 ml

Coloquei tudo em um balde e liguei o modo "pizza". No processo, o pão foi corrigido (primeiro coloquei água, depois percebi que a água era desnecessária e coloquei farinha). Acho que 260 ml. a água estava inicialmente ótima e em vão pulei em volta do fogão. Após o término do ciclo, deixei a massa repousar em forno quente por cerca de três horas, untei a superfície com um ovo e assei por 1 hora e 15 minutos.
O resultado é um pão delicioso e aromático com um belo teto redondo.

O que pretendo mudar:
1. Ao levantar a massa, cubra o balde com algo úmido, caso contrário pode ventar muito e o teto do pão rachará durante o cozimento.
2. É necessário tentar regular a quantidade de água para não fazer dançar com pandeiros ao redor do fogão.
3. Quero que a massa tenha dois crescimentos. Parece-me que será mais arejado.

Pão de fermento é delicioso! Não pode ser comparado ao fermento! Estou muito feliz por ter colocado um Tamagochka na geladeira

Mas na geladeira você armazena o fermento em vão.A baixas temperaturas, as bactérias do ácido láctico necessárias e benéficas morrem no fermento, e apenas o fermento permanece. E um bom fermento é sempre o equilíbrio certo entre os dois.

[1]

Sim a massa só sobe 1 Tempo. "A mulher pegou o fermento e pôs em três medidas de farinha, até que tudo azedasse." E se "azedar tudo", parece-me que não há necessidade de voltar a crescer a massa. Eu mesmo não experimentei 2 crescimentos (com este fermento), mas pensei muito nisso, parece-me que a massa vai acidificar. Duas vezes (esta é novamente minha inferência, mas apoiada por inferências de outros tópicos sobre massa fermentada) a massa deve crescer quando adicionamos o cozimento.A seguir fazemos uma massa com uma parte da farinha, e depois de levedada, quando a massa ganhar força, juntamos o cozimento e o resto da farinha.
Acrescento esplendor à massa com vários aditivos. Agora vou inserir fotos.

Também fiquei impressionado com o fato de a massa crescer uma vez, e então pensei que isso é muito correto.

O fermento que comprei desta vez é mais forte do que o que eu tinha.
Da última vez, o pão não estava nem um pouco ácido, mas agora sente-se ácido.
E agora também acho que é possível reduzir a quantidade de fermento e o tempo de fermentação. Quero tentar ativar o modo de pão dietético após amassar (5 horas). Em seguida, haverá 4 horas para levantar (eles escrevem que isso é ótimo e menos não é necessário) e assar por 1 hora. Mas enquanto ainda comemos aquele pão.

Também calculei o balanço farinha-água por muito tempo, mas agora pego as receitas das instruções e só coloco o fermento no lugar do fermento, sem contar nada. Também assei creme de centeio de acordo com a receita das instruções. Acontece bem.

Mas na geladeira você guarda o starter em vão: em baixas temperaturas, as bactérias lácticas necessárias e benéficas morrem no starter, e apenas o fermento permanece. E um bom fermento é sempre o equilíbrio certo entre os dois.

Eu li sobre isso em tópicos, mas não sei como fazer.
Não encontrei a resposta no fórum. Diga-me, por favor, ou dê um link.
E quando me deram a receita, estava escrito: guarda na geladeira, é o que eu faço. Claro, os refrigeradores também são diferentes.

A temperatura para armazenar as culturas iniciais não deve ser inferior a 10 - 12 * C, uma adega é ideal para isso. Ainda não tenho (nos planos de compras mais próximos), agora guardo as culturas starter no peitoril da janela, é a temperatura mais baixa do apartamento. E o fermento pode ser feito de forma mais abrupta, às vezes se adiciona sal para melhor preservação. Asso muitas vezes, não tenho tempo para acabar.

Você cobre o fermento da luz? Sempre me interessei muito por isso.

