Pão Sourdough no forno

[bagirra225]

bagirra225

uuuppssss, eu simpatizo com você. Você terá que se adaptar à vida com essas contra-indicações médicas. Cozinhar pão com um fermento não é tão difícil como parece no início da viagem. Você escreve que está cultivando o fermento MC ... se houver problemas com o trato gastrointestinal e não houver absolutamente nenhuma experiência no manuseio de fermentos, massa, etc., então será difícil com isso. No fermento MK, a acidez aumenta rapidamente e, devido à inexperiência, o pão pode ficar muito azedo. Não dá para guardar em temperatura ambiente, guardar na geladeira - não quero ... não resolvi na hora certa. Eu não posso ajudá-lo a lidar com este fermento.

1. No fórum, o pão assado exclusivamente com fermento não é muito popular, a maioria das receitas contém fermento seco ou prensado na composição. A este respeito, gostaria de saber como recalcular a quantidade de massa fermentada de receitas de "fermento" em relação à minha situação? Talvez existam algumas proporções aproximadas? Eu vagamente acho que estupidamente "traduzir" fermento em massa azeda não vai funcionar. Provavelmente, o fator tempo deve ser levado em consideração. Como a levedura acelera o processo, levará mais tempo para fazer o "pão somente com massa fermentada".
Ou basta seguir sua recomendação da "master class" original e pular o item "fermento" ao amassar a massa, dando a prova final até que dobre?

A maioria das receitas contém escassas quantidades de fermento apenas para tornar a vida mais fácil e acelerar o processo.

Não há necessidade de recalcular a levedura para a massa fermentada. Para assar pão com fermento, você precisa fazer o contrário - massa com fermento ou usando o próprio fermento (muito fresco, não peroxidado) como massa. Por exemplo, se de acordo com a receita precisamos de 500 g de farinha, introduzimos cerca de 200 g através da massa fermentada ou da massa.

Para começar, você pode usar minha receita no início do tópico, esse é o jeito da esponja, basta excluir o fermento da receita, caso contrário, siga a receita à risca, exceto pelo último ponto. É aqui que o pão antes de assar deve ser espaçado para aumentar em 2 vezes. Vai demorar mais do que o indicado.

2. A "prova final" na receita especificada é de 50 minutos para pré-fermentação?
3. O fermento "eterno" também contém bactérias MC ou não? Lá, na composição original, farinha e água.

2. Na receita, primeiro há uma fermentação preliminar da massa - 50 minutos, depois - a adição de sal-óleo e a amassadura final, depois - um descanso de 20 minutos. Você pode deixar tudo isso inalterado. Aí você molda o pão e envia para a prova final. É precisamente esse aumento de 2 vezes na porção de massa formada que é a prova final antes de assar. Isso levará cerca de 1,5 horas, dependendo de muitos fatores.

3. Qualquer fermento contém micro-bactérias e eterno também. Eles morrem de armazenamento em baixas temperaturas. Se você manteve o seu na geladeira abaixo de + 10 *, então faz sentido cultivar um novo.

Boa sorte para você e as crianças)) Pergunte se algo ainda não está claro.

Oh, Zest! Muito obrigado pela resposta. Eu me sinto como um gatinho cego. Aqui todos se entendem perfeitamente ... E eu só tenho perguntas
Em geral, eu gostaria de lidar com a massa fermentada menos caprichosa. No MK, não resisti. Vou tentar, e então como vai. Pão azedo provavelmente não é saudável?
Não está claro para mim por que as bactérias MC se multiplicam no fermento, morrem na geladeira e não podem ser repovoadas no mesmo fermento - mas já novas se você cuidar do fermento. Que processos estão acontecendo lá?

E eu também não entendo sobre o fermento MK, se bactérias micron morrem nele, então ele não borbulha e cresce? Entendi bem? mas a prática mostra outra coisa ... tenho na geladeira ... e no tópico sobre fermento MK há relatos de que até congelou em porções e depois de descongelado suas propriedades não mudam ... ou morte do MK a bactéria não afeta as propriedades de fermentos (crescimento e borbulhamento), mas afeta as propriedades benéficas e nutricionais (benefícios para o nosso corpo)?

