Yeast Biga e Sourdough Biga

Yeast Biga e Sourdough Biga

A autora Elena Zheleznyak, 🔗

Há muito tempo quero repetir minha antiga experiência com massa fermentada fria, quando você pode amassar uma massa grande em vários assados de uma vez e mantê-la na geladeira (como uma massa de produção baseada na bactéria Sekowa). Apesar de tal massa poder viver no máximo cinco dias, então seu glúten é destruído, o pão sobre ela acaba sendo simplesmente fantástico! Incrivelmente perfumado e completamente não ácido, com um sabor e aroma de trigo espesso.

E aí acabei de ler no blog da Luda (ela era Mariana-Aga em LJ) sobre um big italiano frio - uma massa com fermento ou fermento fermentado na geladeira. Pode ser guardado lá até duas semanas (!!) e pode ser usado a qualquer momento, além de dar um aroma único ao pão.

Antes de contar a vocês sobre esse grande, meus experimentos com massa fermentada e pão incrivelmente saboroso, alguns esclarecimentos.

Biga... Quem já conheceu o termo "biga" está habituado ao facto de se tratar de uma bebida fresca e fria com uma humidade de cerca de 50%. Mas, o fato é que "biga" na Itália significa massa, como tal, que pode ser absolutamente qualquer umidade. Para ser justo, observo que os padeiros italianos costumam usar uma biga grossa, que é fermentada por um longo tempo e armazenada a uma temperatura de 3-5 graus. Pode ser levedada e levedada, é caracterizada por uma pequena quantidade de fermento e fermentação a frio de longa duração e armazenamento. Nenhuma outra massa, seja a de polpa, que também contém um pouco de fermento, ou (mais ainda) a tradicional massa russa, semelhante em consistência à biga de que falamos hoje, pode comparar-se com a biga em termos de armazenamento. Tempo. O Biga pode estar no auge por muito tempo, praticamente não acumula ácidos, mas ao mesmo tempo é preenchido com os mais incomparáveis aromas de pão. Este é um truque de cozimento muito eficaz e interessante, mas também possui vários recursos. Se você apenas amassar e fermentar a massa com um pouco de fermento ou fermento, obtemos exatamente a massa (ou fermento), mas não biga. Bigoy só pode ser chamado de "massa" com uma quantidade escassa de fermento (incluindo aqueles introduzidos com massa fermentada), que foi fermentada e amadureceu no frio (3-5 graus). Além disso, sua maturação costuma durar de 24 a 48 horas e o armazenamento por mais tempo.

Biga aos trancos e barrancos
Podemos agir como verdadeiros padeiros italianos e amassar um bigu feito de quantidades iguais de farinha, água e fermento seco (claro, é melhor levar fermento orgânico, por exemplo, fermento bioreal). Sove - e imediatamente esconda na geladeira para que a massa não fique quente por um minuto. Aqui estão alguns recursos que podem ser considerados como regras para o bigi em geral e para este em particular.

Consistência... O Biga com 100% de umidade em fermento seco pode ser armazenado por até duas semanas na geladeira. Isso se deve em parte ao fato de que o acúmulo de ácido na massa líquida não é tão rápido quanto na massa espessa, e os ácidos que destroem as proteínas da farinha praticamente não se acumulam.

Sem sal... O sal também dissolve algumas das proteínas, especialmente durante o armazenamento de longo prazo, portanto, não é adicionado ao bigu.

Frio... Biga não vagueia no calor, fica imediatamente escondido na geladeira e as enzimas que têm um efeito destrutivo sobre o glúten são amplamente inibidas.

Em geral, graças a essas peculiaridades de administrar um bigi, ela pode viver na geladeira por até duas semanas, e isso apesar do fato de que para ela os italianos usam farinha de trigo branca bastante fraca.

Como fazer e como usar?
Para fazer um biga mole, é necessário misturar quantidades iguais de farinha e água, adicionar um pouco de fermento e colocar imediatamente esta massa na geladeira. Aqui está a receita delineada por Luda:

420 g farinha branca;
420 g agua;
3 gramas de fermento seco (inativo).

Em 100 ml. água morna (cerca de 40 graus), dissolva o fermento com uma pitada de açúcar, deixe por 15 minutos, para que o fermento "brinque" e uma espuma fina apareça na superfície. E também pesava 3 gramas em uma balança precisa. levedura.

Em um recipiente adequado, misture a água fria e a farinha, acrescente a água do fermento, mexa e leve à geladeira.

Quando a massa sobe e começa a murchar no centro, ela pode ser considerada pronta e mantida parada na geladeira. Quando estava a escrever este material, a minha biga ainda não estava madura, mas é uma questão de tempo)) A utilização desta biga é um pouco diferente da forma como a massa é utilizada. Se você lembrar, com massa, de 20 a 75% da farinha da receita pode entrar na massa, e com essa grande, muito menos - de 3 a 10%. Também é comum adicionar fermento à massa em um grande saco para acelerar a fermentação.

