O pão não deu certo, erros de cozimento, motivos

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Não funcionou! (detetive com elementos de suspense)

A autora Elena Zheleznyak, 🔗

Quando você começa a assar com massa fermentada acabada de fazer, especialmente se essas são suas primeiras tentativas de fazer pão com massa fermentada na vida, você falha. Acontece, é claro, que acaba logo, mas na maioria das vezes há furos, e não há nada de terrível nisso, exceto, é claro, decepção. Ao mesmo tempo, é uma experiência inestimável, que é uma difícil filha de erros, graças à qual aprendemos a sentir a massa com as mãos e os olhos, a sentir pelo toque se subiu, se distanciou ou um pouco mais, que profundidade fazer uma incisão e se ela deve ser feita e, o mais importante, por que de repente ela não funcionou. Percebi que na maioria das vezes escrevo sobre como fazer isso funcionar e, ao mesmo tempo, quase não escrevo sobre por que pode não funcionar. Esse "não funcionou" geralmente surge simplesmente como uma pergunta para a qual você deseja obter uma resposta urgente, mas para respondê-la, ou pelo menos começar a especular e especular, você precisa saber o que aconteceu antes de obter a falha pão fora do forno.
Portanto, hoje vamos tentar tocar no tópico de nossas falhas de pão e, especialmente, o que deve ser prestado atenção ao trabalhar com o teste, para então responder a nós mesmos - "por quê?" Vamos começar definindo as condições do problema - analisando o resultado e o que o precedeu.


(na foto, um denso pão de vespa não assado com torrada de centeio)

Todas as imperfeições, rachaduras na crosta, depressões e cavidades na migalha e, em geral, tudo que se enquadra na categoria "não deu certo" pode ser designado pela ampla frase - "defeitos de cozimento". Esses defeitos podem ser menores, afetar leve ou fortemente o sabor do pão, ou podem ser tais que um pão recém-assado é enviado para alimentar pombos. Podem surgir problemas devido a matérias-primas de baixa qualidade, ou seja, farinha, água (em geral, líquido) e fermento (levedura) e devido a uma violação do processo tecnológico, ou seja, se nós mesmos fizéssemos algo errado, estávamos enganado. Muitas vezes, depois de olhar ou provar o pão, já se adivinha qual é o problema, mas às vezes não é fácil determinar de forma independente os motivos, especialmente para iniciantes. Ao mesmo tempo, o pão malsucedido geralmente é uma combinação de vários motivos, cada um dos quais de alguma forma afetou o resultado. Para entender o problema, é importante considerar, sempre que possível, tudo o que pode afetar.
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· Descreveu a receita... Se houver um original, então um link é desejável, se você o alterou, diga-nos como.
· Fermento... Conte-nos sobre sua massa fermentada, que tipo de starter você assou, há quanto tempo você está em contato com ela, como foi retirada e em que condições você a mantém (em que proporções você alimenta, com que frequência, onde o faz ao vivo e sobe até o pico e por quanto tempo)?
· Amassar... Como foi amassada, em que medida, qual foi a massa durante e no final da amassadura, como foi adicionada a água, etc.
· Fermentação... A que temperatura e durante quanto tempo a massa fermentou, em que recipiente, com que foi coberta, como era no final da fermentação, quando se decidiu amassá-la e dar forma ao branco. É importante que você conheça pelo menos alguns dados aproximados a respeito desse estágio.
· Moldagem... Como foi moldada, houve uma impermeabilização preliminar (é quando a massa é cortada em pedaços, enrolada em bolinhas e deixada descansar por 10 minutos, para depois ser moldada).
· Prova... A que temperatura estavam as colheitas para a prova, em que ou em que, com o que eram cobertas, como ficavam ao final da prova, como entendeu que era hora de colocar o pão no forno?
· Incisões... Você fez, não? O que e quando, profundo, não profundo?
· Produtos de confeitaria... Em que forno assavam, em uma pedra ou assadeira, ou talvez sob um capô ou em um caldeirão de ferro fundido? Quanto tempo aqueceu, com ou sem pedra / tabuleiro / exaustor? Como o vapor foi organizado, havia alguma umidade no início do cozimento? Por quanto tempo foi assado e em que temperatura?
· Houve alguma surpresa? Talvez você acidentalmente tenha batido ou sacudido a peça de trabalho antes de colocá-la no forno? Você acidentalmente adicionou água muito fria ou quente?
· Você está confiante na qualidade das matérias-primas utilizadas? O óleo está rançoso? A farinha estragou, cozinhou mais alguma coisa com fermento ou massa fermentada desta farinha e durante quanto tempo?
Finalmente, como você esfriou o pão acabado, em uma grelha, uma tábua, sob uma toalha, em um saco, separadamente ou bem embalado em uma fileira com pães e pães recém-assados?