É assim que o fermento selvagem permanece e assim cresce. E você disse com razão sobre o valor nutricional e a utilidade, isso não vai acontecer.

Oh, Zest! Muito obrigado pela resposta. Eu me sinto como um gatinho cego. Aqui todos se entendem perfeitamente ... E eu só tenho perguntas
Em geral, eu gostaria de lidar com a massa fermentada menos caprichosa. No MK, não resisti. Vou tentar, e então como vai. Pão azedo provavelmente não é saudável?
Não está claro para mim por que as bactérias MC se multiplicam no fermento, morrem na geladeira e não podem ser repovoadas no mesmo fermento - mas já novas se você cuidar do fermento. Que processos estão acontecendo lá?

Não sou um microbiologista e não sou um bioquímico para monitorar a morte e o renascimento da bactéria MK em laboratório. Conforme me empolguei com o cozimento de massa fermentada, comecei a ler tudo o que me veio à mente sobre esse assunto. Eu vejo como um axioma a afirmação de que as bactérias MC morrem em temperaturas abaixo
+ 10 *. No entanto, o fermento selvagem continua a sentir-se bem e a multiplicar-se com igual constância e prazer: quem duvida, cria o pão.
Mas as fotos postadas no LJ de Ludmila foram suficientes para eu recusar guardar a massa fermentada na geladeira. Ela testou empiricamente como a massa fermentada resfriada afeta a estrutura do miolo e da crosta, bem como o sabor do pão. Infelizmente, muitos materiais não foram preservados neste LJ. Portanto, você só pode aceitar minha palavra de que a diferença era mais do que significativa - crosta mais espessa e mais grossa, miolo desinteressante, aumento insuficiente, respectivamente, e o sabor atrasado em várias ordens de magnitude.
Se no início de suas observações sobre diferentes fermentos Lyudmila ainda admitia a ideia de que após prolongado rejuvenescimento do fermento da geladeira (aliás, em termos de custos de trabalho equivalentes à remoção de um novo fermento) a bactéria MK pode ser revivida, então, com a aquisição de experiência suficientemente rica, ela rejeitou completamente essa possibilidade ... Cheguei à conclusão de que refrescar a massa fermentada na geladeira não ajudará a trazer de volta seu sabor e aroma únicos.
Se tal opção convém a alguém de forma que apenas fermento selvagem pegue o pão, então ninguém insiste em mais nada. Eu fiz minha escolha. Cada um de nós também tem.

Na cultura inicial correta, é formada uma simbiose de bactérias de ácido láctico e fermento selvagem. A bactéria MK se alimenta dos subprodutos da fermentação do fermento e, por sua vez, torna a cultura mais ácida ao liberar ácido lático, o que evita que o fermento se deteriore (já que a maioria dos micróbios não consegue sobreviver em um ambiente ácido).
Eram essas entradas que enriqueciam o corpo com ácidos orgânicos, vitaminas, minerais, enzimas, fibras, muco, pectina, bioestimulantes.

Para que servirá um fermento só com fermento selvagem, não sei. Gosto mais do produto completo.

Pão azedo provavelmente não é saudável?

Se você tiver problemas com o trato gastrointestinal, provavelmente fará sentido consultar um médico sobre o assunto. É improvável que acidez excessiva seja benéfica.

E eu também não entendo sobre o fermento MK, se bactérias micron morrerem nele, então ele não vai borbulhar e crescer? Entendi bem? mas a prática mostra outra coisa ... tenho na geladeira ... e no tópico sobre fermento MK há relatos de que até congelou em porções e depois de descongelado suas propriedades não mudam ... ou a morte dos micronutrientes não afeta as propriedades do fermento (crescimento e borbulhamento), mas afeta as propriedades nutricionais benéficas (benefícios para o nosso corpo)?

A levedura selvagem cresce muito bem, mesmo em ambientes refrigerados.

Tenho vagas dúvidas sobre a preservação das propriedades benéficas das culturas iniciadoras após o congelamento, mas li comentários positivos sobre a secagem. Mas por que tais extremos? A menos que, ao vender e enviar pelo correio algumas variedades exóticas especiais que não podem ser trazidas em casa. Caso contrário, não vejo sentido. Remover essas culturas iniciais da animação suspensa não leva menos tempo e esforço do que cultivar uma nova cultura inicial do zero.