Meu "biga" de fermento, experimentos.
Francamente, a primeira coisa que fiz não foi um fermento grande, mas com massa fermentada. Apenas a título de experiência, foi interessante tentar ver como se comportaria a biga na geladeira e que tipo de pão seria obtido nela. Dissolvi em 210 gr. água 15 gr. fermento de centeio, adicionado 210 gr. farinha de trigo 1 s, misturada, esperou uma hora e escondeu na geladeira (se você se lembrar, para a massa fermentada é importante começar a fermentar no calor). No segundo dia minha "biga" atingiu o auge e surgiram bolhas na superfície.

Eu tirei de um frasco com um grande 200 gr. e um pão delicioso assado nele! Eu até postei fotos dele em grupos nas redes sociais e disse que o pão voa como sementes, ou como panquecas, em uma palavra, instantaneamente. Verdade, muito gostoso!

Pensei em repetir a experiência e usar a sobra de biga, mas no terceiro dia azedou muito, não me atrevi a assar sobre ela e o glúten claramente não estava nas melhores condições.

Em geral, é aqui que meus experimentos com soft "big" em massa fermentada terminam.

Mas ainda havia uma opção com um grande saco grosso! De alguma forma, experimentei uma "massa" de produção à base de fermento, fiz uma massa espessa (cerca de 50% de teor de umidade), fermentou-a no calor por várias horas e depois a escondi na geladeira, onde a massa durou até cinco dias. Durante esses cinco dias, usei gradualmente, mas no quinto dia o glúten acabou. Em geral, é claro que o acúmulo de ácido na massa fermentada ocorre mais rápido e mais do que na massa levedada, entre outras coisas, o ácido acético está presente, que é produzido por bactérias no frio. No entanto, acredito que esta versão do "bigi" com massa azeda tem direito à vida e é perfeitamente possível usá-la. Não perde a apresentação tão rapidamente, o glúten não se decompõe tão rapidamente e não se torna tão ácido acético como a minha "biga" anterior.

Para o meu "bigi" com massa fermentada, peguei:
100g agua;
200 gr. farinha de trigo branca;
5 gr. iniciante.

Ela misturou, esperou uma hora e meia e escondeu na geladeira. Um dia depois, a massa inchou até o pico, eu soprei, dobrei em um pão e coloquei de volta na prateleira da geladeira (o grande precisa ser "soprado" periodicamente, eu fazia isso uma vez a cada 12 horas) .

No dia seguinte, ou seja, na verdade, no segundo dia, resolvi fazer pão. Biga voltou bem, eu tirei todo o ar dela e dobrei em uma bola. Parecia que o glúten tinha enfraquecido, estava um pouco pegajoso, mas permaneceu bastante elástico. Ao mesmo tempo, o ácido praticamente não era sentido nem no sabor nem no aroma.

Tomando 150 gr. bigi eu fiz pão

Amigos, que tipo de pão acabou, que pena que não o posso partilhar ou de alguma forma transmitir o quão delicioso e aromático era! A massa era dócil, geralmente maravilhosa, e tinha um excelente comportamento durante a fermentação e a fermentação. Bem, o mínimo que posso fazer é compartilhar a receita.

150 gr. bigi de massa fermentada espessa com teor de umidade de 50% (veja acima)
100g farinha de trigo branca;
215 gr. trigo integral (peneire o farelo);
215 gramas de água;
6 gr. sal;
17 gr. Sahara;
10 gramas de manteiga.

Peneirei a farinha (de 215 g de farinha tirei cerca de 10 g de farelo), misturei todos os ingredientes, exceto o óleo, e dei 20 minutos de autólise.

Como usei farinha moída na hora, amassei o mais cuidadosamente possível, os primeiros 10 minutos na velocidade mínima, depois outros 7 minutos um pouco mais rápido, usei o gancho. Aqui está a massa no final do lote.

Fermentação por pouco menos de 2 horas a 26 graus (fermentado em cabine de prova Brod & Taylor).

Revisando 75 minutos na mesma temperatura

A laje foi rasgada com antecedência junto com a pedra por 40-50 minutos (240 graus). Mas eu estava convencido de que quanto mais, melhor. Cortei e coloquei no forno, nos primeiros 15 minutos sob o capô, tirei o vapor e baixei a temperatura para 200 graus, assei até dourar.

Cortei ainda bem quente, está voando!

Assei este pão no dia seguinte e ficou ainda melhor, mais saboroso e aromático, e foi tão fácil de trabalhar com a massa. Só lamento que este bigi pouco tenha feito, bastava para dois pães.

Da próxima vez vou mostrar-vos um verdadeiro fermento italiano grande, segundo uma receita italiana, de acordo com as regras, com farinha integral e fruta).

Pão delicioso