Resolvi inserir uma foto. Este é um pão de centeio fermento de acordo com a receita de "creme de centeio" das instruções do fabricante de pão. O melhor resultado é quando o fermento é simplesmente substituído por fermento. Assei de acordo com meu método anterior: modo massa de centeio, depois acompanhei a ascensão, assando por 1 hora e 15 minutos. Não assei centeio de uma maneira nova.

Você cobre o fermento da luz? Sempre me interessei muito por isso.

Não, eles estão em meus potes de vidro no parapeito da janela, :) esperando para serem alimentados.

Obrigada MISHA!

Esta é uma foto de pão puro e coberto.
E também esses pães estão próximos. Não ficou muito nítido, mas a cor foi bem reproduzida.
E na última foto tentei mostrar a estrutura do pão. A nitidez da foto era boa, mas as cores não eram muito boas, mas não posso mais refazer as fotos.
Assei pão simples à minha maneira antiga e pão com aditivos - "em francês"
A quantidade de farinha em ambos os casos é a mesma - 450 gramas.

Pão com aditivos (gosto muito de acrescentar algo):

farinha 450 gr
cultura inicial de 300 ml (algumas colheres da cultura inicial aumentada)
sal 1 colher de chá
açúcar 1 colher de sopa
óleo rast 2 colheres de sopa
fibra 1 colher de sopa (adicione em todos os lugares, enquanto houver)
Líquido quente (!) 280-290 ml
(no purê infantil "Abóbora com batatas" um pote de 125 gr adicionado de água até o volume necessário)
1 colher de sopa de "Mix Fitness" (adicionado ao amassar para fazer um bom kolobok).

Adicionei açúcar e purê de abóbora para dar cor, mas provavelmente não preciso adicionar açúcar neste modo.
Posto fotos e uma receita para compartilhar minha experiência.

Pergunta: 1. Ao levantar a massa, cubra o balde com algo úmido, caso contrário pode ventar muito e o teto do pão rachará durante o cozimento.

Minha massa sobe na panificadora, não cubro com nada. A tampa da máquina de fazer pão está obviamente fechada.

Você cobre o fermento da luz? Sempre me interessei muito por isso.

Resolvi inserir uma foto. Este é pão de centeio com massa fermentada de acordo com a receita de "centeio cremoso" das instruções do fabricante de pão. O melhor resultado é quando o fermento é simplesmente substituído por massa fermentada.Assei de acordo com meu método anterior: modo massa de centeio, depois acompanhei a ascensão, assando por 1 hora e 15 minutos. Não assei centeio de uma maneira nova.

Se possível, dê-me uma receita completa de centeio com fermento.

E outra pergunta: é necessário dar um carinho no calor dessa massa fermentada depois da geladeira antes de assar, ou você pode jogá-la imediatamente na massa?

MISHA!
Não tenho armários para vinhos, não tenho e não terei num futuro próximo. No apartamento fica a África (26 graus C), e no peitoril da janela está ainda mais quente, já que ali as pilhas também são fritas. Teremos que manter o starter na geladeira ...

MISHA!
Não tenho armários para vinhos, não tenho e não terei num futuro próximo. No apartamento fica a África (26 graus C), e no peitoril da janela está ainda mais quente, já que ali as pilhas também são fritas. Teremos que manter o starter na geladeira ...

Eu também ainda não tenho esse armário, mas em relação aos fermentos, também percebi que realmente precisava dele. A propósito, também é útil para o propósito pretendido.
E se não, há outra saída. Faça a infusão do fermento e adicione um pouco de sal. Se você assa pão com freqüência, então não deve haver problemas, o principal é alimentá-los na hora certa.

E se não, há outra saída. Faça a infusão do fermento e adicione um pouco de sal. Se você assa pão com freqüência, então não deve haver problemas, o principal é alimentá-los na hora certa.

Eu confirmo, tenho feito isso ultimamente !!! A qualidade do pão com fermento não super-resfriado é muito melhor !!! (Fiz isso com o trigo imediatamente, mas mantive o centeio na geladeira e ele mudou sensivelmente suas propriedades, agora estou começando um novo ..)
Também não sinto frio em casa (pilhas), renovo o fermento 2 vezes por semana, costumo asse 2 vezes, senão com menos frequência, só alimento ..