[bagirra225]

bagirra225

Tropecei nas informações sobre o fermento MK em meus armazéns. Se você está aumentando, pode ser interessante:

"A massa fermentada de farinha com leite coalhado definitivamente precisa ser armazenada na geladeira. Caso contrário, apodrecerá. O leite coalhado em si não interfere e não ajuda na criação de uma massa fermentada de pão típica, porque bactérias do ácido láctico completamente diferentes vivem na massa fermentada, não é como no leite coalhado. fermento Os microrganismos iniciais não comem açúcar do leite, etc.

Por outro lado, durante as primeiras horas de fermentação, a massa fermentada jovem feita com farinha branca pode ajudar a criar um ambiente ácido que esteriliza a massa fermentada de microorganismos indesejados, como esporos de mofo e E. coli, que estão sempre presentes na farinha. "

Bem, tire suas próprias conclusões.

É assim que o fermento selvagem permanece e assim cresce. E você disse com razão sobre o valor nutricional e a utilidade, isso não vai acontecer.

Não sei, é claro, quão útil é o pão com fermento selvagem, mas acho que é muito melhor do que o pão termofílico.
Asso com massa fermentada eterna e guardo na geladeira, caso contrário oxida demais, o pão sobe de maneira incrível e, o mais importante, agora que o pão não tem azia, o trato digestivo começou a funcionar normalmente. Praticamente acabei com o fermento comprado (abri uma exceção apenas para a Páscoa - já que duvidava que o fermento aumentasse o cozimento, acabou em vão - ainda aumentaria). Aliás, na geladeira você pode procurar um lugar onde a temperatura é mais alta - encontrei isso na seção onde deveriam estar os ovos, a única coisa é que você não pode colocar comida do freezer na geladeira, a temperatura cai nitidamente.

[MUITO OBRIGADO A TODOS POR APOIAR NEWBOY !!!]

MUITO OBRIGADO A TODOS POR APOIAR NEWBOY !!!
E novamente eu tenho uma pergunta: se eu decidir me especializar em pão de massa fermentada, então não preciso de HP?

Eu uso HP para amassar e fermentar. E também comecei a fazer pão assim, tomo meia dose (receita de Raisin), sove-resto-sove-impermeabilizar-assar por 1 hora. Eu fiz com fermento de centeio e trigo, e o pão ficou muito saboroso.
Meu marido gosta muito do formato, um tijolo baixo, muito conveniente para sanduíches.

E novamente eu tenho uma pergunta: se eu decidir me especializar em pão de massa fermentada, então não preciso de HP?

muito mesmo necessário. É necessário como um amassador, como um armário de prova, e você também pode assar pão nele.
Se o tempo não me dá fôlego, asso pão de massa fermentada em uma máquina de fazer pão. Com a adição de metade do fermento, o pão é assado ainda no programa Básico, sem alongar manualmente os períodos de fermentação.

Você precisa desistir completamente do fermento. Portanto, o seguinte esquema é adequado (eu faço isso quando não há tempo):

- coloque todos os produtos de acordo com a receita na máquina de fazer pão e ligue a Massa;
- após o final do programa, deixe o conteúdo no balde até que esteja totalmente levantado;
- ligue o cozimento.

Com o meu Kevud apenas no modo semi-manual, é possível, por exemplo, para mim o modo de massa ser 30 minutos amassar e 1 hora crescer. Demora muito para amassar, então você tem que ligar e desligar o HP, mas de alguma forma já peguei o jeito

Liguei para a loja, disse-me para esperar um mês, senão mais ... Então só tenho que contemplar o seu pão.

oooh, que pena. Bem, nada, então diga, conte mais, e vamos ligar a imaginação

[Ayn]

Pão de centeio Sourdough de Ayn
Essa fonte é conhecida de muitos aqui, aliás, agora está fechada para acesso público.
Não me lembro se as meninas fizeram isso ou não.
Há muito tempo que tento este pão. Gostei, havia um mínimo de acidez.
A receita original.
Opara

1/2 xícara de água fria
1/2 colher de sopa de malte de cevada ou mel malte usado
9-oz / 255-g de massa azeda de centeio
1/3 xícara de farinha de trigo integral
1/2 xícara de farinha de centeio

Massa
massa
1 xícara de suco de maçãEu usei soro
1/2 xícara de farinha de centeio
2 1 / 2-3 xícaras de farinha de trigo integral 2 1/2 xícaras
1-2 colheres de sopa de glúten (glúten) não usei
2 colheres de sopa de farelo de trigo (opcional) centeio
1/2 colher de sopa de sal marinho
adicionado 2 colheres de sopa. eu. linho e gergelim.