Nos comentários a esta receita, discutimos porque o pão não deu certo. Para ser sincero, não imaginei imediatamente o que aconteceu exatamente com o pão até ver a foto.



Com a permissão de Anastasia, estou postando, porque este é um exemplo muito vívido. A migalha tem um burro forte por dentro, mas tem uma crosta, tem um temperamento forte no fundo, a migalha está mal solta.



Pelas condições de cozimento, só fiquei sabendo que a massa foi feita com fermento de centeio e, ao que parece, saiu bem no processo de fernação e impermeabilização. E isso, em geral, são todos os dados, o que significa que há um lugar para as fantasias vagarem. A princípio presumi que o problema estava na farinha ou no fermento, mas depois, depois de ler sobre defeitos desse tipo, decidi que, no entanto, isso provavelmente era o resultado de certos erros no trabalho com a massa. A princípio pareceu-me que não cabia bem, mas no forno inchou muito, formando uma cúpula e se extinguindo por baixo (a crosta do forno rapidamente ficou grossa, não havia para onde ir e ele explodiu o telhado do pão, quase o mesmo acontece nos caroços, mas este é um pão completamente diferente). Então ela olhou de novo: do lado de fora do pão, não havia explosões de crosta fortes perceptíveis (o buraco no meio da crosta não conta, não apareceu no início do cozimento), pode-se ver que o miolo era realmente um burro - isto é, antes disso ele se levantou, e então já era um burro ... Isso geralmente acontece se a massa está muito velha, o glúten está enfraquecendo neste ponto e o fermento já fez todo o seu trabalho e não consegue suportar o crescimento do pão com uma dose de choque de dióxido de carbono, e a migalha se assenta. Normalmente, a crosta cai junto com a migalha, mas aqui ela permaneceu no lugar e até ficou marrom. Isso é raro, mas geralmente acontece se a peça de trabalho tiver tempo para secar um pouco durante a revisão. E o endurecimento foi formado como resultado da má soltura da massa devido à queda.

Já no decorrer da conversa, aprendi que o fermento de trabalho não é muito ativo, cresce muito tempo até o pico, levanta a massa fracamente e não valia a pena começar a assar sobre ela de jeito nenhum, mas foi vale a pena trabalhar diretamente com o fermento, por assim dizer, para trazer seus sentimentos e alcançar a força de elevação normal.

E eu também gostaria de acrescentar.
Tire fotos de suas falhas... Hoje eles te incomodam e amanhã eles vão te dizer o quanto você já sabe e sabe. Além disso, ter uma imagem diante dos olhos torna muito mais fácil entender algo sobre o problema.
Ainda mais, filme o processo se possível, assim será mais fácil rastrear o erro e descobrir o motivo pelo qual o pão está azedo, por que os poros não são os mesmos, a crosta é áspera, não fofa, nem bonita.
Remova a massa madura (se subiu ou se conseguiu cair), a massa depois de amassada (vai mostrar que consistência está e como foi amassada), atirar como fermentado, será possível determinar se se aproximou ou mesmo passou, remover no final da revisão... Isso não precisa ser feito o tempo todo, a necessidade dessa observação cuidadosa desaparecerá por si mesma, mas quando houver tentativas e restarem dúvidas, esta é a melhor forma de esclarecer a situação.
Boa sorte!