[Pão "Zavarnaya" na farinha de centeio]

Reorganizei o fermento no peitoril da janela e pensei que se você colocasse em um vaso de flores, ficaria até bonito.

Se possível, dê-me uma receita completa de centeio com fermento.

E outra pergunta: é necessário dar um carinho no calor dessa massa fermentada depois da geladeira antes de assar, ou você pode jogá-la imediatamente na massa?

Receita com as instruções para Panasonic SD-255
(a máquina de fazer pão tem um modo "pão de centeio"
e uma espátula especial para amassar massa de centeio):

Pão "Zavarnaya" na farinha de centeio

fermento seco 2 colheres de chá - substitua por fermento
farinha de trigo 225 g
farinha de centeio 325 g
Sal 1,5 colher de chá
óleo vegetal 2 colheres de sopa. eu.
malte de centeio 4 colheres de sopa eu. (40 g)
água fervente para malte 80 ml
mel 2 colheres de sopa. eu. (às vezes substituído por açúcar)
coentro 1 colher de chá (Coloquei 2 colheres de chá)
água 330 ml
Nota: despeje água fervente sobre o malte, misture bem, deixe esfriar
e adicione ao resto dos ingredientes.
Despejo o malte em 100 ml de água fervente (xícara de café).
Portanto, tenho 310 ml de água.
Eu substituo o fermento por fermento.

Eu alimento o fermento pela primeira vez depois de colocar uma parte na massa,
e na segunda vez - quando vou assar, espero que cresça, depois participo da massa.
Aprendi tudo isso com os tópicos educacionais gerais do site.

A propósito, quero dizer que o pão fica melhor a cada dia.
Três dias depois (acidentalmente mentindo tanto), a acidez quase não é sentida.
Decidi que tinha falhas, mas os outros também confirmaram.

O site contém uma coleção de instruções para fabricantes de pão. Eu uso ocasionalmente.

Uma vez me trouxeram do mosteiro uma receita para assar pão com o mesmo fermento (de malte).
Não tentei assá-lo, mas decidi jogá-lo fora.
De repente, alguém se atreve a tentar.

PÃO PARA ASSAR
Coloque a massa:
diluir 4-5 colheres de sopa em 1 litro de água quente. colheres de fermento
e adicione farinha até obter uma consistência de creme azedo de espessura média.
Enrole a massa e coloque em local aquecido por 10 horas.
Coloque na massa acabada
2 colheres de sopa. colheres de sopa sem uma lâmina de sal e
2 colheres de sopa. colheres de sopa com uma lâmina de açúcar. areia,
1 colher de chá de bicarbonato de sódio,
mexa e
Sove a massa como para tortas.
Em formas pré-lubrificadas e aquecidas
coloque a massa acabada na metade do molde
e permitir distanciar-se do topo do formulário (50-60 minutos, às vezes menos ou mais). Asse em temperatura média por 1 hora.
Quando o fermento acabar
despeje a quantidade necessária da massa acabada.
Armazene a cultura inicial na geladeira.

Essa é a receita. O refrigerante é adicionado aqui para que o pão não seja ácido - foi como eles me explicaram. A receita, claro, não é para uma máquina de pão, mas você pode contar e experimentar. Pessoalmente, tinha medo de água quente.
Embora a água de 38-40 graus também possa ser considerada quente

Também andei pelo fórum e encontrei (não lembro qual tópico) um método de cozimento que já experimentei. Muito confortavelmente.
Amassado no modo "Pelmeni" - 20 minutos.
Então eu retiro a espátula e ligo o modo "Francês" - 6 horas.
Amassar é lenta e a cozedura começa na hora certa.

Encontrei um tópico do qual tirei este método de cozimento.
Este é o "Pão de centeio sem fermento na massa".