Misture todos os ingredientes para a massa em uma tigela grande, cubra
Lave com um filme e coloque em local fresco por 24 horas, após 8-12 horas - mexa (se o ambiente estiver muito quente, deixe a massa na sala por 8-12 horas, e coloque na geladeira para o tempo restante).Eu coloquei na varanda para a noite, cerca de 12-15 graus
1. Adicione os ingredientes restantes à massa, exceto o sal (não adicione toda a farinha de trigo de uma vez), amasse a massa com as mãos - 5 minutos ou com uma batedeira - 2 minutos (não recomendo amassar na máquina de fazer pão, pois a massa é pegajosa).
2. Cubra a massa com papel alumínio e deixe por 20 minutos. Adicione sal e continue misturando por mais 8-10 minutos. A massa é macia e ligeiramente pegajosa.
3. Unte uma tigela grande com óleo vegetal, coloque a massa na tigela, cubra com plástico e deixe por 2-3 horas até dobrar.

4. Coloque a massa sobre uma mesa enfarinhada, amasse levemente, embrulhe as bordas para dentro, vire, cubra com um filme plástico ou uma tigela onde foi deixada repousar e deixe por 15 minutos.
5. Modele a massa em um pão redondo ou oval (faça um formato redondo e depois enrole levemente em forma oval) e coloque em uma cesta ou peneira coberta com uma toalha, costure e polvilhe bem com farinha ou enfarinhada assadeira costura para baixo.
6. Cubra com papel alumínio e deixe por 1-2 horas, até dobrar de tamanho.
Pré-aqueça o forno a 260 ° C / 500 ° F 30 minutos antes de assar.

A receita é interessante, mas você pode traduzir os copos em gramas? 1 copo medidor = 240g ou quanto?

[Yuliki]

Yuliki

O pão é incrivelmente bonito e a migalha é apenas um sonho

Receitas Ayn Tentei, mas obtive uma incompatibilidade completa no momento da revisão. Você tem que cortá-lo sem piedade se não quiser ficar com muito fermento em vez de uma massa pronta para assar.

Que fermento você escolheu para esta receita? Vejo que você só deixou a massa passar a noite na varanda, e depois? Por isso resistiu o tempo todo o que está indicado na receita ou encurtado?

A receita é interessante, mas você pode traduzir os copos em gramas? 1 copo medidor = 240g ou quanto?

1 xícara - 240 ml é 150 g de farinha de trigo, 130 g de farinha de centeio.

Muito interessante!

1. A primeira é uma receita de pão francês de peras. Eu geralmente coloco no cronômetro.

450 g de farinha
250 ml de água com gás
30 g de manteiga
2/3 colher de chá levedura
1 Colher de Sopa. eu. Saara
2 colheres de chá sal
200 g de massa fermentada (100%)

Você coloca em um balde na ordem que é recomendada para o seu c / n, tenho o fermento entre a farinha e a água, define o programa pão francês e pronto. Economiza muito com uma pressão de tempo excepcional.

2. A segunda receita é uma variação do tema Sitnoy. Isso ocorre no caso de você precisar adicionar uma grande quantidade de fermento. Este pão é obtido no âmbito do Programa Principal. Mas fica melhor se você passar primeiro pela massa, deixá-la crescer ao máximo e depois assar.

Em vez de massa para este pão, tomo 400 g de fermento (100%).
250 g de farinha (a primeira vez que você precisa seguir o pão, pode precisar de mais),
1 colher de chá sal
2 colheres de sopa. eu. Saara
70 g de água
0,5 colher de chá levedura.

Essas são as receitas que me salvam em casos de emergência.