Mais sobre o assunto: Autor ROMA-TATIANA TRABALHANDO COM ERROS

Olá, tenho o mesmo problema com o pão.Só estou aprendendo a fazer pão, asso com fermento de centeio, nas 2 primeiras vezes tenho um pão maravilhoso, aliás, com fermento jovem, aí algo deu errado, já cai o terceiro pão dentro ... eu faço tudo, como nas primeiras vezes, a única coisa, comecei a adicionar outra farinha de centeio, grão integral (não conhecendo os meandros, parecia-me idêntico ao que usei antes, descascado), pode haver razão para isso ?

Bem, eu nem presumo comentar sobre isso, é difícil de entender

Vamos começar de novo. Vamos ao tópico Homem-biscoito de farinha de grãos inteiros. Classe mestre lemos com atenção, olhamos as fotos e repetimos

A massa fermentada é feita de acordo com o mesmo princípio, observamos o equilíbrio farinha-líquido

Obrigado! Sim, eu não tinha ideia de que era necessário trabalhar de forma diferente com a farinha integral, e estava adicionando líquidos a nada, vou tentar fazer como está escrito

Olá, peço ajuda! Instruções para iniciantes estudadas e aplicadas na prática. O pão revelou-se alto em toda a forma, bonito e assado. E então mudei a farinha e os dois pães extremos não cresceram como o esperado. A crosta é húmida e pegajosa, a crosta superior é muito clara e parece arrancada do corpo principal. De pão:
1. Centeio-trigo
Pão Darnitskiy O tamanho aqui é de 750g.
PRODUTOS:
Água - 250 (300) ml
Azeite - 2 colheres de sopa eu.
Mel - 1 colher de sopa. eu. ou + 1o. eu. água e 1 º. eu. Sahara
Farinha de centeio - 150 g.
Farinha de trigo - 250 (280) g.
Levedura seca de ação rápida - 1,5 colher de chá.
Sal finamente moído - 1,5 colher de chá


2. Francês simples de um livro ao fogão.

Para perguntas, temos dois tópicos principais:
Pergunta ao administrador: o pão não deu certo novamente, qual poderia ser o motivo?
Socorro, nada acontece com o pão !!! (Ambulância)

A receita, em geral, é selecionada corretamente. Mas é possível que algo seja um pouco diferente na massa. Eu também gostaria de ver a foto

A altura e o crescimento da massa não são tão ruins, é normal.
Para 400 gramas de farinha, você pode colocar 1 colher de chá. fermento, provavelmente a temperatura da massa durante a fermentação afetou a massa, ela poderia superaquecer e ficar parada.
Escolha outro programa, de preferência o principal. E observe a massa amassada para que não haja impurezas.
Se a farinha não combinar, troque a farinha.

Corte o pão quando estiver completamente resfriado à temperatura ambiente

Achei forçosamente como adicionar uma foto))) Não pode haver erros nos favoritos, tudo está em um pedaço de papel e cada etapa é marcada. E os koloboks parecem ser os mesmos de sempre. Acho que a umidade é supérflua. Já a migalha é úmida e pegajosa, e a crosta superior arrancada é quase branca, embora as laterais sejam fritas (configurei o máximo para fritar). Pelo que entendi, a umidade evapora para cima e impede a crosta de cozer. O que você acha? É tratado com adição de farinha?

O francês com o mesmo layout costumava subir por toda a forma, mas agora apenas pela metade. Dos indientes, apenas a farinha mudou. Pão francês Proga. Darnitsky fez no Main.

O francês com o mesmo layout costumava subir por toda a forma, mas agora apenas pela metade. Dos indígenas, só mudou a farinha. Pão francês Proga. Darnitsky fez no Main

Como excluo uma mensagem?