Encontrei um tópico do qual tirei este método de cozimento.
Este é o "Pão de centeio sem fermento na massa".

Obrigado pela dica!
Tentei passar o pão à noite: amassei sobre "bolinhos", coloquei pão francês no cronômetro. Como resultado, a massa após amassamento foi de 7 horas. Pela manhã, recebi um pão de centeio. Delicioso e sem complicações!
O telhado de centeio acabou não sendo um seixo, mas sim, ligeiramente convexo.

Meu fermento no parapeito da janela não gostou.
Ficou escorrendo como massa de panqueca.
O pão não cresceu o suficiente.
E mudei para o topo da geladeira
(é a mais quente da minha geladeira) prateleira ao lado da abertura.
Hoje, aliás, resolvi medir a temperatura lá.
Meu termômetro mostrou 12 graus.
E agora eu restauro o fermento. Ela parece melhor agora.
Nesta ocasião, ela assou panquecas:

Água morna 300 ml
Sourdough cerca de 200 ml
Mexa o fermento na água
Farinha adicionada (até a consistência de uma massa de panqueca)
O sal é uma colher de chá de medição incompleta
Açúcar 4 colheres de sopa redondas regulares
A massa ficou por cerca de cinco horas, subiu 1,5-2 vezes.
Umedeci a colher com óleo vegetal e peguei a massa com cuidado.
Assado em uma frigideira.

Sabor agridoce muito interessante e estrutura incomum.
Eles comeram com adjika leve e geléia. Não sei qual opção é mais saborosa.

As fotos são visíveis apenas para usuários registrados.

[Mas! por causa de acidez aumentada (7-12 graus), que protege contra a ocorrência mofo e processos destrutivos, o pão de centeio não é recomendado para pessoas com aumento da acidez dos intestinos, sofrendo de doenças de úlcera péptica. Pão contendo 100% de centeio é realmente demais pesado para consumo diário. A melhor opção: 80-85% de centeio e trigo 15-25%.]

Depois de algum tempo usando a cultura inicial, meu sistema digestivo se deteriorou drasticamente: a azia foi simplesmente torturada.

Não esperava tal reação do corpo. Em princípio, é claro, meu estômago está fraco. Portanto, eu não uso coisas picantes, defumadas, fritas e gordurosas. Como linguiça defumada uma vez por ano - no Ano Novo. Fritei batatas há tantos anos que nem me lembro ... Carne frita - categoricamente nem cheiro ...
E agora meu estômago não gostou do azedume do pão ...
É uma vergonha ...
Vou tentar combinar fermento e massa azeda, talvez seja mais fácil ...

O centeio é um dos cereais mais importantes. Taxa de consumo de centeio
farinha (em porcentagem de todos os cereais) cerca de 30. A farinha de centeio tem
inúmeras propriedades úteis. Inclui o necessário
nosso corpo um aminoácido - lisina, fibra, manganês, zinco, em
30% mais ferro do que farinha de trigo, 1,5-2 vezes mais
magnésio e potássio. O pão de centeio é cozido sem fermento e em uma espessa
fermento. Portanto, comer pão de centeio ajuda a reduzir
colesterol no sangue, melhora o metabolismo, função cardíaca, remove
escórias, ajuda a prevenir várias dezenas de doenças, incluindo
número e oncológico. Nos anos 70, Luxemburgo para oncologia intestinal
ocupou uma das posições de liderança no mundo. Com o começo de comer
pão de centeio e farelo por este indicador, ele chegou ao fim da lista. Além disso, o pão de centeio tem um valor energético inferior, pelo que não tem de se preocupar com o seu corpo.
Na Alemanha e na Polônia, o pão de centeio é considerado um produto dietético. Ele
útil para pessoas que sofrem de anemia e diabetes. Mas! por causa de
acidez aumentada (7-12 graus), que protege contra a ocorrência
mofo e processos destrutivos, o pão de centeio não é recomendado para pessoas
com aumento da acidez dos intestinos, sofrendo de doenças de úlcera péptica.
Pão contendo 100% de centeio é realmente demais
pesado para consumo diário. A melhor opção: 80-85% de centeio e
trigo 15-25%. Variedades de pão de centeio: de farinha com sementes, de farinha descascada,
animado, simples, creme, Moscou, etc.