Zest, e quanto tempo leva o regime francês? Minha média é de 3:22.

[Entusiasmo!]

Entusiasmo! Obrigado! Mas isso é tudo com fermento ... Essas receitas não funcionam sem fermento?

[Entusiasmo!]

Zest, e quanto tempo leva o regime francês? Minha média é de 3:22.

Francês - 6 horas. Se retirarmos a notória equalização de temperatura, então permanecerão 4-5 horas, dependendo da temperatura do ambiente.

O que significa 100% de massa fermentada?

Este é um fermento em que as quantidades de farinha e água são iguais em peso.

Entusiasmo! Obrigado! Mas isso é tudo com fermento ... Essas receitas não funcionam sem fermento?

Eles farão. Mas eles não se encaixarão mais na estrutura do programa padrão. Teremos que seguir o esquema Massa - Elevar ao volume necessário - Assar.

Este é um fermento em que as quantidades de farinha e água são iguais em peso.

Por exemplo, 100 g de massa fermentada, 100 g de farinha e 100 g de água? Estou entendendo direito?

[Sveta]

Sveta

As culturas iniciais podem ser feitas com teores de umidade muito diferentes - desde massa completamente líquida até massa amassada fria. A proporção de farinha para água no fermento determina seu teor de umidade.

Se você alimentar 10 g de cultura inicial de qualquer umidade com a mesma quantidade de farinha e água, obterá 100% da cultura inicial.

Por exemplo, 100 g de massa fermentada, 100 g de farinha e 100 g de água? Estou entendendo direito?

Se você tomou 100 g de cultura 100% starter, então isso é certo.
Se 100 g de massa fermentada tiver a forma de uma massa dura, no final obterá uma massa fermentada que conterá mais farinha do que água.

Normalmente, cada receita leva em conta a quantidade de farinha e água que se introduz na massa junto com o fermento, portanto ou o teor de umidade do fermento é especificamente indicado, ou se especifica a quantidade de farinha que se introduz com o fermento.

Na receita de que falei, introduzo 100 g de farinha e 100 g de água como fermento.

Duc já escreveu

escreva algo, obrigado, mas ainda restam dúvidas.
Sobre o fermento. Também traduzo uma francesa em centeio para um enfeite superior. Eu também alimento em grandes proporções e deixo até a maturação (geralmente durante a noite).
Mas e quanto à quantidade? Em sua receita, Ayn não especifica o teor de umidade do starter. Você pegou (vamos lá, "você", cansado de "bombear") o mesmo peso que o dela na receita, mas 100% fermento? Ou o valente líder?

E ontem, olhando para mim, eu assei um homem tão bonito



Cheguei à conclusão de que, além da conformação correta, é necessário aguardar mais tempo.

Ontem dei uma volta por todas as farmácias mais próximas: acredite ou não, mas o ácido ascórbico puro não está à venda - todas com corantes e sabores de laranja.

Que homem bonito!
Quanto ao ácido ascórbico, você pode experimentá-lo nos departamentos de prescrição. Então, que está em tabletes grandes, 90 por cento de amido. Mas eu acho que é uma questão de farinha, se a farinha não for muito boa não adianta ácido ascórbico.

[Entusiasmo]

Obrigado, Entusiasmo.
kava, de fato, um belo pão. Que tipo de pão é esse?

Meninas, estou chocado!
Feito Rye novamente de Ayn. A massa foi mantida por 12 horas na geladeira a 10 graus. Então minha mãe a puxou para fora e cheguei em casa 2 horas depois. o fermento estava literalmente fervendo. Amassei a massa, passou uma hora e meia, olho com todas as minhas forças, só fiquei uma hora no cesto.
Como ficou macio! E o mais importante, uma vez e meia ou duas vezes mais em volume!

🔗

algo radical não funciona hoje, clique na foto para ampliar

[Yuliki]

Yuliki

que pão bom!

E por que você está em choque? Do "galgo" da francesa?

FOI VIRADO Aqui está um homem tão bonito de centeio de trigo com massa azeda, eu saí hoje


assim após a revisão


e isso já está pronto

Agora posso ver que pareço ter feito tudo certo.