Não pode haver erros nos marcadores, tudo está em um pedaço de papel e cada etapa é marcada.

Talvez, oh, como pode ser!
A massa e o pão estão vivos! E cada vez pode ser diferente! Portanto, você precisa ouvir a massa, o que ela quer, monitorar o balanço líquido-farinha, a temperatura da massa durante a amassadura e fermentação e muito mais. Lemos atentamente o básico de mixagem, você aprenderá muitas coisas interessantes

Em uma folha de papel, você só pode verificar a quantidade de ingredientes que está sendo prometida, para não se esquecer de nada - e controlar o resto ao preparar você mesmo.

Claro que você está certo, mas ainda peço dicas de onde cavar. Essas síndromes são devidas ao excesso de fluido?

Contei a quantidade de ingredientes secos e líquidos na sua receita, acho que não há excesso de água na receita - desde que a receita esteja escrita corretamente.
Vejo apenas uma quantidade ligeiramente exagerada de fermento, tente colocar 1 colher de chá.eu.
Pela foto vi que a massa resistia um pouco, aparentemente o fermento afetou.

E observe que agora o tempo quente está chegando
Como verificar se a massa de cozimento está pronta? Temperatura da massa acabada
9 dicas para fazer pão no verão de Manuel Cortés

Sim, a receita foi elaborada e testada mais de uma vez. Estou falando sobre elevação insuficiente, separação e não cozimento da tampa e migalha pegajosa após a substituição da farinha. Será que a farinha nova poderia ter um efeito tão dramático nas receitas usadas? O fato de a migalha estar úmida significa que você precisa de mais farinha? Vamos supor que os outros ingredientes não tenham nada a ver com isso.

[O fato de a migalha estar úmida significa que você precisa de mais farinha?]

Sim, a receita foi elaborada e testada mais de uma vez. Estou falando sobre elevação insuficiente, separação e não cozimento da tampa e migalha pegajosa após a substituição da farinha. A farinha nova poderia ter um efeito tão dramático nas receitas usadas? O fato de a migalha estar úmida significa que você precisa de mais farinha? Vamos supor que os outros ingredientes não tenham nada a ver com isso.

Farinhas diferentes absorvem líquidos de maneira diferente! Para farinha seca, você precisa de mais líquido, para farinha úmida, ao contrário. Por que estou escrevendo para você que toda nova massa precisa ser ajustada, depende do teor de umidade da farinha e da presença de outros ingredientes na massa, menos ou mais úmidos, como manteiga, mel, kefir, queijo, cottage queijo, então em toda parte ...

Lemos com atenção aqui:
O pão branco mais fácil feito de farinha de trigo
Pão de gengibre de farinha de trigo (master class)
Absorção de líquido por vários tipos de farinha, cereais, flocos

CONTEÚDO DA SEÇÃO "NOÇÕES BÁSICAS PARA AJOELHAR E COZER"

Bem, obrigado. Amanhã vou jogar com o kolobok novamente)))

Eu brinquei. No pão italiano acrescentei adicionalmente 4 colheres de sopa de farinha, até a sensação de elástico Superfood - peito apetitoso de uma bela mulher. Vamos ver que tipo de pão sai ... Agora o processo está em andamento.

A questão surgiu há muito tempo. Máquina de fazer pão LG HB-202CE. A tabela do programa é a seguinte:



1. Por que os programas Básico e Especial são iguais? Trigo e Francês são iguais.
2. Em que programa assar pão de trigo, centeio de trigo, trigo de centeio.

[para perguntas e debriefing, temos dois tópicos principais]

Lembre você, para perguntas e debriefing, temos dois tópicos principais:
Pergunta ao administrador: o pão não deu certo novamente, qual poderia ser o motivo?
Socorro, nada acontece com o pão !!! (Ambulância)

Se houver problemas com modelos específicos de x / fogões, para seu funcionamento, acesse aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=367.0