(A vida útil do pão de centeio é de 36 horas.)

Este, parece-me, é um pensamento muito valioso
decidiu separá-lo em uma mensagem separada.

Eu costumo adicionar 1-2 colheres de sopa de farinha de aveia ou outro
flocos de cereais, farelo ou mistura "Fitness Mix".
E ao amassar, sempre consegui o pãozinho certo.
Quando decidi fazer pão de trigo puro,
em seguida, no início do lote ("pelmeni" 20 minutos)
Eu comi um bom coque, e no final do lote
tornou-se uma massa que se espalha.

E para mim mesmo, percebi que é desejável adicionar
flocos ou farelo de cereais.
Eles estão secos no início e amassam normalmente,
e no processo de amassamento, os flocos começam a absorver água,
portanto, preserve o Kolobok correto
e não permita que se transforme em uma massa espalhada.

Não posso simplesmente reduzir a quantidade de água ou aumentar a quantidade de farinha,
porque minha máquina de fazer pão não consegue mexer a massa: ela range e geme.
Isso, é claro, é uma característica de amassar em uma máquina de fazer pão.

PÃO ASSADO
Coloque a massa:
diluir 4-5 colheres de sopa em 1 litro de água quente. colheres de fermento
e adicione a farinha até obter uma consistência de creme azedo de espessura média.
Enrole a massa e coloque em local aquecido por 10 horas.
Coloque na massa acabada
2 colheres de sopa. colheres de sopa sem uma lâmina de sal e
2 colheres de sopa. colheres cheias de açúcar. areia,
1 colher de chá de bicarbonato de sódio,
mexa e
Sove a massa como para tortas.
Em formas pré-lubrificadas e aquecidas
coloque a massa acabada na metade do molde
e permitir distanciar-se do topo do formulário (50-60 minutos, às vezes menos ou mais). Asse em temperatura média por 1 hora.

Esta receita me assombrou. Eu decidi tentar.
Tentei 2 opções até agora.
A primeira opção surgiu por acaso.
Alimentei um fermento para assar, mas não pude usar naquele dia
e coloque-o na geladeira quando ainda não estiver completamente abaixado.
No dia seguinte, amassei a massa com a adição de refrigerante.
Coloquei em uma forma, cobri com uma tampa e coloquei no forno por 1,5 horas, ligando periodicamente um jato de ar quente a 50 ° C por 30-40 segundos.
Por uma hora e meia, a massa ficou um pouco inchada, mas tive que sair,
e decidi confiar na receita e comecei a assar.
Cozinhar de acordo com as recomendações do fórum sobre assar no forno:
250C sob a tampa por 15 minutos, então a tampa foi removida
e depois de mais alguns minutos reduziu para 180 ° C. A prontidão foi verificada com uma sonda de temperatura.
Foi-me apresentado no Ano Novo - algo realmente necessário.
Assim que comecei a assar, meu bolo começou a crescer.

Estou escrevendo a receita para compartilhar uma experiência não muito bem-sucedida:
farinha de milheto 450 gr
cultura inicial 300 ml
1 colher de chá de sal
açúcar 1 colher de mesa regular com uma lâmina grande
refrigerante 1 meia colher de chá
farelo 1 colher de mesa
água 280 ml

O pão acabou não sendo ácido, mas tinha gosto de refrigerante e era adocicado, mas era macio e poroso.
Diâmetro do formulário 25 cm Pirex.