Girls SPIBISCHE você enorme para ajudar. Sem você, provavelmente não teria dominado o pão de fermento. Raspas, cozido o que se chama a olho, mas algo assim

230 ml de água
200 g de farinha de trigo
150 g de farinha de centeio
120g de massa fermentada (não tinha mais)
5g de fermento (fresco)
1/2 colher de sopa. eu. malte
1 º. eu. açúcar (ou mel)
1/2 colher de sopa. eu. Sem glúten
1/2 colher de sopa. eu. coentro e cominho moídos (opcional)

No final do lote adicionei
1 Colher de Sopa. eu. óleo vegetal
1 colher de chá sal

Amassar e revolver em HP (1 h 30 min). Formando, revisando por 1 hora. Assado no forno - 15 minutos no máximo e 35 minutos a 180 *.

Aqui está um corte (ainda quente)

Pois é, agora sonhei, trabalhei e parece que o sonho se tornou realidade !!!
Aqui está meu cereal integral parisiense de L. Poliane:



Não posso mostrar no contexto ainda - não está frio.

Então, estou me perguntando quanto pão minha família pode comer por dia. Assei SIMPLES para o jantar, quase terminei de comer até a noite. Então o escuro chegou, metade deles foram condenados. Um constrangimento aconteceu com ele. Devido à crônica falta de sono ... Coloquei-o para prova em uma torradeira de vidro de 3,5 litros e cochilei. Eu acordo, e o pão cresceu e grudou na tampa (já não é a primeira vez, não consigo achar mais no volume). Em geral, enquanto o telhado foi arrancado, o pão caiu um pouco ... Mas delicioso!

[bagirra225]

bagirra225

foi você aqui que disse recentemente que raramente cozinha por causa de sua incapacidade e não consegue dominar o fermento?
Seu pão - simplesmente em uma atuação profissional Conseguimos um tremendo sucesso em tão pouco tempo!
Agora estou tranquilo para você e seus filhos - eles recebem um pão saudável e saboroso na mesa

Meninas, tenho a impressão de que todos pareciam ter algo "clicado", a linha "não consigo fazer isso" terminou abruptamente e como se lindos pães caíssem de uma cornucópia um após o outro. A alma se alegra por vocês

Himichka

Como mostra a prática, nunca há pão bom demais. Ele quer comer e comer, mesmo sem nada, como um prato saboroso

[bagirra225]

bagirra225

foi você aqui que disse recentemente que raramente cozinha por causa de sua incapacidade e não consegue dominar o fermento?
Seu pão - simplesmente em uma atuação profissional Conseguimos um tremendo sucesso em tão pouco tempo!
Agora estou tranquilo para você e seus filhos - eles recebem um pão saudável e saboroso na mesa

Obrigado por suas amáveis ​​palavras, Zest!
Eu ainda estou Ooooooooooo longe do domínio. Eu não me intrometo, só vejo o quanto os outros sabem e podem fazer. Isso vem com a experiência, mas ainda não é suficiente. Mas minha descoberta realmente aconteceu. A confiança veio, porque começou a funcionar
Eu tenho um, mas um problema global - meu forno. Sem gradação de temperatura. NENHUMA designação! Eu aqueço por intuição. Muito problemático!

E aqui está o meu corte:

[bagirra225]

bagirra225

O principal é que a confiança em suas habilidades veio e a experiência é um ganho

Vejo que temos problemas semelhantes com migalhas neste pão, também assei hoje. Aparentemente, a consistência da massa é percebida de forma um tanto enganosa no rolo, e no final nós a deixamos muito mais fria do que o necessário. Agora vou mostrar pão no tema de grãos inteiros parisienses.
Gostamos do sabor do pão, já sentimos metade dele (é de 1 kg a 300 g do peso total), vou colocar a massa de novo hoje, mas vou tentar deixar a massa mais úmida. A migalha deve ficar menos "derrubada".

Eu tenho, é claro, não Paris, mas em um estilo country, com grãos de trigo dispersos. Asso uma vez por semana, bem macio, arejado. O fermento agrada.

Que homem bonito, e até nas “sardas” a receita é possível?