[usando refrigerante em receitas de massa fermentada]

Na segunda vez, assei, tentando levar em conta a experiência.
À noite coloco a massa. Ela colocou a massa em uma panela de vidro.
E então eu entendi porque eu tinha que despejar água quente.
A água esquenta a panela, e enquanto eu retirei o fermento,
a água já esfriou até a temperatura desejada (35C), e a panela já está aquecida.
E os pratos de cerâmica provavelmente ficarão aquecidos por mais tempo!
Coloque o fermento, mexa, cubra com uma tampa
embrulhou a panela e deixou durante a noite.
De manhã, a massa estava pronta.
Amassei a massa em uma máquina de fazer pão. Eu coloquei em forma e ajustei para caber.
Esperei 2 horas, em vez dos 50-60 minutos recomendados,
o bolo novamente inchou apenas um pouco, mas decidiu começar a assar.
Ela assou da mesma forma que da vez anterior.

Massa:
água 280 ml
fermento da geladeira (não preparado) 4 colheres de sopa
farinha 250 gr

Massa:
toda a massa
farinha 200 gr (adicionado ao misturar)
colher medidora de açúcar 1,5
1 colher de chá de sal
refrigerante - pouco menos de meia colher de chá

É aqui que a massa se tornou uma massa para espalhar no final da amassadura,
depois disso, decidi que era necessário adicionar flocos (veja minha mensagem 56 acima).
O processo de cozimento continuou como da última vez.
O pão revelou-se sem açúcar, com um ligeiro azedume.
A estrutura do pão é melhor olhar a foto:
belos poros pequenos e passagens longas.
Decidi que ainda havia trabalho a ser feito na receita.

Escrevi tudo isso para compartilhar minhas experiências.
Eu também quero muito discutir
usando refrigerante em receitas de massa fermentada.
Eu li que na cozinha nacional refrigerante é usado com fermento,
mas muitos ouvimos: "Fi-and, refrigerante!"
e eu mesmo às vezes também penso assim.

Padeiros experientes, dê a sua opinião!

[Ivolga]

Ivolga que pão lindo !! Principalmente o segundo, com buracos engraçados

Também tive sorte de o ter cortado para que toda a beleza dos buracos fosse visível!
E uma daquelas longas passagens que terminava muito perto do telhado
também fez um belo corte!

Sinceramente, não sei ... Fui comprado em uma padaria, um pó castanho-claro avermelhado escuro com um cheiro característico, tem um cheiro forte e agradável. Se diluir com água, fica uma massa escura com um cheiro pronunciado de pão preto de centeio, bom, é assim que deve cheirar, com azedume ... Está fermentado? Não faça massa fermentada com isso?

PS: Hoje borbulhou um pouco no fundo, enfim, hoje tirei parte para pão preto, ao invés de fazer malte como de costume.

[método de assar pão de centeio com fermento]

Se possível, dê-me uma receita completa de centeio com fermento.

E outra pergunta: é necessário alimentar com calor-carícia essa massa fermentada depois da geladeira antes de assar, ou você pode jogá-la imediatamente na massa?

Outro método de assar pão de centeio com fermento.
Receita (das instruções)

Massa:
Água 200 ml;
Farinha de trigo 225 g (farinha integral de acordo com a receita)
Sourdough - você pode tomar despreparado da geladeira (1-2 colheres de sopa), você pode aumentar 200-300 ml.
Coloquei uma espátula para massa de centeio em um balde de uma máquina de pão e sovei por 8 a 10 minutos.
Não há massa suficiente, por isso certifico-me de que toda a farinha intervém. Eu o desligo e deixo durante a noite ou por 6-8 horas.

Massa:
Quando a massa subia ao máximo,
Coloquei todos os ingredientes da receita e o restante da água.
Eu ligo o modo "Massa de centeio".
Durante a amassadura, obtém-se uma bela bola quase de trigo.

Após o término do programa, espero uma hora e meia.
Durante esse tempo, o pão cresceu bem.
E "Pastelaria" 1 hora e 15 minutos.
Provavelmente, você pode ativar imediatamente o modo "Pão de centeio" (junto com doces),
há tempo suficiente para levantar a massa (pode ser visto nas fotos),
mas ainda não tentei.

O pão é saboroso e não é ácido.

Se o telhado do pão cair, o pão estagnou depois de amassado e ficará azedo.

Gosto de usar os modos Massa e Assar separadamente, especialmente quando tento um novo método ou receita, porque o programa automático de pão (com produtos assados) não permite que o pão seja terminado se não for assado. Ela escreve "Temp".
E o modo "Assar" permite assar imediatamente, mesmo que por um minuto.
Uma vez eu brinquei com assar no forno. As memórias duraram muito tempo.
Também gosto de pão, que demora um pouco mais para assar do que no programa.

Escrevi tudo isso para compartilhar minhas experiências.
Eu também quero muito discutir
usando refrigerante em receitas de fermento.
Eu li que na cozinha nacional, refrigerante é usado com fermento,
mas muitos ouvimos: "Fi-and, refrigerante!"
e eu mesmo às vezes também penso assim.

Padeiros experientes, dê a sua opinião!

ivolga, olá!
Não sou um padeiro experiente, mas estou pesquisando essa questão. Aqui está minha pesquisa
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...&Itemid=26&topic=3704.270
Ainda não cozinhei com bicarbonato de sódio, mas farei isso enquanto pesquisa o assunto.

[Kseny]

Kseny , obrigado!
Olhei que muito foi escrito e interessante. Eu vou estudar.

"5. O pão mais delicioso é obtido a partir de massa de pão.
6Por exemplo, para qualquer pão eu uso a seguinte massa:
Água - 200 ml;
Sourdough - 2 colheres de sopa
Farinha de trigo - 225 g

Massa pronta por volume - um pouco mais de um litro.

Preparação da massa:
quando a massa sobe, a borda da massa, que se agarra ao lado do recipiente, é convexa,
e quando está para se acomodar, a borda torna-se côncava.
Neste momento, adicione os ingredientes restantes e sove a massa.

7. Depois de amassada, a massa deve ser imediatamente transferida para uma forma na qual será cozida ou cortada em pães ou tortas.
Em uma máquina de fazer pão - apenas deixe crescer. "

por favor me diga a quantidade de ingredientes restantes para amassar a massa

por favor me diga a quantidade de ingredientes restantes para amassar a massa

Asso pão em uma máquina de fazer pão. Às vezes eu asso no forno, mas sove no HP.
Nas minhas receitas Panasonic para 400-500-600 gramas de farinha.

Neste tópico, todas as receitas de pão branco (claro) são projetadas para 450-500 gramas de farinha. Receita de pão branco na página 1. A receita usual das instruções.
Minha receita favorita de pão preto (a receita em si está escrita na página anterior) é projetada para 550 (325 + 225) gramas de farinha.

Claro, a massa clássica é (toda líquida) + (meia farinha).
Mas eu escolhi esta versão da massa para mim, porque é muito conveniente para mim.
Eu coloco massa, e então acho que vou assar
Para o branco, significa que adiciono 225 g de farinha e 80-100 g de água ou outro líquido, por exemplo, ovos, manteiga à massa.

Já para o pão preto, às vezes coloco uma massa na farinha de centeio descascada (150-180 g de farinha + 200 ml de água).

Não descrevo as receitas de pão, pois apenas substituo o fermento pelo fermento e coloco a massa. Quando ela fez bolos de Páscoa, coloquei a massa no leite e nos ovos.

E se você precisar de bcerca demais massa, você pode adicionar mais uma etapa.
Ou seja, coloque outra massa nesta massa.

E este é pão de trigo com adição de farinha de linhaça e uma mistura Fitness Mix (vários tipos de sementes, cereais, cenouras).

Obrigado pela sua resposta. Parece um pão muito saboroso

Sim, o pão estava delicioso

Decidi aumentar a questão sobre a massa.

Também existe uma massa clássica:

2/3 líquido e meia farinha.

Esta segunda opção acabou sendo mais conveniente para mim,
mas eu vim para ele empiricamente,
e então encontrei a confirmação na Internet.

Você também pode fazer uma massa de três estágios, como alguns fazem no site.
Dizem que o resultado é ainda melhor.