[Himichka]

E eu vim para me gabar
Hoje fiz focaccia com alecrim e azeitonas em massa fermentada 100% francesa.
Ela colocou a massa na varanda para a noite (13-15 graus). Substituí 100g de farinha premium por grãos inteiros. Todo o resto é receita.
A focaccia estava pronta para o jantar. E isso é o que resta depois do almoço.

Deliciosos sanduíches quentes com queijo
Himichka , o pão é super. Eu também quero muito uma receita para isso. Respeito muito o grão disperso !!!

Bem, antes de mais nada, dou a um pioneiro honesto que assim que eu lançar meu 11º, ou seja, a partir de 1º de julho, vou sentar no computador e aprender a fazer upload de fotos, caso contrário a pobre criança não largaria dormir enquanto nossa tartaruga-computador "tartaruga" ... Velocidade é horror! A receita é aproximada, já estou procurando.

Embebido 120g de trigo por dia. Hoje triturou no liquidificador com água, deu 470g. Diluí 7g de fermento prensado com 8g de açúcar e 15g de água, 280g de fermento (tenho 100% uva, acrescentei cerca de 380g de farinha de trigo, uma pitada de glúten (pode passar sem isso), amassei a massa macia para 5 minutos em KM Kenwood e deixei por 40 minutos.Então adicionei 2 colheres de chá de sal e 2 colheres de sopa de rast.manteiga, amassada e deixada por mais 40 minutos. Ela formou o pão, colocou-o em um pato de vidro untado. Tenho 3,5 litros de volume, é muito pequeno, então o forno embaixo da tampa, como eu esperava, costuma não funcionar, vou adicionando cronicamente mais, e a massa descansa na tampa antes mesmo de assar. Revisando hoje por 1,5 horas. Coloquei o pato no forno, aqueço a 220 graus por 15 minutos, depois abaixei para 190. Assei por cerca de 50 minutos, só não vi, verifiquei o estado de preparação com um termômetro.
De acordo com Viki, se você estiver interessado, abrirei um tópico separado amanhã.

... amanhã vou abrir um tópico separado.

Exatamente! Esse pão deve ser um tópico separado. Tenho certeza que muitos vão querer assá-lo. Estamos aguardando a "receita em estúdio" (c)

meninas, meus queridos, conosco este tema tem se transformado gradualmente em uma espécie de "buraco negro" que atrai receitas maravilhosas. É hora de levá-los para a luz do dia e trazê-los para as pessoas
Aqui, no meio, estampei algumas receitas na massa fermentada para algodão, sem dar nenhuma importância a isso, como descobri mais tarde, essas receitas são procuradas e assadas de acordo com elas

Temos aqui armazenados, como hamsters pelas bochechas, receitas interessantes, e ninguém, exceto nós, as vê. E o assunto já está tão inchado que vai estourar em breve

Vamos fazer com que todos se sintam confortáveis. Como este tópico adquiriu a direção de um "treinamento", nele discutiremos questões gerais e problemas que surgem ao assar pão no forno, manusear a massa fermentada, etc. A master class, da qual tudo começou aqui, vou adiar na forma de uma receita simples de pão em um tópico separado, é desejável que todos os outros participantes deste temka transformem suas receitas em unidades autossuficientes e aqui discutiremos questões gerais.
Como você vê isso?

[Encontrando a Diferença entre Sourdough e Dough]

Encontrando a Diferença entre Sourdough e Dough

A linha que separa o fermento da massa é muito condicional, mas ainda está lá.

Sourdough é uma composição que provoca a fermentação, em um sentido mais restrito - qualquer substância orgânica, cuja introdução no ambiente alimentar provoca o processo de fermentação.

"Massa é massa fermentada temperada com fermento ou fermento."

A massa Sourdough é, em essência, sempre massa esponja.

Agora, sobre a essência da diferença entre fermento e massa.