Sei trabalhar com o fermento, asso pão com o fermento, aqui está como fazer o próprio fermento. Ninguém escreve sobre isso. Como a massa fermentada de malte é preparada.

Bunov P, F, - veja aqui sobre o fermento
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

como é preparada a massa fermentada de malte e é possível prepará-la você mesmo

Caro técnico de panificação Bunov P, F, - aprenda a ler as respostas às suas perguntas e a ler as informações nos links propostos.

Vá para a comunicação no tópico Massa de Malte https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=43275.0

Bunov P, F, Admin direcionou você de forma absolutamente correta ao tópico de seu interesse. Ele contém informações específicas sobre o cultivo de massa fermentada de malte. Explorar!

["Pão do Mosteiro de Intercessão da Matrona de Moscou".]

Visto que já entendemos o tema do fermento trazido do mosteiro, gostaria de lhe perguntar sobre o fermento que recebi de um empregado no trabalho. Ela me deu o fermento em uma jarra e com ele um bilhete: "Pão do Mosteiro de Intercessão da Matrona de Moscou".
Diz que você não pode colocar o fermento na geladeira, deve repousar um dia, e no segundo dia deve alimentá-lo com 1 colher de sopa. farinha de trigo, 1 colher de sopa. leite e 1 colher de sopa. açúcar, então não toque no dia, na trilha. alimente o dia novamente da mesma forma, divida em 4 partes, dê três partes para pessoas boas, e asse pão da quarta, que esse pão supostamente traz felicidade. Eu estava na internet, eles escrevem que este fermento não é deste mosteiro. Mas tem um cheiro muito bom, o pão em cima está delicioso, então resolvi ficar com ele. Sua única desvantagem é que é doce.Pão de trigo fica bom, mas pão de centeio é adocicado, é claro. É por isso que quero perguntar:
1. Alguém já ouviu falar deste fermento, de onde vem e como é preparado?
2. É possível alimentá-la de forma diferente para que ela se torne menos doce e não estrague ao mesmo tempo?

[Primavera]

querido Primavera !
Sobre os chamados fermentos do "mosteiro".

O seguinte é dos irmãos do Pochaev Lavra.
“Acautela-te para que ninguém te engane ...” (Mateus 24: 4)

Queridos irmãos e irmãs!

Como ficamos sabendo, há algum tempo, o chamado "pão (fermento) da Pochaev Lavra" começou a ser distribuído nas dioceses da Ucrânia. Os irmãos do Pochaev Lavra chamam a sua atenção que este fenômeno não tem nada a ver com a Santa Dormição Pochaev Lavra, mas é uma manifestação de ignorância espiritual, superstição e especulação sobre a autoridade de nosso Grande Santuário.

O uso deste teste é estritamente proibido, pois pode levar a danos espirituais e ter significado ritual místico. Visto que os fabricantes do pão mencionado acima se escondem falsamente atrás da autoridade do Pochaev Lavra, e a mentira é inicialmente o diabo do diabo, fica claro a partir disso que toda essa ideia é obra de pessoas lideradas por poder demoníaco. Portanto, pedimos que você tenha muito cuidado em tais eventos e receba bênçãos dos padres locais para tudo.

“Eles seduzem almas não confirmadas; seu coração está acostumado à avareza: estes são os filhos da condenação ”(2 Pedro 2:14).

“Os ímpios e os enganadores prosperarão no mal, enganando e enganando” (2 Timóteo 3:13)

Atenciosamente, irmãos

Santa Dormição Pochaev Lavra. "

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Não vou escrever nada aqui sobre o Mosteiro de Intercessão - este fórum é secular, existem outros lugares onde você pode polemizar sobre isso com mais detalhes.
Desenvolva o seu próprio com a ajuda de dicas do fórum para o cultivo de culturas iniciantes - e você ficará feliz!

Obrigado, MariV. É realmente melhor fazer você mesmo o fermento, senão quem sabe o que há neste fermento e como foi feito.