No início do processo de cultivo de fermento, cerca de quarenta espécies de IBC e mais de uma dúzia de espécies de levedura selvagem iniciam uma guerra. Ao final deste processo, os mais fortes sobrevivem e criam uma certa simbiose na massa fermentada acabada - apenas dois ou três tipos de bactérias MK e levedura selvagem, que irão determinar as características de desempenho de sua massa fermentada particular (levedura, aroma, etc. ) Mesmo cultivando várias entradas de acordo com a mesma receita, você pode obter entradas de qualidade diferente. Depois que uma simbiose estável de microorganismos foi estabelecida no fermento, ele pode permanecer estável por muitos meses e anos (sujeito a armazenamento e alimentação adequados), nenhum microorganismo "de fora" se enraizará mais aqui, eles estarão condenados ao deslocamento e extinção. As bactérias do ácido láctico e a levedura selvagem esterilizam constantemente a cultura inicial de micróbios indesejáveis, liberando álcool, bem como ácido acético e láctico durante a fermentação. Um pequeno mundo real que se protege de intrusões externas!

A massa fermentada é usada como fonte de ácidos orgânicos e proteínas da farinha modificada.

A massa de Bezoparnoe é a mais carente nesse sentido, falta sabor e aroma, produtos dessa massa rapidamente envelhecem.

A massa esponja é uma música completamente diferente, com sabor e aroma profundos, os produtos dela não envelhecem por muito mais tempo. E tudo graças ao fato de conterem 2 vezes mais ácidos orgânicos.

Uma cultura starter madura (que atingiu seu pico de crescimento) contém 20 vezes mais ácidos orgânicos diversos e uma cultura starter concentrada ácida (aquela que amadurece após cerca de 12 horas após o envelhecimento) - ainda mais. Portanto, a adição dessas culturas iniciais pode melhorar muito a qualidade da massa sem massa.

Os felizes proprietários de massa fermentada têm uma enorme vantagem sobre as donas de casa "sem cavalos" - a capacidade de levar massa fermentada madura em vez de massa na massa esponja a qualquer momento e adicionar a massa fermentada peroxidada à massa segura, resultando em uma massa aromática, saborosa e duradoura produtos.

Portanto, eu concluiria que a massa fermentada difere da massa fermentada por uma maior concentração de ácidos orgânicos e sua diversidade, bem como pela estabilidade da simbiose resultante de microrganismos. Podemos facilmente substituir a massa por fermento, mas pelo contrário, já é bastante problemático. Em vez disso, não é problemático, mas exigirá algum trabalho no cultivo de massa fermentada à base de massa azeda.

Oh, eu não queria escrever por tanto tempo, mas no processo de me responder, tornou-se interessante entender as diferenças entre o fermento e a massa.

Se o fermento for armazenado em temp. abaixo de + 10 *, então todas as bactérias MK morrem, apenas a levedura selvagem permanece para se multiplicar. As culturas iniciadoras armazenadas no refrigerador são sempre privadas em termos de bactérias MC e uma variedade de ácidos orgânicos. Não conferem aos produtos o mesmo aroma e sabor profundos de pão que os fermentos, que são alimentados e armazenados de acordo com todas as regras da arte.

Peço que levem em consideração o momento que não sou microbiologista, e procuro tirar todas as conclusões do ponto de vista dos rudimentos do conhecimento sobre o assunto e da lógica elementar.

Aqui estou eu, com pão. Cozido em farinha 2 graus mais 2 colheres de sopa. l farelo, li no fórum que, se não houver grãos inteiros, essa combinação é possível.
Mas com o fermento, saiu o furo, coloquei na prateleira de cima, tenho +10 ali, e meu marido mudou para outra. Eu vi isso tarde demais. Provavelmente uma catástrofe ... o sabor do pão não é o mesmo ... algum tipo de coisa insípida ...

logicamente, não é necessário adicionar farelo, mas germe de trigo, para se obter o grão integral da 2ª série.

Se o fermento for armazenado em temp. abaixo de + 10 *, então todas as bactérias MK morrem, apenas a levedura selvagem permanece para se multiplicar. As culturas iniciadoras armazenadas no refrigerador são sempre privadas em termos de bactérias MC e uma variedade de ácidos orgânicos.
Peço que levem em consideração o momento que não sou microbiologista, e procuro tirar todas as conclusões do ponto de vista dos rudimentos do conhecimento sobre o assunto e da lógica elementar.

Entusiasmo! Não pense no que é ruim, mas de onde vêm essas informações específicas sobre 10 *? A que você se refere?

logicamente, não é necessário adicionar farelo, mas gérmen de trigo, para obter o grão integral da 2ª série.

Foi escrito que você precisa adicionar farelo ...